特級調理師の青椒肉絲・回鍋肉・麻婆豆腐を学ぶ：クックドゥ企画の前編

本場の人にクックドゥを食べさせたらどうなんのかっていうのを。一切日本人に媚びない中華料理を出す。料理長が特級調理師らしいんですよ。おお。

はい。じゃあこれ、麻婆豆腐完成します。ありがとうございます。

中華が、やっぱり油をちょっとありますが。あんなにうまいんだね。びっくりしました。

これ企画大丈夫か？ とんでもない企画を始めてしまった。

ということで、今日は案件動画でございます。見慣れないとこにいると思うんですけども、ここは味坊集団という、知る人ぞ知る中華料理のお店のグループがあるんですけども、そこの1店舗です。じゃあ、なんで僕が味の素の社員の朝ほといるかと言うと、クックドゥなんですね。

クックドゥです。僕がプレミアム麻婆、プレミアム回鍋肉、青椒肉絲、これを僕らがやってるんですけども、どうすればもっと知ってもらえますかっていう話をされた時に、他の人に食べさせた方がいいんじゃないかというところで、じゃあ誰に食べさせた方がいいだろう。本場の人にクックドゥを食べさせたらどうなんのかっていうのをやってみたらどうだという話になりまして、今回はガチ中華を出すということで有名な味坊集団の1店舗に来ております。

このお店、知らない方もいらっしゃると思うんですが、めちゃくちゃ人気店で、一切日本人に媚びない中華料理を出すって言って、めっちゃ有名なんですよ。僕、ロケハンで1回来ているんですけども、ここ半端ないです。めっちゃうまいです。

まずこの店舗で、回鍋肉、麻婆豆腐、青椒肉絲を食べさせていただいて、本場の料理はどんな感じっていうのを勉強させていただいて、その後にこのクックドゥ。料理長が特級調理師らしいんですよ。その方にもクックドゥをガチで食べていただいて、どんな評価になるのかっていうのを案件動画の中で収めさせていただくっていう、とんでもない企画です。ということで行ってみましょう。

はい。よろしくお願いします。こんにちは。よろしくお願いします。よろしくお願いします。お願いします。本日よろしくお願いします。本日よろしくお願いします。

クックドゥ知ってますか？ あ、もちろんです。ありがとうございます。食べたことあります？ 食べたことはない。食べたことはない。そうです。僕は食べてないことは食べた。日本ではどんな感じで作られてるかっていうのも勉強してっていうことです。

なるほど。今回はまずは回鍋肉と麻婆豆腐と青椒肉絲を作っていただいて、食べさせていただいて、クックドゥを、スタッフの方もいらっしゃると思うんで、食べたことない方に食べていただいて、忖度のない意見を、感想を言っていただければというふうに考えております。よろしくお願いします。よろしくお願いします。お願いします。

ということで、これからお料理出していただくんですけども、味坊っていうお店を知らない方もいらっしゃると思うんで、本場のお料理に近いっていう形ですかね。

今、味坊集団という会社なんですけど、昔はスタートは味坊というか、神田味坊。神田からですか？ です。最初は東北の料理、うち会長ですよ。会長は東北の料理から始めて。東北から。次はラム串ですね。ラム串ね。そうですね。うまいですよね、あれね。串からスタートしたら、あの、きりで。盛り上げで。

味坊さんは結構リーズナブルですよね。神田の店舗とか、僕も知ってるんですけども、すごくリーズナブルに本格的な中華が食べられるっていうふうに、結構飲食店に興味ある人間は多分知らない人いないっていう、格式のあるお店なんですね。ホームページとかもありますんで、そちら概要欄に貼らせていただきますんで、まずは本場というのがどういうものなのかを食べさせていただきたいと思います。よろしくお願いします。よろしくお願いします。

