Seputar Kelopak Krisan Konsumsi yang Berserakan di Lantai: Alasan Ryuji Membuat 3 Resep Berbahan Krisan

Menurut Ryuji, ini bukan pertama kalinya ia bersinggungan dengan WAGYU MAFIA. Saat pernah berkunjung ke restoran itu sebelumnya, ia memberi penilaian yang pada intinya menyebut bahwa cara memasaknya asal-asalan dibandingkan kualitas bahannya, dan yang paling enak justru jamur shiitake. Penilaian itu sampai ke Horie melalui YouTube, dan Horie membalas bahwa "pelanggan kami berbeda", yaitu restoran itu ditujukan bagi orang yang ingin menikmati hiburan. Ketika Ryuji meminta, "Mungkin waktu itu saja yang berbeda, jadi izinkan saya datang sekali lagi," permintaannya sempat disetujui, tetapi pada akhirnya pengambilan gambarnya ditolak.

Kejadian kali ini terjadi setelah itu. Dalam video yang menyebar di X, orang-orang beramai-ramai menjulurkan tangan ke wadah sushi dan menaburkan kelopak krisan konsumsi dalam jumlah besar, sehingga banyak yang jatuh ke lantai. Melihat itu, Ryuji mengunggah komentar yang pada intinya menyebut hal tersebut "mubazir" dan "tidak berkelas", dan unggahan itu menyebar luas. Ryuji menyebutkan sebagai latar belakangnya bahwa ia memang sering berbicara soal limbah makanan dan juga membagikan resep yang memanfaatkan kulit sayuran, serta bahwa para petani pun ikut bereaksi sehingga muncul arus pendapat bahwa "makanan tidak boleh disia-siakan".

Setelah itu, Horie disebut menanggapinya. Ryuji sebelumnya pernah menyinggung Cookpad, dan saat itu Horie melontarkan kata-kata yang pada intinya berbunyi, "Ryuji bilang restoranku tidak enak, tapi menentang cara Cookpad, benar-benar orang kecil." Karena itu pula, Ryuji mengaku terkejut bahwa Horie mau meladeni "orang kecil" seperti dirinya. Mengenai sumber penyebaran video tersebut, dalam obrolan dengan para pengisi acara disebutkan berdasarkan kabar yang didengar bahwa "katanya diunggah oleh orang dari Reiwa no Tora".

Inti pendapat Ryuji adalah bahwa ia tidak menentang penggunaan krisan itu sendiri. Krisan konsumsi adalah bahan yang enak dengan sedikit rasa pahit. Menurutnya, yang jatuh ke lantai pasti dibuang semua karena lantainya diinjak dengan alas kaki, dan yang jatuh ke meja pun kemungkinan besar tidak dimakan. Karena itu, sikap dasarnya adalah "cukup lakukan dengan cara yang tidak sampai tumpah". Ia juga mendengar bahwa ada petani yang membudidayakan krisan karena ingin menghasilkan krisan yang enak, sehingga menurutnya, sekalipun ditaburkan, tetap perlu ada kepedulian.

Terhadap hal ini muncul bantahan: "Kalau begitu, siraman bir dan perang sampanye juga aneh, dong." Ryuji menjawab bahwa bedanya adalah produsen sampanye dan perusahaan bir menerima hal tersebut. Begitu pula dengan tradisi melempar kacang (mamemaki): produsen kacang membuatnya dengan asumsi akan dipakai untuk mamemaki. Sebaliknya, menurut pandangannya, sulit membayangkan bahwa orang yang menanam krisan konsumsi berpikir "saya menanamnya untuk ditaburkan". Namun, ia sadar bahwa ini hanyalah dugaan, dan ia mengajak penonton yang merupakan petani krisan untuk menyampaikan pendapat mereka.

Dalam obrolan di bagian akhir video, garis batas ini sedikit dilengkapi. Ryuji mengatakan bahwa tradisi hujan beras (rice shower) di pernikahan sebenarnya juga menurutnya kurang baik, tetapi dalam banyak kasus yang dipakai adalah beras khusus untuk itu, seperti beras di luar standar yang tidak laku atau beras lama. Ia mengetahuinya dari pengalamannya pernah bekerja di bidang pernikahan. Menurutnya, jika ada kepedulian semacam itu, hal tersebut masih bisa diterima sampai batas tertentu.

