Merebus Ayam dan Bawang Bombai Hanya dengan Garam: Pesan yang Ingin Disampaikan Ryuji Lewat "Masakan Tanpa Bahan Tambahan"

Bahannya adalah 2 potong paha ayam (sekitar 600 g), 3 buah bawang bombai (sekitar 600 g), garam, dan air. Berat ayam dan bawang bombai hampir sama. Takaran ini kira-kira untuk 4 porsi, dan menurut Ryuji bisa berubah tergantung cara menyantapnya. Hidangan ini boleh diambil sedikit di piring kecil sebagai camilan teman minum, tetapi posisinya lebih seperti "semur ayam yang dibuat hanya dengan garam".

Karena tidak memakai produk susu, hidangan ini bisa dijadikan semur krim maupun kari, sehingga menurut Ryuji ini adalah masakan yang menjadi "dasar dari segalanya". Ketika lawan bicaranya bertanya apakah bisa juga dijadikan ramen atau pasta, ia menjawab keduanya bisa. Jika dijadikan ramen, karena bawang bombainya sudah lumer, hasilnya akan seperti mazesoba.

Ia sempat berpikir bawang bombai muda pun boleh dipakai, tetapi saat syuting tidak ada yang dijual sehingga ia memakai bawang bombai biasa. Bawang bombai "hine" yang sudah disimpan setelah panen pun cukup enak, jadi boleh memakai yang mana saja. Bawang bombai muda hanya tersedia di musim semi, sehingga Ryuji menempatkan resep ini, yang bisa dibuat dengan bawang bombai biasa, sebagai resep yang bisa dipakai sepanjang tahun.

Di sela-sela memasak, Ryuji bercerita tentang alasan ia belakangan mulai membuat masakan tanpa bahan tambahan. Sampai sekarang masih ada orang yang berkata "kalau memakai penyedap kimia, lidah akan rusak". Ia sendiri sering memakai Ajinomoto, dan kalau memang lidahnya rusak, seharusnya ia tidak bisa merasakan rasa tanpa Ajinomoto, dan seharusnya ia tidak bisa membuat masakan tanpa bahan tambahan yang enak. Kalau ia bisa membuat masakan enak tanpa bahan tambahan, berarti lidahnya tidak rusak. Karena itulah ia membuat masakan tanpa bahan tambahan untuk menunjukkan bahwa anggapan tersebut adalah "ilusi". Begitulah logikanya.

Di sisi lain, ia juga menolak kecenderungan yang menganggap istimewa kemampuan membuat masakan enak tanpa bahan tambahan. "Kadang ada orang yang menganggap bisa bikin masakan enak tanpa bahan tambahan itu hebat, padahal sama sekali tidak hebat," katanya, seraya menyebut bahwa ada banyak sekali cara membuat masakan enak tanpa bahan tambahan. Para juru masak profesional pun mengatakan bahwa memakai atau tidak memakai Ajinomoto tidak membuat salah satunya lebih unggul, dan menurut Ryuji, bagi juru masak yang berkiprah di garis depan, nilai masakan tidak akan hilang hanya karena hal seperti itu.

Masakan tanpa bahan tambahan akan enak jika bahannya bagus. Menurut Ryuji, rasanya enak hanya karena bahannya enak, dan itu bukan hal yang luar biasa. Namun, tidak semua orang bisa menyediakan bahan yang mewah. Justru karena itulah ada Ajinomoto dan bumbu-bumbu. Karena orang bisa menikmati makanan dengan umami dari bumbu tanpa bergantung pada umami bahan makanan, biayanya jadi lebih murah dan waktunya pun lebih singkat, begitu penjelasan Ryuji.

Dalam percakapan dengan lawan bicaranya, muncul juga obrolan bahwa makin berada seseorang, makin cenderung ia beralih ke makanan tanpa bahan tambahan. Sejak menjadi peneliti kuliner, Ryuji sudah berkali-kali menyantap masakan tanpa bahan tambahan yang mahal karena urusan pergaulan, tetapi ia sendiri merasa keduanya sama saja. Ia berkata bahwa menurutnya orang yang terpaku pada hal itu tidak memahami masakan, lalu segera menambahkan, "Barusan saya ngomong agak memprovokasi, sih."

Bawang bombai dikupas lalu dipotong melintang menjadi dua. Dengan arah potongan yang memperlihatkan penampang berbentuk cincin, bentuknya jadi seperti batang kayu gelondongan. Dengan begitu persiapan selesai, dan ayamnya pun tidak dipotong.

