Aprender de quien es «Okonomiyaki Meister» en Otafuku: un okonomiyaki esponjoso hecho en sartén

La persona invitada posee el nivel avanzado de «okonomiyakishi», una certificación interna de Otafuku Sauce. Según se explicó, la certificación se divide en nivel básico, intermedio y avanzado, y el examen consta de una parte escrita y otra práctica. El nivel básico corresponde a saber preparar okonomiyaki, y el intermedio, a poder instruir a restaurantes de okonomiyaki; hay unas 200 personas con el nivel intermedio. El avanzado se considera el de especialista en okonomiyaki reconocido por la empresa, requiere la aprobación del consejo de administración y actualmente solo lo tienen tres personas. A Ryuji le sorprendió: «¿No es demasiado exclusivo?».

En la colaboración anterior prepararon un nabe con tenkasu, pero, según Ryuji, lo que la mayoría de los espectadores probó fue el helado Lady Borden con tenkasu por encima. Esta vez quería grabar un vídeo que solo pudiera hacerse con Otafuku, así que eligió el okonomiyaki. Como utensilio no se usa una plancha eléctrica, sino una sartén de las que hay en cualquier casa.

Se usó el «Okonomiyaki Kodawari Set» de Otafuku, que reúne en una sola bolsa la harina, el tenkasu y el aonori. Según la persona experta, la harina lleva cuatro tipos de caldo dashi y basta con disolverla en agua para que quede sabrosa. La harina de ñame es de producción nacional, y no tiene nada que ver con la harina para okonomiyaki corriente. Como rallar ñame y añadirlo es engorroso, la idea es «hacer trampa desde el principio», algo con lo que Ryuji estuvo de acuerdo.

El tenkasu lleva polvo de calamar. El aonori es de un tipo llamado «suji aonori», que se pega menos a los dientes y tiene buen color y aroma. El coste, según el cálculo de la persona experta, ronda los 100 yenes por okonomiyaki. Los demás ingredientes son repollo, cebolleta, panceta de cerdo (también sirven recortes), huevo y, para terminar, salsa, mayonesa y katsuobushi.

Lo que recomienda Otafuku es cortar el repollo en juliana y luego trocearlo corto. Según la persona experta, picado fino se cocina peor y alarga el tiempo de cocción. Ryuji dijo que no lo sabía.

También se explicó al detalle cómo cortarlo. Se corta el repollo en cuartos y se retira el tronco duro. Como quedan partes duras de las nervaduras, si se corta en paralelo al tronco esas partes duras quedan tal cual. Por eso se corta en perpendicular al tronco, como cortando las fibras. Si solo los primeros cortes se dan en diagonal, el largo queda uniforme. Con el largo uniforme, al trocearlo después más corto los trozos también quedan iguales, de unos 2 cm como referencia. Así quedan huecos entre el repollo y el interior sale esponjoso al cocinarlo. Un cuarto de repollo pesa entre 200 y 250 g, lo que da para aproximadamente un okonomiyaki y medio.

Lo que más importa a la persona experta es la proporción entre masa y repollo: recomienda, en peso, 1 de masa por 1,5 de repollo. En este caso, 100 g de masa por 150 g de repollo. Cuanto más repollo, más fácil es que se haga y más esponjoso queda. A los restaurantes se les enseña una proporción de 1 a 2, pero en casa resulta más fácil mezclar con más masa, por eso se usa 1,5. Quien tenga práctica puede reducir la masa, y con una bolsa del Kodawari Set (indicada para dos raciones) se pueden hacer tres okonomiyaki.

Para disolver la harina en 150 cc de agua no hace falta ni varillas. No importa que queden algunos grumos; es mejor no mezclar demasiado. En un bol se pone el repollo y se añaden la mitad de la masa, la mitad del tenkasu, la cebolleta y el huevo.

Cuando Ryuji preguntó para qué sirve el tenkasu, la persona experta mencionó tres cosas: aporta grasa, da profundidad de sabor a la masa y ayuda a transmitir el calor, lo que reduce el riesgo de que el centro quede crudo.