Ia juga menekankan bahwa lain ceritanya jika yang melakukannya adalah juru masak yang menangani bahan makanan. Pemain bisbol bukanlah orang yang menangani bahan makanan. Ryuji sendiri sebenarnya kurang suka siraman bir dan menganggap perang sampanye pun tidak ada artinya, tetapi ia tidak ikut campur karena hal itu diterima oleh masyarakat. Namun, menurutnya kasus krisan ini berbeda. Menaburkannya di atas chirashi-zushi lalu memakannya sama sekali bukan hal yang buruk. Karena itu, kesimpulannya, masalah ini sebenarnya selesai cukup dengan pihak restoran mengatakan, "Ke depannya kami tidak akan menjatuhkannya ke lantai lagi."

Yang paling mengganjal bagi Ryuji kali ini adalah bantahan yang pada intinya menyatakan bahwa jika krisan tidak dipakai lagi gara-gara ia mengatakan "cara memakai krisan seperti itu tidak boleh", maka produsen akan kesulitan karena konsumsinya hilang. Ryuji mengakui bahwa jika dikatakan "Kamu kan tidak menanam krisan," memang benar demikian. Setelah itu, ia menjelaskan bahwa kalau begitu ia ingin mendukung konsumsi krisan dengan caranya sendiri, sehingga ia memutuskan membuat video resep.

Ryuji mengatakan bahwa di daerah seperti Niigata dan Yamagata, krisan konsumsi memang sejak dulu dimakan sebagai bahan makanan, tetapi di Tokyo mungkin hanya bisa ditemukan di restoran kelas atas. Krisan yang ia beli kali ini sekitar 400 yen per pak, berasal dari Okinawa, dan tertulis batas waktu konsumsinya 2–3 hari. Karena berupa bunga, krisan tidak tahan lama, dan pada saat pengambilan gambar sebagian sudah mulai rusak. Ada juga orang yang membayangkan krisan kecil yang biasa disajikan sebagai pendamping sashimi lalu berkata "itu kan tidak dimakan", tetapi menurutnya itu adalah varietas kecil yang berbeda. Yang dipakai di WAGYU MAFIA adalah krisan konsumsi dengan kelopak besar, dan satu pak saja jumlahnya sudah cukup banyak.

Sambil memasak, Ryuji melontarkan kepada para pengisi acara bahwa jika ia menaruh krisan ini di piring lalu menaburkannya begitu saja, pasti ia akan dihujat habis-habisan. Ia juga menambahkan bahwa Jepang adalah negara di mana orang bisa dihujat hanya karena bercanda menjatuhkan es ke lantai.

Hidangan pertama adalah ohitashi. Ryuji menjelaskan bahwa bunga krisan saja sudah enak, tetapi jika jumlahnya sedikit rasanya jadi kurang terasa, sehingga umumnya dan lebih mudah jika dipadukan dengan sayuran hijau seperti bayam atau komatsuna.

Bayam dicuci tanpa memotong pangkal akarnya. Pangkalnya enak dan butuh waktu lebih lama untuk matang, jadi bayam dimasukkan ke air mendidih bergaram mulai dari pangkalnya, lalu daunnya dibenamkan belakangan. Setelah direbus, bayam didinginkan dengan air hingga benar-benar dingin, lalu diperas dengan kuat. Menurutnya, jika tidak diperas, ohitashi akan menjadi berair. Ryuji juga menyinggung bahwa merebus bayam dapat menghilangkan asam oksalat, dan konsumsi asam oksalat yang berlebihan dapat menyebabkan batu ginjal.

Kelopak krisan dipisah-pisahkan, lalu direbus di air yang sama setelah ditambahkan 1 sendok makan cuka. Menurutnya, cuka membuat warna kuningnya tetap cerah. Waktu perebusan cukup beberapa puluh detik saja, karena jika terlalu lama teksturnya akan hilang. Dalam percakapan dengan para pengisi acara, dipastikan bahwa perebusan juga ada alasannya, yaitu untuk melunakkan rasa pahit. Setelah itu krisan direndam sebentar di air, diperas, lalu dicampur dengan bayam.

