바닥에 흩어진 식용 국화를 두고, 류지가 국화 레시피 3가지를 만든 이유

류지에 따르면 WAGYU MAFIA와 얽힌 것은 이번이 처음이 아니다. 예전에 가게를 방문했을 때, 재료에 비해 조리법이 성의 없었고 가장 맛있었던 것은 표고버섯이었다는 취지의 평가를 한 적이 있다. 그것이 유튜브를 통해 호리에에게 전해졌고, "우리는 손님층이 다르다", 즉 엔터테인먼트를 즐기는 사람을 위한 가게라는 답이 돌아왔다고 한다. 류지가 "그때만 달랐을 수도 있으니 한 번 더 가게 해 달라"고 제안하자 한 차례 승낙을 받았지만, 결국에는 촬영을 거절당하는 형태가 되었다.

이번 일은 그 이후에 벌어진 것이다. X에서 퍼진 영상에서는 스시 통에 다 함께 손을 뻗어 식용 국화 꽃잎을 대량으로 흩뿌리고 있었고, 바닥에 많이 떨어져 있었다. 류지는 그것을 보고 "아깝다", "품위가 없다"는 취지의 글을 올렸고, 이것이 크게 확산되었다. 평소에 음식물 쓰레기에 대해 발언하고 껍질을 활용하는 레시피 등도 공개해 왔다는 점, 나아가 농가 사람들도 반응하면서 "음식을 함부로 다뤄서는 안 된다"는 흐름이 되었다는 점을 류지는 경위로 들고 있다.

그 후 호리에가 반응했다고 한다. 류지는 예전에 쿡패드에 대해 언급한 적이 있는데, 그때 호리에로부터 "류지는 내 가게를 맛없다고 해 놓고 쿡패드의 방식에는 반대하고 있다, 아주 소인배다"라는 취지의 말을 들었다. 그런 일도 있었기에 자신 같은 '소인배'를 상대해 준 것에 놀랐다고 말한다. 영상을 퍼뜨린 출처에 대해서는 출연자와의 잡담 중에 "'레이와의 호랑이' 쪽 사람이 올렸다고 하더라"며 전해 들은 이야기로 언급되고 있다.

류지의 주장은 국화를 사용하는 것 자체에 반대하는 것은 아니라는 데 있다. 식용 국화는 살짝 쌉싸름해서 맛있는 식재료이고, 바닥에 떨어진 것은 신발을 신고 다니는 바닥이니 다들 버렸을 것이며, 테이블에 떨어진 것도 아마 먹지 않을 것이라고 그는 생각한다. 그래서 "흘리지 않게 하면 될 뿐"이라는 것이 기본 입장이다. 또한 맛있는 국화를 키우고 싶어서 재배하는 농가가 있다고 들었으니, 흩뿌리더라도 배려는 필요하지 않겠느냐고 말한다.

이에 대해 "그렇다면 맥주 세례나 샴페인 파이트도 이상한 것 아니냐"는 반론이 나왔다. 류지는 이에 대해 샴페인 생산자나 맥주 회사는 그것을 용인하고 있다는 차이를 든다. 콩 뿌리기 행사도 마찬가지로, 콩 생산자는 콩 뿌리기에 쓰인다는 것을 전제로 만들고 있다. 반면 식용 국화를 키우는 사람이 "흩뿌려지라고 만들고 있다"고 생각하지는 않을 것이라는 게 그의 견해다. 다만 이는 추측이라는 것을 스스로 알고 있으며, 국화 농가 시청자가 있다면 의견을 듣고 싶다고 호소하고 있다.

영상 후반의 잡담에서는 이 선 긋기가 조금 더 보충된다. 결혼식의 라이스 샤워도 사실 별로 좋지 않다고 생각하지만, 대부분의 경우 규격 외로 팔리지 않는 쌀이나 묵은쌀 등 그 용도의 쌀이 사용된다. 결혼식 관련 일을 했던 경험으로 그렇게 알고 있다고 류지는 말한다. 그런 배려가 있다면 어느 정도는 용인할 수 있다는 생각이다.

나아가 식재료를 다루는 요리사가 그렇게 하는 것은 다르다는 점도 강조한다. 야구 선수는 식재료를 다루는 사람이 아니다. 류지 자신은 맥주 세례도 그다지 좋아하지 않고 샴페인 파이트에도 의미가 없다고 생각하지만, 세상에서 허용되는 것으로서 참견하지 않는다. 하지만 국화 건은 이야기가 다르다고 한다. 지라시스시에 뿌려서 먹는 것이라면 전혀 나쁜 일이 아니다. 그러니 가게 측도 "앞으로는 바닥에 떨어뜨리지 않도록 하겠습니다"라고 말하면 그걸로 끝날 이야기였다는 것이 그의 결론이다.

이번에 류지가 특히 걸렸던 것은, 자신이 "그런 국화 사용법은 안 된다"고 말한 탓에 국화가 쓰이지 않게 되면 생산자의 소비처가 사라져 곤란해질 것이라는 취지의 반론이었다. 류지는 "너는 국화를 키우지도 않잖아"라는 말을 들으면 그 말이 맞다고 인정한다. 그러고 나서, 그렇다면 자신은 자신 나름대로 국화 소비를 응원하자고 생각해 레시피 영상을 찍기로 했다고 설명한다.

