Por que Ryuji preparou três receitas com crisântemo depois das pétalas comestíveis espalhadas pelo chão

Segundo Ryuji, esta não é a primeira vez que ele se envolve com o WAGYU MAFIA. Quando visitou o restaurante anteriormente, fez uma avaliação no sentido de que, para a qualidade dos ingredientes, o preparo era descuidado, e que a coisa mais gostosa tinha sido o shiitake. Isso chegou a Horie pelo YouTube, que teria respondido que "nosso público é diferente", ou seja, que se trata de um restaurante para quem quer se divertir com entretenimento. Ryuji pediu: "Talvez só naquela vez tenha sido diferente, então me deixem ir mais uma vez". O pedido chegou a ser aceito, mas no fim a filmagem acabou sendo recusada.

O episódio atual aconteceu depois disso. No vídeo que se espalhou pelo X, várias pessoas estendiam as mãos sobre uma tigela de sushi e jogavam uma grande quantidade de pétalas de crisântemo comestível, e muitas caíam no chão. Ao ver aquilo, Ryuji publicou algo no sentido de que era "um desperdício" e "deselegante", e a postagem se espalhou amplamente. Ryuji cita como contexto o fato de falar com frequência sobre desperdício de alimentos e de divulgar receitas que aproveitam cascas, entre outras, além de os próprios agricultores terem reagido, criando um movimento de que "não se deve desperdiçar comida".

Depois disso, Horie teria reagido. Ryuji já havia comentado sobre o Cookpad no passado e, naquela ocasião, Horie se dirigiu a ele com palavras no sentido de "o Ryuji diz que meu restaurante é ruim, mas se opõe ao jeito do Cookpad; que figura insignificante". Também por isso, Ryuji diz ter ficado surpreso por Horie ter dado atenção a uma "figura insignificante" como ele. Quanto à origem da divulgação do vídeo, numa conversa com os participantes, menciona-se, como algo ouvido de terceiros, que "parece que foi alguém do Reiwa no Tora que postou".

O argumento de Ryuji é que ele não se opõe ao uso do crisântemo em si. O crisântemo comestível é um ingrediente gostoso, com um leve amargor; o que cai no chão, por ser um piso por onde se anda de sapato, provavelmente é todo jogado fora, e o que cai na mesa provavelmente também não é comido, pensa ele. Por isso, sua posição básica é: "Basta fazer de um jeito que não caia". Ele também diz ter ouvido que há agricultores que cultivam crisântemos querendo produzir flores saborosas, e por isso afirma que, mesmo para espalhá-las, seria preciso ter algum cuidado.

Diante disso, surgiu a objeção: "Então banho de cerveja e batalha de champanhe também seriam errados". Ryuji responde apontando a diferença de que os produtores de champanhe e as cervejarias aceitam esse uso. O mesmo vale para o mamemaki, o arremesso de feijões: os produtores de feijão os cultivam já pressupondo que serão usados no mamemaki. Por outro lado, ele não acredita que quem cultiva crisântemo comestível pense que o produz "para ser jogado por aí". No entanto, reconhece que isso é uma suposição e convida os espectadores que forem produtores de crisântemo a darem sua opinião.

Na conversa do final do vídeo, essa linha divisória é complementada um pouco mais. Ryuji acha que a chuva de arroz em casamentos, na verdade, também não é muito boa, mas na maioria dos casos usa-se arroz próprio para isso, como arroz fora do padrão que não se vende ou arroz velho. Ele diz saber disso por ter trabalhado com casamentos. Na visão dele, havendo esse tipo de cuidado, é possível tolerar até certo ponto.

Ele também enfatiza que é diferente quando quem faz isso é um cozinheiro que lida com ingredientes. Jogadores de beisebol não são pessoas que lidam com ingredientes. O próprio Ryuji não gosta muito de banho de cerveja e acha que batalha de champanhe não tem sentido, mas não se mete, por ser algo aceito pela sociedade. O caso do crisântemo, porém, é outra história, diz ele. Polvilhá-lo sobre um chirashi-zushi para comer não tem nada de errado. Por isso, sua conclusão é que bastaria o restaurante dizer "daqui em diante, vamos tomar cuidado para não deixar cair no chão" e o assunto estaria resolvido.

O que mais incomodou Ryuji desta vez foi uma objeção no sentido de que, se ele dissesse que "esse uso do crisântemo não é aceitável" e o crisântemo deixasse de ser usado, o consumo dos produtores desapareceria e eles sairiam prejudicados. Ryuji admite que, se lhe disserem "você nem cultiva crisântemo", isso é verdade. Em seguida, explica que, sendo assim, decidiu apoiar o consumo de crisântemo à sua maneira e gravar um vídeo de receitas.