Untuk bumbunya, cukup siramkan kecap asin dashi, yaitu kaldu kombu bubuk yang dilarutkan dengan sedikit air lalu dicampur sedikit kecap asin. Kaldu bubuk akan terasa berpasir jika tidak dilarutkan dengan air, jadi dilarutkan terlebih dahulu. Warna kuning krisan juga merupakan warna yang dipakai dalam hidangan pembuka masakan Jepang (sakizuke), sehingga tampilannya pun indah.

Para pengisi acara yang mencicipinya bereaksi, "Enak," dan "Ternyata bisa seenak ini." Ryuji menjelaskan bahwa krisan menghadirkan tekstur yang tidak bisa didapat dari bayam saja, dan jika jumlahnya cukup, krisan saja pun sudah enak. "Kalau tidak enak, tidak akan ada yang membuatnya. Krisan ditanam karena enak," katanya, dan hal itulah yang ingin ia sampaikan.

Hidangan kedua adalah nasi campur. Menurutnya, untuk nasi campur pun krisan sebaiknya direbus terlebih dahulu karena masih tersisa sedikit rasa pahit. Ryuji juga memperkenalkan bahwa krisan rebus konon umumnya dimakan sebagai acar cuka dengan cara direndam dalam cuka. Seperti pada ohitashi, krisan direbus sebentar dalam air yang diberi garam dan 1 sendok makan cuka, lalu didinginkan dan diperas, sehingga beratnya menjadi sekitar 30 g.

Nasinya adalah 400 g nasi beku yang dihangatkan (untuk 2 porsi; nasi yang baru dimasak juga boleh). Ke dalamnya ditambahkan shungiku (daun krisan) dalam jumlah banyak yang sudah dicuci dan diperas airnya. Shungiku enak dimakan mentah, jadi dipakai tanpa direbus. Ryuji mengatakan bahwa jujur saja, hidangan ini sudah jadi dengan shungiku saja, tetapi dengan tambahan krisan tampilannya menjadi lebih semarak. Menurutnya, ini adalah "resep untuk hari istimewa" yang cocok untuk perayaan.

Rasa gurih dan asin didapat dari 35 g shirasu (ikan teri kecil), dan jika tidak ada shirasu, bisa diganti okaka atau serutan katsuobushi. Campurkan sekitar 1,5 sendok teh kaldu kombu bubuk, tambahkan wijen sangrai untuk aroma, lalu sesuaikan rasa dengan sekitar 2 jumput garam. Nasi ini boleh langsung disajikan di mangkuk, tetapi ia menyarankan dibuat onigiri, lalu membentuknya hingga jadi.

Ryuji beberapa kali menyebut bahwa hidangan ini termasuk jenis yang hampir tidak pernah ia buat sehari-hari. Ia juga mengatakan bahwa jika ada tema tertentu, ia mulai membuat masakan yang berbeda dari biasanya. Ia lalu berkata, "Dalam arti tertentu, mungkin saya justru berterima kasih topik seperti ini muncul. Ragam masakan saya jadi bertambah." Ia juga mengatakan bahwa ini adalah hidangan yang bisa dibuat dengan gembira bersama anak-anak, dan ingin memakannya saat piknik. Saat mencicipi, para pengisi acara bereaksi terhadap kesegaran perpaduan tekstur renyah dan pahit lembut shungiku dengan tekstur krisan.

Saat menyiapkan pasta, seorang pengisi acara bertanya, "Apakah yang seperti ini tidak dijadikan makanan staf (makanai)?" Ryuji menjawab bahwa daripada disia-siakan, sebaiknya dijadikan makanan staf. Lalu, tentang kondisi restoran saat ini, ia mengatakan bahwa sejauh yang ia lihat, banyak restoran yang membuang bahan yang sebenarnya masih bisa dipakai. Menurut pengamatan Ryuji, alasannya mungkin karena memanfaatkan ulang butuh waktu, sehingga lebih baik dipakai untuk persiapan lain. Di sisi lain, banyak juga restoran yang berusaha memakai sisa bahan semaksimal mungkin, dan menurutnya sikap seperti itu sebaiknya ada. Ia juga mengatakan bahwa krisan bisa dijadikan makanan staf hanya dengan menampungnya, jadi kalau tetap ingin menjatuhkannya ke lantai, ya mau bagaimana lagi.

