Aprendendo com o mestre de okonomiyaki da Otafuku: okonomiyaki fofinho feito na frigideira

O convidado tem o nível avançado da certificação interna da Otafuku Sauce chamada "okonomiyaki-shi". Segundo a explicação, a certificação se divide em básico, intermediário e avançado, e o exame tem uma parte escrita e uma prática. O nível básico corresponde a saber fazer okonomiyaki; o intermediário, a ser capaz de orientar restaurantes de okonomiyaki, e há cerca de 200 pessoas com esse nível. O avançado é considerado o de um especialista em okonomiyaki reconhecido pela empresa, exige aprovação do conselho de diretores e, atualmente, só 3 pessoas o possuem. Ryuji se surpreendeu: "Não é restrito demais?"

Na colaboração anterior, eles fizeram um nabe usando tenkasu, mas, segundo Ryuji, o que a maioria dos espectadores experimentou foi o tenkasu jogado sobre o sorvete Lady Borden. Desta vez, ele quis gravar um vídeo que só a Otafuku poderia fazer, e por isso escolheu o okonomiyaki. Como utensílio, em vez de uma chapa elétrica, usou uma frigideira comum de casa.

Foi usado o "Okonomiyaki Kodawari Set" da Otafuku, que reúne em um único pacote a farinha, o tenkasu e o aonori. Segundo o mestre, a farinha leva quatro tipos de dashi, e basta dissolvê-la em água para ficar saborosa. A farinha de inhame é feita exclusivamente com inhame japonês, o que, segundo ele, a torna algo bem diferente da farinha comum para okonomiyaki. Como ralar inhame e adicioná-lo dá trabalho, a ideia é "pegar um atalho desde o início", e Ryuji concordou com isso.

O tenkasu contém pó de lula. O aonori é do tipo "suji-aonori", que gruda menos nos dentes e tem boa cor e bom aroma. O custo, pela estimativa do mestre, fica em torno de 100 ienes por unidade. Os demais ingredientes são repolho, cebolinha, barriga de porco (pode ser carne de porco em pedaços), ovo e, para finalizar, molho, maionese e katsuobushi.

A recomendação da Otafuku é cortar o repolho em tiras finas e depois picá-las curtas. Segundo o mestre, o repolho picado miudinho cozinha pior e aumenta o tempo de preparo. Ryuji disse que não sabia disso.

O modo de cortar também foi explicado em detalhe. Corta-se o repolho em quatro e retira-se o talo duro. Como as partes duras das nervuras permanecem, cortar paralelamente ao talo faz com que esses trechos duros fiquem intactos. Por isso, corta-se perpendicularmente ao talo, rompendo as fibras. Inclinar a faca apenas nos primeiros cortes deixa o comprimento uniforme. Com o comprimento uniforme, ao cortar de novo em pedaços curtos, o tamanho também fica uniforme, cerca de 2 cm. Assim, formam-se espaços entre os pedaços de repolho e o interior fica fofinho depois de assado. Um quarto do repolho rende de 200 a 250 g, o suficiente para cerca de 1,5 okonomiyaki.

O que o mestre mais valoriza é a proporção entre massa e repolho: em peso, ele recomenda 1,5 parte de repolho para 1 de massa. Desta vez, foram 150 g de repolho para 100 g de massa. Quanto mais repolho, mais fácil cozinhar e mais fofo fica. Quando ensina restaurantes, ele usa algo como 1 para 2, mas, em casa, mais massa facilita a mistura, então ele usa 1,5. Quem já tem prática pode reduzir a massa, e com um pacote do kit (que indica 2 porções) dá para fazer 3 unidades.

Para dissolver a farinha em 150 ml de água, nem é preciso batedor. Tudo bem se sobrarem alguns grumos; é melhor não misturar demais. Coloca-se o repolho em uma tigela e adiciona-se metade da massa, metade do tenkasu, a cebolinha e o ovo.

Quando Ryuji perguntou qual é a função do tenkasu, o mestre citou três: ele contém gordura, dá mais sabor à massa e ajuda a conduzir o calor, reduzindo o risco de o centro ficar cru.

