Frango e cebola cozidos só com sal: o que Ryuji quis transmitir com a "culinária sem aditivos"

Os ingredientes são 2 coxas e sobrecoxas de frango (cerca de 600 g), 3 cebolas (cerca de 600 g), sal e água. O frango e a cebola ficam com quase o mesmo peso. A quantidade rende cerca de 4 porções, mas Ryuji explica que isso varia conforme a forma de comer. Pode-se servir em pratinhos como petisco para acompanhar bebidas, mas, segundo ele, o prato é algo como um "ensopado de frango feito só com sal".

Como não leva laticínios, a partir dele é possível fazer tanto um ensopado cremoso quanto um curry, e Ryuji diz que é um prato que serve de "base para tudo". Quando o entrevistador perguntou se também dava para fazer lámen ou macarrão, ele respondeu que dá para fazer os dois. No caso do lámen, como a cebola fica derretida e cremosa, o resultado seria algo parecido com um mazesoba.

Ele tinha pensado que cebolas novas também serviriam, mas, como não estavam à venda na época da gravação, usou cebolas comuns. Também as cebolas "hine", deixadas para descansar após a colheita, ficam bem gostosas, e pode-se usar qualquer uma das duas. Como as cebolas novas só são encontradas na primavera, Ryuji considera que esta receita, que pode ser feita com cebolas comuns, serve para o ano inteiro.

Entre uma etapa e outra do preparo, Ryuji contou por que começou recentemente a fazer pratos sem aditivos. Ainda há quem diga que "usar temperos químicos estraga o paladar". Ele usa muito Ajinomoto, mas, se o seu paladar estivesse estragado, não sentiria o gosto sem colocar Ajinomoto e não conseguiria fazer pratos gostosos sem aditivos. Se consegue fazer algo gostoso sem aditivos, o paladar não está estragado. Por isso, ele faz culinária sem aditivos para mostrar que essa teoria é uma "ilusão" — esse é o raciocínio.

Por outro lado, ele também critica a tendência de tratar como algo especial a capacidade de fazer pratos gostosos sem aditivos. "Às vezes tem gente que acha incrível conseguir fazer algo gostoso sem aditivos, mas não tem nada de incrível", diz, afirmando que há inúmeras formas de cozinhar algo saboroso sem aditivos. Profissionais da culinária também dizem que usar ou não Ajinomoto não torna uma opção superior à outra, e, para cozinheiros que atuam na linha de frente, o valor de um prato não se perde por causa disso, diz Ryuji.

A comida sem aditivos fica gostosa se os ingredientes forem bons. Fica gostosa só porque os ingredientes são gostosos, e isso não é grande coisa, afirma Ryuji. Mas nem todo mundo consegue ter acesso a ingredientes luxuosos. É justamente por isso que existem o Ajinomoto e os temperos. Como é possível comer bem graças ao umami dos temperos, sem depender do umami dos ingredientes, o custo cai e também se economiza tempo — essa é a explicação de Ryuji.

Na conversa com o entrevistador, surgiu também o assunto de que quanto mais dinheiro a pessoa tem, mais ela tende a buscar a comida sem aditivos. Depois de se tornar pesquisador culinário, Ryuji comeu várias vezes pratos caros sem aditivos por compromissos sociais, mas para ele tanto faz. Disse achar que quem se apega a isso não entende de culinária e logo acrescentou: "Falei uma coisa meio provocativa, né".

A cebola é descascada e cortada ao meio na horizontal. Com o corte em rodela voltado para cima, ela fica com formato de tora. Com isso, o pré-preparo termina; o frango também não é cortado.

Como quase não há temperos, a única forma de definir o sabor é pelo método de preparo, explica Ryuji. A princípio ele pretendia usar um pouco de óleo, mas ali mesmo mudou de ideia e decidiu não usar. A coxa e sobrecoxa é dourada na frigideira com a pele para baixo, e o preparo é feito apenas com a gordura que sai do frango.

Para não usar óleo, pressupõe-se uma frigideira antiaderente de teflon. Ryuji acrescentou que quem usa uma frigideira sem teflon pode untá-la com um pouquinho de óleo antes de dourar.

Ao dourar a pele, a reação de Maillard cria uma crosta tostada, e esse aroma se transforma em umami. Basta dourar o lado da pele, segundo ele. Enquanto doura, o frango solta cada vez mais gordura, e não é preciso acrescentar óleo.

Ryuji diz que este prato só funciona porque o frango solta um umami no nível do Ajinomoto. Ele também afirmou achar que não há grande diferença de sabor entre um caldo feito cozinhando frango e um feito com caldo de frango em pó ou Ajinomoto. Pela sua experiência, entre boi, porco e frango, o que mais solta caldo é o frango. O osso de porco também dá caldo, mas não é muito vendido em supermercados, é grande e exige utensílios, então não é prático para cozinhar em casa. O frango é fácil de usar em casa e tem preço estável — essa é a visão dele.