O crisântemo comestível é tradicionalmente consumido como alimento em lugares como Niigata e Yamagata, mas em Tóquio provavelmente só se vê em restaurantes sofisticados, diz Ryuji. O que ele comprou desta vez custou cerca de 400 ienes por embalagem, vinha de Okinawa e trazia a indicação de validade de 2 a 3 dias. Por ser uma flor, não dura muito, e no momento da gravação parte dela já começava a se estragar. Além disso, há quem pense nos pequenos crisântemos que acompanham o sashimi e diga "ninguém come aquilo", mas, segundo ele, aqueles são de outra variedade, pequena. O que se usava no WAGYU MAFIA era um crisântemo comestível de pétalas grandes, e uma única embalagem já rende uma boa quantidade.

Enquanto cozinha, Ryuji provoca os participantes dizendo que, se ele próprio pegasse esse crisântemo num prato e o espalhasse por aí, seria um escândalo enorme nas redes. E acrescenta que o Japão é um lugar onde até brincar derrubando gelo no chão já causa polêmica.

O primeiro prato é um ohitashi. O crisântemo sozinho já é gostoso, mas, se a quantidade for pequena, o sabor fica fraco; por isso, Ryuji explica que o comum, e mais fácil, é combiná-lo com verduras como espinafre ou komatsuna.

O espinafre é lavado sem cortar a base. A base é gostosa e demora para cozinhar, então ela é colocada primeiro na água fervente com sal, e as folhas são submersas depois. Após o cozimento, o espinafre é bem resfriado em água e espremido com firmeza. Se não for espremido, o ohitashi fica aguado, diz ele. Ryuji também menciona que o cozimento remove o ácido oxálico e que o consumo excessivo de ácido oxálico pode causar cálculos.

As pétalas do crisântemo são soltas e cozidas na mesma água, com 1 colher de sopa de vinagre adicionada. Com o vinagre, o amarelo vivo se mantém, segundo ele. O tempo de cozimento fica em algumas dezenas de segundos, porque, se cozinhar demais, a textura se perde. Na conversa com os participantes, confirma-se que o cozimento suaviza o amargor, então há um bom motivo para cozinhar. As pétalas são passadas rapidamente pela água, espremidas e misturadas ao espinafre.

O tempero consiste apenas em regar com um dashi de shoyu, feito dissolvendo dashi de kombu granulado em um pouco de água e misturando um pouco de shoyu. O dashi granulado fica arenoso se não for dissolvido em água, por isso deve ser dissolvido antes, diz ele. O amarelo do crisântemo é uma cor usada também em entradas da culinária japonesa, entre outros, e o prato fica bonito.

Os participantes que provaram reagiram com "que gostoso" e "fica bom assim, é?". Ryuji explica que o crisântemo cria uma textura que o espinafre sozinho não consegue e diz que, havendo quantidade suficiente, o crisântemo sozinho também é gostoso. "Se não fosse gostoso, ninguém faria. É feito porque é gostoso", diz ele, e é isso que ele quer que as pessoas saibam.

O segundo prato é um arroz misturado. Também nesse caso, como o amargor permanece um pouco, é melhor pré-cozinhar o crisântemo, diz ele. Ryuji conta ainda que, ao que parece, o comum é comer o crisântemo cozido em conserva de vinagre. Assim como no ohitashi, o crisântemo foi cozido rapidamente em água com sal e 1 colher de sopa de vinagre, resfriado e espremido, resultando em cerca de 30 g.

O arroz é 400 g de arroz congelado aquecido (2 porções; pode ser arroz recém-cozido). A ele se acrescenta uma boa quantidade de shungiku lavado e espremido. Como o shungiku é gostoso cru, é usado sem cozinhar. Ryuji diz que, sinceramente, o prato funcionaria só com shungiku, mas que o crisântemo deixa a aparência mais vistosa. Segundo ele, é uma "receita para dias especiais", adequada a comemorações.

O umami e o sal vêm de 35 g de shirasu; se não houver shirasu, pode-se usar okaka ou flocos de bonito. Mistura-se cerca de 1,5 colher de chá de dashi de kombu granulado, acrescenta-se gergelim torrado para dar aroma e ajusta-se o sabor com umas 2 pitadas de sal. Pode ser servido assim mesmo numa tigela, mas ele recomenda fazer onigiri, e finalizou moldando os bolinhos.