Nesta etapa, ainda não se mistura. O segredo é misturar logo antes de assar. Se misturar cedo, o sal faz o repolho soltar água. Além disso, o glúten da massa se desfaz, e a massa escorre para baixo durante o cozimento, impedindo que o okonomiyaki asse direito.

Usa-se uma frigideira de 26 cm, e o okonomiyaki deve ter de 18 a 20 cm de diâmetro. Mistura-se uma porção de cada vez. Aquece-se em fogo médio até cerca de 200 °C, mas na frigideira é difícil saber a temperatura. Por isso, pinga-se um pouco de água: quando surgirem bolhas grandes e ela evaporar, é o sinal para começar. Na chapa elétrica, basta ajustar para 200 °C.

O modo de misturar foi descrito como "uma sensação de bater". Em vez de girar, levanta-se de baixo para cima a massa e o ovo que se acumularam no fundo da tigela, envolvendo o repolho. Não tem problema se a clara e a gema ainda estiverem separadas. Depois de misturar, junta-se tudo em forma de bola e despeja-se na frigideira de modo que o lado do fundo, onde a massa se acumulou, fique para cima. Ajusta-se a altura para cerca de 2 cm. O ideal é achar que há repolho demais; assim entra ar e o interior fica fofinho. Ryuji, que não gosta de okonomiyaki com muita farinha, disse estar ansioso por essa textura. Em frigideira antiaderente, não é preciso untar.

A carne de porco não vai logo no começo. Segundo o mestre, a superfície da chapa é muito quente, e colocá-la cedo faz a carne encolher e soltar sangue e impurezas. Ela vai logo antes de virar. Há dois indicadores: a massa se mexe quando se balança a frigideira e surgem bolhas brancas na superfície. A barriga de porco é indicada porque solta gordura; se usar carne em pedaços, é bom acrescentar um pouco de óleo.

Insere-se a espátula pela lateral, levanta-se, leva-se para o fundo e vira-se para a frente. Em seguida, coloca-se água, tampa-se e cozinha-se no vapor. É uma etapa que não se faz nos restaurantes, e o motivo está na espessura da chapa. A chapa dos restaurantes tem de 15 a 20 mm, enquanto a frigideira doméstica tem cerca de 4 a 5 mm e perde temperatura rapidamente. Por isso, cozinha-se no vapor para que o centro fique bem cozido. Como o óleo não respinga e quase não se espalha cheiro, o método é adequado para casa.

Com a tampa, espera-se cerca de 4 minutos. Sem tampa, abaixa-se o fogo e assa-se por mais tempo. Dá para saber que está pronto pelo som: quando o chiado logo após virar quase desaparece, é sinal de que a água evaporou. Por fim, tira-se a tampa para evaporar o restante da umidade. Para confirmar que está pronto, o okonomiyaki não deve dobrar ao ser levantado e um palito espetado não deve sair com massa. Se cortar o repolho der preguiça, pode-se usar repolho já cortado.

A finalização é com o Okonomi Sauce da Otafuku. O mestre explicou que é um molho com bastante legumes e frutas, e Ryuji comentou que ele é muito usado também nos restaurantes de Osaka. Segundo o mestre, há restaurantes que o usam misturado com outros. Em vez de traçar linhas finas como numa fábrica, coloca-se uma quantidade generosa. O movimento do molho escorrendo devagar tem, segundo ele, um "apelo apetitoso". Coloca-se maionese, katsuobushi (que disfarça o gosto de farinha e acrescenta o aroma de dashi) e suji-aonori, e está pronto.

Ao provar, Ryuji se surpreendeu por estar tão gostoso com pouca carne e repolho. Estava fofinho e nada pesado, e ele comparou dizendo que muitos okonomiyaki da região de Kanto são pesados. O mestre explicou que envolver o repolho na massa realça seu dulçor. Ryuji elogiou: "Se servissem isso numa loja de okonomiyaki, você ia pensar: esse lugar é bom", e percebeu que, por haver bastante massa, vale a pena caprichar no molho. Como razões para o repolho ficar bem cozido, o mestre apontou o tempo de espera e o fato de não cortar o repolho grosso.

