Yaki ramen sem caldo de tonkotsu: reproduzindo o sabor das barracas de Fukuoka com Chuka Aji

Primeiro, Ryuji explica a diferença em relação ao "Marudori Gara Soup", com o qual o Chuka Aji costuma ser comparado. O Marudori Gara Soup extrai o umami puro do frango. Já o Chuka Aji é baseado no "shantan" da culinária chinesa e também contém o umami do porco. Além disso, leva molho de ostra, e só com ele já se acerta o sabor chinês, segundo Ryuji.

De acordo com Ryuji, quase não existem temperos capazes de trazer o umami do porco, e o único "tempero de porco" que ele conhece é o Chuka Aji. Na lista de ingredientes, o extrato de porco é o mais usado depois do sal, por isso, para ele, o produto tem "sabor de porco". É por isso que ele usa bastante o Chuka Aji quando faz ramen. Por causa do nome "Chuka Aji", as pessoas tendem a achar que ele só serve para comida chinesa, mas, se usado como tempero de porco, as possibilidades se ampliam — essa é a opinião de Ryuji.

Durante a gravação, Ryuji avisa que talvez haja quem não conheça o yaki ramen e explica. O yaki ramen é um prato muito vendido nas barracas de Fukuoka, feito de ramen de tonkotsu na chapa, e é diferente do yakisoba. Não é comum vê-lo nos restaurantes de Tóquio, mas é tão gostoso que chega a ser estranho as pessoas não comerem, diz Ryuji. Ele conta que já comeu muitas vezes nas barracas de Fukuoka e que prefere o yaki ramen ao ramen de tonkotsu porque combina com bebida.

Nas barracas de Fukuoka, o prato é feito com caldo de tonkotsu. Mas caldo de tonkotsu quase não se encontra à venda, e também não dá para usar o caldo de ramen de tonkotsu. Por isso, ele decidiu suprir a parte do tonkotsu com o Chuka Aji, que contém extrato de porco.

O macarrão usado é o bō ramen da Marutai, sem o tempero que vem junto. Ryuji recomenda o Marutai Ramen para uso profissional, que ele também apresentou na sua lista de "melhores compras" do ano anterior. É vendido em lojas como o Gyomu Super e custa algumas dezenas de ienes por porção, bem mais barato que o produto comum. Ryuji diz que sempre tem em casa. Se não encontrar, pode usar o bō ramen do supermercado sem o tempero, e qualquer macarrão fino parecido serve.

Desta vez, a receita rende 2 porções. Os ingredientes são barriga de porco, repolho, alho e kikurage seco. Pode-se usar retalhos de carne de porco, mas a barriga tem mais gordura e fica mais gostosa. Se usar retalhos, cortar um pouco mais miúdo deixa a carne macia e fácil de comer, segundo ele. O kikurage seco sai caro quando comprado em saquinhos no supermercado, mas o pacote grande do Gyomu Super, por ser um produto desidratado, dura bastante. O que foi usado desta vez tinha sido comprado cerca de um ano antes.

No entanto, ao ser reidratado, esse kikurage estava com o formato diferente, inchado, e com um cheiro estranho. Ryuji alerta que não se deve usar se tiver cheiro azedo ou de mofo.

Segundo ele, reidratar o kikurage em água quente é mais rápido. A quantidade de repolho é livre: Ryuji usa 80 g por porção, mas diz que pode ser no olho. Como vai ser salteado, é bom cortar fino. Nesse ponto, Ryuji comenta que ultimamente sente que "quanto mais de qualquer jeito eu cozinho, mais o vídeo bomba". Ele diz que é melhor fazer o que se tem vontade de fazer do que pratos feitos por obrigação. Escolheu o yaki ramen para este patrocínio porque é "gostoso pra caramba", e enfatizou que, em conteúdo patrocinado, só faz coisas que são realmente gostosas.

A barriga de porco é cortada com tesoura de cozinha em cima da própria embalagem, sem usar tábua. Isso porque a tábua com carne precisa ser lavada com cuidado, o que dá trabalho. O kikurage reidratado não é usado inteiro, e sim cortado em tiras. Como o macarrão é fino, os ingredientes também ficam melhores cortados finos, porque se integram ao macarrão. Ryuji também diz que yaki ramen sem kikurage não é yaki ramen. Com o kikurage, o prato ganha cara de barraca de rua.

Enquanto a água ferve, salteiam-se os ingredientes. O método é parecido com o de uma massa em que se saltea os ingredientes antes. Coloque 2 colheres de sopa de banha na frigideira. Se não tiver banha, pode usar óleo vegetal ou óleo de farelo de arroz. Tempere a barriga de porco com sal e pimenta-do-reino, salteie e deixe dourar.

Em seguida, acrescente o repolho. No ramen comum, não se coloca muito vegetal porque o prato vira outra coisa, mas no yaki ramen dá para colocar quanto quiser, o que também é bom do ponto de vista nutricional, diz Ryuji. Cenoura em tiras também combina, segundo ele. Sobre o broto de feijão, ele comenta que há quem não goste de colocá-lo no yakisoba porque solta água. Ryuji coloca bastante kikurage porque gosta, mas outros cogumelos também servem. Ainda assim, para ele, a combinação de repolho e kikurage é a melhor.

Aqui, desliga-se o fogo uma vez para temperar. Assim fica mais fácil adicionar os temperos e, como o macarrão vai ser cozido a partir daí, também fica mais fácil acertar o tempo. As quantidades para 2 porções são as seguintes.

