不用豚骨湯的「燒拉麵」　用中華あじ重現福岡屋台的味道

首先，Ryuji說明了中華あじ與常被拿來比較的「丸鶏がらスープ」有何不同。丸鶏がらスープ萃取的是雞的純粹鮮味。另一方面，中華あじ是以中華料理的「上湯」為基礎，也含有豬的鮮味。此外還加了蠔油，據說只要這一樣就能決定中華料理的味道。

Ryuji表示，能帶出豬肉鮮味的調味料幾乎沒有，他所知道唯一的「豬調味料」就是中華あじ。原料中用量僅次於食鹽的就是豬肉萃取物，所以對他來說這是「豬肉味」。因此他做拉麵時經常使用中華あじ。因為「中華あじ」這個名字，大家往往以為只能用在中華料理上，但Ryuji認為，若把它當成豬的調味料來用，用途就會變得更廣。

在拍攝中的對話裡，Ryuji先說可能有人不知道燒拉麵，接著加以說明。燒拉麵是福岡屋台常賣的、把豚骨拉麵拿去煎炒的料理，和炒麵是不同的東西。Ryuji說，在東京的店裡不太常見，但明明這麼好吃，大家怎麼不吃，簡直不可思議。他在福岡的屋台吃過好幾次，還說因為可以配酒，比起豚骨拉麵他更喜歡燒拉麵。

福岡的屋台會加豚骨湯來做。但豚骨湯不太容易買到，也不能直接拿豚骨拉麵的湯包來用。因此他決定用含有豬肉萃取物的中華あじ，來補足豚骨的部分。

麵條使用Marutai（マルタイ）的棒狀拉麵，不使用附贈的湯包。Ryuji推薦的是他在前一年的「年度最佳購物」中也介紹過的業務用Marutai拉麵。業務超市等地有販售，一份只要幾十日圓，比一般商品便宜得多。Ryuji說他家裡隨時都有存貨。如果買不到，也可以用超市的棒狀拉麵、不加湯包，只要是類似的細麵都可以。

這次做兩人份。配料是豬五花肉、高麗菜、大蒜和乾木耳。豬肉用碎肉也可以，但五花肉有油脂比較好吃。若使用碎肉，切得稍微細一點會比較軟嫩好入口。乾木耳在超市買小包裝比較貴，但業務超市的大包裝因為是乾貨，可以存放很久。這次用的是大約一年前買的。

不過，這包木耳泡發後形狀不太一樣、脹得很大，味道也怪怪的。Ryuji提醒，有酸味或霉味的千萬不能使用。

木耳用熱水泡發會比較快。高麗菜的份量隨意，Ryuji一人份用80g，但他說目測就好。因為要炒，切細一點比較好。說到這裡，Ryuji提到最近覺得「做得越隨便，影片的觀看數就越高」。他認為與其做迫於需要而做的料理，不如做自己想做的東西。他之所以選燒拉麵作為這次的業配，是因為「好吃得要命」，並強調業配時他只做真正好吃的東西。

豬五花肉不用砧板，直接在包裝盒上用料理剪刀剪。因為沾了肉的砧板必須仔細清洗，很麻煩。泡發的木耳不直接用，而是切成細絲。他說因為麵條很細，配料也切細一點，才能和麵條融為一體、更好吃。Ryuji還說，燒拉麵裡沒有木耳就不成燒拉麵了。加了木耳才會有屋台的感覺。

在燒開水的同時炒配料。做法和先把配料炒好的義大利麵很接近。平底鍋中放入2大匙豬油。沒有豬油的話，用沙拉油或米油也可以。豬五花用鹽和胡椒先調味再炒，炒出焦色。

接著加入高麗菜。Ryuji說，一般的拉麵如果加太多蔬菜會變得像另一道菜，所以不太會多放，但燒拉麵可以盡情加蔬菜，在營養方面也比較好。切絲的紅蘿蔔也很搭。至於豆芽菜，他提到炒麵裡加豆芽菜會出水，所以也有人不喜歡。木耳因為Ryuji喜歡所以放很多，但換成其他菇類也無妨。不過Ryuji認為高麗菜和木耳的組合是最棒的。

