圍繞散落一地的食用菊，Ryuji 為何做了三道菊花料理

據 Ryuji 所說，這並不是第一次與 WAGYU MAFIA 有所交集。以前造訪該店時，Ryuji 曾給出大意是「食材雖好，烹調方式卻很草率，最好吃的是香菇」的評價。這番話透過 YouTube 傳到堀江耳中，對方回應「我們的客群不一樣」，也就是說，這是一家給享受娛樂的人去的店。Ryuji 提出「也許只是那一次狀況不同，請讓我再去一次」，對方一度答應，但最終仍以拒絕拍攝收場。

這次的事件發生在那之後。在 X 上流傳的影片中，眾人一起把手伸向壽司桶，大量撒出食用菊的花瓣，地上掉了許多。Ryuji 看到後發文，大意是「太浪費了」「沒品」，該貼文隨即大量擴散。Ryuji 列舉的背景包括：自己平時就經常談論食物浪費問題，也公開過利用果皮等部位的食譜；此外，農家們也紛紛回應，形成了「不可以糟蹋食物」的輿論走向。

之後，據說堀江也做出了回應。Ryuji 以前曾提到 Cookpad，當時堀江對 Ryuji 說了大意是「Ryuji 一邊說我的店難吃，一邊又反對 Cookpad 的做法，真是個小角色」的話。也因為如此，Ryuji 表示對方竟會理會自己這種「小角色」，讓人感到驚訝。至於影片的擴散源頭，則是在與出演者閒聊時，以聽說的方式提到「好像是《令和之虎》的人上傳的」。

Ryuji 的主張重點在於：並不是反對使用菊花本身。食用菊帶有些微苦味，是很美味的食材；掉在地上的，因為是穿鞋踩的地面，大家應該都丟掉了，掉在桌上的大概也不會吃。因此基本立場是「只要別撒出來就好」。此外，也聽說有農家是懷著想種出美味菊花的心情在栽培，所以就算要撒，也應該要有所顧慮，Ryuji 這麼表示。

對此，有人反駁「那啤酒派對和香檳大戰不也很奇怪嗎」。Ryuji 對此舉出的差別是：香檳的生產者和啤酒公司是容許這種做法的。撒豆子（節分撒豆）也一樣，豆子的生產者是以用於撒豆為前提在生產的。另一方面，Ryuji 不認為種植食用菊的人會覺得自己是「為了被撒出去而種的」。不過 Ryuji 也自覺這只是推測，並呼籲若有菊農的觀眾，希望能聽聽他們的意見。

在影片尾聲的閒聊中，這條界線又有了一些補充。Ryuji 說，婚禮上的撒米（Rice Shower）其實也不太好，但多數情況下用的是規格外賣不出去的米或舊米等專用的米。Ryuji 表示，這是從過去從事婚禮相關工作的經驗中得知的。如果有這樣的顧慮，就某種程度上可以接受。

此外，Ryuji 也強調，處理食材的料理人做這種事就不對了。棒球選手並不是處理食材的人。Ryuji 本身其實也不太喜歡啤酒派對，也覺得香檳大戰沒有意義，但既然是社會上被允許的事，就不會去置喙。然而菊花這件事則是另一回事。撒在散壽司上吃，完全不是什麼壞事。所以店家只要說一句「今後會注意不讓它掉到地上」，事情就解決了——這是 Ryuji 的結論。

這次讓 Ryuji 特別在意的，是一種大意如下的反駁：因為 Ryuji 說了「那種菊花的用法不行」，如果菊花因此不再被使用，生產者的消費就會消失而陷入困境。Ryuji 承認，若被說「你又沒有種菊花」，確實如此。在此基礎上，Ryuji 想到那就用自己的方式來支持菊花的消費，於是決定拍攝食譜影片。

Ryuji 說，食用菊在新潟、山形等地原本就是當作食材來吃的，但在東京大概只有在高級餐廳才看得到。這次買的是一盒約 400 日圓、產地沖繩，標示的賞味期限為 2～3 天。因為是花，不太耐放，拍攝時已有部分開始損傷。另外，也有人會想到生魚片旁邊附的小菊花而說「那種東西才不吃」，但那是另一種小型品種。WAGYU MAFIA 所使用的是花瓣較大的食用菊，即使只有一盒，份量也相當多。

Ryuji 一邊料理，一邊向出演者拋出問題：如果自己把這些菊花拿在盤子上嘩地撒出去，應該會大炎上吧。並補充說，在日本，光是把冰塊丟到地上鬧著玩都會炎上。

第一道是涼拌浸菜。Ryuji 說明，只用菊花也很好吃，但份量少的話味道會變淡，所以一般會搭配菠菜、小松菜等青菜，比較容易做。

菠菜不切掉根部直接清洗。根部很好吃，而且比較需要時間才能煮熟，所以先從根部放入加了鹽的熱水中，之後再把葉子壓下去。燙好後用水充分冷卻，並徹底擰乾。不擰乾的話，涼拌菜會變得水水的。Ryuji 也提到，汆燙可以去除草酸，而攝取過多草酸會成為結石的原因。

菊花將花瓣撥散，在同一鍋熱水中加入 1 大匙醋汆燙。據說加醋可以保留鮮豔的黃色。汆燙時間控制在數十秒，因為燙太久會失去口感。透過和出演者的對話也確認了：汆燙能緩和苦味，所以汆燙是有其道理的。稍微過水後擰乾，與菠菜拌在一起。

