Yaki Ramen tanpa Kaldu Tonkotsu: Menghadirkan Kembali Cita Rasa Kedai Kaki Lima Fukuoka dengan Chuka Aji

Pertama-tama, Ryuji menjelaskan perbedaannya dengan "Marudori Gara Soup" yang sering dibandingkan dengannya. Marudori Gara Soup adalah ekstrak umami murni dari ayam. Sementara itu, Chuka Aji dibuat berdasarkan "shantan" dalam masakan Tionghoa dan juga mengandung umami babi. Selain itu, ada tambahan saus tiram, sehingga katanya cukup dengan satu bumbu ini saja rasa masakan Tionghoa sudah terbentuk.

Menurut Ryuji, hampir tidak ada bumbu yang bisa menghadirkan umami babi, dan satu-satunya "bumbu babi" yang ia ketahui adalah Chuka Aji. Dalam daftar bahannya, ekstrak babi merupakan bahan terbanyak kedua setelah garam, sehingga baginya bumbu ini adalah "rasa babi". Karena itu, ia sering menggunakan Chuka Aji saat membuat ramen. Karena namanya "Chuka Aji", orang cenderung mengira bumbu ini hanya bisa dipakai untuk masakan Tionghoa, tetapi menurut Ryuji, jika digunakan sebagai bumbu babi, kegunaannya menjadi lebih luas.

Dalam percakapan selama syuting, Ryuji memberi pengantar bahwa mungkin ada orang yang belum mengenal yaki ramen, lalu menjelaskannya. Yaki ramen adalah hidangan ramen tonkotsu yang dipanggang/ditumis, yang banyak dijual di kedai kaki lima Fukuoka, dan berbeda dari yakisoba. Hidangan ini jarang terlihat di restoran Tokyo, tetapi kata Ryuji, sampai terasa aneh mengapa orang tidak memakannya padahal seenak ini. Ia sudah berkali-kali menyantapnya di kedai kaki lima Fukuoka, dan mengatakan bahwa ia lebih menyukai yaki ramen daripada ramen tonkotsu karena bisa dinikmati sambil minum minuman beralkohol.

Di kedai kaki lima Fukuoka, hidangan ini dibuat dengan menambahkan kaldu tonkotsu. Namun, kaldu tonkotsu jarang dijual, dan kuah ramen tonkotsu pun tidak bisa begitu saja dipakai. Karena itu, katanya, ia memutuskan untuk menutupi unsur tonkotsu dengan Chuka Aji yang mengandung ekstrak babi.

Untuk mi, digunakan Marutai Bo Ramen, dan bumbu kuah yang disertakan tidak dipakai. Ryuji merekomendasikan Marutai Ramen versi kemasan komersial yang juga ia perkenalkan dalam "Best Buy" tahun sebelumnya. Mi ini dijual di toko seperti Gyomu Super, dan harganya hanya puluhan yen per porsi, jauh lebih murah daripada produk biasa. Ryuji mengatakan bahwa ia selalu menyediakannya. Jika tidak bisa didapat, boleh memakai bo ramen dari supermarket tanpa bumbu kuahnya, dan mi tipis apa pun yang serupa juga tidak masalah.

Kali ini dibuat 2 porsi. Bahan pelengkapnya adalah daging babi samcan, kubis, bawang putih, dan jamur kuping kering. Daging babi boleh berupa potongan sisa (komagire), tetapi samcan lebih enak karena berlemak. Jika memakai potongan sisa, katanya, potong sedikit lebih kecil agar lebih empuk dan mudah dimakan. Jamur kuping kering relatif mahal jika dibeli dalam kemasan kecil di supermarket, tetapi kemasan besar dari Gyomu Super tahan lama karena merupakan bahan kering. Yang digunakan kali ini dibeli sekitar setahun yang lalu.

Namun, setelah jamur kuping ini direndam, bentuknya berbeda dan menggembung, dan baunya pun aneh. Ryuji mengingatkan bahwa jamur yang berbau asam atau berbau apak seperti jamur kapang tidak boleh digunakan.

Jamur kuping katanya lebih cepat direndam dengan air panas. Jumlah kubis bebas; Ryuji menggunakan 80 g per porsi, tetapi cukup dikira-kira saja. Karena akan ditumis, sebaiknya dipotong kecil-kecil. Di bagian ini, Ryuji bercerita bahwa belakangan ia merasa "semakin asal-asalan memasaknya, semakin banyak ditonton videonya". Menurutnya, lebih baik memasak apa yang ingin dimasak sendiri daripada masakan yang dibuat karena keharusan. Ia memilih yaki ramen untuk konten bersponsor kali ini karena "enaknya bukan main", dan menegaskan bahwa dalam konten bersponsor ia hanya membuat masakan yang benar-benar enak.

