Por qué Ryuji preparó tres recetas con crisantemo a raíz de los pétalos de crisantemo comestible esparcidos por el suelo

Según Ryuji, esta no es la primera vez que tiene relación con WAGYU MAFIA. En una visita anterior al restaurante, hizo una valoración en el sentido de que, para la calidad del producto, la forma de cocinarlo era descuidada, y que lo más sabroso habían sido las setas shiitake. Eso le llegó a Horie a través de YouTube, quien respondió que «nuestra clientela es distinta», es decir, que se trata de un local para personas que disfrutan del entretenimiento. Cuando Ryuji propuso «quizá solo fue diferente aquella vez, así que déjenme ir otra vez», en un principio se aceptó, pero al final se le denegó la grabación.

Lo ocurrido ahora es posterior a todo aquello. En el vídeo que se viralizó en X, varias personas metían la mano en un recipiente de sushi y esparcían una gran cantidad de pétalos de crisantemo comestible, y muchos acababan en el suelo. Al verlo, Ryuji publicó un mensaje en el sentido de que era «un desperdicio» y «de mal gusto», y la publicación se difundió ampliamente. Ryuji menciona como contexto que habitualmente se pronuncia sobre el desperdicio alimentario y publica recetas que aprovechan, por ejemplo, las pieles, y que además los agricultores también reaccionaron, de modo que se generó una corriente de opinión en el sentido de que «no hay que despreciar la comida».

Después, según cuenta, Horie reaccionó. Ryuji había hablado anteriormente sobre Cookpad, y en aquella ocasión Horie le dirigió palabras en el sentido de que «Ryuji dice que mi restaurante es malo y a la vez se opone a la forma de hacer de Cookpad; es un personaje de poca monta». Por eso, comenta que le sorprendió que se ocupara de alguien «de poca monta» como él. En cuanto a quién difundió el vídeo, en una charla con los participantes se dice, de oídas, que «parece que lo subió alguien de Reiwa no Tora».

El argumento de Ryuji es que no se opone a usar crisantemo en sí. El crisantemo comestible es un ingrediente sabroso, con un ligero amargor, y Ryuji cree que lo que cae al suelo, al ser un suelo que se pisa con zapatos, seguramente se tira, y que probablemente tampoco se come lo que cae sobre la mesa. Por eso, su postura básica es que «basta con hacerlo sin que se caiga». Además, ha oído que hay agricultores que lo cultivan con el deseo de producir crisantemos sabrosos, así que plantea que, aunque se esparzan, hace falta cierta consideración.

Frente a esto, ha surgido la objeción de que «entonces también estarían mal las duchas de cerveza o las batallas de champán». Ryuji responde señalando una diferencia: los productores de champán y las empresas cerveceras lo toleran. Lo mismo ocurre con el mamemaki: los productores de soja la cultivan dando por hecho que se usará para lanzarla en esa celebración. En cambio, su opinión es que no cree que quienes cultivan crisantemo comestible piensen que «lo producen para que lo esparzan». No obstante, reconoce que esto es una suposición y pide que, si hay espectadores que cultiven crisantemos, le den su opinión.

En la charla del final del vídeo se matiza un poco más esta línea. Ryuji comenta que la lluvia de arroz en las bodas tampoco le parece realmente bien, pero que en muchos casos se usa arroz destinado a ello, como arroz fuera de estándar que no se puede vender o arroz viejo. Lo sabe por haber trabajado en bodas. Su idea es que, si existe ese tipo de consideración, se puede tolerar hasta cierto punto.

Además, subraya que no es lo mismo que lo haga un cocinero, que trabaja con ingredientes. Un jugador de béisbol no es alguien que trabaje con ingredientes. A Ryuji tampoco le gustan mucho las duchas de cerveza y cree que las batallas de champán no tienen sentido, pero no se mete en ello porque es algo socialmente aceptado. Sin embargo, el caso del crisantemo es distinto, afirma. Espolvorearlo sobre un chirashi sushi para comerlo no tiene nada de malo. Por eso, su conclusión es que bastaba con que el restaurante dijera «a partir de ahora procuraremos que no caiga al suelo».

Lo que más le molestó a Ryuji en esta ocasión fue una objeción en el sentido de que, si por haber dicho él que «ese uso del crisantemo está mal» se dejaba de usar el crisantemo, desaparecería el consumo y los productores lo pasarían mal. Ryuji admite que, si le dicen «tú no cultivas crisantemos», tienen razón. Y explica que, en ese caso, decidió apoyar el consumo de crisantemo a su manera y grabar un vídeo de recetas.