調味只需淋上高湯醬油：將顆粒昆布高湯用少量水溶開，再混入少許醬油。顆粒高湯不用水溶開的話會有沙沙的顆粒感，所以要先溶好。菊花的黃色也是日式料理前菜等會使用的顏色，外觀也很美。

試吃的出演者們紛紛表示「好吃」「原來可以這麼好吃」。Ryuji 說明，菊花能帶來單靠菠菜做不出來的口感，若份量夠多，只用菊花也很美味。Ryuji 說：「不好吃的話就沒有人會做了。正因為好吃才會被種出來。」希望大家能了解這一點。

第二道是拌飯。做成拌飯時，因為還會殘留些許苦味，菊花最好先汆燙。Ryuji 也介紹，將燙過的菊花泡在醋裡做成醋漬來吃，似乎是一般的吃法。和涼拌菜一樣，在加了鹽和 1 大匙醋的熱水中快速汆燙，冷卻擰乾後約為 30g。

米飯使用加熱過的冷凍飯 400g（2 人份，用剛煮好的飯也可以）。在其中加入大量洗淨並擰乾水分的茼蒿。茼蒿生吃很美味，所以不汆燙直接使用。Ryuji 表示，老實說只用茼蒿也能成立，但加入菊花後外觀會變得華麗。這是適合喜慶場合的「節慶日食譜」。

鮮味與鹹味由吻仔魚 35g 提供，沒有吻仔魚的話用柴魚片也可以。拌入約 1.5 小匙顆粒昆布高湯，加入炒芝麻增添香氣，再以約 2 小撮鹽調味。直接盛到碗裡也可以，但推薦做成飯糰，於是整形完成。

Ryuji 好幾次提到，這道料理是自己平常幾乎不會做的類型。Ryuji 也說，一有題目，就會開始做和平常不一樣的料理。並表示：「某種意義上，或許該感謝發生了這樣的話題。料理的範圍變廣了。」Ryuji 說這是能和孩子一起開心製作的料理，也很想在野餐時吃。試吃時，出演者們對茼蒿的爽脆口感與微苦、再加上菊花口感所結合出的清爽感有所反應。

在準備義大利麵時，出演者問道「這種東西不拿來做員工餐嗎」，Ryuji 回答與其浪費，還不如拿來做。接著談到餐飲店的現況，Ryuji 表示就自己所見範圍，把還能用的東西丟掉的店很多。理由是重新利用需要花時間，那還不如去做其他備料——這是 Ryuji 的看法。另一方面，也有很多店會盡量利用剩餘食材，Ryuji 認為有這種態度比較好。Ryuji 也說，若是菊花，只要用東西接住就能拿來做員工餐，即便如此還是想讓它掉到地上的話，那也沒辦法了吧。

最後，Ryuji 宣告要用自己擅長的義大利麵來收尾。Ryuji 表示，這應該是最能發揮菊花特色的料理。這次也會生用菊花，所以先稍微用水洗過。

原本想做成 Peperoncino（辣椒蒜香義大利麵），但辣椒香氣太強烈，似乎會和菊花的香氣打架，所以決定不放。Peperoncino 指的是辣椒，所以 Ryuji 改口說這是 Aglio e Olio。大蒜香氣雖然強，但能去除澀味，所以比較喜歡加。將大蒜 20g 切成末，與剩下的厚切培根 80g、橄欖油 2 大匙一起拌炒。Ryuji 表示，當了料理研究家之後，好不好吃靠想像就能知道，所以幾乎即興製作也不會失敗。

接著加入剩下的茼蒿與一半的菊花。這個階段的菊花，是為了將香氣與苦味融入醬汁。菊花很快就熟。試味道的 Ryuji 評價說，菊花的微苦和大蒜非常搭。作為鮮味加入了顆粒昆布高湯，但用雞骨湯粉也很好吃。茼蒿最後也全部放入（約 50g），因為加熱後澀味就會消失。

義大利麵使用 1.7mm 的麵，以彈牙（al dente）為準煮約 7 分鐘。途中發現忘了在水裡加鹽，趕緊補上。將煮得稍硬的麵和煮麵水加入醬汁中，再把保留的生菊花「小心不要撒出來」地放進去。加入醬油 2 小匙做出些微和風，最後依喜好淋上一圈橄欖油。

試吃的 Ryuji 評為「傑作」。Ryuji 的說明是：菊花和茼蒿的微苦因為沒有汆燙直接使用，所以留在煮麵水中，麵條吸收後就成了「能感受到大自然的義大利麵」。出演者則有人表示若加辣椒會太強烈而互相打架，也有人指出這種苦味接近義大利的菊苣。Ryuji 說這是大人的味道，孩子可能會覺得苦。給孩子的話，拌飯比較容易入口；大人的話，則推薦這道活用苦味的義大利麵。Ryuji 也說，如果能在家做出來，就是高手了。

在結尾，Ryuji 表示，菊花大概沒有被大家認知為食物吧，因為很好吃，希望大家能吃吃看，這是其中一個想法。Ryuji 認為既然在做料理，就應該對食材抱持尊重，這一點今後也不會改變。另一方面，Ryuji 也說，自己在影片中或許也有隨便對待食材的地方，會將此銘記在心繼續做料理。Ryuji 總結說，這是一支想傳達「雖然是不受注目的食材，但用在料理中就能如此華麗、美味又有趣」的影片。

關於菊農本身如何看待撒出去的這種用法，Ryuji 仍停留在推測的階段。希望聽聽生產者意見的呼籲，在影片中也作為一個尚未得到答案的問題而留了下來。