첨면장 없이, 튀기지 않고 만드는 가정용 '마보체즈'

류지에 따르면 '마파가지'로 검색하면 가장 위에 나오는 것이 5년 전 자신의 레시피이고, 조회수도 가장 많다. 다만 이 예전 레시피에는 첨면장이 들어간다. 류지의 설명으로는 첨면장은 기본적으로 마파두부에만 쓰는 조미료라서, 한번 사면 '죽을 때까지 마파두부만 계속 만드는 병'에 걸리게 된다. 그래서 이번에는 두반장과 된장만으로 만들면서도 오히려 더 맛있어지는 배합을 노렸다.

발상의 출발점은 류지가 충격을 받았다는 쿡두의 마파가지였다. 류지는 그 맛을 첨면장의 진한 단맛이 아니라 감칠맛으로 먹게 하는 맛이라고 보고, 거기에 가깝게 만들고 싶었다고 한다. 이번 레시피는 단맛을 줄이고 짠맛을 살린 방향이며, 류지는 예전 레시피보다 중화요리다운 맛이라고 말한다. 참고로 예전 레시피는 3인분 정도의 분량이었지만, 이번에는 2인분 정도로 다시 짰다.

재료는 가지 3개(약 300g이라고 말했으며, 설명란에는 270g), 다진 돼지고기 140g, 마늘 10g, 생강 10g, 대파 약 50g이다. 양념은 두반장, 된장, 설탕, 간장, 아지노모토, 전분, 술 등이다. 중화요리는 향이 중요하다며 마늘, 생강, 대파는 잘게 다진다.

생강은 껍질째 다진다. 류지에 따르면 생강의 향 성분은 껍질에 가장 가까운 부분에 있다. 날로 쓸 때는 껍질을 벗기는 경우가 많지만, 볶음 요리라면 껍질의 식감은 신경 쓰이지 않는다고 한다. 대파는 마파두부에 넣을 때와 마찬가지로 상큼한 식감과 향을 더하는 역할이라고 설명했다.

가지는 돌려 가며 한입 크기로 마구 썬다. 스태프가 떫은맛은 빼지 않느냐고 묻자 류지는 '안 뺀다'고 답했다. 날로 쓸 거라면 떫은맛을 빼는 편이 좋지만, 볶으면 떫은맛은 빠진다. 떫은맛을 뺀 가지와 빼지 않은 가지로 마파가지를 만들어도 자신은 맛 차이를 모를 것이라며, '가정에서 필요 없는 수고는 할 필요가 없다'고 했다.

썬 가지에는 소금을 두 꼬집 뿌려 둔다. 밑간의 의미도 있지만, 류지가 강조한 것은 다른 효과다. 소금이 삼투압으로 가지 속에 스며들어 가지가 수분으로 채워진다. 수분으로 채워진 가지는 불필요한 기름을 흡수하지 않아 담백하게 먹을 수 있다고 한다.

이 밑손질은 가게와의 차이와 관련이 있다. 류지에 따르면 중화요리점의 마파가지는 가지를 한 번 튀기기 때문에 기름을 듬뿍 머금고 있다. 가게의 마파가지는 맛있지만 매일 먹을 수는 없고, 가정요리로서 가장 맛있는 마파가지란 '매일 먹을 수 있는 것'이라는 게 류지의 생각이다. 스태프가 쿡두 마파가지의 조리법에서도 기름을 몇 큰술씩 쓰더라고 하자, 류지는 그건 가게 맛을 목표로 하는 것이니 그래도 된다고 답했다. 자신이 기름을 조금 꺼리게 되었다는 사정도 있다고 반쯤 농담처럼 덧붙였다.

조리는 일반 프라이팬으로 한다. 가게에서는 강한 화력으로 만들지만, 가정용 화구 하나로도 충분히 만들 수 있다고 한다.

참기름 1큰술을 두르고 먼저 다진 돼지고기를 눌러 굽는다. 마늘이나 생강을 먼저 넣으면 타서 맛이 없기 때문에 고기부터 시작한다. 스테이크를 굽듯이 확실하게 구워 주고, 여기서 소금 한 꼬집으로 가볍게 밑간을 한다. 가지에도 소금을 쳤으니 많이 넣을 필요는 없다. 소금 후추가 아니냐는 질문에 류지는 후추도 괜찮지만 잘 굽기 때문에 후추는 타고, 소금은 타지 않는다고 설명했다. 이번에는 향신료가 많이 들어가니 소금만으로 충분하다고 한다.

다음으로 마늘만 넣는다. 류지에 따르면 마늘은 살짝 태우는 편이 맛있고, 생강은 태우지 않는 편이 맛있다. 그래서 마늘을 갈색이 될 때까지 볶은 뒤 생강을 넣는다. 뒤집은 고기에 생긴 구운 색을 류지는 '좋은 색'이라며 보여 주었다.

가지는 넣기 전에 물기를 닦아 내고 꽉 짠다. 짜면 수분이 꽤 많이 나오기 때문에 여기가 중요하다고 한다. 이 가지를 고기가 든 팬에 넣으면 따로 튀길 필요가 없다. 튀겨도 맛있지만 그러면 매일 먹는 반찬이 되지 못한다고 류지는 말한다.

여기서 가지에 맛이 배도록 기름을 1큰술 더 넣는다. 있으면 라드가 좋지만 없으면 식용유도 맛있고, 이번에는 미강유를 사용했다. 가게의 마파가지는 기름을 더 많이 쓴다. 가정에서라면 많아도 2큰술 정도로, 향이 밴 기름을 가지에 입혀 흡수시킨다. 스태프가 소금을 나중에 넣고 함께 볶는 것과는 원리가 다르냐고 묻자, 류지는 '원리가 다르다'고 답하며 순서가 중요하다고 거듭 강조했다.

