돈코쓰 육수를 쓰지 않는 '야키라멘'　중화아지로 후쿠오카 포장마차의 맛을 재현하다

먼저 류지는 자주 비교되는 '마루도리가라 스프'와의 차이를 설명한다. 마루도리가라 스프는 닭의 순수한 감칠맛을 추출한 것이다. 반면 중화아지는 중화요리의 '샹탕'을 바탕으로 하고 있어 돼지의 감칠맛도 들어 있다. 여기에 굴소스까지 더해져 있어 이것 하나로 중화요리의 맛이 완성된다고 한다.

류지에 따르면 돼지의 감칠맛을 낼 수 있는 조미료는 거의 없고, 자신이 아는 유일한 '돼지 조미료'가 중화아지라고 한다. 원재료 중 식염 다음으로 포크 엑기스가 많이 쓰였기 때문에 자신에게는 '돼지 맛'이라고 말한다. 그래서 라멘을 만들 때 중화아지를 자주 쓴다. '중화아지'라는 이름 때문에 중화요리에만 쓸 수 있다고 생각하기 쉽지만, 돼지 조미료로 쓰면 활용 범위가 넓어진다는 것이 류지의 생각이다.

촬영 중 대화에서 류지는 야키라멘을 모르는 사람도 있을 수 있다고 전제하며 설명한다. 야키라멘은 후쿠오카 포장마차에서 흔히 파는, 돈코쓰 라멘을 볶은 요리로 야키소바와는 다른 음식이다. 도쿄의 가게에서는 잘 볼 수 없지만, 이렇게 맛있는데 왜 안 먹는지 이상할 정도라고 류지는 말한다. 후쿠오카 포장마차에서 여러 번 먹어 봤고, 술을 마실 수 있어서 돈코쓰 라멘보다 야키라멘을 더 좋아한다고도 이야기한다.

후쿠오카 포장마차에서는 돈코쓰 육수를 넣어 만든다. 하지만 돈코쓰 육수는 좀처럼 팔지 않고, 돈코쓰 라멘의 수프를 쓸 수도 없다. 그래서 포크 엑기스가 들어간 중화아지로 돈코쓰 부분을 보완하기로 했다고 한다.

면은 마루타이의 봉지 라멘(보 라멘)을 쓰고, 동봉된 수프는 쓰지 않는다. 류지가 추천하는 것은 전년도 '베스트 바이'에서도 소개한 업소용 마루타이 라멘이다. 교무 슈퍼 등에서 팔며, 1인분에 수십 엔으로 일반 제품보다 훨씬 싸다. 류지는 늘 상비해 두고 있다고 한다. 구할 수 없다면 슈퍼의 봉지 라멘을 수프 없이 써도 되고, 비슷한 가는 면이라면 무엇이든 상관없다고 한다.

이번에는 2인분을 만든다. 재료는 삼겹살, 양배추, 마늘, 말린 목이버섯이다. 돼지고기는 자투리 고기도 괜찮지만 삼겹살이 기름이 있어 더 맛있다. 자투리 고기를 쓸 경우에는 조금 잘게 썰면 부드럽고 먹기 좋아진다고 한다. 말린 목이버섯은 슈퍼에서 작은 봉지로 사면 비싼 편이지만, 교무 슈퍼의 큰 봉지는 건물이라 오래간다. 이번에 쓴 것은 1년쯤 전에 산 것이었다.

다만 이 목이버섯을 불리자 모양이 다르게 부풀어 있었고 냄새도 이상했다. 류지는 시큼한 냄새나 곰팡이 냄새가 나는 것은 쓰면 안 된다고 주의를 준다.