じゃあ今から青椒肉絲を作っていただきます。はい、今からスタートします。よろしくお願いします。

豚肉スライス。あとはピーマンと赤ピーマンと、はたろの。ソースはオイスターソース。オイスター。これオイスターソースと、自製の。

はい。じゃあまずは鍋からよく焼いて。はい。じゃあ油。油、はい。おお、よく見るやつや。すごいな。これ見せてもらえるのって、なかなかないからな。

じゃあ、まずは肉、炒めします。肉。おお。たっぷりの油でやりますね。

じゃあこれから、全部入れます。油通しする感じかな。そうそう。これがやっぱりピーマンが、シャキ……。これ、効果がありますね。やっぱ強めで炒める。これ早い。おお。

ニンニクと生姜。ニンニク、生姜。ネギ。ネギ。おお。

やっぱり、ネギの香りを入れて。そうそう、ゆっくりでして。ゆっくり、ちょっと弱火ですね。そうです、これ弱火。生姜が入れてます。香りを入れて。じゃあ、入れます。

入れて炒めて。おお。じゃあこれ、美味ソース。美味しそう。結構入る。おお。

じゃあ、そこが家庭でこう、水と片栗粉。おお。じゃあこれ完成します。もうですか？ はい。うわ、すげえ。うまそう。はい、です。めちゃめちゃシンプルなんですね。

次は麻婆で。次、麻婆で。じゃあお願いします。うお、豆腐はな。はい。じゃあ麻婆はこれですね、調味料。はい、麻婆豆腐。

これが、肉の麻婆豆腐が、いつもが普通の方式ですよ。そうですよね。今回は味坊の麻婆はラム肉。あ、味坊はラム肉なんですね。これ煮込んだやつ？ はい、そう。煮込んだバラ肉ですよ。バラ肉。

これ豆腐。木綿豆腐ですね。これが自製の唐辛子が、よく炒めて。あとはこれ豆板醤が、2種類あります。豆板醤と、煙の豆板醤。はい。あとは自製の醤。麻婆豆腐が、本場の麻婆豆腐がやっぱり葉ニンニク。葉ニンニクです。じゃあニンニクと生姜。ニンニクと生姜。

はい、やりましょうか。ここまで教えてくれる？ はい。うわ、すごいわ。

まずは木綿豆腐が、あっちが入ってますから、塩を入れたい。塩がちょっと入れてボイルします。塩でボイルするんですね。はい。お塩入れたお湯で下茹でをします。そうそう。結構すげえ動画な、これ。

はい。じゃあ煮込んだのが、茹でます。おお。結構、下茹でも早いんだな。はい。じゃあこれってたら、やっぱり油を。はい、油を引いて。

まずはこれ、煮込んだ肉、まずは炒めします。炒めて、あとは肉の油とか水分とかよく取る。香りも炒めて。香りを出すってな。

じゃあ終わってたら、豆……。豆板醤。豆板醤。じゃあ郫県豆板醤。郫県豆板醤、やっぱ2種類なんだ。はい。豆板醤はやっぱり香り。香りなんですね。あの、遠の豆板醤がやっぱり色。これ煮込みしたら、やっぱりこれ自製の唐辛子。唐辛子、自製唐辛子。

はい、スープ。それは、スープ。これ毎日、これ作ってますから、5時間以上。5時間。これスープ、毎日スープ取ってるんですか？ これ取って、やっぱり旨味があります。

味の素とかもない。味の素入んないですね。入れない。じゃあこれが入れます。へえ。味坊さんね、味の素使わない。これが全部の、本来の味が、見てて、鶏とか、カモとか、あとスペアリブとか。上湯ってやつですかね。上湯ですね。

はい。じゃあこれ、やっぱりが欲しいだから。醤油。醤油、中国の醤油だけ。ああ。はい、これを終わって、これ。葉ニンニク。葉ニンニク入れて。葉ニンニク。やっぱ香りが違います。そうです。

まっすぐ。片栗粉がやっぱりゆっくりで、大体麻婆が2回、3回ぐらい。2回、3回。なぜか早いと、とろみがつかない。

ちょっと入れるんですね。そう。へえ。じゃあ今、もう色、ちょっと入れて。ちょっと醤油、多分中国の醤油ですね。たまり醤油かな？

ラー油。ラー油。ラー油、はい。自製のラー油。あ、これ自家製。そうそう。これが山椒油。山椒油。お、これは作れねえな。これは作れない。

じゃあこれ、できました。おお、すごい。これうまいんだな。やっぱり今はラム肉の料理がすごくおいしい感じになってます。味坊さんはラム肉料理が結構有名なので。

最後が。はい。最初……。あ、最後に振りかけるね。そうです。はい。じゃあこれ、麻婆豆腐完成します。ありがとうございます。最高の麻婆ができました。

早いね。俺こんな早くできない、絶対。やっぱり料理がおいしい、料理のポイントが火の強さとか。火の強さ、弱いからちゃんと弱くて、強い時からちゃんと強くて。ちゃんと強くじゃ無理だ。この火だ。

はい、次です。バラとか1回ボイルして。はい、1回茹でてスライスして。やっぱりタレ、豆板醤。これもちろん、うちの2種類の豆板醤。あとは甜麺醤です。自家製の甜麺醤。

あとはこれ生姜。生姜。本当は新生姜が一番おいしい。新生姜がいいんですね。はい。あとはこれ青唐辛子、やっぱり葉ニンニク。これが色です。本場のものが、やっぱりキャベツない。でも今の時期、キャベツが一番おいしいから、今回は入れます。