Terakhir, ia menyatakan akan menutup dengan pasta, genre andalannya. Ryuji mengatakan bahwa menurutnya inilah hidangan yang paling bisa memaksimalkan bunga krisan. Kali ini krisan juga dipakai mentah, jadi dicuci ringan dengan air terlebih dahulu.

Awalnya ia hendak membuat peperoncino, tetapi aroma cabai terlalu tajam dan kemungkinan akan berbenturan dengan aroma krisan, jadi ia memutuskan tidak memakainya. Karena peperoncino berarti cabai, ia meralat bahwa ini adalah aglio olio. Bawang putih memang beraroma kuat, tetapi ia lebih suka memakainya karena bisa menghilangkan rasa getir. Cincang halus 20 g bawang putih, lalu tumis bersama 80 g bacon tebal sisa dan 2 sendok makan minyak zaitun. Ryuji mengatakan bahwa sebagai ahli kuliner, ia bisa membayangkan apakah sesuatu akan enak, jadi meskipun hampir sepenuhnya improvisasi, ia tidak akan gagal.

Ke dalamnya ditambahkan sisa shungiku dan separuh krisan. Krisan pada tahap ini berfungsi untuk menyalurkan aroma dan rasa pahitnya ke dalam saus. Krisan cepat matang. Setelah mencicipi, Ryuji menilai rasa pahit lembut krisan sangat cocok dengan bawang putih. Untuk rasa gurih ia menambahkan kaldu kombu bubuk, tetapi menurutnya kaldu ayam juga enak. Shungiku pun akhirnya dimasukkan seluruhnya (sekitar 50 g), karena rasa getirnya hilang setelah dimasak.

Pasta berukuran 1,7 mm direbus sekitar 7 menit dengan patokan al dente. Di tengah proses, ia sadar lupa memasukkan garam ke air rebusan dan buru-buru menambahkannya. Pasta yang direbus agak keras dan air rebusannya dicampurkan ke dalam saus, lalu krisan mentah yang disisihkan dimasukkan "supaya tidak tumpah". Hidangan diberi sentuhan Jepang dengan 2 sendok teh kecap asin, dan terakhir disiram minyak zaitun sesuai selera.

Setelah mencicipi, Ryuji menyebutnya "mahakarya". Penjelasannya, karena krisan dan shungiku dipakai tanpa direbus, rasa pahit lembutnya tertinggal di air rebusan, lalu diserap oleh pasta sehingga menjadi "pasta yang terasa alami". Para pengisi acara berkomentar bahwa jika ditambah cabai, rasanya akan terlalu kuat dan berbenturan, dan ada juga yang menyebut bahwa pahitnya mirip dengan chicory dari Italia. Ryuji mengatakan bahwa ini adalah rasa untuk orang dewasa, dan anak-anak mungkin akan merasakannya pahit. Menurutnya, nasi campur lebih mudah dimakan anak-anak, sedangkan untuk orang dewasa, pasta yang memanfaatkan rasa pahit ini lebih cocok. Ia juga mengatakan bahwa jika bisa membuatnya di rumah, berarti sudah tingkat mahir.

Sebagai penutup, Ryuji mengatakan bahwa menurutnya krisan mungkin belum dikenali orang sebagai bahan makanan, dan salah satu harapannya adalah agar orang mau memakannya karena rasanya enak. Ia berpendapat bahwa selama memasak, seseorang sebaiknya menghormati bahan makanan, dan hal itu tidak akan berubah ke depannya. Di sisi lain, ia juga mengatakan bahwa mungkin ada bagian dalam videonya sendiri di mana ia memperlakukan bahan makanan dengan sembarangan, dan ia ingin terus memasak dengan mengingat hal itu baik-baik. Ia menyimpulkan bahwa video ini dibuat karena ingin menyampaikan bahwa krisan, meskipun bukan bahan yang banyak diperhatikan, bisa menjadi begitu semarak, enak, dan menyenangkan jika dipakai dalam masakan.

Mengenai bagaimana para petani krisan sendiri memandang cara pemakaian dengan menaburkannya, Ryuji masih sebatas menduga. Ajakannya untuk mendengar pendapat para produsen tetap tersisa sebagai pertanyaan yang belum terjawab dalam video tersebut.