向 Otafuku 御好燒大師學習：用平底鍋煎出鬆軟的御好燒

來賓持有 Otafuku 醬汁公司內部資格「御好燒士」的高級認證。根據說明，這項資格分為初級、中級、高級，考試包含筆試與實作。初級是懂得御好燒做法的程度，中級是能夠指導御好燒店的程度，中級約有 200 人。高級則定位為公司認可的御好燒專家，需要經過董事會核准，目前只有 3 人。Ryuji 驚訝地說：「這門檻也太窄了吧。」

上次合作時做的是使用天婦羅碎的火鍋，但據 Ryuji 表示，多數觀眾嘗試的其實是在 Lady Borden 冰淇淋上撒天婦羅碎的那一道。這次他想拍只有 Otafuku 才拍得出來的影片，因此選擇了御好燒。烹調器具不用電烤盤，而是使用家裡就有的平底鍋。

使用的是 Otafuku 的「御好燒講究套組」。麵粉、天婦羅碎、青海苔都裝在一袋裡。據大師說明，麵粉中使用了 4 種高湯，只要加水調開就很美味。山藥粉堅持使用日本國產，與一般御好燒粉截然不同。把山藥磨成泥加進去很麻煩，所以方針是「一開始就偷吃步」，Ryuji 也表示贊同。

天婦羅碎裡加了花枝粉。青海苔是名為「條青海苔」的品種，不容易黏在牙齒上，顏色和香氣也很好。費用依大師估算，每片約 100 日圓。其他食材有高麗菜、蔥、豬五花肉（碎肉也可以）、雞蛋，以及最後用的醬汁、美乃滋和柴魚片。

Otafuku 推薦的做法是先把高麗菜切絲再切短。據大師表示，切成碎末反而不容易熟，煎的時間會變長。Ryuji 說他之前並不知道這一點。

切法也有詳細說明。將高麗菜切成四分之一，去除堅硬的菜芯。由於葉脈的硬梗會留下來，如果與菜芯平行切，硬的部分就會原封不動地露出來。因此要與菜芯呈直角，像切斷纖維般下刀。只有最初幾刀斜切，就能讓長度一致。長度一致的話，再切短時大小也會一致，標準約為 2 公分。這樣高麗菜之間會產生空隙，煎的時候內部就會鬆軟。四分之一顆約 200～250 克，大約是 1.5 片的分量。

大師重視的是麵糊與高麗菜的比例，建議以重量計算，麵糊 1 對高麗菜 1.5 倍。這次是麵糊 100 克配高麗菜 150 克。高麗菜越多越容易熟，也越蓬鬆。指導店家時大約是 1 比 2，但在家裡麵糊多一點比較好攪拌，所以採用 1.5 倍。熟練的人可以減少麵糊，據說講究套組 1 袋（標示為 2 人份）可以煎 3 片。

用 150cc 的水調開麵粉時，連打蛋器都不需要。留下一點結塊也沒關係，不要攪拌過度比較好。在調理盆中放入高麗菜，加入一半的麵糊、一半的天婦羅碎、蔥和雞蛋。

Ryuji 詢問天婦羅碎的作用，大師舉出三點：含有油分、為麵糊增添醇厚風味，以及幫助傳熱，減少中心沒熟的失敗。

這個階段還不要攪拌。重點是在煎之前才攪拌。太早攪拌的話，鹽分會讓高麗菜出水。此外麵糊中的麩質會被分解，煎的過程中麵糊會往下流，就煎不好了。

平底鍋使用 26 公分的，御好燒的直徑以 18～20 公分為標準。一次只攪拌一片的分量。以中火加熱到約 200°C，但平底鍋的溫度不容易判斷。因此可以淋一點水，冒出大氣泡並蒸發時，就是可以開始煎的訊號。若用電烤盤，設定 200°C 即可。

攪拌方式被形容為「拍打的感覺」。不是一圈圈轉動，而是把落到盆底的麵糊和雞蛋由下往上撈起，裹在高麗菜上使其沾附。蛋白和蛋黃還沒混勻也無妨。攪拌完後將整體聚成球狀，讓積著麵糊的底側朝上，倒進平底鍋。高度整理成約 2 公分。覺得高麗菜好像太多的程度剛剛好，裡面會進入空氣而變得鬆軟。Ryuji 不太喜歡粉多的御好燒，所以很期待這種口感。若是鐵氟龍不沾鍋，就不需要放油。

豬肉一開始不要放。據大師表示，鐵板上相當熱，太早放上去肉會縮，也會冒出血水和浮沫。要在翻面前才放上去。判斷標準有兩個：搖晃平底鍋時麵餅會移動，以及表面冒出白色氣泡。豬五花之所以適合，是因為會出油；若使用碎肉，可以補一點沙拉油。

將鍋鏟從側面插入抬起，往前推再朝自己這側翻面。接著加水蓋上鍋蓋燜煎。這是店裡不會做的步驟，理由在於鐵板的厚度。店裡的鐵板有 15～20 毫米，家用平底鍋只有 4～5 毫米左右，溫度很快就會下降。因此要燜煎，讓中心熟透。油不會噴濺，味道也不太會散出，很適合家庭。