Karena hampir tidak ada bumbu, rasa hanya bisa ditentukan lewat cara memasak, jelas Ryuji. Awalnya ia berniat memakai sedikit minyak, tetapi saat itu juga ia beralih tanpa minyak. Paha ayam dipanggang di wajan dengan sisi kulit menghadap ke bawah, dan dimasak hanya dengan minyak yang keluar dari ayam.

Jika tidak memakai minyak, wajan berlapis teflon menjadi syaratnya. Ryuji menambahkan bahwa bagi yang memakai wajan tanpa lapisan teflon, cukup oleskan sedikit minyak lalu panggang.

Saat kulit dipanggang, terjadi reaksi Maillard yang membuatnya kecokelatan, dan aromanya menjadi umami. Menurutnya, cukup sisi kulit saja yang dipanggang. Selama dipanggang, minyak terus keluar dari ayam sehingga tidak perlu tambahan minyak.

Ryuji mengatakan bahwa hidangan ini bisa berhasil karena ayam mengeluarkan umami setara Ajinomoto. Ia juga berpendapat bahwa antara ayam yang direbus untuk diambil sarinya dan masakan yang dibuat dengan kaldu tulang ayam atau Ajinomoto, perbedaan rasanya tidak terlalu besar. Berdasarkan pengalamannya, di antara sapi, babi, dan ayam, yang paling banyak mengeluarkan kaldu adalah ayam. Tulang babi juga menghasilkan kaldu, tetapi jarang dijual di supermarket, ukurannya besar, dan butuh peralatan, sehingga kurang cocok untuk rumah tangga. Menurut pandangannya, yang mudah diolah di rumah dan harganya pun stabil adalah ayam.

Meski ia memperkenalkan langkah-langkah yang telaten, Ryuji mengatakan bahwa kalau merepotkan, cukup masukkan semua bawang bombai dan ayam ke panci lalu rebus dengan garam, dan itu pun sudah cukup enak. Namun, dengan cara itu saja rasanya cenderung monoton. Justru karena dipanggang hingga harum, bahan lain jadi tidak diperlukan. Kali ini ia bahkan tidak memakai bawang putih. Ketika lawan bicaranya menyebut itu tidak biasa, Ryuji mengakui bahwa biasanya ia pasti memakainya, lalu menjawab bahwa masakan yang tidak bergantung pada bawang putih pun sangat bisa dibuat.

Sambil memanggang, topik beralih ke citra publik tentang resep-resep Ryuji. Resep Ryuji punya kesan kuat sebagai makanan "junk" yang selalu memakai Ajinomoto atau mentsuyu. Lawan bicaranya bertanya apakah itu citra dari masa ketika ia dulu banyak membuat masakan yang berat dan mengenyangkan, tetapi Ryuji menjawab bahwa sejak dulu ia juga membuat masakan seperti ini, hanya saja orang-orang tidak melihatnya. Menurutnya, resep sehat tidak viral.

Baru-baru ini pun ada yang menulis di X (dulu Twitter), "Ada resep makanan diet, nggak, ya?", padahal Ryuji sudah menerbitkan buku resep makanan diet. Sambil tertawa, "Benar-benar nggak lihat apa-apa," ia mengatakan bahwa citra itu penting, lalu melanjutkan bahwa cukuplah jika orang-orang yang menonton saluran ini memahaminya.

Ryuji mengatakan bahwa ia tidak memutuskan untuk selalu memasukkan Ajinomoto, dan justru ia juga mahir membuat masakan tanpa itu. Hanya saja, banyak masakan yang menjadi lebih enak atau bisa dibuat lebih murah dengan Ajinomoto. Karena itu, ia tidak keberatan jika dibilang "masakannya payah karena pakai Ajinomoto". Ia ingin merintis dan menyebarkan berbagai masakan demi kebahagiaan semua orang, sehingga ia tidak membela gengsinya sendiri. Ia membuat masakan yang memakai Ajinomoto, juga yang tidak. Ia juga mengatakan bahwa dirinya tipe yang langsung membuat sesuatu begitu dunia menginginkannya, dan seorang juru masak tidak perlu menetapkan "rasa khas orang ini".

Ayam yang sisi kulitnya sudah terpanggang dengan baik dipindahkan dulu ke panci untuk merebus. Di wajan masih tersisa minyak ayam, jadi agar tidak terbuang, bawang bombai dipanggang di wajan yang sama. Bayangkan seperti memberi warna kecokelatan pada penampang potongannya, dan panggang dengan api yang cukup besar. Bawang bombai juga mengeluarkan aroma, rasa manis, dan umami saat dipanggang, sehingga bawang putih tidak lagi diperlukan, jelas Ryuji.

