只用鹽燉煮雞肉與洋蔥　Ryuji 想透過「無添加料理」傳達的事

材料是雞腿肉 2 片（約 600g）、洋蔥 3 顆（約 600g）、鹽和水。雞肉與洋蔥的重量幾乎相同。份量大約 4 人份，Ryuji 說明會依吃法而有所不同。盛在小碟裡當下酒菜也可以，但定位上大概像是「只用鹽做的燉雞」。

由於不使用乳製品，從這裡可以變成燉菜也可以變成咖哩，Ryuji 說這是能成為「所有料理基底」的一道菜。被對話者問到能不能做成拉麵或義大利麵時，他回答兩者都可以。做成拉麵的話，因為洋蔥已經燉到軟爛融化，會變得像拌麵一樣。

洋蔥原本想用新洋蔥也可以，但拍攝時市面上沒有販售，所以用了一般的洋蔥。收成後經過存放的「老」洋蔥也非常好吃，用哪一種做都沒關係。新洋蔥只有春季才買得到，因此 Ryuji 將這份能用一般洋蔥製作的食譜定位為一整年都能用的料理。

在烹調的空檔，Ryuji 談到最近開始做無添加料理的理由。至今仍有人說「用了化學調味料舌頭會壞掉」。他自己經常使用味之素，但如果舌頭真的壞了，不加味之素應該就嘗不出味道，也應該做不出好吃的無添加料理才對。既然能用無添加做出好吃的東西，就代表舌頭沒有壞。所以他做無添加料理，是為了證明那種說法是「幻想」——這就是他的邏輯。

另一方面，他對於把能用無添加做出美味料理視為了不起的風氣也持否定態度。他說「偶爾會有人覺得用無添加做出好吃的東西很厲害，但一點都不厲害」，並表示用無添加做出美味料理的方法多得是。Ryuji 說，專業料理人也表示用不用味之素並沒有孰優孰劣之分，在第一線活躍的料理人，料理的價值並不會因為這種事而喪失。

無添加的料理只要食材好就會好吃。Ryuji 說，那只是因為食材好吃所以好吃，沒什麼大不了的。不過，並不是每個人都能準備奢侈的食材。正因如此才有味之素和調味料。不必依賴食材本身的鮮味，靠調味料的鮮味就能好吃，因此能降低成本，也能節省時間——這是 Ryuji 的說明。

在與對話者的交談中，也聊到越有錢的人越容易傾向無添加。Ryuji 成為料理研究家之後，因為應酬吃過好幾次昂貴的無添加料理，但他自己覺得哪種都可以。他表示，執著於這點的人是不懂料理，隨即又補了一句「我好像說了有點挑釁的話」。

洋蔥剝皮後橫向切成兩半。擺成看得到圓形切面的方向，形狀會像圓木一樣。這樣事前準備就完成了，雞肉也不用切。

由於幾乎沒有調味料，Ryuji 說明只能靠烹調方式來決定味道。一開始他打算用一點油，但當場改成不用油。將雞腿肉皮面朝下放進平底鍋煎，只用雞肉本身逼出的油來烹調。

不用油的話，前提是使用不沾鍋。Ryuji 補充，使用非不沾鍋的人，只要抹一點點油再煎就可以了。

煎雞皮會因梅納反應產生焦色，那股香氣就會成為鮮味。只煎皮面就足夠了。煎的過程中雞肉會不斷出油，不需要額外加油。

Ryuji 說，這道料理之所以能成立，是因為雞肉能釋出相當於味之素的鮮味。他也表示，他認為用雞肉熬煮出的東西，和加了雞湯粉或味之素做出的東西，味道上沒有太大差別。就他的體感而言，牛、豬、雞之中最能熬出高湯的是雞。豬骨雖然也能熬出高湯，但超市不太常賣，而且體積大又需要工具，不適合家庭。他的看法是，在家中容易處理、價格又穩定的是雞肉。

