Aprendiendo el qingjiao rousi, el huiguorou y el mapo tofu de un cocinero de categoría especial: primera parte de la colaboración con Cook Do

Ryuji presenta a Ajibo como un restaurante popular famoso por «servir comida china que no hace ninguna concesión al gusto japonés». Ya lo había visitado una vez en una visita de reconocimiento y, según dice, en ese momento le pareció «una pasada». Explica que la cocina está a cargo del jefe de cocina, que es cocinero de categoría especial.

Según explican desde el restaurante, el grupo empezó en Kanda. El presidente comenzó sirviendo cocina del noreste de China y después se dedicó a las brochetas de cordero. Ryuji afirma que es un lugar donde se puede comer cocina china auténtica a precios razonables y que tiene tal prestigio que no hay nadie interesado en la restauración que no lo conozca.

En la conversación previa a la grabación, el personal respondió que conocía el producto Cook Do, pero que nunca lo había probado. Ryuji explica que lo que busca es precisamente la opinión sincera de personas que no lo han probado.

El primer plato es el qingjiao rousi. Los ingredientes son tiras de cerdo, pimiento verde, pimiento rojo y brotes de bambú. El eje del sabor es una salsa de ostras casera.

El jefe de cocina calienta primero bien el wok, añade aceite y pasa la carne por abundante aceite. A continuación pasa también las verduras por el aceite, pero esta vez a fuego fuerte y con rapidez. Ryuji se sorprendió de lo rápido que era. El ajo, el jengibre y el cebollino, en cambio, se sofríen despacio a fuego lento para que su aroma pase al aceite. Luego se reincorporan los ingredientes, se añade la salsa y, por último, se liga todo con fécula disuelta en agua. Ryuji comentó que era «súper sencillo».

En la degustación, un empleado de Ajinomoto que trabaja en Cook Do y que suele viajar a China para comer dijo que había probado muchísimos qingjiao rousi auténticos, pero que este estaba buenísimo. Le sorprendió especialmente que la carne fuera «esponjosa» y tierna. El jefe de cocina atribuyó esto a la preparación previa de la carne: hay un paso en el que se le hace absorber agua y se le quita el olor fuerte.

Sobre el sabor, Ryuji dice que, aunque es suave, el dulzor va aumentando a medida que se come. Según el jefe de cocina, la salsa no es solo salsa de ostras: combina varios condimentos, como salsa de soja y azúcar, y es una salsa casera cuyo sabor se ha definido en el restaurante. Ryuji coincidió en que no solo sabía a ostra, sino a una mezcla de muchas cosas. Entre el personal se comentó que, a pesar de ser tierno, el pimiento conservaba su textura.

El siguiente es el mapo tofu. El jefe de cocina explica que el mapo tofu original lleva carne picada y ajo tierno. El mapo de Ajibo cambia la carne: usa panceta de cordero guisada. Ryuji añade que es algo propio de un restaurante conocido por sus platos de cordero. El tofu es tofu firme y, para el picante, se usan guindillas caseras y dos tipos de doubanjiang.

El procedimiento es el siguiente. Primero se blanquea el tofu en agua con sal. Se saltea el cordero guisado en aceite para evaporar el agua y la grasa y sacar el aroma. A continuación se añaden los dos tipos de doubanjiang. Según el jefe de cocina, se usan dos por el aroma. Después se añaden las guindillas caseras y se vierte el caldo.

Este caldo se prepara todos los días y lleva más de cinco horas. Los ingredientes son pollo, pato, costillas de cerdo y otros; cuando Ryuji preguntó si era un «shangtang», el jefe de cocina lo confirmó. Cuando Ryuji preguntó «¿no le echáis ni Ajinomoto ni nada?», la respuesta fue que no. Según dicen, el umami sale del sabor natural de los ingredientes.

Después se ajustan el color y el sabor con salsa de soja y se añade el ajo tierno. Ryuji reaccionó a la diferencia de aroma. La fécula disuelta en agua no se añade de una vez, sino poco a poco en dos o tres tandas. Según el jefe de cocina, si se echa deprisa no espesa bien. Para terminar, se añade un poco de salsa de soja y aceite de guindilla casero. Ryuji se rio y dijo: «Esto no lo puedo hacer yo».

Ante tanta rapidez, Ryuji dice: «Yo no puedo hacerlo tan rápido». El jefe de cocina explicó que la clave está en la intensidad del fuego: bajarlo bien donde hay que bajarlo y subirlo bien donde hay que subirlo, en esencia.

El tercer plato es el huiguorou. La panceta de cerdo se cuece primero en caldo, se deja enfriar y luego se corta. Según se explica más adelante, el tiempo de cocción es de unos 50 minutos. La carne lleva la piel, y Ryuji se sorprendió: «Esto no se come fácilmente».