はあ。中国の回鍋肉は、あんまりキャベツ入れないんですよね。そうです。葉ニンニクだけ。あ、葉ニンニクだけ。はい。煮ましてから切った豚ですね。そうです。これ皮ついてますか？ 皮ついてます。皮ついてるんだ。へえ。うわ、なかなか食えない、皮付きの豚。

じゃあこれ、やっぱりキャベツがちょっと。キャベツを少し入れて。すぐます。これも本当にすぐなんですね。やっぱりキャベツ、生からも食べるんだから、旨味ありますよ。なるほど。結構シャキシャキで食べるんですね、中国は。

そう。今からは、例えばこれ、生姜と青唐辛子。はい。生姜大きいんだ。やっぱりこれ、頭に、頭は入れます。これやっぱり、よく炒めて。手間かかってるな、これ。

はい、豆板醤。郫県豆板醤。甜麺醤。甜麺醤。甜麺醤。甜麺醤、かなり入りますね。へえ。これはちょっと。はい、葉ニンニク。葉ニンニク。

うわ。うまそう。香りがすごい立ちますね。豆板醤と甜麺醤の香りがすごい。はい。ちょっとラー油が入りましたね。はい。やっぱり油をちょっとありますから。日本でやっぱり油、しめしてます。おお、すげえ。これ食えるんだ。やばい。

それでは料理長に作っていただきましたので、食べたいと思います。はい。じゃあいただきます。いただきます。おお。じゃあいただきます。いただきます。香りがいい。すごい。すごい。いただきます。

うん。どう？ うまい。うまい。あの、一応朝はクックドゥ担当で、中国にもかなり食べに行ってるんだよね。そうですね。ガチ中華もかなり、青椒肉絲もかなり食べさせてもらってますけど、めちゃくちゃおいしいです。

肉がふわふわなんですよ。はい。こんな柔らかいんですか？ 柔らかい。やっぱり肉が、カットしたら、1回水して、やっぱり血とかも取ったから、血の味。やっぱ下処理がすごいんだ、お肉の。

入り優しいのに、どんどん甘みが増してく感じが。あとこれはオイスターソースが、やっぱりオイスターソースだけじゃなくて、バランス、醤油とか他の砂糖とか、いろんな調味料が合わさったうまさ。そうですね。自家製で作ってるソース、ほとんど味が決まってるから。

うまい、これは。牡蠣だけじゃない、いっぱい合わさってる感じがすごく感じる。めちゃくちゃうまい。めちゃくちゃうまい。ちょっと大丈夫ですかね、私。ちょっと緊張しますけど。いやいや、でも。

食べた……。いや、あったかいうち食った方がいいから。あったかいうち食った方がいいから。さすがに食べたいです。さすがに食べたいです。さすがに食べたいよ、これは。いただきます。じゃあいただいて。

柔らかいのにピーマンの食感がある。食感ある。そう、味が。え、え、こと？ はい。やばくない？ やばい。みんな、うまい。うまいわ。

回鍋肉。やっぱり回鍋肉も四川の家庭料理ですよ。家庭料理。でも宴も使います。コース料理でも出すようなお料理。1度茹でるから手間はかかってますもんね。スープ作る時が、大体50分くらい煮込んで、冷めたらカットして。はい、これで。

回鍋肉、クックドゥで一番売れてる品種なので。はい。やっぱ勉強になるんですか？ やっぱり鍋と行ったり来たり、豚茹でて戻って切ってっていうことですよね。だから茹でてから切るっていうのが本場の回鍋肉。こっちは茹では省略してるんでね。そうですね、家庭でできるような。

じゃあ、ちょっといただきましょうか。この油の浮き方が、油のね、油の浮き方がいいんだよね。香りがいい。うわ、すごい。うま。うまいですね、これ。

豆板醤と甜麺醤の味わいのバランスが最高ですね。ありがとうございます。甘みがあるのに、ちょっと辛みも。辛みの後に甘みが来るからバランスがいいんですね。辛すぎる感じでもなく、絶妙に感じます、本当に。

お肉がやっぱり下茹でされてて、やっぱり高温で炒めてるから、ちょっと食感とこの香ばしさが出てますね。この肉の焦げというか、この香ばしい感じも味の1つになってる感じが。

やっぱり最初から煮して、あの、うちの水分足したら、肉代わりてって、あとは豚肉の油と野菜の合わせ。キャベツが甘いの、感じあります。甘さが出てます。そうです。うま。

大丈夫？ うん。邪魔。これ、そうですね。うますぎるぞ。うますぎます。うますぎる。やっぱりこれも、今日の最初にも、ご飯進むとか、あとお酒。これよく合う。そうです。もう僕、今飲んでますけど。

いや、とんでもない。これはニンニクの味わいがすごくいいですね。そうですね。葉ニンニク、やっぱりニンニクの味と、やっぱり葉っぱ。葉っぱの香り、すごくいいと思います。あ、まじ。はい。

