특급 조리사에게 배우는 칭자오러우쓰·회과육·마파두부: 쿡두 기획 전편

류지는 아지보 그룹을 "일본인에게 전혀 영합하지 않는 중화요리를 내는" 것으로 유명한 인기 가게라고 소개한다. 사전 답사 때 한 번 방문했는데, 그때 이미 "장난 아니다"라고 느꼈다고 한다. 요리를 맡은 사람은 특급 조리사인 주방장이라고 설명된다.

가게 측의 설명에 따르면 그룹은 간다에서 시작했다. 회장이 둥베이 요리를 내는 것으로 시작해, 다음으로 양꼬치를 다루게 되었다고 한다. 류지는 본격적인 중화요리를 합리적인 가격에 먹을 수 있는 가게로, 외식에 관심이 있는 사람이라면 모르는 사람이 없을 정도의 위상이 있다고 말한다.

촬영 전 대화에서 직원들은 쿡두라는 상품은 알고 있지만 먹어 본 적은 없다고 답했다. 류지는 먹어 본 적 없는 사람의 솔직한 감상을 듣고 싶다고 취지를 설명했다.

첫 번째 요리는 칭자오러우쓰다. 재료는 가늘게 썬 돼지고기, 피망, 빨간 피망, 죽순이다. 맛의 중심은 직접 만든 굴소스다.

주방장은 먼저 웍을 충분히 달군 뒤 기름을 넣고, 넉넉한 기름에 고기를 데친다. 이어서 채소도 기름에 데치는데, 이때는 센 불에서 재빨리 끝낸다. 류지는 그 속도에 놀랐다. 마늘, 생강, 파는 반대로 약한 불에서 천천히 볶아 향을 기름에 옮긴다. 거기에 재료를 다시 넣고 소스를 더한 뒤, 마지막으로 물전분으로 마무리한다. 류지는 "엄청 심플하다"라고 감상을 털어놓았다.

시식에서는 쿡두를 담당하고 중국에도 자주 먹으러 간다는 아지노모토 직원이, 본토식 칭자오러우쓰를 꽤 많이 먹어 봤지만 이것은 매우 맛있다고 평가했다. 특히 고기가 '폭신폭신'하고 부드러운 데 놀랐다. 주방장은 그 이유로 고기 밑손질을 들었다. 고기에 수분을 머금게 하고 잡내를 없애는 과정이 있다고 한다.

맛에 대해 류지는 순한 맛인데도 먹을수록 단맛이 더해진다고 말한다. 주방장에 따르면 소스는 굴소스만이 아니다. 간장과 설탕 등 여러 조미료를 섞어 가게에서 맛을 정한 자가제 소스를 쓴다고 한다. 류지도 굴 맛만이 아니라 여러 가지가 어우러져 있다고 응했다. 직원들 사이에서는 부드러운데도 피망의 식감이 살아 있다는 감상이 나왔다.

다음은 마파두부다. 주방장은 본토의 마파두부는 다진 고기를 쓰고 마늘잎을 넣는 요리라고 설명한다. 아지보의 마파는 고기가 다르며, 푹 삶은 양 삼겹살을 사용한다. 양고기 요리로 알려진 가게다운 방식이라고 류지가 덧붙였다. 두부는 단단한 두부(모멘 두부)이고, 매운맛에는 자가제 고추와 두 종류의 두반장을 쓴다.

순서는 다음과 같다. 먼저 두부를 소금을 넣은 물에 데쳐 밑준비를 한다. 삶은 양고기를 기름에 볶아 수분과 기름기를 날리고 향을 낸다. 이어서 두 종류의 두반장을 넣는다. 주방장에 따르면 두 종류를 쓰는 것은 향 때문이라고 한다. 거기에 자가제 고추를 더하고 육수를 붓는다.

이 육수는 매일 우리는 것으로, 5시간 이상 걸린다고 한다. 재료는 닭과 오리, 스페어립 등이며, 류지가 "상탕(上湯)"이냐고 묻자 주방장은 그렇다고 답했다. 류지가 "아지노모토 같은 것도 안 넣느냐"고 묻자, 넣지 않는다는 대답이 돌아왔다. 재료 본연의 맛으로 감칠맛을 낸다고 한다.

그 후 간장으로 색과 맛을 맞추고 마늘잎을 넣는다. 류지는 향의 차이에 반응했다. 물전분은 한 번에 넣지 않고 2~3회에 나눠 천천히 넣는다. 주방장에 따르면 빨리 넣으면 걸쭉함이 잘 생기지 않는다고 한다. 마지막으로 간장을 조금, 자가제 라유를 더해 완성한다. 류지는 "이건 못 만들겠다"며 웃었다.

너무나 빠른 손놀림에 류지는 "나는 이렇게 빨리 못 한다"고 말한다. 주방장은 포인트가 불의 세기라고 이야기했다. 약하게 해야 할 곳은 제대로 약하게, 세게 해야 할 곳은 제대로 세게 한다는 취지다.

세 번째 요리는 회과육이다. 돼지 삼겹살은 육수에 한 번 삶아 식힌 뒤 썬다. 나중의 설명에 따르면 삶는 시간은 50분 정도라고 한다. 고기는 껍질이 붙은 것으로, 류지는 "좀처럼 먹을 수 없다"며 놀랐다.