Proses memanggang dilanjutkan hingga warnanya cukup gelap. Ketika lawan bicaranya memastikan, "Boleh sampai segini, ya?", Ryuji menjawab bahwa boleh dipanggang sampai sejauh itu. Gosong yang terbentuk dari pemanggangan perlahan menjadi umami, sehingga kaldu konsome atau kaldu tulang ayam tidak diperlukan. Ia juga mengatakan bahwa jika memakai bawang bombai muda, kadar airnya mungkin akan lebih banyak. Bawang bombai yang sudah dipanggang diletakkan di atas ayam. Ryuji berkata, "Belum pernah lihat masakan kayak gini, kan?", dan lawan bicaranya menanggapi bahwa ia tidak bisa membayangkan seperti apa hasil akhirnya.

Di wajan tertinggal kerak gosong dari bawang bombai. Ryuji mengatakan bahwa di situ pun ada umami, lalu menuangkan air dan mengeroknya dengan spatula. Airnya menjadi keruh dan berwarna seperti konsome. Minyak ayam pun ikut larut. Setelah dididihkan sekali, keraknya akan terlepas dengan bersih, jadi ia mengingatkan agar tidak menggosok terlalu keras supaya teflon tidak rusak.

Jumlah airnya awalnya ia sebut 300 cc, tetapi pada akhirnya sekitar 250 cc. Air ini dituangkan ke dalam panci.

Apinya sedang cenderung kecil. Garam yang dimasukkan sebanyak 1½ sendok teh, atau menurut perkiraan Ryuji sekitar 8 g. Takaran garam adalah bagian yang sulit, jadi menurutnya coba dulu dengan jumlah ini, dan jika kurang bisa ditambahkan belakangan.

Tutup panci dan rebus selama 45 menit. Apinya cukup sampai mendidih pelan dengan gelembung kecil. Ryuji menjelaskan bahwa menurutnya, dengan ditutup, air tidak menguap dan bawang bombai juga mengeluarkan air, sehingga hasilnya lebih baik. Setelah direbus 45 menit, ayamnya akan menjadi empuk dan mudah terurai.

Saat tutup dibuka setelah 45 menit, kuahnya sudah berwarna gelap. Lawan bicaranya menggambarkannya sebagai "warna seperti konsome". Menurut Ryuji, kerak gosong dari bawang bombai yang dipanggang itulah yang memunculkan warna tersebut. Bahannya hanya garam, ayam, dan bawang bombai, tanpa apa pun selain itu. Ryuji menyebutnya "masakan pengurangan", dan mengatakan bahwa asalkan bahannya bagus, karena ayam Jepang sangat enak, hidangan ini sudah bisa dinikmati hanya dengan bahan tersebut.

Ayamnya sangat empuk hingga bisa dipotong dengan sumpit. Karena itulah tidak perlu dipotong di awal. Bawang bombainya pun mudah hancur dengan sumpit. Menurutnya, kalau suka tekstur bahannya, biarkan saja seperti itu; kalau ingin menyantapnya lembut terurai seperti masakan rebusan, hancurkan lebih lanjut.

Ia mencoba dua cara penyajian. Yang pertama adalah menyajikan ayam dan bawang bombai utuh apa adanya, yang menurut lawan bicaranya mirip menu restoran masakan Barat ala Jepang. Yang kedua adalah menghancurkan ayam dan bawang bombai, menyajikannya seperti masakan rebusan, lalu menaburinya dengan daun bawang kecil. Yang ini bernuansa Jepang, tampilannya seperti camilan di izakaya. Ryuji mengatakan bahwa satu panci bisa menjadi hidangan utama sekaligus camilan teman minum. Boleh juga ditaburi shichimi togarashi.

Lawan bicaranya yang mencicipi pertama-tama terkejut karena bawang bombainya langsung lumer dalam sekejap. Ryuji mengatakan bahwa dibandingkan resep-resep viralnya yang lain pun umaminya tidak kalah, bahkan cenderung lebih kuat. Meski hanya memakai garam, rasanya kompleks karena itu adalah "rasa dari pemanggangan". Tentang kuahnya, lawan bicaranya mengatakan bahwa minyak ayam yang larut dengan baik itulah yang membuatnya enak. Ryuji juga menyarankan hidangan ini cocok dengan bir maupun shochu.

Untuk variasi rasa, menurutnya boleh juga ditambahkan mustard, wasabi, atau karashi. Lawan bicaranya yang mencoba dengan sedikit karashi menjawab, "Cocok."