蓋上鍋蓋等約 4 分鐘。不蓋鍋蓋的話，就降低溫度煎久一點。煎好與否可以用聲音判斷。剛翻面時滋滋作響的聲音幾乎消失，就代表水分已經收乾。最後掀開鍋蓋讓水分蒸發。拿起來不會斷裂、用竹籤刺入不會沾麵糊，就是確認煎好的方法。據說如果覺得切高麗菜很麻煩，也可以使用切好的高麗菜。

最後用的是 Otafuku 御好燒醬。大師說明這是加入大量蔬菜和水果的醬汁，Ryuji 則說大阪的店家也經常使用。據大師表示，也有店家會調配混用。淋法不是像工廠那樣細細畫線，而是大量淋上。醬汁緩緩流下的樣子很有「誘人的臨場感」。再放上美乃滋、柴魚片（壓住粉感，增添高湯風味）和條青海苔，就完成了。

試吃的 Ryuji 很驚訝，明明只有少量豬肉和高麗菜卻這麼好吃。他說口感鬆軟不厚重，並比較說關東的御好燒多半很厚重。大師說明，用麵糊包覆能讓高麗菜的甜味更突出。Ryuji 評價道：「如果在御好燒店吃到這個，會覺得這家店很好吃耶。」也實際體會到因為麵糊較多，醬汁要淋得足一點比較好。至於高麗菜容易熟的原因，大師舉出等待的時間，以及高麗菜不切太粗。

第二道是大師的提案。用家裡現有的食材，重現加了豬肉、花枝、蝦子的綜合燒。據大師表示，因為有人對蝦子過敏而無法吃綜合燒，於是試做看看，結果非常好吃。

分量與第一片相同，加入切大塊的蒟蒻。最近的蒟蒻多半已經去除澀味，所以直接切就可以。也加入竹輪，用同樣拍打般的方式攪拌後下鍋煎。上面放紫蘇葉，並以天婦羅碎取代豬肉鋪上。根據大師的說明，豬肉的鮮味和酥脆口感由天婦羅碎來補足。天婦羅碎就算加熱很久也沒問題。不過天婦羅碎不太容易黏在紫蘇葉上，翻面時容易散開，所以要預留一點麵糊，塗在上面把它黏住。想要更酥脆的話，可以在翻面前淋約 1 大匙沙拉油，但這次是不加油煎的。翻面後同樣加水燜煎，聲音和蒸氣幾乎消失時就完成了。

煎的過程中，看到表面的天婦羅碎變得酥脆，Ryuji 說：「這是我不知道的御好燒耶。」吃了之後他說「好像不需要肉了」，並舉出天婦羅碎的口感取代了豬肉、紫蘇葉的香氣，以及竹輪的鮮味。他原本對竹輪半信半疑，但鮮味感受得相當直接。他覺得只要加入一點有味道的食材，就能大大改變。由於名字還沒決定，Ryuji 將它命名為「發薪日前御好燒」。他說就算是發薪日前也不會難過，甚至有些日子反而想吃這個。他高度評價這道料理不用放油就能做、吃了也不會胃脹，說這是大家都會想做的食譜。

第三道是適合派對的「Petit Oko」。這裡把高麗菜切成碎末，方便入口。150 克高麗菜（1 片的分量）約可做 12 個。麵糊用冰淇淋勺舀起來煎很方便，用湯匙也可以。豬肉切小塊，用剪刀剪也行。在麵糊上放切達起司，再疊上豬肉。

煎法與大片的相同，搖晃時會移動就翻面。因為體積小，約 7 分鐘就能煎好。大師也提到，連小孩都能輕鬆翻面是一大優點。Ryuji 說，煎法明明一樣，但外觀不同，看起來就像另一道料理。

因為小巧，可以嘗試各種醬汁。據大師表示，Otafuku 的「大人辛口」醬汁使用了將墨西哥辣椒乾燥後煙燻而成的原料。Ryuji 一邊用 Highball 乾杯一邊試吃，對它和起司的搭配讚不絕口。配料也準備了玉米、鮪魚等只要打開罐頭即可的食材。如果願意多花點工夫，推薦明太子和加工起司。Ryuji 說他可能最喜歡明太子起司，評價為「當下酒菜實在太優秀了」。大師補充說泡菜應該也很搭。還端出了讓人聯想到咖哩的辛香醬汁，Ryuji 說「這蠻革命性的吧」，對搭配的多樣性感到很有收穫。

Ryuji 再次回顧了麵糊的鬆軟口感和 Otafuku 醬汁的美味。他推薦覺得御好燒很厚重的人實際吃吃看，會發現其實相當輕盈，並說一片一片煎也好，用 Petit Oko 享受派對氣氛也不錯。最後他再次品嚐了上次引起話題、「只是在 Lady Borden 上撒天婦羅碎」的甜點。他確認上次是不是只因為現場氣氛才覺得好吃，結果還是覺得有如酥脆巧克力般的味道很好吃，說了句「應該拿去哪裡賣才對」，為影片畫下句點。