• Chuka Aji: 2 e 2/3 colheres de chá
• Molho inglês: 1 colher de sopa
• Shoyu: 1 colher de chá
• Alho ralado

Ryuji diz que o yaki ramen só fica gostoso com sabor de porco. Com caldo de frango até fica razoavelmente bom, mas ele pede que o Chuka Aji seja bem incorporado aos ingredientes. O molho inglês também é usado nas barracas e traz um leve dulçor e aroma de especiarias. O shoyu entra porque é melhor ter um leve sabor de shoyu. O alho serve para dar impacto; quem não gosta pode deixar de fora, mas com ele o sabor fica mais próximo do das barracas, segundo ele.

O macarrão é de 70 g por porção, e o pacotinho individual da Marutai também tem 70 g. Torcê-lo um pouco ao colocá-lo na água ajuda a manter o formato. A embalagem indica 3 minutos, mas, para usar como em um yakisoba, 2 minutos bastam. Para quem gosta de barikata, 1 minuto e meio, diz ele. Ainda assim, Ryuji brinca: "Quem gosta de barikata são só os fãs de ramen, e os fãs de ramen não são tantos assim". Enquanto o macarrão cozinha, os ingredientes temperados voltam ao fogo para evaporar a acidez antes de juntar o macarrão. Ter duas bocas no fogão facilita, segundo ele.

Sobre o macarrão já cozido, ele insiste que o ponto-chave é a "água". Diz que é preciso fazer isso de qualquer jeito, porque, se não fizer, fica com textura farinhenta e intragável. Pelas legendas, é difícil entender o passo a passo exato, mas foi esse o ponto em que ele mais insistiu em relação ao macarrão.

Depois de colocar o macarrão na frigideira, acrescente 2 colheres de sopa de leite de soja (sem adição de açúcar). O motivo é que isso traz a cremosidade do tonkotsu. Em seguida, adicione cerca de 4 colheres de chá de água. Ryuji explica que, nas barracas, coloca-se caldo de tonkotsu e reduz-se esse líquido para finalizar. Desta vez, como o caldo de porco já está presente por causa do Chuka Aji, só falta o líquido, segundo ele. Por fim, coloque umas 8 sacudidas de pimenta-do-reino. Quanto ao fogo, como nas barracas é alto, use um fogo um pouco mais forte.

No macarrão pronto, fica envolvido algo parecido com um pouco de caldo de tonkotsu. Na hora de servir, ele coloca bastante beni shoga, dizendo "tem que ser, no mínimo, essa quantidade", e salpica gergelim. Ryuji diz que é exatamente o sabor que o emocionou nas barracas de Fukuoka e que serve tanto como almoço quanto como petisco.

Na degustação, também participaram membros da equipe que são fãs de ramen. Quem provou comentou: "É gostoso assim?" e "Tem sabor de tonkotsu". Também surgiu a ideia de que o ramen comum serve para fechar a noite, enquanto o yaki ramen é um petisco. Foram citados pontos como a textura do kikurage fazendo diferença e dando presença aos ingredientes, a sensação de preparo parecida com a do yakisoba, a impressão de que qualquer vegetal combinaria e o fato de o macarrão da Marutai combinar muito bem. Houve também quem dissesse que o prato lembra o sabor das barracas. Sobre o macarrão, surgiu a opinião de que, para fãs de ramen, seria melhor mais firme, com 1 minuto e meio. Mas Ryuji respondeu que, para quem não está acostumado com macarrão firme, o ponto desta vez deve estar bom.

Também falaram de ajustes para quem se preocupa com o sal. O shoyu pode ser omitido, e o sal e a pimenta-do-reino também — essa foi a avaliação de Ryuji enquanto provava. Já o beni shoga, segundo ele, é melhor colocar bastante.

Durante a degustação, sobre o motivo de o prato ter gosto de caldo de tonkotsu mesmo sem levar caldo de tonkotsu, Ryuji cita os seguintes elementos: a cremosidade do leite de soja, o Chuka Aji, a gordura da própria carne de porco e a liga do trigo que sai do macarrão. Ao diluir isso com água, obtém-se uma textura parecida com a de um caldo de tonkotsu adicionado e levemente reduzido, segundo ele. Ele também conta que é uma receita criada a partir de pesquisa, depois de comer o prato de verdade em Fukuoka.

Ryuji diz que, para fazer esse sabor em casa, só com Chuka Aji. A alternativa seria comprar algo como um caldo de tonkotsu em pó, mas, nesse caso, é melhor ter sempre em casa o Chuka Aji, que tem usos mais amplos — essa é a conclusão de Ryuji. Ele acredita que o Chuka Aji costuma ser usado em legumes salteados e sopas chinesas, mas pede aos espectadores que, daqui em diante, passem a enxergá-lo de outra forma. Com o Chuka Aji, dá para reproduzir bastante o sabor do tonkotsu, e o que falta é basicamente a cremosidade do tonkotsu, segundo ele. É isso que o leite de soja complementa. Se não tiver leite de soja, pode usar leite de vaca; segundo ele, colocar um pouco de algum laticínio deixa o sabor mais suave e harmonioso.

Por fim, Ryuji diz que fazer pratos que, por serem carboidrato, servem como refeição e também como petisco para acompanhar bebida deixa o dia a dia mais divertido. E encerra pedindo que as pessoas comprem Chuka Aji e façam yaki ramen.