오타후쿠의 오코노미야키 마이스터에게 배우는, 프라이팬으로 굽는 폭신폭신한 오코노미야키

게스트는 오타후쿠 소스의 사내 자격인 '오코노미야키사' 상급 보유자다. 설명에 따르면 자격은 초급·중급·상급으로 나뉘며, 시험에는 필기와 실기가 있다. 초급은 오코노미야키 만드는 법을 아는 수준, 중급은 오코노미야키 가게를 지도할 수 있는 수준으로, 중급은 약 200명이 있다. 상급은 회사가 인정한 오코노미야키 전문가라는 위상으로, 임원회의 승인이 필요하며 현재 3명뿐이다. 류지는 "너무 좁은 문 아니에요?"라며 놀라워했다.

지난번 컬래버에서는 튀김 부스러기(텐카스)를 사용한 전골을 만들었지만, 류지에 따르면 시청자 대부분이 시도해 본 것은 레이디 보덴에 튀김 부스러기를 뿌린 쪽이었다고 한다. 이번에는 오타후쿠가 아니면 찍을 수 없는 영상을 찍고 싶다는 생각에 오코노미야키를 골랐다. 조리 도구는 핫플레이트가 아니라 가정에 있는 프라이팬을 쓴다.

사용한 것은 오타후쿠의 '오코노미야키 고다와리 세트'다. 가루, 튀김 부스러기, 파래가 한 봉지에 들어 있다. 마이스터에 따르면 가루에는 4종류의 육수가 쓰여서 물에 풀기만 해도 맛있어진다. 마 가루는 국산을 고집하고 있어 일반 오코노미야키 가루와는 전혀 다르다고 한다. 마를 갈아 넣는 것은 번거롭기 때문에 "처음부터 꼼수를 쓴다"는 방침이며, 류지도 이에 찬성했다.

튀김 부스러기에는 오징어 가루가 들어 있다. 파래는 '스지아오노리'라는 종류로, 이에 잘 달라붙지 않고 색도 향도 좋다고 한다. 비용은 마이스터의 추산으로 1장에 100엔 정도다. 그 밖의 재료는 양배추, 파, 삼겹살(자투리 고기여도 된다), 달걀, 마무리용 소스, 마요네즈, 가쓰오부시다.

양배추는 채 썬 뒤 짧게 자르는 것이 오타후쿠의 권장 방식이다. 마이스터에 따르면 잘게 다지면 오히려 잘 익지 않아 굽는 시간이 길어진다. 류지는 이를 몰랐다고 한다.

써는 법도 자세히 설명됐다. 양배추를 4분의 1로 자르고 단단한 심을 제거한다. 잎맥의 단단한 부분이 남기 때문에 심과 평행하게 썰면 단단한 부분이 그대로 드러나 버린다. 그래서 심에 대해 직각으로, 섬유를 끊듯이 썬다. 처음 몇 번만 비스듬히 칼을 넣으면 길이가 고르게 된다. 길이가 고르면 더 짧게 자를 때도 크기가 고르게 되며, 기준은 2cm 정도다. 이렇게 하면 양배추 사이에 틈이 생겨 구웠을 때 속이 폭신해진다. 4분의 1통이면 200~250g, 1.5장 분량 정도가 된다고 한다.

마이스터가 중시하는 것은 반죽과 양배추의 비율로, 무게 기준으로 반죽 1에 양배추 1.5배를 권장한다. 이번에는 반죽 100g에 양배추 150g이다. 양배추가 많을수록 잘 익고 폭신해진다고 한다. 가게에 가르칠 때는 1 대 2 정도로 하지만, 가정에서는 반죽이 많은 편이 섞기 쉬워서 1.5배로 하고 있다. 익숙한 사람이라면 반죽을 줄여도 되며, 고다와리 세트 1봉지(표기는 2인분)로 3장을 구울 수 있다고 한다.

가루를 물 150cc에 풀 때는 거품기도 필요 없다. 덩어리가 조금 남아 있어도 괜찮고, 너무 섞지 않는 편이 좋다고 한다. 볼에 양배추를 넣고 반죽의 절반, 튀김 부스러기의 절반, 파, 달걀을 더한다.

튀김 부스러기의 역할에 대해 류지가 묻자, 마이스터는 세 가지를 꼽았다. 기름기를 머금고 있다는 것, 반죽에 감칠맛을 더한다는 것, 열 전달을 도와 가운데까지 익지 않는 실패를 줄여 준다는 것이다.

이 단계에서는 아직 섞지 않는다. 굽기 직전에 섞는 것이 포인트라고 한다. 일찍 섞으면 염분 때문에 양배추에서 물이 나온다. 게다가 반죽의 글루텐이 분해되어 굽는 동안 반죽이 아래로 흘러나와 잘 구워지지 않게 된다.