식용 국화는 니가타나 야마가타 등에서는 원래 식재료로 먹어 왔지만, 도쿄에서는 고급 음식점에서나 볼 수 있을 것이라고 류지는 말한다. 이번에 산 것은 한 팩에 400엔 정도로 오키나와산이었고, 유통기한은 2~3일이라고 적혀 있었다. 꽃이라서 오래 보관되지 않으며, 촬영 시점에 이미 일부가 상하기 시작했다. 또한 회에 곁들여 나오는 작은 국화를 떠올리고 "그런 건 안 먹는다"고 말하는 사람도 있지만, 그것은 다른 작은 품종이라고 한다. WAGYU MAFIA에서 사용된 것은 꽃잎이 큰 식용 국화로, 한 팩만 해도 상당한 양이 된다.

요리하면서 류지는, 만약 자신이 이 국화를 접시에 담아 확 흩뿌린다면 엄청나게 논란이 될 것이라고 출연자에게 던지듯 말한다. 얼음을 바닥에 떨어뜨리며 장난만 쳐도 논란이 되는 게 일본이라고 덧붙이기도 한다.

첫 번째는 오히타시다. 국화꽃만으로도 맛있지만 양이 적으면 맛이 옅어지기 때문에, 시금치나 고마쓰나 같은 푸른 채소와 함께 쓰는 것이 일반적이고 만들기도 쉽다고 류지는 설명한다.

시금치는 뿌리 부분을 잘라내지 않고 씻는다. 뿌리 부분은 맛있고 익는 데 시간이 걸리기 때문에, 소금을 넣은 끓는 물에 뿌리 쪽부터 넣고 나중에 잎을 담근다. 데친 뒤에는 물에 충분히 식히고 꼭 짠다. 짜지 않으면 오히타시가 물기가 많아진다고 한다. 류지는 데치면 옥살산이 빠진다는 점, 옥살산을 과다 섭취하면 결석의 원인이 된다는 점도 언급한다.

국화는 꽃잎을 풀어 같은 물에 식초 1큰술을 넣고 데친다. 식초를 넣으면 선명한 노란색이 남는다고 한다. 데치는 시간은 수십 초에 그친다. 너무 오래 데치면 식감이 없어지기 때문이다. 데치면 쓴맛이 누그러지기 때문에 데치는 데에도 제대로 된 이유가 있다는 것을 출연자와의 대화에서 확인한다. 가볍게 물에 헹궈 짠 다음 시금치와 무친다.

간은 과립 다시마 다시를 소량의 물에 녹이고 간장을 조금 섞은 다시 간장을 끼얹을 뿐이다. 과립 다시는 물에 녹이지 않으면 서걱거리기 때문에 미리 녹여 둔다고 한다. 국화의 노란색은 일식 사키즈케 등에도 쓰이는 색으로, 보기에도 아름답다.

시식한 출연자들은 "맛있다", "이렇게 맛있어지는구나"라고 반응했다. 류지는 시금치만으로는 낼 수 없는 식감이 국화 덕분에 생긴다고 설명하며, 양이 충분하다면 국화만으로도 맛있다고 말한다. "맛이 없으면 아무도 안 만든다. 맛있으니까 만들어지는 것"이라며, 그것을 알아주었으면 한다고 이야기한다.

두 번째는 섞음밥이다. 섞음밥으로 만들 때도 쓴맛이 조금 남기 때문에 국화는 미리 데치는 편이 좋다고 한다. 데친 국화를 식초에 절여 초절임으로 먹는 것이 일반적인 것 같다고 류지는 소개하기도 한다. 오히타시와 마찬가지로 소금과 식초 1큰술을 넣은 물에 살짝 데쳐 식힌 뒤 짜니 약 30g이 되었다.

밥은 데운 냉동밥 400g(2인분, 갓 지은 밥이어도 된다). 여기에 씻어서 물기를 짠 쑥갓을 듬뿍 넣는다. 쑥갓은 생으로 먹어야 맛있으므로 데치지 않고 사용한다. 류지는 솔직히 말하면 쑥갓만으로도 성립한다고 하면서도, 국화가 들어가면 보기에 화사해진다고 말한다. 축하할 일에 어울리는 '경사스러운 날의 레시피'라고 한다.

감칠맛과 짠맛은 시라스(잔멸치) 35g으로 채우며, 시라스가 없으면 오카카나 가쓰오부시도 괜찮다고 한다. 과립 다시마 다시를 1.5작은술 정도 섞고, 향을 내기 위해 볶은 깨를 넣고, 소금 2꼬집 정도로 간을 맞춘다. 그대로 밥공기에 담아도 되지만 주먹밥으로 만드는 것을 추천한다며 모양을 다듬어 완성했다.

