Yaki ramen sin caldo de tonkotsu: reproducir el sabor de los puestos callejeros de Fukuoka con Chuka Aji

Para empezar, Ryuji explica en qué se diferencia del «Marudori Gara Soup», con el que se suele comparar. El Marudori Gara Soup extrae el sabor umami puro del pollo. El Chuka Aji, en cambio, se basa en el «shantang» de la cocina china e incluye también el umami del cerdo. Además, lleva salsa de ostras, de modo que, según él, con este único producto ya se consigue el sabor chino.

Según Ryuji, apenas existen condimentos capaces de aportar el umami del cerdo, y el único «condimento de cerdo» que conoce es el Chuka Aji. Explica que, entre sus ingredientes, el extracto de cerdo es el más abundante después de la sal, así que para él es «sabor a cerdo». Por eso usa a menudo el Chuka Aji cuando prepara ramen. Debido al nombre «Chuka Aji», se tiende a pensar que solo sirve para la cocina china, pero si se usa como condimento de cerdo sus usos se amplían; esa es la idea de Ryuji.

Durante la grabación, Ryuji advierte que puede que haya gente que no conozca el yaki ramen y lo explica. El yaki ramen es un plato de ramen de tonkotsu salteado que se vende con frecuencia en los puestos callejeros de Fukuoka, y es algo distinto del yakisoba. En los restaurantes de Tokio no se ve mucho, pero Ryuji dice que, siendo tan rico, resulta casi extraño que no se coma más. Cuenta que lo ha comido muchas veces en los puestos de Fukuoka y que le gusta más el yaki ramen que el ramen de tonkotsu porque se puede acompañar con alcohol.

En los puestos de Fukuoka se prepara añadiendo caldo de tonkotsu. Sin embargo, el caldo de tonkotsu no es fácil de encontrar a la venta, y tampoco se puede usar el caldo de un ramen de tonkotsu. Por eso, explica, decidió suplir la parte del tonkotsu con Chuka Aji, que contiene extracto de cerdo.

Como fideos usa el ramen en barra de Marutai, sin el sobre de caldo que lo acompaña. Ryuji recomienda el ramen Marutai de formato profesional que ya presentó en su «Best Buy» del año anterior. Se vende en tiendas como Gyomu Super y cuesta unas decenas de yenes por ración, mucho más barato que el producto normal. Ryuji dice que siempre lo tiene en casa. Si no se consigue, se puede usar ramen en barra del supermercado sin el caldo, y sirve cualquier fideo fino similar.

Esta vez prepara dos raciones. Los ingredientes son panceta de cerdo, col, ajo y oreja de Judas (kikurage) seca. Se puede usar carne de cerdo en tiras, pero la panceta tiene más grasa y queda más rica. Si se usa carne en tiras, conviene cortarla algo más fina para que quede tierna y sea fácil de comer. La kikurage seca sale cara si se compra en bolsitas en el supermercado, pero las bolsas grandes de Gyomu Super, al ser un producto deshidratado, se conservan mucho tiempo. La que usó esta vez la había comprado hacía aproximadamente un año.

No obstante, al rehidratar esa kikurage, tenía una forma distinta, estaba hinchada y además olía raro. Ryuji advierte que no se debe usar si huele agrio o a moho.

La kikurage se rehidrata más rápido con agua caliente. La cantidad de col es libre: Ryuji usa 80 g por ración, pero dice que basta con calcularlo a ojo. Como se va a saltear, conviene cortarla fina. En este punto, Ryuji comenta que últimamente tiene la sensación de que «cuanto menos se complica al cocinar, más visitas tienen los vídeos». Dice que es mejor cocinar lo que a uno le apetece que hacer platos por obligación. Eligió el yaki ramen para este contenido patrocinado «porque está buenísimo», y subrayó que en los patrocinios solo prepara cosas que de verdad están ricas.

La panceta la corta con tijeras de cocina directamente sobre la bandeja, sin usar tabla. Una tabla con restos de carne hay que lavarla a conciencia y es una molestia. La kikurage rehidratada no se deja entera, sino que se corta en tiras. Como los fideos son finos, explica, es mejor que los ingredientes también estén cortados finos para que se integren con los fideos y quede más rico. Ryuji también dice que un yaki ramen sin kikurage no es un yaki ramen. Según él, la kikurage le da ese aire de puesto callejero.

Mientras hierve el agua, se saltean los ingredientes. El método se parece al de una pasta en la que primero se saltean los ingredientes. Se ponen 2 cucharadas de manteca de cerdo en la sartén. Si no hay manteca, sirve aceite vegetal o aceite de arroz. Se salpimienta la panceta y se saltea hasta que se dore.

A continuación se añade la col. En un ramen normal no se pone mucha verdura, porque si se añade demasiada se convierte en otro plato, pero en el yaki ramen se puede poner toda la verdura que se quiera, lo que también es bueno desde el punto de vista nutricional, comenta Ryuji. Dice que la zanahoria en tiras también le va bien. Sobre los brotes de soja, menciona que hay gente a la que no le gusta ponerlos en el yakisoba porque sueltan agua. La kikurage la pone en abundancia porque a Ryuji le gusta, pero se pueden usar otras setas. Aun así, para Ryuji la mejor combinación es la de col y kikurage.