프라이팬은 26cm를 사용하고, 오코노미야키의 지름은 18~20cm를 기준으로 한다. 섞는 것은 1장 분량씩이다. 중불로 200℃ 정도까지 달구는데, 프라이팬으로는 온도를 알기 어렵다. 그래서 물을 조금 뿌려 큰 거품이 생기며 증발하면 굽기 시작하라는 신호로 삼는다. 핫플레이트라면 200℃로 설정하면 된다.

섞는 법은 '두드리는 느낌'이라고 표현됐다. 빙글빙글 돌리는 것이 아니라, 볼 바닥에 가라앉은 반죽과 달걀을 아래에서 위로 들어 올려 양배추에 묻히고 버무린다. 흰자와 노른자가 아직 분리되어 있어도 상관없다. 다 섞으면 전체를 공 모양으로 뭉치고, 반죽이 고여 있던 바닥 쪽이 위로 오도록 프라이팬에 떨어뜨린다. 높이는 2cm 정도로 다듬는다. 양배추가 너무 많다 싶을 정도가 딱 좋고, 속에 공기가 들어가 폭신해진다고 한다. 류지는 가루가 많은 오코노미야키를 좋아하지 않아서 이 식감이 기대된다고 말했다. 테플론 코팅 프라이팬이라면 기름을 두르지 않아도 된다.

돼지고기는 처음부터 올리지 않는다. 마이스터에 따르면 철판 위는 상당히 뜨거워서 일찍 올리면 고기가 쪼그라들고 핏물이나 거품도 나온다. 올리는 것은 뒤집기 직전이다. 기준은 두 가지로, 프라이팬을 흔들면 반죽이 움직이는 것과 표면에 하얀 기포가 올라오는 것이다. 삼겹살이 적합한 이유는 기름이 나오기 때문이며, 자투리 고기를 쓴다면 식용유를 조금 더하면 좋다.

뒤집개를 옆에서 넣어 들어 올리고, 안쪽으로 옮긴 다음 앞쪽으로 뒤집는다. 그 뒤 물을 넣고 뚜껑을 덮어 찌듯이 굽는다. 가게에서는 하지 않는 과정인데, 이유는 철판의 두께에 있다고 한다. 가게 철판은 15~20mm인 데 비해 가정용 프라이팬은 4~5mm 정도라 금방 온도가 떨어진다. 그래서 찌듯이 구워 가운데까지 익힌다. 기름이 튀지 않고 냄새도 별로 나지 않아 가정에 적합하다고 한다.

뚜껑을 덮고 약 4분 기다린다. 뚜껑을 덮지 않는 경우에는 온도를 낮추고 더 오래 굽는다. 다 구워졌는지는 소리로 알 수 있다. 뒤집은 직후의 지글지글하는 소리가 거의 나지 않게 되면 수분이 날아갔다는 증거다. 마지막으로 뚜껑을 열어 수분을 날린다. 들어 올려도 꺾이지 않는지, 꼬치를 찔러 반죽이 묻어나지 않는지가 완성을 확인하는 방법이다. 양배추 써는 것이 귀찮다면 손질된 컷 양배추를 써도 된다고 한다.

마무리는 오타후쿠의 오코노미 소스다. 마이스터는 채소와 과일이 듬뿍 들어간 소스라고 설명했고, 류지는 오사카 가게에서도 많이 쓰인다고 말했다. 마이스터에 따르면 블렌딩해서 쓰는 가게도 있다고 한다. 뿌리는 법은 공장처럼 가늘게 선을 긋는 것이 아니라 듬뿍 뿌리는 것이다. 소스가 천천히 흘러내리는 모습에 '시즐감'이 있다고 한다. 마요네즈, 가쓰오부시(가루 맛을 줄이고 육수의 풍미를 더한다), 스지아오노리를 올리면 완성이다.

시식한 류지는 적은 양의 돼지고기와 양배추인데도 맛있다며 놀랐다. 폭신폭신하고 무겁지 않다며, 간토의 오코노미야키는 무거운 것이 많다고 비교했다. 마이스터는 반죽으로 감싸기 때문에 양배추의 단맛이 살아난다고 설명했다. 류지는 "오코노미야키 가게에서 이게 나오면 이 집 맛있네 하게 될 거예요"라고 평가했고, 반죽이 많은 만큼 소스는 넉넉히 뿌리는 편이 좋다는 것을 실감했다. 양배추가 잘 익은 이유로 마이스터는 기다리는 시간과 양배추를 굵게 썰지 않는 것을 꼽았다.

두 번째 메뉴는 마이스터의 제안이다. 돼지고기·오징어·새우가 들어가는 믹스 타마를 집에 있는 재료로 재현한다. 마이스터에 따르면 새우 알레르기로 믹스 타마를 먹을 수 없어서 시험 삼아 만들어 봤더니 맛있게 되었다고 한다.