El crisantemo comestible se consume tradicionalmente como alimento en lugares como Niigata o Yamagata, pero en Tokio probablemente solo se ve en restaurantes de alta gama, comenta Ryuji. El que compró esta vez costaba unos 400 yenes por paquete, procedía de Okinawa y en la etiqueta indicaba un consumo preferente de 2 o 3 días. Al ser una flor, no aguanta mucho, y en el momento de la grabación una parte ya empezaba a estropearse. Además, hay quien piensa en los pequeños crisantemos que acompañan al sashimi y dice «eso no se come», pero se trata de otra variedad pequeña distinta. El que se usaba en WAGYU MAFIA es un crisantemo comestible de pétalos grandes, y un solo paquete da para bastante cantidad.

Mientras cocina, Ryuji les plantea a los participantes que, si él cogiera este crisantemo en un plato y lo esparciera de golpe, se armaría una gran polémica. Y añade que Japón es un país donde basta con tirar hielo al suelo de broma para que se arme un escándalo.

El primero es un ohitashi. Ryuji explica que el crisantemo está rico por sí solo, pero que si hay poca cantidad el sabor queda diluido, por lo que lo habitual y lo más práctico es combinarlo con verduras de hoja como espinacas o komatsuna.

Las espinacas se lavan sin cortarles la base. La base es sabrosa y tarda en cocerse, así que se introducen en agua con sal empezando por la base y después se hunden las hojas. Una vez cocidas, se enfrían bien en agua y se escurren a conciencia. Si no se escurren, el ohitashi queda aguado, indica. Ryuji menciona también que al cocerlas se elimina el ácido oxálico y que un consumo excesivo de ácido oxálico puede causar cálculos.

Los pétalos del crisantemo se separan y se cuecen en la misma agua, añadiendo 1 cucharada de vinagre. Según explica, el vinagre ayuda a conservar el amarillo intenso. El tiempo de cocción se limita a unas decenas de segundos, porque si se cuece demasiado pierde la textura. En una conversación con los participantes se confirma que la cocción suaviza el amargor, así que hay un buen motivo para cocerlo. Se pasa ligeramente por agua, se escurre y se mezcla con las espinacas.

Para aliñarlo, basta con verter un dashi-shoyu hecho disolviendo dashi de kombu granulado en un poco de agua y mezclándolo con un poco de salsa de soja. El dashi granulado queda arenoso si no se disuelve en agua, por eso se disuelve antes. El amarillo del crisantemo es un color que se utiliza también en entrantes de la cocina japonesa, como los sakizuke, y resulta muy vistoso.

Los participantes que lo probaron reaccionaron con «está buenísimo» y «no sabía que podía quedar tan rico». Ryuji explica que el crisantemo aporta una textura que no se consigue solo con espinacas, y comenta que, si hay suficiente cantidad, el crisantemo solo también está rico. «Si no estuviera bueno, nadie lo prepararía. Se prepara porque está bueno», dice, y afirma que quiere que la gente lo sepa.

El segundo plato es un arroz mezclado. Ryuji indica que también en este caso conviene escaldar el crisantemo, porque conserva algo de amargor. Comenta además que, al parecer, lo habitual es marinar el crisantemo cocido en vinagre y comerlo encurtido. Al igual que en el ohitashi, se escalda brevemente en agua con sal y 1 cucharada de vinagre, se enfría y se escurre, y quedaron unos 30 g.

El arroz son 400 g de arroz congelado calentado (2 raciones; sirve arroz recién cocido). Se le añade una buena cantidad de shungiku lavado y bien escurrido. El shungiku está rico crudo, así que se usa sin cocer. Ryuji reconoce que, siendo sincero, el plato funcionaría solo con shungiku, pero dice que el crisantemo le da un aspecto más vistoso. Lo describe como una «receta para días especiales», adecuada para celebraciones.

El umami y la sal los aportan 35 g de shirasu, y si no se tiene shirasu, sirven okaka o katsuobushi. Se incorporan unas 1,5 cucharaditas de dashi de kombu granulado, se añade sésamo tostado para dar aroma y se ajusta el punto con unas 2 pizcas de sal. Se puede servir tal cual en un cuenco, pero recomienda hacer onigiri, así que les dio forma para terminar el plato.