목이버섯은 뜨거운 물로 불리면 빠르다고 한다. 양배추 양은 자유이며, 류지는 1인분에 80g을 쓰지만 눈대중으로 해도 된다고 한다. 볶을 것이므로 잘게 써는 것이 좋다. 이 즈음에서 류지는 최근 '대충 만들수록 영상 조회수가 오른다'고 느낀다고 말한다. 필요에 쫓겨 만드는 요리보다 자신이 만들고 싶은 것을 만드는 편이 낫다고 한다. 야키라멘을 이번 협찬 요리로 고른 것은 '죽을 만큼 맛있어서'이며, 협찬에서는 정말 맛있는 것만 만든다고 강조했다.

삼겹살은 도마를 쓰지 않고 팩 위에서 주방 가위로 자른다. 고기가 닿은 도마는 꼼꼼히 씻어야 해서 번거롭기 때문이다. 불린 목이버섯은 그대로 쓰지 않고 가늘게 채 썬다. 면이 가늘기 때문에 재료도 잘게 써는 편이 면과 잘 어우러져 맛있다고 한다. 류지는 야키라멘에 목이버섯이 들어가지 않으면 야키라멘이 되지 않는다고도 말한다. 목이버섯이 들어가면 포장마차다운 느낌이 난다고 한다.

물을 끓이는 동안 재료를 볶는다. 만드는 방식은 재료를 먼저 볶아 두는 파스타에 가깝다. 프라이팬에 라드를 2큰술 넣는다. 라드가 없으면 식용유나 미강유도 괜찮다. 삼겹살에 소금과 후추로 밑간을 해서 볶아 구운 색을 낸다.

이어서 양배추를 넣는다. 일반 라멘은 채소를 많이 넣으면 다른 요리처럼 되기 때문에 많이 넣지 않지만, 야키라멘이라면 채소를 얼마든지 넣을 수 있어 영양 면에서도 좋다고 류지는 말한다. 채 썬 당근도 잘 어울린다고 한다. 숙주에 대해서는, 야키소바에 숙주를 넣으면 수분이 나와서 싫어하는 사람도 있다고 언급한다. 목이버섯은 류지가 좋아해서 듬뿍 넣지만 다른 버섯이어도 상관없다. 다만 류지로서는 양배추와 목이버섯 조합이 최고라고 생각한다.

여기서 한 번 불을 끄고 간을 한다. 그래야 조미료를 넣기 쉽고, 이제부터 면을 삶기 때문에 시간 조절도 쉽기 때문이다. 2인분 분량은 다음과 같다.

• 중화아지: 2와 2/3작은술
• 우스터소스: 1큰술
• 간장: 1작은술
• 간 마늘

류지는 야키라멘은 돼지 맛이 나지 않으면 맛있어지지 않는다고 말한다. 닭 육수로도 그럭저럭 맛있게는 되지만, 중화아지를 재료에 확실히 버무려 주었으면 한다고 한다. 우스터소스는 포장마차에서도 넣으며, 약간 달고 향신료 향이 난다. 간장은 간장 풍미가 조금 있는 편이 좋아서 넣는다. 마늘은 펀치를 주기 위한 것으로, 싫으면 넣지 않아도 되지만 넣는 편이 포장마차 맛에 가까워진다고 한다.

면은 1인분 70g이며, 마루타이도 작은 봉지 1인분이 70g이다. 살짝 비틀어 넣으면 모양이 정돈된다. 포장지에는 3분이라고 적혀 있지만, 야키소바처럼 쓸 경우에는 2분이면 된다. 바리카타를 좋아한다면 1분 30초라고 한다. 다만 류지는 "바리카타를 좋아하는 건 라멘 마니아뿐이고, 라멘 마니아는 그렇게 많지 않다"고 농담처럼 말한다. 면을 삶는 동안 간을 한 재료를 다시 불에 올려, 면을 넣기 전에 신맛을 날려 둔다. 화구가 2개 있으면 편리하다고 한다.

삶은 면에 대해서는 '물'이 포인트라고 강하게 말한다. 반드시 해 주었으면 한다, 하지 않으면 가루 맛이 나서 먹을 수가 없다고 한다. 자막만으로는 구체적인 절차까지 파악하기 어렵지만, 면을 다루는 과정에서 가장 강조한 것이 이 부분이었다.