しっかりでも辛いですね。すごいストレート、醤の味が。醤がすごい。ランチ食べて、やっぱりストレス解放した感じにしますよ。ほんま。やばい。これやっぱり、目のが、すごい。香りが重ねられてんのよ。やっぱ特級調理師ってすごいんですね。うま。これすごいよ、本当に。すごい。

でも皆さん、青椒肉絲と回鍋肉は普段出してないんですよね。ランチは出してます。出てます。最初は全部ランチはセット。あ、ランチは出てるんです。夜来たらなかったから。夜がやっぱり、うち会社がもちろん味坊だから、ラムの肉。あ、ラム肉。そうですよね。はい、ボロ使ってます。すいません。

あんなにうまいんだね。びっくりしました、本当に。これ企画大丈夫か？ とんでもない企画を始めてしまった気がしてきました。

麻婆豆腐なんですけども、これは一緒に食べたもんね。一緒に行きました。一緒に食べたんですけど、めちゃくちゃうまいぞ、これ。出来たてをちょっといただきたいと思います。こちらを。もう1回食べれる。楽しみでした。本当だね。何回でも食べたい。それくらいおいしかった。

うん、うまい。この羊のお肉がね、ラム肉が効いてますよ、すごくね。そうですね。ラム肉のバラ肉。ありますから、柔らかく調理して、あと他の料理も入ってますから。

そうなんですね。これは唯一無二なんですよ。食べたことない味なんですよ。ラム肉の柔らかさと木綿豆腐の柔らかさ、よく合うんですね。木綿豆腐が硬いんですけども、下茹でしてるせいかすごくふわっとしてて。うまい。ラム肉がまた柔らかい豆腐との相性が最高ですね。

いや、これでやっぱりホロホロにまで煮込まれてるじゃないですか。この繊維がほぐれる感じと柔らかさがパンと来て、スープの旨味も効いてますよね。はい。旨味の色が違う。うちのスープ、毎日作ります。毎日やっぱり仕込みまして。そうです。

そうじゃなければね、旨味調味料なしは難しいからね。上湯っていろいろ入れるんですもんね。そう。これベースが、作ったスープ、作ったスープがいろんな料理できます。

食べた後に、旨味調味料使わないっていうところでやってるって聞いて、相当な仕込みがあるんだなっていうのをびっくりしたよね。ちょっと待って、入れてないの、これ、みたいな。言ったもん、俺。はい。入れずにこんな旨味出してるのか。うまい。癖ある。

ラムの香りはするんだけど、やっぱり醤と交わると、この香りがありつつの麻婆豆腐の、この醤の使い方が一体感を出してくれてるんだよね。羊が苦手っていう人も多分いけるし、羊が好きな人は一番好きな麻婆とかになるっていうような味の構成になってる。

これみんな食べて。え、すごい。すげえ。いや、ちょっとこれやばいから。こんなにおいしい麻婆がさ、このオフィス街で食える。え？ オフィス街で食えるの、これ。

かなりラム入ってますね、量。そうです。量がゴロっと。麻婆豆腐。でも僕らはやっぱり豚のひき肉とか牛のひき肉の麻婆豆腐を一番食べてるので、この羊の味っていうのはちょっと未知なんですよね。

どう？ めっちゃいいです。うまいよね。これ本当に誰が食っても俺うまいと思うんだな、これ。入ってないんですもんね。入ってないんだよ。いや、料理し、料理どうも。すごい。本当においしい。感動です、これは。

本当はこのままクックドゥの試食と行こうと思ったんだけども、撮れ高がすごすぎて、2部構成に。前編に料理長の、1から作るとこまで映させてもらったんで、あれ使いたいから。

今日は味坊さんに来させていただきまして、クックドゥでもやってる回鍋肉と麻婆豆腐と青椒肉絲を作っていただいたんですけども、ちょっと感動するおいしさでビビっておりますが、本題はこちらのクックドゥを食べていただくという企画になりますので、次回は味坊の皆様にこのクックドゥを食べていただくと。

ちょっとドキドキですけども、そちらの様子は後編にて流させていただきたいと思いますんで、皆さんもぜひ後編の方も見ていただきたいと思います。撮影ご協力、本当にありがとうございます。

こっから、朝が、クックドゥを、開発者が自ら作りますんで、ちょっとその様子も撮らせていただきたいと思います。それではごちそうさまでした。ありがとうございます。ありがとうございました。ありがとうございます。ありがとうございます。

本場中国の方にクックドゥを食べさせるという。よしよし、頑張れ。はい。はい。

はい。じゃあこれ入れていきます。おいしそうだね。すごいね。おいしそう。おいしそう。あ、いい匂いする。すげえいい匂いする。緊張する。します。