Aprendendo qing jiao rou si, hui guo rou e mapo tofu com um chef de nível especial: primeira parte do projeto Cook Do

Ryuji apresenta o grupo Ajibo como uma casa popular famosa por "servir comida chinesa que não faz nenhuma concessão ao paladar japonês". Ele já havia visitado o lugar uma vez durante a pré-produção e, naquela ocasião, achou tudo "inacreditável". Explica-se que quem cozinha é o chef principal, um cozinheiro de nível especial.

De acordo com o restaurante, o grupo começou em Kanda. O presidente começou servindo culinária do nordeste da China e, em seguida, passou aos espetinhos de cordeiro. Ryuji afirma que é um lugar onde se come comida chinesa autêntica a preços acessíveis e que tem tanto prestígio que não há quem se interesse por gastronomia e não o conheça.

Na conversa antes da gravação, a equipe respondeu que conhecia o Cook Do, mas nunca o havia experimentado. Ryuji explica que a proposta é justamente ouvir a impressão sincera de quem nunca o provou.

O primeiro prato é o qing jiao rou si. Os ingredientes são tiras finas de carne de porco, pimentão verde, pimentão vermelho e broto de bambu. O tempero se baseia em um molho de ostra caseiro.

O chef primeiro aquece bem o wok, depois coloca o óleo e passa a carne por bastante óleo. Em seguida passa também os legumes pelo óleo, mas aqui em fogo alto e rapidamente. Ryuji ficou surpreso com a velocidade. Já o alho, o gengibre e a cebolinha, ao contrário, são refogados devagar em fogo baixo, para que o aroma passe para o óleo. Os ingredientes voltam ao wok, o molho é acrescentado e, por fim, tudo é ligado com amido de batata dissolvido em água. Ryuji comentou: "superssimples".

Na degustação, um funcionário da Ajinomoto que trabalha com o Cook Do e costuma ir à China para comer disse que já comeu muito qing jiao rou si autêntico, mas que este estava extremamente gostoso. Ele ficou especialmente surpreso com a carne "fofinha" e macia. O chef apontou como motivo o preparo prévio da carne: há uma etapa em que a carne absorve água e o cheiro forte é removido.

Sobre o sabor, Ryuji diz que, embora seja suave, a doçura vai crescendo à medida que se come. Segundo o chef, o molho não é só de ostra. É um molho caseiro, com sabor definido pelo restaurante, que combina vários temperos, como shoyu e açúcar. Ryuji concordou que não há apenas o sabor de ostra, mas uma mistura de várias coisas. Da equipe veio o comentário de que, apesar de macio, o prato preserva a textura do pimentão.

Em seguida vem o mapo tofu. O chef explica que o mapo tofu tradicional leva carne moída e folhas de alho. O mapo do Ajibo usa outra carne: barriga de cordeiro cozida. Ryuji acrescentou que é uma característica própria de um restaurante conhecido por pratos de cordeiro. O tofu é do tipo firme, e a picância vem de pimenta caseira e de dois tipos de doubanjiang.

O passo a passo é o seguinte. Primeiro, o tofu é pré-cozido em água com sal. A carne de cordeiro cozida é frita no óleo para eliminar a água e a gordura e liberar o aroma. Depois entram os dois tipos de doubanjiang. Segundo o chef, usam-se dois tipos por causa do aroma. Acrescenta-se a pimenta caseira e despeja-se o caldo.

Esse caldo é preparado todos os dias e leva mais de cinco horas. Os ingredientes incluem frango, pato e costelinha, e, quando Ryuji perguntou se era um "shang tang", o chef confirmou. Quando Ryuji perguntou "Não coloca nem Ajinomoto?", a resposta foi que não. O sabor umami vem do gosto natural dos ingredientes.

Depois, a cor e o sabor são ajustados com shoyu, e entram as folhas de alho. Ryuji reagiu à diferença de aroma. O amido dissolvido não é colocado de uma vez, mas aos poucos, em duas ou três vezes. Segundo o chef, se for colocado depressa, o molho não engrossa direito. Por fim, o prato é finalizado com um pouco de shoyu e óleo de pimenta caseiro. Ryuji riu: "Isso aqui eu não consigo fazer".

Diante de tamanha rapidez, Ryuji diz: "Eu não consigo fazer tão rápido assim". O chef explicou que o segredo está na intensidade do fogo: onde deve ser baixo, deixá-lo realmente baixo, e onde deve ser alto, deixá-lo realmente alto.

O terceiro prato é o hui guo rou. A barriga de porco é cozida uma vez no caldo, deixada esfriar e então fatiada. Mais adiante, explica-se que o cozimento leva cerca de 50 minutos. A carne tem pele, e Ryuji se surpreendeu: "Isso não é algo que se come com facilidade".

