Belajar dari Meister Okonomiyaki Otafuku: Okonomiyaki Lembut yang Dipanggang di Wajan

Tamunya adalah pemegang sertifikasi internal Otafuku Sauce "Okonomiyaki-shi" tingkat lanjut. Menurut penjelasannya, sertifikasi ini terbagi menjadi tingkat dasar, menengah, dan lanjut, dengan ujian tertulis dan praktik. Tingkat dasar adalah level orang yang memahami cara membuat okonomiyaki. Tingkat menengah adalah level orang yang bisa membimbing restoran okonomiyaki, dan jumlahnya sekitar 200 orang. Tingkat lanjut diposisikan sebagai ahli okonomiyaki yang diakui perusahaan. Sertifikasi ini membutuhkan persetujuan dewan direksi, dan saat ini pemegangnya hanya 3 orang. Ryuji terkejut dan berkata, "Bukankah itu terlalu sempit?"

Pada kolaborasi sebelumnya, mereka membuat nabe dengan tenkasu. Namun, menurut Ryuji, yang paling banyak dicoba penonton justru Lady Borden yang ditaburi tenkasu. Kali ini ia ingin membuat video yang hanya bisa dibuat bersama Otafuku, sehingga ia memilih okonomiyaki. Peralatan masaknya bukan hot plate, melainkan wajan yang biasa ada di rumah.

Bahan yang digunakan adalah "Okonomiyaki Kodawari Set" dari Otafuku. Tepung, tenkasu, dan aonori dikemas dalam satu kantong. Menurut sang meister, tepungnya mengandung 4 jenis dashi sehingga sudah enak hanya dengan dilarutkan dalam air. Tepung yamaimo-nya khusus memakai produk dalam negeri dan berbeda dari tepung okonomiyaki biasa. Memarut yamaimo lalu memasukkannya ke adonan itu merepotkan, jadi prinsipnya adalah "curang sejak awal". Ryuji pun setuju dengan prinsip ini.

Tenkasu-nya mengandung bubuk cumi. Aonori-nya berjenis "suji aonori" yang tidak mudah menempel di gigi, serta warna dan aromanya bagus. Menurut perkiraan sang meister, biayanya sekitar 100 yen per lembar. Bahan lainnya adalah kubis, daun bawang, perut babi (boleh juga potongan daging kecil), telur, serta saus, mayones, dan katsuobushi untuk penyelesaian.

Otafuku merekomendasikan agar kubis diiris tipis memanjang, lalu dipotong pendek. Menurut sang meister, kubis yang dicincang halus justru lebih sulit matang sehingga waktu memanggangnya lebih lama. Ryuji mengaku tidak tahu soal ini.

Cara memotongnya juga dijelaskan secara rinci. Potong kubis menjadi seperempat, lalu buang bonggolnya yang keras. Bagian urat daun yang keras masih tersisa, jadi jika dipotong sejajar dengan bonggol, bagian keras itu akan tetap terbawa. Karena itu, kubis dipotong tegak lurus terhadap bonggol seolah memutus seratnya. Jika beberapa potongan pertama dibuat miring, panjangnya akan seragam. Dengan panjang yang seragam, ukurannya juga akan seragam saat dipotong lebih pendek lagi, dengan patokan sekitar 2 cm. Cara ini menciptakan celah di antara potongan kubis sehingga bagian dalamnya menjadi lembut saat dipanggang. Seperempat buah kubis beratnya 200–250 g, cukup untuk kira-kira 1,5 lembar.

Sang meister mementingkan perbandingan adonan dan kubis. Ia merekomendasikan berat kubis 1,5 kali berat adonan. Kali ini, 100 g adonan dipakai untuk 150 g kubis. Semakin banyak kubis, semakin mudah matang dan semakin mengembang. Saat mengajari restoran, perbandingannya sekitar 1 banding 2. Namun, di rumah dipakai 1,5 kali karena adonan yang lebih banyak lebih mudah diaduk. Orang yang sudah terbiasa boleh mengurangi adonannya, dan satu kantong Kodawari Set (tertulis untuk 2 porsi) bisa dipakai untuk memanggang 3 lembar.

Untuk melarutkan tepung dengan 150 cc air, pengocok pun tidak diperlukan. Tidak masalah jika masih ada sedikit gumpalan, dan sebaiknya adonan tidak terlalu banyak diaduk. Masukkan kubis ke dalam mangkuk, lalu tambahkan setengah bagian adonan, setengah bagian tenkasu, daun bawang, dan telur.

Ketika Ryuji bertanya tentang peran tenkasu, sang meister menyebutkan tiga hal. Tenkasu mengandung minyak, menambah rasa gurih pada adonan, dan membantu menghantarkan panas sehingga bagian tengah tidak gagal matang.

Pada tahap ini, bahan-bahannya belum diaduk. Kuncinya adalah mengaduk tepat sebelum memanggang. Jika diaduk terlalu awal, garam akan membuat kubis mengeluarkan air. Selain itu, gluten dalam adonan akan terurai sehingga adonan meleleh ke bawah selama dipanggang dan tidak bisa matang dengan baik.