Daging babi samcan dipotong dengan gunting dapur langsung di atas kemasannya tanpa memakai talenan. Alasannya, talenan yang terkena daging harus dicuci dengan teliti dan itu merepotkan. Jamur kuping yang sudah direndam tidak dibiarkan utuh, melainkan diiris tipis memanjang. Karena minya tipis, bahan pelengkap juga sebaiknya dipotong kecil agar menyatu dengan mi dan terasa lebih enak. Ryuji juga mengatakan bahwa yaki ramen tanpa jamur kuping bukanlah yaki ramen. Dengan adanya jamur kuping, nuansa kedai kaki lima pun muncul.

Sambil menunggu air mendidih, tumis bahan pelengkap. Cara membuatnya mirip pasta, di mana bahan pelengkap ditumis terlebih dahulu. Masukkan 2 sendok makan lard (lemak babi) ke dalam wajan. Jika tidak ada lard, boleh memakai minyak sayur atau minyak dedak padi. Beri daging samcan bumbu dasar garam dan merica, lalu tumis hingga muncul warna kecokelatan.

Selanjutnya tambahkan kubis. Ryuji mengatakan bahwa pada ramen biasa sayuran tidak terlalu banyak dimasukkan karena jika terlalu banyak hidangannya akan terasa seperti masakan lain, tetapi pada yaki ramen sayuran bisa dimasukkan sebanyak apa pun sehingga baik pula dari segi gizi. Wortel yang diiris tipis memanjang juga cocok, katanya. Mengenai tauge, ia menyinggung bahwa ada orang yang tidak suka tauge dalam yakisoba karena mengeluarkan air. Jamur kuping dimasukkan banyak-banyak karena Ryuji menyukainya, tetapi jamur lain pun tidak masalah. Meski begitu, menurut Ryuji, kombinasi kubis dan jamur kuping adalah yang terbaik.

Di sini api dimatikan sejenak untuk membumbui. Dengan cara ini, bumbu lebih mudah dimasukkan, dan karena mi akan direbus setelah ini, pengaturan waktunya pun lebih mudah. Takaran untuk 2 porsi adalah sebagai berikut.

• Chuka Aji: 2 2/3 sendok teh
• Saus Worcestershire: 1 sendok makan
• Kecap asin: 1 sendok teh
• Bawang putih parut

Ryuji mengatakan bahwa yaki ramen tidak akan enak jika tidak berasa babi. Dengan kaldu tulang ayam pun hasilnya cukup enak, tetapi ia ingin Chuka Aji dibalurkan dengan baik ke bahan pelengkap. Saus Worcestershire juga dimasukkan di kedai kaki lima, dan memberi rasa sedikit manis serta aroma rempah. Kecap asin ditambahkan karena sebaiknya ada sedikit aroma kecap. Bawang putih berfungsi memberi rasa yang nendang; jika tidak suka boleh tidak dimasukkan, tetapi katanya dengan bawang putih rasanya lebih mendekati rasa kedai kaki lima.

Mi yang digunakan 70 g per porsi, dan satu bungkus kecil Marutai untuk satu porsi juga 70 g. Jika dimasukkan sambil sedikit dipelintir, bentuknya akan rapi. Pada kemasan tertulis 3 menit, tetapi jika digunakan seperti yakisoba, 2 menit sudah cukup. Untuk yang menyukai barikata (sangat keras), 1 menit 30 detik, katanya. Meski begitu, Ryuji berkelakar bahwa "yang suka barikata hanya penggemar ramen, dan penggemar ramen tidak sebanyak itu". Sambil merebus mi, bahan pelengkap yang sudah dibumbui dipanaskan kembali, dan rasa asamnya diuapkan sebelum mi dimasukkan. Katanya, akan praktis jika memiliki kompor dua tungku.

Mengenai mi yang sudah matang, ia dengan tegas mengatakan bahwa "air" adalah kuncinya. Ia meminta agar hal ini pasti dilakukan, karena jika tidak, mi akan terasa bertepung dan tidak enak dimakan. Langkah konkretnya sulit ditangkap dari teksnya, tetapi inilah poin yang paling ia tekankan dalam penanganan mi.