O molho leva dois tipos de doubanjiang e tianmianjiang feito no restaurante. Também entram gengibre, pimenta verde e folhas de alho. Segundo o chef, o ideal mesmo seria gengibre novo, que é o mais saboroso. As folhas de alho também servem para dar cor.

Houve ainda uma explicação sobre o repolho. Quando Ryuji confirmou: "O hui guo rou chinês quase não leva repolho, né?", o chef respondeu que, na versão tradicional, só se usam as folhas de alho. Mas, como nesta época do ano o repolho está no seu melhor, desta vez ele o incluiu. O repolho é tão bom que pode ser comido cru e tem sabor marcante. Por isso, passa apenas rapidamente pelo fogo, para manter a crocância.

No refogado, gengibre e pimenta cortados em pedaços grandes liberam o aroma, e então entram o doubanjiang e o tianmianjiang. A quantidade de tianmianjiang é considerável. Por fim, juntam-se a carne e as folhas de alho. Ryuji ficou surpreso com a força do aroma do doubanjiang e do tianmianjiang.

Segundo o chef, o hui guo rou é um prato caseiro de Sichuan, mas também é servido em menus completos. O funcionário contou que o hui guo rou é o produto mais vendido do Cook Do. Ryuji resumiu o ponto-chave do preparo tradicional: cozinhar o porco antes de fatiá-lo. Ele explicou que o Cook Do elimina essa etapa de cozimento para que o prato possa ser feito em casa.

Na degustação, o funcionário classificou como perfeito o equilíbrio entre o doubanjiang e o tianmianjiang. A doçura vem depois da picância, por isso o prato não fica picante demais e o resultado é primoroso. Ryuji observou que, como a carne pré-cozida é refogada em alta temperatura, ganha textura e um aroma tostado. Ele disse que esse aroma, quase de queimado, também faz parte do sabor. O chef explicou ainda que a combinação da gordura do porco com os legumes realça a doçura do repolho.

Ryuji disse que o prato combina tanto com arroz quanto com bebida e, de fato, comeu bebendo. Sobre o sabor das folhas de alho, avaliou que é excelente como gosto de alho. Da equipe veio o comentário de que o prato é bem picante e o sabor dos molhos fermentados chega de forma direta. Ryuji repetiu: "Chef de nível especial é outra coisa".

Vale notar que, conforme Ryuji confirmou, o qing jiao rou si e o hui guo rou não estão no cardápio regular da noite; são pratos servidos no almoço. À noite, o foco são os pratos de cordeiro. Ainda assim, com esse nível de acabamento, Ryuji deixou escapar: "Será que este projeto vai dar certo?" e "Começamos um projeto absurdo".

O mapo tofu é um prato que Ryuji e o funcionário já haviam comido juntos durante a pré-produção. Desta vez, provaram-no de novo, recém-feito.

Ryuji elogia a barriga de cordeiro cozida até desmanchar, macia a ponto de as fibras se soltarem, e o umami do caldo bem presente. O funcionário comentou que o tofu firme normalmente é mais duro, mas, talvez por causa do pré-cozimento, estava leve e combinava bem com a carne de cordeiro macia.

O que mais surpreendeu Ryuji, segundo ele próprio, foi o fato de não usarem realçador de sabor. Ao ouvir isso depois de comer na pré-produção, ele disse: "Não tem isso aqui?". A partir daí, sentiu que havia um preparo prévio considerável. O chef explicou que a base é o caldo preparado todos os dias, que é usado em vários pratos.

Sobre a composição do sabor, Ryuji analisa assim: dá para sentir o aroma do cordeiro, mas, combinado com os molhos fermentados, o conjunto ganha unidade como mapo tofu. Por isso, mesmo quem não gosta de carneiro deve conseguir comer, e para quem gosta pode ser o mapo favorito. O funcionário contou que, como eles costumam comer mapo tofu com carne moída de porco ou de boi, o sabor do cordeiro era algo desconhecido.

Inicialmente, o plano era gravar também a degustação do Cook Do na sequência. Mas, como foi possível filmar todo o preparo do chef do começo ao fim e havia muito material, decidiu-se dividir o conteúdo em duas partes, explica Ryuji. O tema principal é fazer o pessoal do restaurante provar o Cook Do, e isso será mostrado na segunda parte.

No final do vídeo, o funcionário que desenvolveu o Cook Do começa a prepará-lo no restaurante. Embora comentem que o cheiro está bom, todos dizem que estão "nervosos". Como profissionais que fazem a culinária tradicional vão avaliar um tempero pronto voltado para uso doméstico ficou para a segunda parte.