Wajan yang digunakan berukuran 26 cm, dengan patokan diameter okonomiyaki 18–20 cm. Adonan diaduk per lembar. Wajan dipanaskan dengan api sedang hingga sekitar 200°C, tetapi suhu wajan sulit diketahui. Karena itu, percikkan sedikit air ke wajan. Jika muncul gelembung besar lalu menguap, itu tandanya wajan siap untuk memanggang. Jika memakai hot plate, cukup atur suhunya ke 200°C.

Cara mengaduknya digambarkan "seperti menepuk". Adonan tidak diputar-putar. Adonan dan telur yang turun ke dasar mangkuk diangkat dengan gerakan dari atas ke bawah, lalu dibalurkan dan dililitkan ke kubis. Tidak masalah jika putih dan kuning telurnya masih terpisah. Setelah selesai diaduk, kumpulkan semuanya menjadi bentuk bola. Jatuhkan ke wajan dengan sisi bawah tempat adonan mengumpul menghadap ke atas, lalu ratakan hingga tingginya sekitar 2 cm. Jumlah kubis yang terasa terlalu banyak justru pas, karena udara masuk ke dalam dan membuatnya lembut. Ryuji tidak suka okonomiyaki yang banyak tepungnya, jadi ia mengaku menantikan tekstur ini. Wajan berlapis Teflon tidak perlu diolesi minyak.

Daging babi tidak diletakkan sejak awal. Menurut sang meister, permukaan pelat besi sangat panas. Jika diletakkan terlalu awal, daging akan menyusut serta mengeluarkan darah dan kotoran. Daging baru diletakkan tepat sebelum okonomiyaki dibalik. Ada dua patokannya: adonan bergerak saat wajan digoyangkan, dan gelembung putih muncul di permukaan. Perut babi cocok karena mengeluarkan lemak. Jika memakai potongan daging kecil, sebaiknya tambahkan sedikit minyak sayur.

Masukkan spatula dari samping, angkat okonomiyaki, bawa ke sisi yang jauh, lalu balik ke arah depan. Setelah itu, tuang air, tutup wajan, dan kukus sambil dipanggang. Tahap ini tidak dilakukan di restoran, dan alasannya terletak pada ketebalan pelat besi. Pelat besi di restoran tebalnya 15–20 mm, sedangkan wajan rumahan hanya sekitar 4–5 mm sehingga suhunya cepat turun. Karena itu, okonomiyaki dikukus sambil dipanggang agar matang sampai ke tengah. Cara ini cocok untuk di rumah karena minyak tidak memercik dan baunya tidak terlalu menyebar.

Tutup wajan dan tunggu sekitar 4 menit. Jika tidak ditutup, kecilkan api dan panggang lebih lama. Kematangannya bisa diketahui dari suara. Jika suara desis yang terdengar sesaat setelah dibalik sudah hampir hilang, itu tandanya air sudah menguap. Terakhir, buka tutupnya dan uapkan sisa airnya. Okonomiyaki sudah matang jika tidak patah saat diangkat dan tidak ada adonan yang menempel saat ditusuk dengan tusuk sate. Jika memotong kubis terasa merepotkan, kubis potong siap pakai pun boleh digunakan.

Untuk penyelesaian, digunakan Okonomi Sauce dari Otafuku. Sang meister menjelaskan bahwa saus ini mengandung banyak sayur dan buah, dan Ryuji menyebut saus ini juga sering dipakai di restoran-restoran di Osaka. Menurut sang meister, ada juga restoran yang memakainya dengan dicampur. Saus tidak dituang dengan garis tipis seperti di pabrik, melainkan dalam jumlah banyak. Gerakan saus yang perlahan mengalir memberi kesan "sizzle". Tambahkan mayones, katsuobushi (untuk menyamarkan rasa tepung dan menambah aroma dashi), dan suji aonori, maka okonomiyaki pun selesai.

Saat mencicipi, Ryuji terkejut karena rasanya enak meski hanya berisi sedikit daging babi dan kubis. Teksturnya lembut dan tidak berat. Ia membandingkannya dengan okonomiyaki Kanto, yang menurutnya banyak yang terasa berat. Sang meister menjelaskan bahwa membungkus kubis dengan adonan membuat rasa manis kubis lebih menonjol. Ryuji memuji, "Kalau ini yang keluar di restoran okonomiyaki, pasti kita langsung bilang restoran ini enak." Ia juga merasakan bahwa sausnya sebaiknya dituang banyak karena adonannya banyak. Sang meister menyebut dua alasan kubisnya matang dengan baik: waktu menunggu yang cukup dan potongan kubis yang tidak tebal.

Hidangan kedua adalah usulan sang meister. Mix-tama yang berisi babi, cumi, dan udang dibuat ulang dengan bahan-bahan yang ada di rumah. Menurut sang meister, resep ini lahir dari percobaan karena alergi udang membuat mix-tama tidak bisa dimakan, dan hasilnya ternyata enak.