양념에는 두 종류의 두반장과 가게에서 만드는 첨면장을 쓴다. 그 밖에 생강, 풋고추, 마늘잎을 넣는다. 생강은 사실 햇생강이 가장 맛있다고 한다. 마늘잎은 색감을 더하는 역할도 한다.

양배추에 대한 설명도 있었다. 류지가 "중국의 회과육에는 양배추를 별로 안 넣죠"라고 확인하자, 주방장은 본토에서는 마늘잎만 넣는다고 답했다. 다만 지금 계절에는 양배추가 가장 맛있어서 이번에는 넣었다고 한다. 양배추는 생으로도 먹을 수 있을 정도로 감칠맛이 있다. 그래서 살짝만 익혀 아삭한 식감을 남긴다.

볶는 과정에서는 큼직하게 썬 생강과 고추로 향을 내고, 두반장과 첨면장을 더한다. 첨면장은 꽤 많은 양이 들어간다. 마지막으로 고기와 마늘잎을 합친다. 류지는 두반장과 첨면장의 향이 강하게 올라오는 데 놀랐다.

주방장에 따르면 회과육은 쓰촨의 가정 요리지만 코스 요리로도 낸다고 한다. 직원은 회과육이 쿡두에서 가장 많이 팔리는 상품이라고 소개했다. 류지는 본토 조리법의 요점을 돼지고기를 삶은 뒤 써는 것이라고 정리한다. 쿡두는 이 삶는 과정을 생략해 가정에서 만들 수 있도록 했다고 설명했다.

시식에서는 직원이 두반장과 첨면장의 균형이 최고라고 평했다. 매운맛 뒤에 단맛이 와서 너무 맵지 않고 절묘하다고 한다. 류지는 미리 삶은 고기를 고온에서 볶았기 때문에 식감과 고소함이 살아 있다고 짚는다. 눌은 듯한 고소함도 맛의 일부가 되었다고 말했다. 주방장은 돼지고기 기름과 채소가 어우러지면서 양배추의 단맛이 나온다고도 설명했다.

류지는 밥에도 술에도 잘 어울린다며 실제로 술을 마시면서 먹었다. 마늘잎의 풍미에 대해서도 마늘 맛으로서 매우 좋다고 평가했다. 직원들 사이에서는 확실히 맵고, 장의 맛이 곧바로 느껴진다는 감상이 나왔다. 류지는 "특급 조리사는 대단하다"고 거듭 말했다.

한편 류지가 확인한 바로는, 칭자오러우쓰와 회과육은 저녁 정규 메뉴에는 없고 점심에 내는 요리라고 한다. 저녁에는 양고기 요리가 중심이 된다. 그런데도 이 정도 완성도였다는 데 대해 류지는 "이 기획 괜찮은 건가", "엄청난 기획을 시작해 버렸다"고 털어놓았다.

마파두부는 사전 답사 때 류지와 직원이 이미 함께 먹었던 요리다. 이번에는 갓 만든 것을 다시 시식했다.

류지는 양 삼겹살이 부드럽게 푹 삶아져 결이 풀어질 정도로 연하고, 육수의 감칠맛이 잘 배어 있다고 평가한다. 직원은 단단한 두부는 원래 단단한 편인데 데친 덕분인지 폭신하고, 부드러운 양고기와 궁합이 좋다고 말했다.

류지가 특히 놀랐다고 돌아보는 것은 감칠맛 조미료를 쓰지 않았다는 점이다. 사전 답사 때 먹은 뒤 그 사실을 듣고 "이거 안 넣은 거야?"라고 말했다고 한다. 거기서 상당한 밑작업이 있다는 것을 느꼈다고 한다. 주방장은 매일 우리는 육수가 베이스이며, 그 육수를 여러 요리에 쓴다고 설명했다.

맛의 구성에 대해 류지는 이렇게 분석한다. 양고기 향은 나지만 장과 어우러지면서 마파두부로서의 일체감이 생긴다. 그래서 양고기를 싫어하는 사람도 먹을 수 있을 것이고, 양고기를 좋아하는 사람에게는 가장 좋아하는 마파가 될 수 있는 맛이라고 한다. 직원은 자신들이 평소 먹는 것은 돼지고기나 소고기 다짐육 마파두부라서 양고기 맛은 미지의 영역이었다고 말했다.

처음에는 이대로 쿡두 시식까지 찍을 예정이었다. 하지만 주방장의 조리를 처음부터 촬영한 분량이 많아 2부 구성으로 하게 되었다고 류지는 설명한다. 본론은 가게 사람들에게 쿡두를 먹여 보는 것이며, 그 모습은 후편에서 공개한다고 한다.

영상 마지막에는 쿡두 개발자인 직원이 가게에서 쿡두를 만들기 시작한다. 좋은 냄새가 난다고 하면서도 모두가 "긴장된다"고 입을 모았다. 본토 요리를 만드는 프로가 가정용 혼합 조미료를 어떻게 평가할지는 후편으로 넘어갔다.