분량은 첫 번째와 같고, 곤약을 큼직하게 썰어 넣는다. 요즘 곤약은 이미 떫은맛을 뺀 것이 많아 그대로 썰어도 된다. 지쿠와(어묵)도 넣고, 같은 두드리는 방식으로 섞어서 굽는다. 위에는 차조기잎(오바)을 올리고, 돼지고기 대신 튀김 부스러기를 올린다. 마이스터의 설명으로는 돼지고기의 감칠맛과 바삭한 식감을 튀김 부스러기로 보완한다. 튀김 부스러기는 오래 익혀도 문제없다. 다만 차조기잎 위에는 튀김 부스러기가 잘 붙지 않아 뒤집으면 흩어지기 쉬우므로, 반죽을 조금 남겨 두었다가 위에 발라 붙인다. 더 바삭하게 하고 싶다면 뒤집기 전에 식용유를 1큰술 정도 뿌려도 되지만, 이번에는 기름 없이 구웠다. 뒤집은 뒤에는 마찬가지로 물을 넣고 찌듯이 굽고, 소리와 김이 거의 나지 않으면 완성이다.

굽는 도중 표면의 튀김 부스러기가 바삭해진 것을 보고 류지는 "제가 모르는 오코노미야키네요"라고 말했다. 먹어 보고는 "고기 필요 없을지도"라며, 튀김 부스러기의 식감이 돼지고기를 대신하고 있다는 점, 차조기잎의 향, 지쿠와의 감칠맛을 꼽았다. 지쿠와는 반신반의했지만 감칠맛이 꽤 직접적으로 느껴졌다고 한다. 약간 맛이 있는 재료를 더하기만 해도 크게 달라진다고 느꼈다고 한다. 이름이 정해져 있지 않았기에 류지가 '월급날 전 오코노미야키'라고 이름 붙였다. 월급날 전이라도 슬프지 않고, 오히려 이걸 먹고 싶은 날도 있다고 말했다. 기름을 두르지 않고 만들 수 있고 속이 더부룩하지 않다는 점을 높이 평가하며, 모두가 만들어 보고 싶어질 레시피라고 말했다.

세 번째 메뉴는 파티용 '푸치오코'다. 여기서는 양배추를 잘게 다져 먹기 쉽게 한다. 양배추 150g(1장 분량)으로 약 12개가 만들어진다. 반죽은 아이스크림 스쿱으로 떠서 구우면 편리하고, 숟가락으로 해도 된다. 돼지고기는 작게 자르며, 가위로 잘라도 된다. 반죽 위에 체더치즈를 올리고, 그 위에 돼지고기를 겹친다.

굽는 법은 큰 것과 같아서, 흔들어 움직이게 되면 뒤집는다. 작아서 약 7분이면 구워진다. 마이스터는 아이도 뒤집기 쉽다는 점도 장점으로 꼽았다. 류지는 굽는 법은 같은데 모양이 달라서 다른 요리처럼 보인다고 말했다.

작기 때문에 여러 가지 소스를 시험해 볼 수 있다. 오타후쿠의 '어른의 매운맛' 소스는 마이스터에 따르면 할라피뇨를 말려 훈제한 것을 사용한다. 하이볼로 건배하며 시식한 류지는 치즈와의 조합을 극찬했다. 토핑으로는 옥수수나 참치 등 통조림을 따기만 하면 되는 것도 준비됐다. 손을 좀 더 쓴다면 명란젓과 프로세스 치즈를 추천한다고 한다. 류지는 명란 치즈가 제일 좋을지도 모르겠다며 "안주로 너무 훌륭하다"고 평했다. 마이스터는 김치도 잘 어울릴 것이라고 덧붙였다. 카레를 연상시키는 스파이시한 소스도 나왔고, 류지는 "꽤 혁명 아니에요?"라며 조합의 폭이 넓다는 데 확신을 보였다.

류지는 반죽의 폭신폭신함과 오타후쿠 소스의 맛을 다시 한번 되돌아봤다. 오코노미야키를 무겁다고 생각하는 사람도 먹어 보면 꽤 가볍다며 권했고, 한 장씩 굽는 것도, 푸치오코로 파티처럼 즐기는 것도 좋다고 말했다. 마지막에는 지난번 화제가 된 '레이디 보덴에 튀김 부스러기를 뿌리기만 한' 디저트를 다시 먹었다. 지난번에는 분위기에 휩쓸려 맛있게 느꼈던 것일지도 모른다며 확인해 봤지만, 역시 크런치 같은 맛이라 맛있다고 했고, "어디서 파는 게 좋겠다"고 말하며 영상을 마쳤다.