向特級廚師學習青椒肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐：Cook Do企劃前篇

Ryuji介紹味坊集團是一家以「端出完全不討好日本人的中華料理」而聞名的人氣餐廳。他曾在場勘時來過一次，當時就覺得「超猛」。負責料理的據說是一位擁有特級廚師資格的主廚。

根據店家的說明，集團起源於神田。會長一開始是做東北菜，接著又推出羊肉串。Ryuji表示，這是一家能以實惠價格吃到正宗中華料理的店，在對餐飲有興趣的人之中，其地位高到幾乎無人不知。

在拍攝前的對話中，員工表示知道Cook Do這項商品，但從來沒吃過。Ryuji說明企劃宗旨，表示希望聽到沒吃過的人最直率的感想。

第一道菜是青椒肉絲。食材有豬肉絲、青椒、紅椒和竹筍。調味的核心是自製蠔油。

主廚先將炒鍋充分燒熱後再倒油，用大量的油將肉過油。接著蔬菜也過油，這個步驟以大火快速完成。Ryuji對其速度感到驚訝。大蒜、薑、蔥則相反地以小火慢炒，讓香氣融入油中。接著將食材倒回鍋中加入醬汁，最後以太白粉水勾芡收尾。Ryuji不禁說出「超級簡單」的感想。

試吃時，一位負責Cook Do、也常去中國品嚐美食的味之素員工表示，自己吃過相當多道地的青椒肉絲，但這道非常好吃。尤其對肉的「鬆軟」與柔嫩感到驚訝。主廚表示原因在於肉的前置處理。據說有讓肉吸收水分、去除腥味的步驟。

關於味道，Ryuji表示，雖然口味溫和，卻越吃越能感受到甜味。據主廚說，醬汁不只是蠔油，而是結合醬油、砂糖等多種調味料，使用店內自行調味的自製醬汁。Ryuji也回應說，不只有牡蠣的味道，而是多種滋味融合在一起。員工則表示，口感柔嫩，但青椒的爽脆感仍保留著。

接下來是麻婆豆腐。主廚說明，道地的麻婆豆腐使用絞肉，並加入蒜苗。味坊的麻婆所用的肉不同，是燉煮過的羊五花。Ryuji補充說，這正是以羊肉料理聞名的店才有的做法。豆腐使用板豆腐，辣味則使用自製辣椒與兩種豆瓣醬。

步驟如下。首先將豆腐放入加了鹽的熱水中汆燙做前置處理。將燉煮過的羊肉用油拌炒，逼出水分與油脂並炒出香氣。接著加入兩種豆瓣醬。據主廚說，使用兩種是為了香氣。再加入自製辣椒，倒入高湯。

這款高湯每天熬製，據說要花5小時以上。材料包括雞、鴨、排骨等，Ryuji問是否為「上湯」，主廚給予肯定。Ryuji問「也不加味之素之類的嗎」，得到的回答是不加。據說是靠食材本身的味道帶出鮮味。

之後以醬油調整顏色與味道，加入蒜苗。Ryuji對香氣的差異有所反應。太白粉水不一次加入，而是分2〜3次慢慢加。據主廚說，太早加入的話會勾不好芡。最後加入少許醬油與自製辣油完成。Ryuji笑著說「這做不出來」。

由於動作實在太快，Ryuji說「我沒辦法這麼快」。主廚表示重點在於火力大小。大意是該轉小火時確實轉小，該用大火時確實用大火。

第三道菜是回鍋肉。豬五花先用高湯煮過一次，放涼後再切。根據之後的說明，大約煮50分鐘。肉是帶皮的，Ryuji驚訝地說「很難吃得到」。

醬料使用兩種豆瓣醬，以及店內自製的甜麵醬。其他還加入薑、青辣椒和蒜苗。據說薑其實用嫩薑最好吃。蒜苗也有增添色彩的作用。

關於高麗菜也有說明。Ryuji確認道「中國的回鍋肉不太放高麗菜對吧」，主廚回答，道地做法只放蒜苗。不過，現在這個季節的高麗菜最好吃，所以這次有加。高麗菜好到生吃也可以，而且帶有鮮味。因此只稍微過火，保留清脆口感。

拌炒步驟是先用切成大塊的薑和辣椒爆香，再加入豆瓣醬與甜麵醬。甜麵醬的分量相當多。最後將肉與蒜苗拌在一起。Ryuji對豆瓣醬與甜麵醬香氣之濃郁感到驚訝。

據主廚說，回鍋肉是四川的家常菜，但在套餐料理中也會出現。員工介紹說，回鍋肉是Cook Do最暢銷的商品。Ryuji將道地做法的重點歸納為先煮豬肉再切。他說明，Cook Do省略了這個煮的步驟，讓家庭也能做得出來。

試吃時，員工評論豆瓣醬與甜麵醬的平衡堪稱完美。辣味之後接著是甜味，因此不會太辣，恰到好處。Ryuji指出，由於將預先煮過的肉以高溫拌炒，帶出了口感與焦香。他表示，那股近似焦痕的香氣也是味道的一部分。主廚也說明，豬肉的油脂與蔬菜結合，能帶出高麗菜的甜味。

Ryuji說這道菜既下飯又下酒，實際上也邊喝邊吃。對於蒜苗的風味，他也評價說作為蒜味非常棒。員工則表示辣味十足，醬的味道直接衝上來。Ryuji一再說「特級廚師真厲害」。

此外，據Ryuji確認，青椒肉絲與回鍋肉並不在晚上的常規菜單上，而是午餐時段供應的料理。晚上以羊肉料理為主。即便如此仍有這樣的完成度，讓Ryuji不禁說出「這企劃沒問題嗎」、「我開始了一個不得了的企劃」。

麻婆豆腐是Ryuji與員工在場勘時就已經一起吃過的料理。這次重新試吃了剛做好的版本。

Ryuji評價說，羊五花燉得軟爛，柔嫩到纖維一碰就散開，高湯的鮮味也很突出。員工表示，板豆腐本來偏硬，但或許是預先汆燙過的關係，口感鬆軟，與柔嫩的羊肉很搭。

Ryuji回顧時表示特別驚訝的一點，是沒有使用鮮味調味料。他在場勘吃完後聽說這件事，脫口而出「這沒加嗎」。他說從那時起就感受到背後有相當費工的準備。主廚說明，每天熬製的高湯是基底，這款高湯會用在各種料理中。

關於味道的組成，Ryuji如此分析。雖然有羊肉的香氣，但與醬結合後，產生了作為麻婆豆腐的整體感。因此不敢吃羊肉的人應該也能接受，而對喜歡羊肉的人來說，可能會成為最喜歡的麻婆。員工表示，自己平常吃的是豬或牛絞肉的麻婆豆腐，所以羊肉的味道是未知的領域。

原本預計直接拍到Cook Do的試吃。但Ryuji說明，由於從頭完整拍下主廚烹調過程的素材很多，因此決定分成兩部分。正題是請店裡的人品嚐Cook Do，這部分將在後篇公開。

影片最後，身為Cook Do開發者的員工開始在店裡製作Cook Do。大家一邊說著好香，一邊全都說出「好緊張」。製作道地料理的專業人士會如何評價家用綜合調味料，就留待後篇揭曉。