Takarannya sama dengan lembar pertama, ditambah konnyaku yang dipotong agak besar. Kebanyakan konnyaku sekarang sudah dihilangkan rasa getirnya, jadi bisa langsung dipotong. Chikuwa juga dimasukkan, lalu semuanya diaduk dengan cara menepuk yang sama dan dipanggang. Di atasnya diletakkan daun shiso, lalu tenkasu sebagai pengganti daging babi. Menurut sang meister, tenkasu menggantikan umami dan tekstur renyah daging babi. Tenkasu juga tidak masalah dipanaskan lama. Namun, tenkasu sulit menempel di atas daun shiso dan mudah berceceran saat dibalik. Karena itu, sisakan sedikit adonan, lalu oleskan di atasnya untuk merekatkan tenkasu. Jika ingin lebih renyah, siramkan sekitar 1 sendok makan minyak sayur sebelum dibalik, tetapi kali ini okonomiyaki dipanggang tanpa minyak. Setelah dibalik, tuang air dan kukus sambil dipanggang dengan cara yang sama. Okonomiyaki sudah jadi jika suara dan uapnya hampir tidak keluar lagi.

Di tengah proses memanggang, Ryuji melihat tenkasu di permukaan yang renyah dan berkata, "Ini okonomiyaki yang belum pernah saya kenal." Setelah mencicipi, ia berkata, "Mungkin dagingnya nggak perlu." Ia menyebut tekstur tenkasu yang menggantikan daging babi, aroma daun shiso, dan umami chikuwa. Awalnya ia ragu dengan chikuwa, tetapi umaminya ternyata terasa cukup langsung. Ia merasa hidangan ini berubah drastis hanya dengan menambahkan sedikit bahan yang berasa. Karena hidangan ini belum punya nama, Ryuji menamainya "Okonomiyaki Menjelang Gajian". Menurutnya, makan ini menjelang gajian sama sekali tidak menyedihkan, bahkan ada hari-hari ketika ia justru ingin memakannya. Ia sangat memuji resep ini karena bisa dibuat tanpa minyak dan tidak membuat perut begah, lalu menyebutnya resep yang akan membuat semua orang ingin mencobanya.

Hidangan ketiga adalah "Puchi Oko" untuk pesta. Kali ini kubis dicincang halus agar mudah dimakan. Dengan 150 g kubis (untuk 1 lembar), bisa dibuat sekitar 12 buah. Adonan bisa diambil dengan sendok es krim agar praktis, tetapi sendok biasa pun boleh. Daging babi dipotong kecil, bisa juga dengan gunting. Letakkan keju cheddar di atas adonan, lalu tumpuk dengan daging babi.

Cara memanggangnya sama dengan ukuran besar. Okonomiyaki dibalik saat adonan bergerak ketika wajan digoyangkan. Karena ukurannya kecil, okonomiyaki matang dalam sekitar 7 menit. Sang meister menambahkan bahwa salah satu kelebihannya adalah mudah dibalik, bahkan oleh anak-anak. Menurut Ryuji, meski cara memanggangnya sama, tampilannya berbeda sehingga terlihat seperti hidangan lain.

Karena ukurannya kecil, berbagai saus bisa dicoba. Menurut sang meister, saus "Otona no Karakuchi" (pedas untuk dewasa) dari Otafuku memakai jalapeño yang dikeringkan dan diasap. Ryuji mencicipinya sambil bersulang dengan highball dan sangat memuji perpaduannya dengan keju. Topping yang tinggal dibuka kalengnya, seperti jagung dan tuna, juga disiapkan. Bagi yang mau sedikit repot, mentaiko dan keju olahan direkomendasikan. Ryuji mengatakan mentaiko keju mungkin yang paling ia sukai dan menyebutnya "terlalu hebat sebagai teman minum". Sang meister menambahkan bahwa kimchi pun tampaknya cocok. Saus pedas yang mengingatkan pada kari juga disajikan. Ryuji berkata, "Ini cukup revolusioner, kan?", dan tampak yakin dengan luasnya ragam kombinasi yang bisa dibuat.

Ryuji kembali mengulas kelembutan adonan dan kelezatan saus Otafuku. Ia mengajak orang yang menganggap okonomiyaki berat untuk mencobanya, karena ternyata cukup ringan. Menurutnya, okonomiyaki bisa dinikmati dengan dipanggang satu per satu, atau dibuat sebagai Puchi Oko ala pesta. Terakhir, ia kembali menyantap hidangan penutup "Lady Borden yang hanya ditaburi tenkasu" yang ramai dibicarakan sebelumnya. Ia ingin memastikan apakah dulu hidangan itu terasa enak hanya karena terbawa suasana. Namun, ia tetap mengatakan rasanya enak, seperti crunch, lalu menutup video dengan berkata, "Ini sebaiknya dijual di suatu tempat."