Saat membandingkan dengan versi rebusan yang dihancurkan, lawan bicaranya mengatakan bahwa kesan rasanya sangat berbeda. Ryuji mengatakan bahwa meski rasanya sama persis, rasa bisa berubah tergantung cara memotong dan cara menyajikan, dan di situlah kedalaman sekaligus keseruan memasak. Lalu ia menegaskan bahwa hidangan ini hanya dipanggang lalu direbus, selebihnya waktu yang menyelesaikan, jadi ini resep yang mudah. Ia juga mengatakan bahwa dirinya tidak membeda-bedakan masakan penjumlahan, perkalian, maupun pengurangan; yang penting hasilnya enak.

Dalam syuting, setelah sekitar setengahnya dimakan, sisanya dijadikan kari. Jika dijadikan kari, sebaiknya isiannya dihancurkan. Setelah dihancurkan dan dipanaskan hingga panas mengepul, bawang bombai yang lumer sudah seperti roux, dan cukup tambahkan bubuk kari untuk menyelesaikannya.

Ryuji memakai bubuk kari "Indian Curry", yang menurutnya belakangan sering ia pakai. Kelebihannya, tidak pedas sehingga anak-anak pun bisa makan; sebagai perbandingan, ia menyebut bahwa kari yang dibuat dengan bubuk kari kaleng merah sering dibilang pedas. Menurutnya bubuk ini dijual di KALDI dan Amazon. Dalam syuting ia memasukkannya tanpa ditakar, dan Ryuji memperkirakan yang masuk sekitar 1½ sendok makan. Ia mengatakan bahwa untuk jumlah ini, menurutnya lebih enak jika dimasukkan sekitar 2 sampai 2½ sendok makan, dan menambahkan agar penonton memercayai indra perasa masing-masing dan menyesuaikannya sambil mencicipi.

Karena bawang bombainya banyak, hasilnya tidak sampai menjadi sup kari, tetapi menjadi kari yang sedikit lebih berkuah. Lawan bicaranya yang menyantapnya dengan nasi terkejut, "Enak," dan Ryuji mengatakan bahwa kalau ada restoran yang menyajikan kari ini, ia akan datang ke sana. Rasa asinnya sudah ditentukan oleh 1½ sendok teh garam di awal, jadi menurutnya jika kurang, tambahkan sedikit garam, dan jika terlalu asin, tambahkan air untuk menyesuaikannya.

Ryuji menekankan bahwa kari ini sehat karena tidak ada tambahan minyak. Lemaknya didapat dari minyak ayam, sedangkan roux kari kemasan mengandung cukup banyak minyak, dan pada kari biasa ada pula tambahan lemak dari daging babi dan sebagainya. Dibandingkan itu, minyaknya hanya dari ayam, sehingga kalorinya jauh berkurang, begitu penjelasan Ryuji. Ketika lawan bicaranya berkata "kalorinya kira-kira setengahnya", Ryuji menanggapi bahwa mungkin bahkan lebih sedikit dari setengah. Belakangan ia memakai bubuk kari juga karena tidak mengandung minyak, dan karena makanan di luar cenderung banyak memakai minyak, ia menyarankan kari ini yang bisa dibuat dengan sedikit minyak di rumah. Lawan bicaranya mengatakan bahwa ia juga ingin merekomendasikannya kepada orang yang sedang diet.

Jika dijadikan pasta, masukkan pasta yang direbus agak keras ke dalam rebusan yang sudah dihancurkan, masak sebentar seperti direbus, lalu tambahkan garam. Lawan bicaranya pun setuju bahwa untuk pasta, sepertinya lebih baik ditambahkan sedikit garam.

Untuk stok masakan, Ryuji menyarankan boleh juga membuat dua kali lipat di panci besar. Jika ayam kemasan keluarga dipanggang sekaligus, bawang bombai juga dipanggang, lalu semuanya direbus bersamaan, prosesnya jadi lebih hemat tenaga. Hidangan ini juga bisa dibekukan; jika dihancurkan lalu dimasukkan ke kantong penyimpanan dan dibekukan, setelah dicairkan bisa langsung dimakan. Bisa juga dipakai dengan cara seperti menyantapnya sebagai rebusan di hari pertama, lalu menjadikannya kari keesokan harinya.

Setelah selesai mencicipi, lawan bicaranya mengatakan bahwa ia benar-benar kenyang, dan Ryuji kembali menegaskan bahwa bahannya hanya tiga: ayam, bawang bombai, dan garam. Karena dimakan berdua saja pancinya hampir kosong, ia juga mengatakan bahwa untuk keluarga mungkin lebih baik membuat dua kali lipat. Terakhir, Ryuji menyarankan bahwa di musim ini, jika dibuat dengan bawang bombai muda hasilnya akan lembut lumer dan sangat enak, lalu menutup dengan mengajak penonton mencoba membuatnya, mulai dari rebusan hingga kari.