En esta fase todavía no se mezcla. El truco es mezclar justo antes de cocinar. Si se mezcla antes, la sal hace que el repollo suelte agua. Además, el gluten de la masa se descompone y, durante la cocción, la masa se escurre hacia abajo y no se cocina bien.

Se usó una sartén de 26 cm, y el okonomiyaki debe tener entre 18 y 20 cm de diámetro como referencia. Se mezcla la cantidad para un okonomiyaki cada vez. Se calienta a fuego medio hasta unos 200 °C, pero en una sartén la temperatura es difícil de saber. Por eso se echa un poco de agua: si salen burbujas grandes y se evapora, es la señal para empezar. En una plancha eléctrica basta con ajustarla a 200 °C.

La forma de mezclar se describió como «a golpes». No se trata de dar vueltas, sino de levantar de abajo arriba la masa y el huevo que se han quedado en el fondo del bol para que recubran y se adhieran al repollo. No pasa nada si la clara y la yema aún están separadas. Al terminar, se junta todo en forma de bola y se deja caer en la sartén de modo que el lado del fondo, donde se acumula la masa, quede arriba. Se le da una altura de unos 2 cm. Lo justo es que parezca que hay demasiado repollo; así entra aire dentro y queda esponjoso. Ryuji comentó que no le gustan los okonomiyaki con mucha harina, así que tenía ganas de probar esta textura. Con una sartén antiadherente no hace falta poner aceite.

El cerdo no se pone al principio. Según la persona experta, la superficie de la plancha está muy caliente y, si se pone pronto, la carne se encoge y suelta sangre e impurezas. Se coloca justo antes de dar la vuelta. Hay dos señales: que la masa se mueva al sacudir la sartén y que aparezcan burbujas blancas en la superficie. La panceta es adecuada porque suelta grasa; si se usan recortes, conviene añadir un poco de aceite.

Se mete la espátula por el lateral, se levanta, se lleva hacia el fondo y se le da la vuelta hacia uno mismo. Después se añade agua, se tapa y se cocina al vapor. Es un paso que no se hace en los restaurantes, y el motivo está en el grosor de la plancha. La plancha de un restaurante tiene entre 15 y 20 mm, mientras que una sartén doméstica tiene unos 4 o 5 mm y pierde temperatura enseguida. Por eso se cocina al vapor, para que se haga hasta el centro. Como no salpica aceite y apenas suelta olor, es ideal para casa.

Se tapa y se espera unos 4 minutos. Si no se tapa, hay que bajar el fuego y cocinarlo más tiempo. Se sabe que está hecho por el sonido: cuando casi deja de oírse el chisporroteo de justo después de darle la vuelta, es señal de que el agua se ha evaporado. Al final se quita la tapa para que se evapore la humedad. Para comprobar que está hecho, no debe doblarse al levantarlo y, al pincharlo con una brocheta, no debe salir masa pegada. Si cortar el repollo da pereza, también se puede usar repollo ya cortado.

Para terminar, la Okonomi Sauce de Otafuku. La persona experta explicó que es una salsa con muchas verduras y frutas, y Ryuji comentó que también se usa mucho en los restaurantes de Osaka. Según la persona experta, hay restaurantes que la usan mezclada con otras. No se echa en líneas finas como en una fábrica, sino en abundancia. El movimiento de la salsa deslizándose poco a poco tiene un efecto «sizzle», según se dijo. Se completa con mayonesa, katsuobushi (que disimula la sensación harinosa y añade sabor a dashi) y suji aonori.

Al probarlo, a Ryuji le sorprendió lo rico que estaba pese a llevar solo un poco de cerdo y repollo. Era esponjoso y nada pesado, y lo comparó con los okonomiyaki de la región de Kanto, que a menudo son pesados. La persona experta explicó que envolver el repollo en la masa realza su dulzor. Ryuji lo valoró así: «Si en un restaurante de okonomiyaki te sacan esto, piensas que el sitio es bueno», y se dio cuenta de que, como hay bastante masa, conviene echar salsa generosamente. Sobre por qué el repollo se cocina tan bien, la persona experta mencionó el tiempo de espera y no cortarlo grueso.

El segundo plato fue una propuesta de la persona experta: recrear con lo que hay en casa el mix tama, que lleva cerdo, calamar y gambas. Según contó, lo probó porque, por una alergia a las gambas, no se podía comer el mix tama, y salió muy rico.