雖然介紹了細緻的步驟，但 Ryuji 說，嫌麻煩的話，把洋蔥和雞肉全部放進鍋裡只用鹽煮也已經夠好吃了。不過這樣味道容易變得單調。正因為煎出了焦香，才不需要其他食材。這次連大蒜都沒有用。對話者說這很少見，Ryuji 承認自己平常一定會用，但也回答說不依賴大蒜也完全能做出料理。

在煎的期間，話題轉到大眾對 Ryuji 食譜的印象。Ryuji 的食譜給人很強烈的印象，覺得很「垃圾食物」，老是用味之素和麵味露。對話者問這是不是他以前做份量感十足的料理時期留下的印象，Ryuji 回答說，他從以前就一直有做這類料理，只是大家都不看。他說健康的食譜不會爆紅。

最近也有人在 X（舊 Twitter）上寫「有沒有什麼減脂餐啊」，但 Ryuji 早就出過減脂餐的書了。他笑著說「真的什麼都沒在看」，同時也表示形象很重要，只要看這個頻道的人能理解就好。

Ryuji 說，他並不是決定一定要加味之素，不用的料理他反而更拿手。只是，用了味之素會更好吃的料理、能做得更便宜的料理有很多。所以就算被說「用味之素所以料理很爛」也無所謂。他想為了大家的幸福開拓並傳達各式各樣的料理，所以不會去守護自己的自尊。用味之素的料理和不用的料理他都做。他也說，自己是只要世人有需求就會立刻做的類型，料理人沒必要去決定「這個人的味道」。

皮面煎得很好的雞肉，先移到燉鍋裡。平底鍋裡還留著雞油，為了不浪費，就用同一個平底鍋煎洋蔥。想像要在切面煎出焦痕，用相當大的火來煎。Ryuji 說明，洋蔥煎過也會產生香氣、甜味和鮮味，所以不需要大蒜。

煎到顏色相當深為止。對話者確認「原來可以煎到這種程度啊」，Ryuji 回答可以煎得這麼徹底。慢慢煎出的焦痕會成為鮮味，因此不需要高湯塊或雞湯粉。他也說，用新洋蔥做的話水分可能會比較多。煎好的洋蔥放在雞肉上面。Ryuji 說「你們沒看過這種料理吧」，對話者也回應說想像不出成品會是什麼樣子。

平底鍋上會留下洋蔥的焦痕。Ryuji 說這裡也有鮮味，倒入水用鍋鏟刮下來。水會變得混濁，呈現像清湯一樣的顏色。雞油也會一起溶出來。煮滾一次焦痕就能完全刮乾淨，他提醒不要用力刮而傷到不沾塗層。

水量一開始說 300cc，最後用了 250cc 左右。把它倒進鍋裡。

火候是偏小的中火。鹽放 1 又 1/2 小匙，依 Ryuji 的估算約 8g。鹽的份量很難拿捏，所以先用這個量觀察，不夠的話之後再加就好。

蓋上鍋蓋煮 45 分鐘。火候是咕嘟咕嘟微滾的程度。Ryuji 說明，他認為蓋上鍋蓋水分不會散失，洋蔥也會出水，成品會比較好。煮 45 分鐘後雞肉會變得軟嫩易散。

45 分鐘後打開鍋蓋，湯變成了深色。對話者形容是「像清湯一樣的顏色」。據 Ryuji 說，是煎過的洋蔥焦痕帶出了顏色。材料只有鹽、雞肉和洋蔥，其他什麼都沒用。Ryuji 稱之為「減法料理」，並說只要食材好——日本的雞肉非常好吃——光這樣就能吃了。