가지가 익으면 두반장 1/2큰술(류지는 유키의 두반장을 사용)과 된장 1/2큰술을 넣는다. 첨면장 대신 쓰는 것이 된장이다. 전부 두반장으로 하면 엄청 매워지기 때문에 반반으로 했다. 열을 가하면 두반장의 풍미가 달라져서, 매운맛은 있어도 너무 맵지 않게 완성된다고 한다. 가지는 튀기지 않아도 색이 고루 배고 충분히 맛있어진다고 류지는 말했다. 이어서 설탕 1작은술로 단맛을 약간 더하고, 간장도 넣어 볶는다.

감칠맛 재료로 류지는 중화 수프 베이스가 아니라 아지노모토를 10번 뿌려 넣는다. 이걸 넣지 않으면 감칠맛이 부족해 일본인에게는 아쉽게 느껴진다고 한다. 아지노모토 없이도 맛있다고 느끼는 사람도 있겠지만, 일본인은 감칠맛을 중시하기 때문에 넣는 편이 맛있다고 느끼는 사람이 많을 것이라는 견해다.

스태프가 다시 맛국물이 들어간 된장은 어떠냐고 묻자, 류지는 쓰지 않는 편이 좋다고 답했다. 맛국물 된장에는 가쓰오 다시 등이 들어 있는데, 중화요리에는 가쓰오 다시를 넣지 않으니 잡맛이 된다는 것이다. 이 레시피에는 맛국물이 들어가지 않은 된장이 절대적으로 낫다고 했다.

이어서 물 100cc를 넣는다. 스태프는 전분을 넣을 차례인 줄 알았지만, 류지는 먼저 물로 소스의 베이스를 만든다고 설명했다. 금방 끓으니 끓으면 대파를 넣는다. 100cc는 금방 날아간다고 한다.

걸쭉하게 만드는 데는 전분 1작은술 반을 쓴다. 물이 아니라 술 1큰술에 개면 풍미가 좋아진다고 한다. 한 번 불을 끄려다가 다시 불을 켜고, 보글보글 끓고 있는 곳에 술에 갠 전분을 둘러 넣는다. 류지는 이 상태를 두고 가지는 부드럽고 고소하며, 고기의 감칠맛은 갇혀 있고, 첨면장과는 다른 감칠맛도 있다고 설명했다.

맛을 본 류지는 맛있다고 하면서도 간장이 조금 부족하다고 판단했다. 감칠맛을 더하기 위해 간장 1/2작은술과 취향에 따라 소금 한 꼬집을 넣었다.

마무리로 센 불로 올려 1~2분 정도 굽듯이 볶는다. 스태프가 태우는 거냐고 묻자, 류지는 태운다기보다 수분을 날려 맛을 응축시키는 느낌이라고 답했다. 타닥타닥 구워지는 소리가 나면 된다.

완성된 상태에 대해 류지는 소스가 질척하지 않고 전체가 하나로 어우러져 있다는 점을 강조했다. 마파가지는 축축하지 않은 편이 맛있다고 한다. 중간에 물을 넣은 것은 조절을 위해서였고, 물이 없었다면 이 단계에서 타 버렸을 것이라고도 설명했다.

취향에 따라 화자오를 뿌려도 된다. 류지에 따르면 외식을 자주 하는 사람은 화자오를 뿌리는 편이 맛있다고 느끼는 경우가 많다. 다만 우선은 그대로 먹어 보길 바란다고 했다.

시식에서 스태프는 먼저 향이 강하다는 점을 꼽았다. 부드러운 가지와 눌러 구운 다진 고기의 조합에 대해, 류지는 고기는 탄탄한데 가지는 부드러운 '대비'가 좋다고 말했다. 대파의 아삭한 식감과 상큼함에 대해서도 언급했다.

화자오를 뿌리자 스태프는 '더 본격적인 느낌이 난다'고 했고, 류지도 어른이라면 화자오가 있는 편이 좋을지도 모른다고 했다. 아이들에게는 없어도 된다고 한다. 매운맛은 순한 편이어서 스태프는 중고등학생도 먹을 수 있는 정도라고 느꼈다. 류지는 매운맛을 줄인 이유를 가정에서 먹기 편하게 하기 위해서라고 설명했다. 맵게 만들면 아무래도 '맵지만 맛있다'는 방향이 되기 쉽지만, 집에서 먹는다면 이 정도가 좋다는 생각이다. 더 맵게 하고 싶은 사람은 된장 분량을 두반장으로 바꾸면 된다.

기름에 대해 스태프는 접시에 남는 기름의 양이 전혀 다르다고 지적했다. 류지에 따르면 기름이 없는 것은 아니지만 소스와 함께 어우러져 있어서 느끼함이 덜하다. 가게처럼 기름을 쓰면 '기름밥'이 되어 버린다. 그건 그것대로 맛있지만 매일은 힘들고, 가정에서는 이 정도가 한계라고 류지는 말했다.

스태프는 예전 레시피와 비교해 첨면장이 없는 이쪽이 더 좋다고 했다. 첨면장은 다 쓰기가 힘들고 달아지기 쉽다는 이야기도 나왔다. 이번에는 단맛을 설탕만으로 냈다. 류지는 마지막으로, 이것이 집에서 먹는 마파가지 가운데 자신이 가장 맛있다고 생각하는 요리라고 밝히며, 가게에서는 먹을 수 없는 가정용 맛으로 만들어 보길 바란다고 마무리했다.