Pollo y cebolla guisados solo con sal: lo que Ryuji quería transmitir con su «cocina sin aditivos»

Los ingredientes son 2 muslos de pollo (unos 600 g), 3 cebollas (unos 600 g), sal y agua. El pollo y la cebolla pesan casi lo mismo. La cantidad da para unas 4 raciones, aunque Ryuji explica que varía según cómo se coma. Se puede servir en platitos como acompañamiento para la bebida, pero, según él, en esencia es algo así como «un estofado de pollo hecho solo con sal».

Como no lleva lácteos, a partir de aquí se puede hacer tanto un estofado tipo stew como un curry, y Ryuji dice que es un plato que sirve como «base para todo». Cuando su interlocutor le preguntó si también se podía convertir en ramen o en pasta, respondió que sí a ambas cosas. En el caso del ramen, como la cebolla queda deshecha y melosa, resultaría algo parecido a un mazesoba.

Había pensado que también se podía usar cebolla tierna, pero como no la había en las tiendas en el momento de la grabación, usó cebolla normal. La cebolla curada, la que se deja reposar tras la cosecha, también queda muy rica, así que se puede hacer con cualquiera de las dos. Como la cebolla tierna solo se encuentra en primavera, Ryuji presenta esta receta, que funciona con cebolla normal, como una opción para todo el año.

Entre paso y paso, Ryuji habló de por qué ha empezado últimamente a hacer cocina sin aditivos. Todavía hay gente que dice que «los condimentos químicos te destrozan el paladar». Él usa mucho Ajinomoto, y si tuviera el paladar destrozado, no debería notar el sabor sin Ajinomoto ni debería ser capaz de cocinar platos ricos sin aditivos. Si puede hacer cosas ricas sin aditivos, es que su paladar no está destrozado. Por eso hace cocina sin aditivos: para demostrar que esa teoría es una «fantasía». Ese es su razonamiento.

Por otro lado, también rechaza la tendencia a considerar algo especial el saber cocinar platos ricos sin aditivos. «A veces hay gente que piensa que hacer algo rico sin aditivos es increíble, pero no tiene nada de increíble», dice, y afirma que hay infinitas maneras de cocinar rico sin aditivos. Según Ryuji, los cocineros profesionales también dicen que usar o no usar Ajinomoto no hace que uno sea mejor que otro, y un cocinero que está en primera línea no ve mermado el valor de su cocina por algo así.

La cocina sin aditivos sale rica si los ingredientes son buenos. Sale rica simplemente porque los ingredientes son ricos, y no tiene mayor mérito, dice Ryuji. Pero no todo el mundo puede permitirse ingredientes de lujo. Precisamente por eso existen el Ajinomoto y los condimentos. Permiten comer gracias al umami del condimento sin depender del umami de los ingredientes, lo que reduce el coste y ahorra tiempo, según explica Ryuji.

En la conversación con su interlocutor también salió el tema de que cuanto más dinero tiene la gente, más tiende a inclinarse por lo sin aditivos. Desde que se hizo investigador culinario, Ryuji ha comido muchas veces cocina cara sin aditivos por compromiso, pero a él le da igual una cosa que otra. Dijo que cree que quienes se obsesionan con eso no entienden de cocina, e inmediatamente añadió: «Bueno, he dicho algo un poco provocador».

Las cebollas se pelan y se cortan por la mitad en horizontal, de modo que se vean los anillos en el corte y queden con forma de tronco. Con eso termina la preparación previa; el pollo ni siquiera se corta.

Como casi no hay condimentos, no queda más remedio que definir el sabor mediante la técnica de cocción, explica Ryuji. Al principio pensaba usar un poco de aceite, pero allí mismo cambió de idea y decidió no usarlo. Los muslos de pollo se doran en la sartén con la piel hacia abajo y se cocina solo con la grasa que suelta el pollo.

Para hacerlo sin aceite hace falta una sartén antiadherente de teflón. Ryuji añadió que quien use una sartén que no sea de teflón puede dorarlo con un poquito de aceite.

Al dorar la piel, la reacción de Maillard le da un tostado, y ese aroma se convierte en umami. Basta con dorar solo el lado de la piel, dice. Mientras se dora, el pollo va soltando cada vez más grasa, y ya no hace falta añadir aceite.

Ryuji dice que este plato funciona porque el pollo suelta un umami a la altura del Ajinomoto. También comentó que, en su opinión, no hay gran diferencia de sabor entre un caldo de pollo hervido y uno hecho con caldo de huesos de pollo o con Ajinomoto. Por su experiencia, de las tres carnes —ternera, cerdo y pollo—, la que más caldo da es el pollo. Los huesos de cerdo también dan caldo, pero apenas se venden en los supermercados, son grandes y requieren utensilios, así que no son prácticos para casa. Su opinión es que lo fácil de manejar en casa y de precio estable es el pollo.