면을 프라이팬에 넣으면 두유(무첨가)를 2큰술 넣는다. 돈코쓰의 부드러움이 나기 때문이다. 여기에 물을 4작은술 정도 더 넣는다. 류지는 포장마차에서는 돈코쓰 육수를 넣고 그 수분을 졸여서 마무리한다고 설명한다. 이번에는 중화아지로 돼지 육수 맛이 이미 들어가 있으므로 부족한 것은 수분뿐이라고 한다. 마지막으로 후추를 8번 정도 뿌린다. 불 세기는 포장마차가 센 불이므로 약간 세게 한다.

완성된 면에는 돈코쓰 육수 같은 것이 살짝 감겨 있다. 담을 때는 붉은 초생강을 "무조건 이 정도"라며 듬뿍 올리고 깨를 뿌린다. 류지는 후쿠오카 포장마차에서 먹고 감동한 맛 그대로이며, 점심으로도 안주로도 좋다고 말한다.

시식에는 라멘을 좋아하는 스태프도 함께했다. 먹어 본 스태프들에게서 "이렇게 맛있다니", "돈코쓰 느낌이 난다"는 반응이 나왔다. 일반 라멘은 마무리 음식이 되지만 야키라멘은 안주가 된다는 이야기도 나왔다. 목이버섯 식감이 살아 있어 건더기 먹는 맛도 있다는 점, 만드는 감각이 야키소바에 가깝다는 점, 어떤 채소든 어울릴 것 같다는 점, 마루타이 면이 잘 어울린다는 점 등이 언급되었다. 포장마차의 맛이 떠오른다는 감상도 있었다. 면에 대해서는 라멘 마니아라면 더 단단하게, 1분 30초가 좋겠다는 의견이 나왔다. 다만 류지는 단단한 면에 익숙하지 않은 사람에게는 이번 삶기 정도가 괜찮을 것이라고 답했다.

염분이 신경 쓰이는 사람을 위한 조절법도 이야기한다. 간장은 넣지 않아도 되고 소금과 후추도 생략해도 된다는 것이 시식하면서 내린 류지의 판단이었다. 붉은 초생강은 듬뿍 넣는 편이 좋다고 한다.

시식 중에 돈코쓰 육수를 넣지 않았는데도 돈코쓰 육수 같은 맛이 나는 이유에 대해, 류지는 다음 요소를 꼽는다. 두유의 부드러움, 중화아지, 돼지고기 자체의 기름, 그리고 면에서 나오는 밀가루의 걸쭉함이다. 이것을 물로 풀어 주면 돈코쓰 육수를 넣고 살짝 졸인 듯한 질감이 된다고 한다. 후쿠오카에서 실제로 먹어 보고 연구해서 만든 레시피라고도 말한다.

류지는 이 맛을 집에서 만들려면 중화아지밖에 없다고 말한다. 그 밖에는 돈코쓰 수프 베이스 같은 것을 사는 수밖에 없는데, 그럴 바에는 활용도가 넓은 중화아지를 상비해 두는 편이 낫다는 것이 류지의 결론이다. 중화아지는 채소볶음이나 중화 수프에 쓰이는 경우가 많겠지만, 앞으로는 다른 시각으로 봐 주었으면 한다고 시청자에게 당부한다. 중화아지를 쓰면 돈코쓰 맛을 상당히 재현할 수 있고, 부족한 것은 돈코쓰의 부드러움 정도라고 한다. 그 부분을 두유로 보완하는 것이다. 두유가 없으면 우유도 괜찮으며, 밀크 계열을 조금 넣으면 맛이 부드럽게 정리된다고 한다.

류지는 마지막으로, 탄수화물이라 식사도 되고 술안주도 되는 요리를 만들면 매일이 즐거워진다고 말한다. 그리고 중화아지를 사서 야키라멘을 만들어 보라며 마무리했다.