Setelah mi dimasukkan ke dalam wajan, tambahkan 2 sendok makan susu kedelai (tanpa tambahan). Alasannya, susu kedelai menghadirkan kelembutan rasa tonkotsu. Lalu tambahkan sekitar 4 sendok teh air. Ryuji menjelaskan bahwa di kedai kaki lima, kaldu tonkotsu dimasukkan dan airnya dibiarkan menyusut untuk menyelesaikan masakan. Kali ini kaldu babi sudah ada lewat Chuka Aji, sehingga yang kurang hanyalah airnya. Terakhir, taburkan merica sekitar 8 kali taburan. Untuk api, gunakan api agak besar karena di kedai kaki lima dipakai api besar.

Mi yang sudah jadi sedikit diselimuti sesuatu yang mirip kaldu tonkotsu. Saat penyajian, beni shoga (acar jahe merah) diletakkan banyak-banyak sambil berkata "pokoknya harus sebanyak ini", lalu ditaburi wijen. Ryuji mengatakan bahwa rasanya persis seperti yang membuatnya terkesan saat menyantapnya di kedai kaki lima Fukuoka, dan hidangan ini bisa menjadi makan siang maupun camilan teman minum.

Staf yang menyukai ramen juga ikut mencicipi. Staf yang mencicipi berkomentar "Ternyata seenak ini" dan "Ada rasa tonkotsu-nya". Muncul pula obrolan bahwa ramen biasa menjadi hidangan penutup setelah minum, sedangkan yaki ramen menjadi teman minum. Hal-hal lain yang disebutkan antara lain tekstur jamur kuping yang terasa menonjol dan bahan pelengkap yang terasa, sensasi membuatnya yang mirip yakisoba, kemungkinan cocok dengan sayuran apa pun, dan mi Marutai yang sangat cocok. Ada juga yang berkomentar bahwa rasanya mengingatkan pada rasa kedai kaki lima. Mengenai mi, muncul pendapat bahwa penggemar ramen akan lebih suka yang lebih keras, yaitu 1 menit 30 detik. Namun, Ryuji menanggapi bahwa bagi orang yang tidak terbiasa dengan mi keras, tingkat kematangan kali ini sudah pas.

Ia juga membahas penyesuaian bagi yang khawatir soal kadar garam. Kecap asin boleh tidak dimasukkan, dan garam serta merica juga boleh dihilangkan—itulah penilaian Ryuji sambil mencicipi. Beni shoga sebaiknya dimasukkan banyak-banyak, katanya.

Saat mencicipi, Ryuji menyebutkan unsur-unsur berikut sebagai alasan mengapa rasanya seperti kaldu tonkotsu meskipun tidak memakai kaldu tonkotsu: kelembutan susu kedelai, Chuka Aji, lemak dari daging babi itu sendiri, dan kekentalan tepung terigu yang keluar dari mi. Dengan mengencerkannya menggunakan air, katanya, terciptalah tekstur seperti kaldu tonkotsu yang dimasukkan lalu sedikit dikentalkan. Ia juga mengatakan bahwa resep ini dibuat setelah benar-benar mencicipi dan menelitinya di Fukuoka.

Ryuji mengatakan bahwa jika ingin membuat rasa ini di rumah, tidak ada pilihan lain selain Chuka Aji. Selain itu, satu-satunya cara adalah membeli semacam bumbu kaldu tonkotsu, tetapi kesimpulan Ryuji adalah lebih baik menyediakan Chuka Aji yang kegunaannya luas. Ia mengajak penonton untuk mulai memandang Chuka Aji dengan cara berbeda, meskipun bumbu ini mungkin lebih sering dipakai untuk tumis sayur atau sup ala Tionghoa. Dengan Chuka Aji, rasa tonkotsu dapat dihadirkan kembali dengan cukup mirip, dan yang kurang hanyalah kelembutan tonkotsu. Bagian itulah yang dilengkapi dengan susu kedelai. Jika tidak ada susu kedelai, susu sapi pun boleh, dan menurutnya cukup dengan menambahkan sedikit bahan berbasis susu, rasanya akan menyatu dengan lembut.

Terakhir, Ryuji mengatakan bahwa membuat hidangan yang karena berupa karbohidrat bisa menjadi makanan sekaligus teman minum akan membuat hari-hari lebih menyenangkan. Ia pun menutup dengan mengajak penonton membeli Chuka Aji dan membuat yaki ramen.