雞肉軟到用筷子就能切開。所以一開始不需要切。洋蔥也用筷子就能輕易弄散。喜歡吃得到食材口感的話就保持原樣，想像燉菜那樣吃軟爛的口感，就再把它弄散。

擺盤試了兩種方式。一種是把雞肉和整顆洋蔥直接盛盤，對話者說像洋食屋的菜單。另一種是把雞肉和洋蔥弄散，以燉菜風格盛盤，再撒上青蔥。這種是日式風格，看起來像居酒屋的下酒菜。Ryuji 說，一鍋就能當主菜也能當下酒菜。撒上七味粉也可以。

試吃的對話者首先對洋蔥瞬間化開感到驚訝。Ryuji 表示，跟他其他爆紅食譜相比，鮮味毫不遜色，甚至更強。只用鹽味道卻很複雜，是因為那是「煎出來的味道」。關於湯，對話者說雞油充分溶出這點很棒。Ryuji 推薦搭配啤酒或燒酎。

要變換口味的話，可以沾芥末醬、山葵或黃芥末等。沾了一點黃芥末吃的對話者回答「很搭」。

把弄散的燉菜風格也比較著吃之後，對話者說味道的印象完全不同。Ryuji 表示，味道明明完全一樣，卻會因切法和上菜方式而改變味道，這正是料理的深奧之處，也是有趣之處。他也強調，這道料理只是煎過再燉煮，剩下的交給時間解決，是很簡單的食譜。他還說，自己不區分加法料理、乘法料理或減法料理，結果好吃就好。

拍攝時吃了大約一半之後，把剩下的做成咖哩。做成咖哩時最好把料弄散。弄散並加熱到滾燙後，化開的洋蔥就像咖哩醬底一樣，只要加入咖哩粉就完成了。

Ryuji 使用的是「印度咖哩」的咖哩粉，他說最近很常用。優點是不辣所以小孩也能吃，他比較說，用紅罐咖哩粉做的話常被說太辣。據說在 KALDI 和 Amazon 都有賣。拍攝時沒有量就直接加，Ryuji 估計大約加了 1 又 1/2 大匙。他說以這個量來看，加 2 到 2 又 1/2 大匙左右應該會更好吃，並補充希望大家相信自己的味覺，邊試味道邊調整。

因為洋蔥很多，雖然不到湯咖哩的程度，但會是水分稍多的咖哩。淋在飯上吃的對話者驚訝地說「好吃」，Ryuji 則說，如果有店家賣這種咖哩，他會去吃。鹹味在一開始的 1 又 1/2 小匙就已經決定好了，不夠的話就加一點鹽，太鹹的話就加水調整。

Ryuji 強調這道咖哩沒有額外加油，所以很健康。脂質是從雞油攝取，但市售咖哩塊含有相當多的油，一般的咖哩還會加上豬肉等的脂肪。Ryuji 的說明是，相較之下油只有雞肉本身的份量，所以熱量會大幅降低。對話者說「熱量大概一半左右」，Ryuji 回應說可能還不止一半。他最近使用咖哩粉也是因為裡面不含油分，外食往往用很多油，所以他推薦在家能少用油的這道咖哩。對話者說也想推薦給正在減肥的人。

做成義大利麵的話，在弄散的燉菜裡加入煮得偏硬的義大利麵，稍微燉煮一下再加鹽。對話者也同意，做義大利麵的話似乎多加一點鹽比較好。

關於常備菜，Ryuji 提議也可以用大鍋做兩倍的量。把雞肉家庭號一次煎好，洋蔥也煎好一口氣燉煮，就能省下工夫。也可以冷凍，弄散後裝進保鮮袋冷凍起來，解凍後就能直接吃。也可以第一天當燉菜吃，隔天做成咖哩。

試吃結束的對話者說已經吃得很飽了，Ryuji 再次強調材料只有雞肉、洋蔥和鹽這三樣。兩個人吃完鍋子就幾乎空了，所以他也說如果是一家人，或許做兩倍的量比較好。最後 Ryuji 推薦，這個季節用新洋蔥做會很軟爛、非常好吃，並以希望大家從燉菜到咖哩都試著做做看作結。