這時先關火調味。這樣比較容易加入調味料，而且接下來要煮麵，也比較好調整時間。兩人份的份量如下。

• 中華あじ：2又2/3小匙
• 伍斯特醬：1大匙
• 醬油：1小匙
• 蒜泥

Ryuji說，燒拉麵沒有豬肉的味道就不會好吃。用雞骨高湯也能有一定程度的美味，但他希望大家讓中華あじ確實裹住配料。伍斯特醬在屋台也會加，帶點甜味和香料的香氣。加醬油是因為帶一點醬油的風味比較好。大蒜是用來增加衝擊力的，不喜歡的話可以不加，但加了會更接近屋台的味道。

麵條一人份70g，Marutai的小包裝一人份也是70g。稍微扭一下再放進去，形狀會比較整齊。包裝上寫的是3分鐘，但如果要像炒麵那樣使用，2分鐘就夠了。喜歡偏硬（バリカタ）的話是1分半。不過Ryuji也開玩笑說：「喜歡バリカタ的只有拉麵控，而拉麵控其實沒那麼多。」煮麵的同時，把調味好的配料重新開火加熱，在放入麵條前先讓酸味揮發掉。他說有兩口爐會比較方便。

關於煮好的麵條，他強調「水」是重點。他說一定要做，不做的話會有粉粉的感覺，根本不能吃。從字幕很難看出具體的步驟，但在處理麵條上，他最再三叮嚀的就是這一點。

麵條放進平底鍋後，加入2大匙豆漿（無調整）。理由是可以帶出豚骨的醇厚感。再加入約4小匙的水。Ryuji解釋，屋台會加入豚骨湯，再把水分收乾來完成。這次因為中華あじ裡已經有豬的高湯，欠缺的只有水分而已。最後撒上大約8下胡椒。火候方面，因為屋台是用大火，所以開稍大一點的火。

完成的麵條上裹著一點像豚骨湯的東西。盛盤時，他說紅薑「絕對要這麼多」，放了滿滿一堆，再撒上芝麻。Ryuji說，這就是他在福岡屋台吃到而感動的那個味道，既可以當午餐，也可以當下酒菜。

愛吃拉麵的工作人員也加入了試吃。吃過的工作人員紛紛表示「竟然這麼好吃」、「有豚骨的感覺」。也有人說，一般的拉麵是收尾的一餐，但燒拉麵可以當下酒菜。大家提到的還有：木耳的口感很加分，配料感也很足；做起來的感覺很接近炒麵；似乎什麼蔬菜都搭；Marutai的麵條非常對味等等。也有人說讓他們想起了屋台的味道。關於麵條，有人認為拉麵控會想要更硬一點，1分半比較好。不過Ryuji回應說，對於不習慣硬麵的人來說，這次的煮法應該就可以了。

他也談到了在意鹽分的人該如何調整。醬油可以不加，鹽和胡椒也可以省略，這是Ryuji邊試吃邊做出的判斷。紅薑則是放多一點比較好。

試吃時，對於明明沒有加豚骨湯，卻吃得出豚骨湯味道的原因，Ryuji舉出了以下幾個要素：豆漿的醇厚感、中華あじ、豬肉本身的油脂，以及麵條釋出的小麥稠度。他說用水把這些稀釋開來，就會產生像是加了豚骨湯再稍微收汁後的質感。他也表示，這是他實際在福岡吃過、研究之後做出來的食譜。

Ryuji說，如果要在家裡做出這個味道，只有中華あじ能辦到。除此之外就只能買類似豚骨湯粉之類的東西，但與其如此，不如常備用途廣泛的中華あじ，這是Ryuji的結論。他呼籲觀眾，中華あじ大多用在炒青菜或中式湯品上，但今後希望大家換個角度看待它。只要用中華あじ就能相當程度地重現豚骨的味道，欠缺的大概只有豚骨的醇厚感。而這部分就用豆漿來補足。他說沒有豆漿的話也可以用牛奶，只要加一點奶類的東西，味道就會醇厚而協調。

最後，Ryuji說，做一道既是碳水化合物可以當正餐、又可以當下酒菜的料理，每天都會變得很開心。他以希望大家買中華あじ來做燒拉麵作為結尾。