Belajar Qingjiao Rousi, Huiguo Rou, dan Mapo Tahu dari Koki Kelas Istimewa: Bagian Pertama Proyek Cook Do

Ryuji memperkenalkan Grup Ajibo sebagai restoran populer yang terkenal karena "menyajikan masakan Tionghoa yang sama sekali tidak menyesuaikan diri dengan selera orang Jepang". Ia sudah pernah berkunjung sekali saat survei lokasi, dan saat itu ia merasa restoran ini "luar biasa". Dijelaskan bahwa yang memasak adalah kepala koki bersertifikat juru masak kelas istimewa.

Menurut penjelasan pihak restoran, grup ini bermula di Kanda. Sang ketua memulainya dengan menyajikan masakan Dongbei (Tiongkok timur laut), lalu beralih ke sate domba. Ryuji menyebut restoran ini sebagai tempat menikmati masakan Tionghoa autentik dengan harga terjangkau, dengan reputasi yang begitu tinggi sehingga hampir tidak ada orang yang berkecimpung di dunia kuliner yang tidak mengenalnya.

Dalam percakapan sebelum syuting, para staf menjawab bahwa mereka tahu produk Cook Do, tetapi belum pernah mencobanya. Ryuji menjelaskan bahwa tujuan proyek ini memang untuk mendapatkan kesan jujur dari orang yang belum pernah mencobanya.

Hidangan pertama adalah qingjiao rousi. Bahannya adalah irisan tipis daging babi, paprika hijau, paprika merah, dan rebung. Bumbu utamanya adalah saus tiram buatan sendiri.

Kepala koki pertama-tama memanaskan wajan hingga benar-benar panas, lalu menuang minyak dan melewatkan daging dalam minyak yang banyak. Selanjutnya sayuran juga dilewatkan dalam minyak, tetapi kali ini dengan api besar dan cepat. Ryuji terkejut melihat kecepatannya. Sebaliknya, bawang putih, jahe, dan daun bawang ditumis perlahan dengan api kecil agar aromanya meresap ke dalam minyak. Bahan-bahan kemudian dimasukkan kembali, saus ditambahkan, dan terakhir disatukan dengan larutan tepung kanji. Ryuji berkomentar, "Simpel banget."

Saat mencicipi, seorang karyawan Ajinomoto yang menangani Cook Do dan sering pergi ke Tiongkok untuk berwisata kuliner mengatakan bahwa ia sudah sering makan qingjiao rousi autentik, tetapi yang ini sangat enak. Ia terutama terkejut karena dagingnya "lembut sekali" dan empuk. Kepala koki menyebut persiapan daging sebagai alasannya. Ada tahapan untuk membuat daging menyerap air dan menghilangkan bau amisnya.

Soal rasa, Ryuji mengatakan bahwa meski rasanya lembut, rasa manisnya semakin terasa seiring disantap. Menurut kepala koki, sausnya bukan hanya saus tiram. Mereka memakai saus buatan sendiri yang memadukan beberapa bumbu seperti kecap asin dan gula, dengan racikan rasa yang ditentukan oleh restoran. Ryuji pun menimpali bahwa rasanya bukan hanya rasa tiram, melainkan perpaduan berbagai bahan. Seorang staf berkomentar bahwa meski empuk, tekstur paprikanya tetap terasa.

Berikutnya adalah mapo tahu. Kepala koki menjelaskan bahwa mapo tahu asli menggunakan daging cincang dan diberi daun bawang putih. Mapo ala Ajibo berbeda dagingnya, yaitu menggunakan daging perut domba yang telah direbus lama. Ryuji menambahkan bahwa ini adalah ciri khas restoran yang terkenal dengan masakan daging dombanya. Tahunya adalah tahu momen (tahu padat), dan rasa pedasnya berasal dari cabai buatan sendiri serta dua jenis doubanjiang.

Langkah-langkahnya sebagai berikut. Pertama, tahu direbus dalam air bergaram sebagai persiapan. Daging domba yang telah direbus lama ditumis dengan minyak untuk menguapkan air dan lemaknya sehingga aromanya keluar. Kemudian dua jenis doubanjiang dimasukkan. Menurut kepala koki, dua jenis digunakan demi aromanya. Setelah itu cabai buatan sendiri ditambahkan, lalu kaldu dituangkan.

Kaldu ini dibuat setiap hari dan memakan waktu lebih dari 5 jam. Bahannya antara lain ayam, bebek, dan iga babi. Ketika Ryuji bertanya apakah ini "shangtang", kepala koki membenarkannya. Ketika Ryuji bertanya, "Apa tidak pakai Ajinomoto juga?", jawabannya tidak. Rasa gurihnya berasal dari rasa alami bahan-bahannya.

Setelah itu, warna dan rasanya disesuaikan dengan kecap asin, lalu daun bawang putih dimasukkan. Ryuji bereaksi terhadap perbedaan aromanya. Larutan tepung kanji tidak dimasukkan sekaligus, melainkan perlahan dalam 2–3 kali. Menurut kepala koki, jika dimasukkan terlalu cepat, kekentalannya tidak akan terbentuk dengan baik. Terakhir, ditambahkan sedikit kecap asin dan minyak cabai buatan sendiri untuk menyelesaikannya. Ryuji tertawa, "Ini sih nggak bisa dibuat."

Karena begitu cepatnya, Ryuji berkata, "Aku nggak bisa secepat ini." Kepala koki mengatakan kuncinya adalah besar kecilnya api. Intinya, bagian yang harus dengan api kecil benar-benar dibuat kecil, dan bagian yang harus dengan api besar benar-benar dibuat besar.