O segundo prato foi uma sugestão do mestre: recriar, com o que se tem em casa, o mix-tama, que leva porco, lula e camarão. Segundo ele, a receita surgiu quando fez testes porque alguém com alergia a camarão não podia comer o mix-tama, e o resultado ficou saboroso.

As quantidades são as mesmas do primeiro, acrescentando konnyaku cortado em pedaços grandes. Como muitos konnyaku hoje já vêm sem o amargor, pode-se cortá-lo direto. Coloca-se também chikuwa, mistura-se do mesmo jeito, batendo, e assa-se. Por cima, coloca-se folha de shiso e, no lugar da carne de porco, tenkasu. Segundo o mestre, o tenkasu compensa o sabor e a crocância da carne de porco. Não há problema em cozinhar o tenkasu por muito tempo. Porém, como o tenkasu gruda mal sobre o shiso e tende a se espalhar ao virar, reserva-se um pouco de massa para passar por cima e fixá-lo. Para deixá-lo mais crocante, pode-se regar com cerca de 1 colher de sopa de óleo antes de virar, mas desta vez foi feito sem óleo. Depois de virar, coloca-se água e cozinha-se no vapor da mesma forma, e está pronto quando o som e o vapor quase pararem.

Durante o cozimento, ao ver o tenkasu crocante na superfície, Ryuji disse: "É um okonomiyaki que eu não conhecia". Ao comer, comentou "talvez nem precise de carne", destacando a textura do tenkasu substituindo o porco, o aroma do shiso e o sabor do chikuwa. Ele estava desconfiado do chikuwa, mas sentiu seu sabor de forma bem direta. Achou que basta acrescentar ingredientes com um pouco de sabor para o resultado mudar muito. Como o prato ainda não tinha nome, Ryuji o batizou de "okonomiyaki de antes do dia do pagamento". Disse que não é triste mesmo antes do pagamento e que há dias em que dá vontade de comer justamente isso. Elogiou muito o fato de poder ser feito sem óleo e não pesar no estômago, e disse que é uma receita que todo mundo vai querer fazer.

O terceiro prato é o "Puchi-oko", para festas. Aqui, o repolho é picado miudinho para facilitar comer. Com 150 g de repolho (o equivalente a uma unidade), saem cerca de 12. É prático pegar a massa com um boleador de sorvete para assar, mas também pode ser com uma colher. A carne de porco é cortada em pedaços menores, e pode ser cortada com tesoura. Coloca-se queijo cheddar sobre a massa e, por cima, a carne de porco.

O modo de assar é o mesmo do grande: vira-se quando a massa se mexe ao balançar a frigideira. Por serem pequenos, ficam prontos em cerca de 7 minutos. O mestre apontou como vantagem também o fato de serem fáceis de virar até para crianças. Ryuji comentou que, apesar de o modo de preparo ser o mesmo, a aparência é diferente e parece outro prato.

Por serem pequenos, dá para experimentar vários molhos. O molho "Otona no Karakuchi" da Otafuku, segundo o mestre, usa jalapeño seco e defumado. Provando enquanto brindava com highball, Ryuji elogiou muito a combinação com o queijo. Também foram preparadas coberturas que é só abrir a lata, como milho e atum. Se quiser caprichar, a recomendação é mentaiko com queijo processado. Ryuji disse que mentaiko com queijo talvez seja o seu favorito e o definiu como "excelente demais como petisco". O mestre acrescentou que kimchi também deve combinar. Também foi servido um molho picante que lembra curry, e Ryuji, satisfeito com a variedade de combinações, disse: "Isso não é uma revolução?"

Ryuji voltou a destacar a leveza fofinha da massa e o sabor do molho Otafuku. Recomendou a quem acha okonomiyaki pesado que experimente, dizendo que é bem leve, e afirmou que vale tanto assar um por um quanto fazer Puchi-oko em clima de festa. No final, comeu de novo a sobremesa que fez sucesso da última vez, "só tenkasu jogado sobre o Lady Borden". Ele quis conferir se da outra vez tinha achado gostoso só pelo embalo do momento, mas mesmo assim disse que tem gosto de crocante e é delicioso, e encerrou o vídeo dizendo: "Deviam vender isso em algum lugar".