Las cantidades son las mismas que en el primero, y se añade konnyaku cortado en trozos grandes. Como hoy en día la mayoría del konnyaku ya viene sin amargor, se puede cortar directamente. También se añade chikuwa, se mezcla con el mismo método «a golpes» y se cocina. Encima se pone shiso y, en lugar de cerdo, tenkasu. Según la explicación de la persona experta, el tenkasu sustituye el sabor del cerdo y su textura crujiente. El tenkasu aguanta bien una cocción larga. Sin embargo, sobre el shiso no se adhiere bien y tiende a desmoronarse al darle la vuelta, así que se reserva un poco de masa y se unta por encima para pegarlo. Si se quiere más crujiente, se puede echar una cucharada sopera de aceite antes de darle la vuelta, pero esta vez se hizo sin aceite. Tras darle la vuelta, igualmente se añade agua y se cocina al vapor, y está listo cuando casi dejan de salir sonido y vapor.

Durante la cocción, al ver lo crujiente que estaba el tenkasu de la superficie, Ryuji dijo: «Es un okonomiyaki que no conocía». Al comerlo comentó: «Igual no hace falta carne», y destacó que la textura del tenkasu sustituía al cerdo, el aroma del shiso y el sabor del chikuwa. Tenía dudas con el chikuwa, pero dijo que su sabor se notaba de forma bastante directa. Sintió que basta con añadir algún ingrediente con un poco de sabor para que cambie muchísimo. Como aún no tenía nombre, Ryuji lo bautizó como «okonomiyaki de antes del día de cobro». Dijo que no resulta triste aunque sea antes de cobrar y que, de hecho, hay días en que apetece comer esto. Valoró mucho que se pueda hacer sin aceite y que no siente pesado, y dijo que es una receta que a todo el mundo le dará ganas de preparar.

El tercer plato fueron los «Puchi Oko», pensados para fiestas. Aquí el repollo se pica fino para que sean más fáciles de comer. Con 150 g de repollo (lo de un okonomiyaki) salen unos 12. Resulta práctico servir la masa con una cuchara de helado, aunque también vale una cuchara normal. El cerdo se corta en trozos pequeños, y se puede cortar con tijeras. Sobre la masa se pone queso cheddar y encima el cerdo.

Se cocinan igual que los grandes: se les da la vuelta cuando se mueven al sacudir la sartén. Como son pequeños, se hacen en unos 7 minutos. La persona experta añadió como ventaja que incluso los niños pueden darles la vuelta con facilidad. Ryuji comentó que, aunque se cocinan igual, por su aspecto parecen otro plato.

Al ser pequeños, permiten probar distintas salsas. La salsa «Otona no Karakuchi» (picante para adultos) de Otafuku, según la persona experta, lleva jalapeño secado y ahumado. Ryuji, que lo probó brindando con un highball, elogió mucho su combinación con el queso. Como toppings también se prepararon cosas que basta con sacar de una lata, como maíz o atún. Si se quiere dedicar algo más de esfuerzo, se recomiendan mentaiko y queso fundido. Ryuji dijo que quizá el de mentaiko con queso era su favorito y lo calificó de «demasiado bueno como tapa». La persona experta añadió que el kimchi probablemente también iría bien. También se sacó una salsa especiada que recordaba al curri, y Ryuji, convencido de la amplitud de combinaciones, comentó: «¿No es bastante revolucionario?».

Ryuji volvió a destacar lo esponjosa que queda la masa y lo rica que es la salsa Otafuku. Recomendó a quienes piensan que el okonomiyaki es pesado que lo prueben, porque resulta bastante ligero, y dijo que tanto hacerlos de uno en uno como disfrutarlos en plan fiesta con los Puchi Oko es buena opción. Al final volvió a comer el postre que dio que hablar la última vez, «helado Lady Borden con tenkasu por encima, sin más». Quiso comprobar si la vez anterior le había parecido rico solo por el ambiente, pero concluyó que, efectivamente, sabía como un crunch y estaba buenísimo, y cerró el vídeo diciendo: «Deberían venderlo en algún sitio».