류지는 이 요리에 대해 자신이 평소에는 거의 만들지 않는 유형이라고 여러 번 말한다. 주제가 주어지면 평소와 다른 요리를 만들기 시작한다고도 한다. 그리고 "어떤 의미에서는 이런 화제가 생겨 준 것에 감사할지도 모른다. 요리의 폭이 넓어졌다"고 말한다. 아이와 즐겁게 만들 수 있는 요리이며, 피크닉에서 먹고 싶다고도 했다. 시식에서는 쑥갓의 아삭함과 쌉싸름함, 국화의 식감이 어우러진 상쾌함에 출연자들이 반응했다.

파스타를 준비하던 중 출연자가 "이런 건 직원 식사로 쓰지 않느냐"고 묻자, 류지는 버릴 바에는 그렇게 하는 편이 낫다고 답했다. 그러면서 음식점의 현황에 대해, 자신이 봐 온 범위에서는 쓸 수 있는 것을 버리는 가게가 많다고 말한다. 재활용하려면 시간이 걸리고, 그럴 바에는 다른 밑준비를 하기 때문일 것이라는 게 류지의 견해다. 한편 남은 식재료를 최대한 활용하려는 가게도 많으며, 그런 자세는 있는 편이 좋다고 한다. 국화라면 받아 내기만 해도 직원 식사로 쓸 수 있는데, 그래도 바닥에 떨어뜨리고 싶다면 어쩔 수 없는 것 아니냐고도 말한다.

마지막은 자신의 주특기 분야인 파스타로 마무리하겠다고 선언하고 만들었다. 류지는 국화꽃이 가장 잘 살아나는 요리라고 생각한다고 말한다. 이번에는 국화를 생으로도 사용하기 때문에 가볍게 물로 씻어 둔다.

페페론치노로 하려 했지만, 고추는 향이 강해 국화의 향과 부딪힐 것 같아 넣지 않기로 했다. 페페론치노는 고추라는 뜻이므로 이것은 알리오 올리오라고 고쳐 말한다. 마늘은 향이 강하지만 아린 맛을 없애 주기 때문에 넣는 쪽을 좋아한다고 한다. 마늘 20g을 다지고, 남아 있던 두툼한 베이컨 80g과 올리브유 2큰술로 볶는다. 요리연구가를 하다 보면 맛있어질지는 상상으로 알 수 있기 때문에 거의 즉흥으로 만들어도 실패하지 않는다고 류지는 말한다.

여기에 남은 쑥갓과 국화의 절반을 넣는다. 이 단계의 국화는 소스에 향과 쓴맛을 배게 하기 위한 것이다. 국화는 금방 익는다. 맛을 본 류지는 국화의 쌉싸름함이 마늘과 잘 어울린다고 평가했다. 감칠맛으로 과립 다시마 다시를 넣었지만 닭 육수여도 맛있다고 한다. 쑥갓도 결국 전량(50g 정도)을 넣었다. 익으면 아린 맛이 사라지기 때문이다.

파스타는 1.7mm를 7분 정도, 알덴테를 기준으로 삶는다. 도중에 물에 소금을 넣는 것을 잊었다는 것을 깨닫고 급히 넣는다. 조금 단단하게 삶은 파스타와 면수를 소스에 합치고, 남겨 둔 생국화를 "흘리지 않도록" 넣는다. 간장 2작은술로 살짝 일본풍으로 마무리하고, 마지막으로 취향에 따라 올리브유를 둘렀다.

시식한 류지는 "걸작"이라고 평했다. 국화와 쑥갓의 쌉싸름함을 데치지 않고 사용하기 때문에 면수에 남고, 그것을 파스타가 흡수해 "자연이 느껴지는 파스타"가 되었다는 설명이다. 출연자들에게서는 고추를 넣으면 너무 강해져서 부딪힐 것 같다는 감상이나, 이탈리아의 치커리 같은 쓴맛에 가깝다는 지적이 나왔다. 류지는 어른을 위한 맛이며, 아이에게는 쓰게 느껴질 수도 있다고 말한다. 아이에게는 섞음밥이 먹기 편하고, 어른이라면 이 쓴맛을 살린 파스타가 좋다는 위치 설정이다. 집에서 만들 수 있다면 상급자라고도 말한다.

마무리하며 류지는, 국화는 아마 모두에게 음식으로 인식되지 않고 있는 것 같다, 맛있으니 먹어 주었으면 한다는 것이 하나의 바람이라고 말했다. 요리를 하는 이상 식재료에 존중을 가지는 편이 좋다고 생각하며, 그것은 앞으로도 변하지 않는다. 한편 자신도 영상 속에서 식재료를 함부로 다루고 있는 부분이 있을지도 모르니, 그 점은 명심하고 요리해 나가고 싶다고도 말한다. 주목받지 못하는 식재료지만 요리에 쓰면 이렇게 화사하고 맛있고 즐겁다는 것을 전하고 싶어서 찍은 영상이라고 그는 정리한다.

국화 농가 스스로가 흩뿌리는 사용법을 어떻게 받아들이고 있는지에 대해 류지는 추측의 단계에 머물러 있다. 생산자의 의견을 듣고 싶다는 호소는 영상 속에서도 답이 나오지 않은 질문으로 남아 있다.