Ryuji comenta varias veces que este es un tipo de plato que casi nunca prepara. También dice que, cuando tiene un tema propuesto, empieza a cocinar cosas distintas de lo habitual. Y afirma: «En cierto sentido, quizá debería agradecer que haya surgido este tema. Se me ha ampliado el repertorio». Es un plato que se puede preparar de forma divertida con los niños, y comenta que le gustaría comerlo de pícnic. Al probarlo, los participantes destacaron la frescura que surge de la combinación del crujiente y el ligero amargor del shungiku con la textura del crisantemo.

Mientras preparaba la pasta, un participante le preguntó «¿esto no se aprovecha para la comida del personal?», y Ryuji respondió que, antes que desperdiciarlo, sería mejor hacerlo. A continuación, sobre la situación de los restaurantes, comenta que, por lo que ha visto, hay muchos locales que tiran cosas aprovechables. Según su interpretación, el motivo es que reutilizarlas lleva tiempo y prefieren dedicarlo a otras preparaciones. Por otro lado, también hay muchos locales que intentan aprovechar al máximo los ingredientes sobrantes, y considera que esa actitud es deseable. Añade que, en el caso del crisantemo, bastaría con recogerlo para usarlo en la comida del personal, así que, si aun así se quiere dejar caer al suelo, quizá no haya nada que hacer.

Para terminar, anunció que cerraría con la pasta, su especialidad, y la preparó. Ryuji comenta que cree que es el plato que mejor aprovecha la flor del crisantemo. Esta vez el crisantemo también se usa crudo, así que se enjuaga ligeramente con agua.

Pensaba hacer una peperoncino, pero la guindilla tiene un aroma fuerte que podría chocar con el del crisantemo, así que decidió no ponerla. Como «peperoncino» significa guindilla, rectifica y dice que esto es un aglio e olio. El ajo tiene un aroma intenso, pero elimina los sabores ásperos, así que prefiere ponerlo. Se pican 20 g de ajo y se sofríen con 80 g de beicon en tacos gruesos que le había sobrado y 2 cucharadas de aceite de oliva. Ryuji comenta que, trabajando como investigador culinario, puede imaginar si algo va a quedar rico, así que aunque cocine casi improvisando no le sale mal.

Se añade el shungiku restante y la mitad del crisantemo. El crisantemo de esta fase sirve para transmitir aroma y amargor a la salsa. El crisantemo se cocina enseguida. Al probarlo, Ryuji valoró que el ligero amargor del crisantemo combina muy bien con el ajo. Como umami añadió dashi de kombu granulado, pero dice que con caldo de pollo también queda rico. Al final echó también todo el shungiku (unos 50 g), porque al cocinarse pierde la aspereza.

La pasta, de 1,7 mm, se cuece unos 7 minutos, buscando el punto al dente. A mitad de cocción se dio cuenta de que había olvidado echar sal al agua y la añadió a toda prisa. Se mezcla la pasta, cocida un poco firme, con agua de cocción y la salsa, y se añade el crisantemo crudo reservado «sin que se caiga». Se le da un toque ligeramente japonés con 2 cucharaditas de salsa de soja y, al final, se rocía aceite de oliva al gusto.

Tras probarla, Ryuji la calificó de «obra maestra». Su explicación es que, al usar sin escaldar el ligero amargor del crisantemo y del shungiku, este queda en el agua de cocción, la pasta lo absorbe y el resultado es una «pasta que hace sentir la naturaleza». Los participantes comentaron que, si se pusiera guindilla, el sabor sería demasiado fuerte y chocaría, y señalaron que el amargor se parece al de la achicoria italiana. Ryuji dice que es un sabor para adultos y que a los niños quizá les resulte amargo. La sitúa así: para los niños es más fácil de comer el arroz mezclado, y para los adultos es mejor esta pasta que aprovecha el amargor. También comenta que, si se consigue hacerla en casa, se es un cocinero avanzado.

Para cerrar, Ryuji dijo que probablemente la gente no reconoce el crisantemo como un alimento, y que uno de sus deseos es que lo coman porque está rico. Considera que, si uno se dedica a cocinar, conviene tener respeto por los ingredientes, y eso no va a cambiar. Por otro lado, también reconoce que quizá en sus propios vídeos haya momentos en los que trata los ingredientes con descuido, y que quiere tenerlo muy presente al cocinar. Resume que grabó el vídeo porque quería transmitir que, aunque sea un ingrediente que no llama la atención, usado en la cocina resulta así de vistoso, sabroso y divertido.

Sobre cómo ven los propios cultivadores de crisantemo el uso que consiste en esparcirlo, Ryuji se queda en el terreno de la suposición. Su llamamiento a escuchar la opinión de los productores queda, también dentro del vídeo, como una pregunta sin respuesta.