Aunque presenta un procedimiento cuidadoso, Ryuji dice que, si da pereza, basta con meter toda la cebolla y el pollo en la olla y guisarlos con sal para que quede muy rico. Eso sí, solo así el sabor tiende a quedar plano. Es precisamente el tostado lo que hace que no hagan falta otros ingredientes. Esta vez ni siquiera usó ajo. Cuando su interlocutor comentó que era raro, Ryuji reconoció que normalmente lo usaría sin falta, y respondió que también se puede cocinar perfectamente sin depender del ajo.

Mientras se doraba el pollo, la conversación pasó a la imagen que tiene el público de las recetas de Ryuji. Existe la fuerte impresión de que sus recetas son comida basura y de que solo usa Ajinomoto y mentsuyu. Su interlocutor le preguntó si era la imagen de la época en que hacía platos contundentes, pero Ryuji respondió que siempre ha hecho también este tipo de platos, solo que la gente no los ve. Según él, las recetas saludables no se hacen virales.

Hace poco alguien escribió en X (antes Twitter): «¿No habrá recetas para adelgazar?», pero Ryuji ya ha publicado un libro de recetas para adelgazar. Entre risas dijo: «De verdad, no ven nada», y añadió que la imagen es importante, pero que le basta con que lo entiendan quienes ven este canal.

Ryuji dice que no tiene decidido usar Ajinomoto sí o sí, y que de hecho los platos sin él se le dan bien. Pero hay muchos platos que quedan más ricos con Ajinomoto, o que salen más baratos. Por eso no le importa que digan que «cocina mal porque usa Ajinomoto». Quiere explorar y dar a conocer todo tipo de platos por la felicidad de todos, así que no protege su orgullo. Hace platos con Ajinomoto y platos sin él. También dijo que es de los que cocinan enseguida lo que la gente pide, y que un cocinero no tiene por qué definir un «sabor propio».

Cuando la piel del pollo está bien dorada, el pollo se pasa por un momento a la olla. En la sartén queda la grasa del pollo, así que, para no desperdiciarla, se doran las cebollas en esa misma sartén. La idea es tostar la cara cortada, a fuego bastante fuerte. Ryuji explica que la cebolla, al dorarse, también suelta aroma, dulzor y umami, por lo que no hace falta ajo.

Se sigue dorando hasta que tome un color bastante oscuro. Cuando su interlocutor preguntó: «¿Se puede llegar hasta aquí?», Ryuji respondió que sí, que se puede dorar así de bien. Según él, el tostado que se forma a fuego lento se convierte en umami, y hace innecesarios el consomé o el caldo de pollo. También comentó que con cebolla tierna quizá salga algo más de agua. La cebolla dorada se coloca encima del pollo. Ryuji dijo: «Un plato así no lo habéis visto nunca, ¿verdad?», y su interlocutor respondió que no podía imaginarse cómo quedaría.

En la sartén quedan restos pegados de la cebolla tostada. Ryuji dice que ahí también hay umami, así que añade agua y los raspa con una espátula. El agua se enturbia y toma un color parecido al del consomé. La grasa del pollo también se disuelve. Advierte que, al llevarla a ebullición una vez, los restos pegados se desprenden limpiamente, así que no hay que frotar con fuerza para no dañar el teflón.

Al principio dijo 300 cc de agua, pero al final usó unos 250 cc. Esto se vierte en la olla.

Fuego medio-bajo. Se añade una cucharadita y media de sal, unos 8 g según el cálculo de Ryuji. El punto de sal es complicado, así que primero conviene probar con esa cantidad y, si falta, añadir más después.

Se tapa y se cuece 45 minutos, a un hervor suave, con burbujas pequeñas. Ryuji explicó que, al taparlo, el líquido no se evapora y la cebolla también suelta agua, por lo que cree que el resultado es mejor. Según él, tras 45 minutos el pollo queda tan tierno que se deshace.

Al destapar la olla tras 45 minutos, el caldo había tomado un color oscuro. Su interlocutor lo describió como «un color como de consomé». Según Ryuji, el color viene del tostado de la cebolla dorada. Los ingredientes son solo sal, pollo y cebolla; no se ha usado nada más. Ryuji lo llamó «cocina por sustracción» y dijo que, si los ingredientes son buenos —y el pollo japonés es muy rico—, se puede comer tal cual.

El pollo queda tan tierno que se corta con los palillos. Por eso no hace falta cortarlo al principio. La cebolla también se deshace fácilmente con los palillos. Si te gusta notar los trozos, se deja así; si lo prefieres deshecho como un guiso, se puede desmenuzar más.