Hidangan ketiga adalah huiguo rou. Daging perut babi direbus dulu dalam kaldu, didinginkan, lalu dipotong. Menurut penjelasan kemudian, waktu perebusannya sekitar 50 menit. Dagingnya masih berkulit, dan Ryuji terkejut, "Ini jarang bisa dimakan."

Sausnya menggunakan dua jenis doubanjiang dan tianmianjiang buatan restoran. Selain itu, ada jahe, cabai hijau, dan daun bawang putih. Sebenarnya jahe muda yang paling enak untuk ini. Daun bawang putih juga berperan untuk memberi warna.

Ada pula penjelasan tentang kol. Ketika Ryuji memastikan, "Huiguo rou di Tiongkok jarang pakai kol, ya?", kepala koki menjawab bahwa di negeri asalnya hanya memakai daun bawang putih. Namun, karena kol sedang paling enak di musim ini, kali ini kol dimasukkan. Kolnya bahkan bisa dimakan mentah dan punya rasa gurih. Karena itu kol hanya dimasak sebentar agar tetap renyah.

Dalam proses menumis, jahe yang dipotong agak besar dan cabai digunakan untuk mengeluarkan aroma, lalu doubanjiang dan tianmianjiang ditambahkan. Tianmianjiang dimasukkan dalam jumlah cukup banyak. Terakhir, daging dan daun bawang putih dicampurkan. Ryuji terkejut dengan kuatnya aroma doubanjiang dan tianmianjiang.

Menurut kepala koki, huiguo rou adalah masakan rumahan Sichuan, tetapi juga disajikan dalam menu set. Karyawan Ajinomoto menyebutkan bahwa huiguo rou adalah produk Cook Do yang paling laris. Ryuji merangkum inti cara memasak aslinya, yaitu merebus daging babi terlebih dahulu sebelum dipotong. Ia menjelaskan bahwa Cook Do menghilangkan tahap perebusan ini agar bisa dibuat di rumah.

Saat mencicipi, karyawan itu menilai keseimbangan doubanjiang dan tianmianjiang sangat sempurna. Rasa manis datang setelah rasa pedas, sehingga tidak terlalu pedas dan pas sekali. Ryuji menunjukkan bahwa karena daging yang sudah direbus ditumis dengan suhu tinggi, tekstur dan aroma gurih panggangnya muncul. Ia mengatakan aroma gurih seperti gosong pun menjadi bagian dari rasanya. Kepala koki juga menjelaskan bahwa perpaduan lemak babi dan sayuran memunculkan rasa manis kol.

Ryuji mengatakan hidangan ini cocok disantap dengan nasi maupun minuman beralkohol, dan ia benar-benar makan sambil minum. Soal cita rasa daun bawang putih, ia juga menilai rasa bawang putihnya sangat enak. Seorang staf berkomentar bahwa rasanya cukup pedas dan rasa jiang-nya terasa langsung. Ryuji berulang kali berkata, "Koki kelas istimewa memang hebat."

Selain itu, menurut konfirmasi Ryuji, qingjiao rousi dan huiguo rou tidak ada di menu reguler malam hari, melainkan disajikan saat makan siang. Pada malam hari, menunya berpusat pada masakan daging domba. Meski begitu, hasilnya sudah sesempurna ini, sehingga Ryuji pun berkata, "Proyek ini aman nggak, nih?" dan "Kita sudah memulai proyek yang gila."

Mapo tahu adalah hidangan yang sudah pernah disantap bersama oleh Ryuji dan karyawan Ajinomoto saat survei lokasi. Kali ini mereka kembali mencicipinya selagi masih baru matang.

Ryuji menilai daging perut domba yang direbus hingga lunak, keempukan yang membuat seratnya terurai, serta rasa gurih kaldunya terasa kuat. Karyawan Ajinomoto mengatakan bahwa tahu momen sebenarnya agak keras, tetapi mungkin karena direbus terlebih dahulu, teksturnya menjadi lembut dan cocok dengan daging domba yang empuk.

Hal yang menurut Ryuji paling mengejutkan adalah tidak digunakannya penyedap rasa. Ia mendengar hal itu setelah makan saat survei lokasi, dan ia berkata, "Ini nggak pakai?" Dari situ ia merasa pasti ada persiapan yang sangat matang. Kepala koki menjelaskan bahwa kaldu yang dibuat setiap hari menjadi dasarnya, dan kaldu itu digunakan untuk berbagai masakan.

Mengenai komposisi rasanya, Ryuji menganalisis sebagai berikut. Aroma domba memang terasa, tetapi berpadu dengan jiang sehingga muncul kesatuan rasa sebagai mapo tahu. Karena itu, orang yang tidak suka daging domba pun seharusnya bisa memakannya, dan bagi penggemar daging domba, ini bisa menjadi mapo favorit mereka. Karyawan Ajinomoto mengatakan bahwa mapo tahu yang biasa mereka makan menggunakan daging cincang babi atau sapi, sehingga rasa domba adalah hal yang baru bagi mereka.

Awalnya, syuting direncanakan berlanjut hingga sesi mencicipi Cook Do. Namun, Ryuji menjelaskan bahwa karena banyak rekaman proses memasak kepala koki dari awal yang berhasil diambil, video ini dibagi menjadi dua bagian. Inti acaranya adalah meminta orang-orang restoran mencicipi Cook Do, dan momen itu akan ditayangkan di bagian kedua.

Di akhir video, karyawan Ajinomoto yang merupakan pengembang Cook Do mulai memasak Cook Do di restoran. Sambil berkata baunya harum, semua orang mengaku, "Deg-degan." Bagaimana para profesional yang memasak masakan autentik menilai bumbu racikan untuk rumah tangga masih harus menunggu bagian kedua.