Para la salsa se usan dos tipos de doubanjiang y tianmianjiang hecho en el propio restaurante. Además, lleva jengibre, guindilla verde y ajo tierno. Dicen que, en realidad, el jengibre que mejor sabe es el jengibre tierno. El ajo tierno también sirve para aportar color.

También se habló del repollo. Cuando Ryuji preguntó para confirmar: «En China el huiguorou no suele llevar mucho repollo, ¿verdad?», el jefe de cocina respondió que en el original solo lleva ajo tierno. Sin embargo, como en esta época del año el repollo está en su mejor momento, esta vez lo incluyeron. El repollo está tan bueno que se puede comer crudo y tiene umami. Por eso solo se pasa ligeramente por el fuego, para que conserve su textura crujiente.

En el salteado, se saca el aroma del jengibre y la guindilla cortados en trozos grandes y se añaden el doubanjiang y el tianmianjiang. Se echa una cantidad considerable de tianmianjiang. Por último, se incorporan la carne y el ajo tierno. Ryuji se sorprendió de lo intenso que era el aroma del doubanjiang y el tianmianjiang.

Según el jefe de cocina, el huiguorou es un plato casero de Sichuan, pero también lo sirven en menús de varios platos. El empleado comentó que el huiguorou es el producto más vendido de Cook Do. Ryuji resume que la clave de la receta original es cocer el cerdo antes de cortarlo. Explicó que Cook Do se salta este paso de la cocción para que se pueda preparar en casa.

En la degustación, el empleado dijo que el equilibrio entre el doubanjiang y el tianmianjiang era inmejorable. Primero llega el picante y después el dulzor, así que no pica demasiado y está en su punto justo. Ryuji señala que, como la carne cocida previamente se saltea a alta temperatura, se consigue textura y un toque tostado. Comentó que ese aroma tostado, casi de quemado, también forma parte del sabor. El jefe de cocina explicó además que, al combinarse la grasa del cerdo con las verduras, sale el dulzor del repollo.

Ryuji dijo que va bien tanto con arroz como con alcohol, y de hecho lo comió mientras bebía. También elogió el sabor del ajo tierno, diciendo que como sabor a ajo era excelente. Entre el personal se comentó que picaba de verdad y que el sabor de las salsas fermentadas llegaba de forma directa. Ryuji repetía: «Los cocineros de categoría especial son impresionantes».

Por cierto, según confirmó Ryuji, el qingjiao rousi y el huiguorou no están en la carta habitual de la noche, sino que se sirven en el almuerzo. Por la noche, la oferta se centra en los platos de cordero. Aun así, ante semejante nivel, a Ryuji se le escapó: «¿Este proyecto va a salir bien?» y «Hemos empezado un proyecto tremendo».

El mapo tofu es un plato que Ryuji y el empleado ya habían comido juntos durante la visita de reconocimiento. Esta vez lo volvieron a probar recién hecho.

Ryuji destaca que la panceta de cordero está guisada hasta deshacerse, con una ternura que hace que las fibras se separen, y que el umami del caldo se nota mucho. El empleado comentó que el tofu firme suele ser algo duro, pero que, quizá por el blanqueado previo, estaba esponjoso y combinaba bien con el tierno cordero.

Lo que más sorprendió a Ryuji, según recuerda, es que no se usan potenciadores de umami. Lo supo después de comerlo en la visita de reconocimiento y dijo: «¿Esto no lleva nada?». A partir de ahí, cuenta, se dio cuenta de que había un trabajo de preparación considerable detrás. El jefe de cocina explicó que la base es el caldo que preparan a diario y que ese caldo se usa en muchos platos.

En cuanto a la estructura del sabor, Ryuji lo analiza así: se nota el aroma del cordero, pero al combinarse con las salsas fermentadas se logra la unidad propia de un mapo tofu. Por eso, debería poder comerlo incluso quien no soporta el cordero, y para quien le gusta, podría llegar a ser su mapo favorito. El empleado comentó que lo que ellos suelen comer es mapo tofu con carne picada de cerdo o de ternera, así que el sabor del cordero era algo desconocido para ellos.

En un principio, la idea era grabar también la degustación de Cook Do en la misma sesión. Sin embargo, Ryuji explica que, como habían podido grabar mucho material de la preparación del jefe de cocina desde el principio, decidieron dividirlo en dos partes. Lo principal es que la gente del restaurante pruebe Cook Do, y eso se publicará en la segunda parte.

Al final del vídeo, el empleado que desarrolla Cook Do empieza a preparar Cook Do en el restaurante. Aunque comentan que huele bien, todos dicen estar «nerviosos». Cómo valorarán unos profesionales de la cocina china auténtica un condimento preparado para uso doméstico queda pendiente para la segunda parte.