Ryuji comenta várias vezes que esse é um tipo de prato que ele praticamente nunca faz. Diz também que, quando há um tema proposto, começa a fazer pratos diferentes do habitual. E afirma: "De certa forma, talvez eu deva agradecer por esse assunto ter surgido. Meu repertório culinário aumentou". Diz que é um prato que dá para fazer de forma divertida com crianças e que gostaria de comê-lo num piquenique. Na degustação, os participantes reagiram ao frescor que surge da combinação da crocância e do leve amargor do shungiku com a textura do crisântemo.

Durante o preparo da massa, quando um participante perguntou "isso não poderia virar refeição dos funcionários?", Ryuji respondeu que, em vez de desperdiçar, é melhor fazer isso. Em seguida, sobre a situação atual dos restaurantes, disse que, pelo que ele viu, muitos estabelecimentos jogam fora coisas que ainda poderiam ser usadas. O motivo, na avaliação de Ryuji, é que reaproveitar leva tempo, e então se prefere fazer outros preparos. Por outro lado, muitos restaurantes também tentam usar ao máximo os ingredientes que sobram, e ele considera que essa postura é desejável. No caso do crisântemo, bastaria aparar as pétalas para poder usá-las na refeição dos funcionários; se, mesmo assim, querem deixá-las cair no chão, não há o que fazer, diz ele.

Por fim, declarando que encerraria com massa, o gênero em que é especialista, ele preparou este prato. Ryuji diz achar que é o prato em que a flor de crisântemo é mais bem aproveitada. Como desta vez o crisântemo também é usado cru, ele é lavado levemente.

A ideia era fazer um peperoncino, mas a pimenta tem aroma forte e poderia brigar com o aroma do crisântemo, então ele decidiu não colocá-la. Como peperoncino significa pimenta, ele se corrige dizendo que isso é um aglio e olio. O alho tem aroma forte, mas, como elimina sabores ásperos, ele prefere colocá-lo. Pica 20 g de alho e refoga com 80 g de bacon em fatias grossas que haviam sobrado e 2 colheres de sopa de azeite. Ryuji diz que, trabalhando como pesquisador culinário, dá para imaginar se algo vai ficar gostoso, então, mesmo fazendo quase de improviso, não erra.

Em seguida, acrescenta o restante do shungiku e metade do crisântemo. O crisântemo nesta etapa serve para transferir aroma e amargor para o molho. O crisântemo cozinha rapidamente. Ao provar, Ryuji avaliou que o leve amargor do crisântemo combina bem com o alho. Para dar umami, adicionou dashi de kombu granulado, mas diz que caldo de frango também fica gostoso. Acabou colocando também todo o shungiku (cerca de 50 g), porque, ao cozinhar, o sabor áspero desaparece.

O macarrão de 1,7 mm é cozido por cerca de 7 minutos, buscando o ponto al dente. No meio do processo, ele percebe que tinha esquecido de colocar sal na água e o adiciona às pressas. A massa, cozida um pouco mais firme, e a água do cozimento são combinadas com o molho, e o crisântemo cru reservado é colocado "sem deixar cair". O prato ganha um toque um pouco japonês com 2 colheres de chá de shoyu e, por fim, é regado com azeite a gosto.

Ao provar, Ryuji o classificou como "uma obra-prima". A explicação é que, como o leve amargor do crisântemo e do shungiku é usado sem pré-cozimento, ele permanece na água do cozimento, a massa o absorve e o resultado é "uma massa que faz sentir a natureza". Entre os participantes, houve quem comentasse que a pimenta deixaria o sabor forte demais e brigaria com o resto, e quem apontasse que o amargor lembra o da chicória italiana. Ryuji diz que é um sabor para adultos e que as crianças talvez o achem amargo. Para crianças, o arroz misturado é mais fácil de comer; para adultos, essa massa que aproveita o amargor é a indicada. Ele diz ainda que quem conseguir fazê-la em casa está em nível avançado.

No encerramento, Ryuji disse que provavelmente o crisântemo não é reconhecido como alimento pelas pessoas e que um de seus desejos é que elas o comam, porque é gostoso. Ele acha que, quem trabalha com culinária deve ter respeito pelos ingredientes, e isso não vai mudar. Por outro lado, afirmou que talvez ele próprio trate ingredientes com descuido em alguns momentos de seus vídeos, e que pretende cozinhar tendo isso sempre em mente. Ele resume dizendo que gravou o vídeo para mostrar que, embora seja um ingrediente que não recebe atenção, quando usado na cozinha fica vistoso, gostoso e divertido.

Quanto a como os próprios produtores de crisântemo veem o uso de espalhar as flores, Ryuji permanece no campo da suposição. O convite para ouvir a opinião dos produtores fica, também no vídeo, como uma pergunta ainda sem resposta.