Probaron dos formas de emplatar. Una consiste en servir el pollo y la cebolla entera tal cual, y su interlocutor dijo que parecía un plato de la carta de un restaurante de cocina occidental. La otra consiste en desmenuzar el pollo y la cebolla, servirlo como un guiso y espolvorear cebollino. Esta tiene un aire japonés y parece un aperitivo de izakaya. Ryuji dice que con una sola olla se obtiene tanto un plato principal como algo para picar. También se le puede echar shichimi.

Al probarlo, a su interlocutor le sorprendió primero que la cebolla se deshiciera al instante. Ryuji dijo que, comparado con sus otras recetas virales, no tiene menos umami, sino que, si acaso, tiene más. Según él, aunque solo lleva sal, el sabor es complejo porque es «sabor a tostado». Sobre el caldo, su interlocutor comentó que le gustaba lo bien que se había disuelto la grasa del pollo. Ryuji recomienda acompañarlo con cerveza o shochu.

Para variar el sabor, dice, se le puede poner mostaza, wasabi, karashi y similares. Su interlocutor lo probó con un poco de karashi y respondió: «Le va bien».

Al comparar también la versión desmenuzada tipo guiso, su interlocutor dijo que la impresión de sabor era completamente distinta. Ryuji señaló que, aunque el sabor sea exactamente el mismo, cambia según cómo se corta y cómo se sirve, y que eso es lo que hace la cocina profunda e interesante. Además, subrayó que este plato es una receta sencilla en la que solo hay que dorar y guisar, y el tiempo se encarga del resto. También dijo que él no distingue entre cocina por suma, por multiplicación o por sustracción: lo que importa es que el resultado esté rico.

En la grabación, después de comerse aproximadamente la mitad, convirtieron el resto en curry. Para hacer curry conviene desmenuzar los ingredientes. Al desmenuzarlos y calentarlos bien, la cebolla deshecha hace las veces de roux, y basta con añadir curry en polvo para terminarlo.

Ryuji usó el curry en polvo «Indian Curry», que según dice usa mucho últimamente. Su ventaja es que no pica, así que los niños también pueden comerlo; en comparación, comentó que cuando lo hace con el curry en polvo de la lata roja a menudo le dicen que pica. Dice que se vende en Kaldi y en Amazon. En la grabación lo echó sin medir, y Ryuji calculó que habría puesto una cucharada y media. Comentó que, para esta cantidad, cree que quedaría más rico con unas 2 a 2 cucharadas y media, y añadió que cada uno confíe en su propio paladar y lo ajuste probando.

Como lleva mucha cebolla, no llega a ser un soup curry, pero queda un curry algo caldoso. Su interlocutor lo probó sobre arroz y exclamó sorprendido: «¡Qué rico!», y Ryuji dijo que, si hubiera un restaurante que sirviera este curry, él iría. Como el punto de sal ya lo marca la cucharadita y media del principio, si falta se añade un poco de sal, y si está salado se añade agua para ajustarlo.

Ryuji subraya que este curry es saludable porque no lleva aceite añadido. La grasa procede del pollo, pero los roux de curry comerciales llevan bastante aceite, y en un curry normal se añade además la grasa de la carne de cerdo u otras. En comparación, aquí la única grasa es la del pollo, así que las calorías se reducen considerablemente, según explica Ryuji. Cuando su interlocutor dijo: «Unas calorías a la mitad, más o menos», Ryuji respondió que quizá incluso menos de la mitad. Últimamente usa curry en polvo precisamente porque no lleva grasa, y, como fuera de casa se suele usar mucho aceite, recomienda este curry, que permite usar menos aceite en casa. Su interlocutor dijo que también quería recomendárselo a quienes están a dieta.

Para hacer pasta, se añade al guiso desmenuzado pasta cocida algo al dente, se deja cocer un poco y se rectifica de sal. Su interlocutor coincidió en que, en el caso de la pasta, parece mejor añadir un poco más de sal.

Para cocinar con antelación, Ryuji propone hacer el doble en una olla grande. Si se dora de una vez un paquete familiar de pollo, se doran también las cebollas y se guisa todo junto, se ahorra trabajo. También se puede congelar: si se desmenuza y se congela en bolsas, basta con descongelarlo para comerlo tal cual. Se puede comer el primer día como guiso y al día siguiente convertirlo en curry, por ejemplo.

Al terminar la degustación, su interlocutor dijo que se había quedado completamente lleno, y Ryuji volvió a subrayar que los ingredientes son solo tres: pollo, cebolla y sal. También comentó que, como entre los dos casi vaciaron la olla, para una familia quizá convenga hacer el doble. Para terminar, Ryuji recomendó que, en esta época, se haga con cebolla tierna, porque queda melosa y riquísima, y animó a probar a hacerlo desde el guiso hasta el curry.