En este punto se apaga el fuego y se sazona. Así es más fácil añadir los condimentos y, como a partir de aquí se cuecen los fideos, también resulta más sencillo ajustar los tiempos. Las cantidades para dos raciones son las siguientes:

• Chuka Aji: 2 cucharaditas y 2/3
• Salsa Worcestershire: 1 cucharada
• Salsa de soja: 1 cucharadita
• Ajo rallado

Ryuji dice que el yaki ramen no queda bueno si no tiene sabor a cerdo. Con caldo de huesos de pollo también queda bastante rico, pero pide que el Chuka Aji se impregne bien en los ingredientes. La salsa Worcestershire también la ponen en los puestos y aporta un toque ligeramente dulce y especiado. La salsa de soja se añade porque conviene que tenga un poco de su sabor. El ajo sirve para dar fuerza; si no gusta, se puede omitir, pero con él se acerca más al sabor de los puestos, explica.

Los fideos van a 70 g por ración, y el paquete pequeño de Marutai también trae 70 g por ración. Si se retuercen un poco al echarlos, mantienen mejor la forma. En el paquete pone 3 minutos, pero si se van a usar como en un yakisoba, bastan 2 minutos. Si se prefieren barikata (muy firmes), 1 minuto y medio. Eso sí, Ryuji comenta en tono de broma que «los barikata solo les gustan a los fanáticos del ramen, y los fanáticos del ramen no son tantos». Mientras se cuecen los fideos, se vuelven a poner al fuego los ingredientes sazonados y se evapora la acidez antes de añadir los fideos. Dice que es práctico tener dos fuegos.

Sobre los fideos ya cocidos, insiste con fuerza en que el «agua» es la clave. Dice que hay que hacerlo sin falta y que, si no, quedan harinosos e incomibles. Por los subtítulos es difícil saber el procedimiento concreto, pero fue el punto en el que más insistió respecto al tratamiento de los fideos.

Una vez añadidos los fideos a la sartén, se echan 2 cucharadas de bebida de soja (sin azúcar ni aditivos). El motivo es que aporta la suavidad del tonkotsu. Además, se añaden unas 4 cucharaditas de agua. Ryuji explica que en los puestos se añade caldo de tonkotsu y se termina reduciendo ese líquido. Esta vez, como el Chuka Aji ya aporta el caldo de cerdo, lo único que falta es líquido, dice. Por último, se añaden unas 8 sacudidas de pimienta. En cuanto al fuego, como en los puestos se usa fuego fuerte, se pone algo alto.

Los fideos terminados quedan envueltos en algo parecido a un poco de caldo de tonkotsu. Al emplatar, pone beni shoga (jengibre encurtido rojo) en abundancia diciendo que «tiene que ser por lo menos esta cantidad», y espolvorea sésamo. Ryuji dice que es exactamente el sabor que le emocionó al probarlo en los puestos de Fukuoka y que sirve tanto de almuerzo como de picoteo para acompañar la bebida.

En la degustación participó también un miembro del equipo aficionado al ramen. Quienes lo probaron dijeron cosas como «¿tan rico está?» y «sabe a tonkotsu». También se comentó que el ramen normal sirve para cerrar la noche, mientras que el yaki ramen sirve para picar mientras se bebe. Se mencionó que la textura de la kikurage se nota y que el plato tiene presencia de ingredientes, que la sensación al prepararlo es parecida a la del yakisoba, que parece que le va bien cualquier verdura y que los fideos de Marutai encajan muy bien. También hubo quien dijo que le recordaba al sabor de los puestos. Sobre los fideos, se opinó que, para un aficionado al ramen, mejor más firmes, con 1 minuto y medio. Sin embargo, Ryuji respondió que, para quien no esté acostumbrado a los fideos firmes, el punto de cocción de esta vez estaría bien.

También habla de cómo ajustarlo para quienes se preocupan por la sal. Mientras lo probaba, Ryuji consideró que se puede prescindir de la salsa de soja y también de la sal y la pimienta. Dice que el beni shoga es mejor ponerlo en abundancia.

Durante la degustación, al explicar por qué sabe a caldo de tonkotsu aunque no lo lleve, Ryuji enumera los siguientes elementos: la suavidad de la bebida de soja, el Chuka Aji, la grasa de la propia carne de cerdo y la untuosidad del almidón de trigo que sueltan los fideos. Al alargar todo esto con agua, se obtiene una textura como si se hubiera añadido caldo de tonkotsu y se hubiera reducido un poco, explica. También cuenta que es una receta que creó tras probarlo de verdad en Fukuoka e investigarlo.

Ryuji dice que, para preparar este sabor en casa, no hay otra opción que el Chuka Aji. La alternativa sería comprar algo como una base de caldo de tonkotsu, pero en ese caso es mejor tener siempre a mano el Chuka Aji, que tiene muchos más usos; esa es la conclusión de Ryuji. Supone que el Chuka Aji se usa sobre todo para salteados de verduras y sopas chinas, pero anima a los espectadores a verlo de otra manera a partir de ahora. Con Chuka Aji se puede reproducir bastante bien el sabor del tonkotsu, y lo único que falta es, más o menos, la suavidad del tonkotsu, dice. Eso es precisamente lo que se suple con la bebida de soja. Si no hay bebida de soja, sirve también la leche, y añadiendo un poco de algún producto lácteo el sabor queda suave y redondo.

Para terminar, Ryuji dice que preparar platos que, al ser de hidratos de carbono, sirven de comida y además de acompañamiento para la bebida hace que el día a día sea más divertido. Y concluyó pidiendo a los espectadores que compren Chuka Aji y preparen yaki ramen.