Ele apresenta um passo a passo cuidadoso, mas diz que, se der preguiça, basta colocar toda a cebola e o frango na panela e cozinhar com sal que já fica bem gostoso. Só que, dessa forma, o sabor tende a ficar monótono. É justamente por dourar e dar um toque tostado que outros ingredientes se tornam desnecessários. Desta vez, ele não usou nem alho. Quando o entrevistador comentou que era raro, Ryuji admitiu que normalmente usaria sem falta, mas respondeu que também é perfeitamente possível fazer pratos sem depender do alho.

Enquanto o frango dourava, a conversa passou para a imagem que o público tem das receitas de Ryuji. Ficou muito marcada a impressão de que as receitas dele são "junk" e só usam Ajinomoto e mentsuyu. O entrevistador perguntou se essa imagem vinha da época em que ele fazia pratos mais pesados, mas Ryuji respondeu que sempre fez também esse tipo de prato, só que as pessoas não prestam atenção. Segundo ele, receitas saudáveis não viralizam.

Recentemente, alguém escreveu no X (antigo Twitter): "Será que não tem alguma receita para emagrecer?", mas Ryuji já publicou um livro de receitas para emagrecer. "Sério, ninguém olha nada", disse rindo, mas comentou que a imagem é importante e completou que basta que quem assiste a este canal entenda.

Ryuji diz que não tem como regra colocar Ajinomoto sempre e que, na verdade, é muito bom também em pratos sem ele. Só que há muitos pratos que ficam mais gostosos ou mais baratos com Ajinomoto. Por isso, não se importa se disserem que "ele cozinha mal porque usa Ajinomoto". Como quer desbravar e divulgar vários pratos para a felicidade de todos, não protege o próprio orgulho. Faz pratos com Ajinomoto e também sem. Disse ainda que é do tipo que prepara na hora o que o mundo pede, e que um cozinheiro não precisa definir "o sabor dessa pessoa".

Com a pele bem dourada, o frango é transferido por enquanto para a panela de cozimento. Como ficou gordura do frango na frigideira, para não desperdiçá-la, a cebola é dourada na mesma frigideira. A ideia é tostar a face cortada, em fogo bem alto. A cebola também solta aroma, doçura e umami ao ser dourada, então o alho se torna desnecessário, explica Ryuji.

O ponto é levado até a cebola ganhar uma cor bem escura. Quando o entrevistador confirmou: "Pode ir até esse ponto, então?", Ryuji respondeu que sim, pode dourar bem assim. O tostado feito com calma vira umami, e com isso o caldo em cubo e o caldo de frango em pó se tornam desnecessários. Ele também comentou que, se for feito com cebolas novas, talvez fique com mais líquido. A cebola dourada é colocada sobre o frango. Ryuji disse: "Vocês nunca viram um prato assim, né?", e o entrevistador respondeu que não conseguia imaginar como ficaria.

Na frigideira fica o queimadinho grudado da cebola. Ryuji diz que ali também há umami, coloca água e raspa com a espátula. A água fica turva, com uma cor de consomê. A gordura do frango também se dissolve junto. Ele alerta que, depois de ferver uma vez, o grudado sai facilmente, por isso não se deve esfregar com força para não danificar o teflon.

No início ele falou em 300 ml de água, mas acabou usando cerca de 250 ml. Isso é despejado na panela.

O fogo é médio-baixo. Coloca-se uma colher (chá) e meia de sal, cerca de 8 g pela estimativa de Ryuji. Como a quantidade de sal é um ponto difícil, ele sugere começar com essa medida e, se faltar, acrescentar depois.

Tampa-se e cozinha-se por 45 minutos, com o fogo em uma fervura leve, borbulhando de leve. Ryuji explicou achar que, com a tampa, a água não evapora e a cebola também solta líquido, o que melhora o resultado. Depois de 45 minutos, o frango fica desmanchando.

Ao abrir a tampa depois de 45 minutos, o caldo estava com uma cor escura. O entrevistador descreveu como "cor de consomê". Segundo Ryuji, a cor vem do tostado da cebola dourada. Os ingredientes são apenas sal, frango e cebola; nada mais foi usado. Ryuji chama isso de "culinária de subtração" e disse que, desde que os ingredientes sejam bons — e o frango japonês é muito gostoso —, dá para comer só com isso.

O frango fica tão macio que se corta com os hashis. Por isso não é preciso cortá-lo no começo. A cebola também se desfaz facilmente com os hashis. Quem gosta de sentir os pedaços pode comer assim; quem prefere desmanchando, como um cozido, pode desfazer mais.

Foram testadas duas formas de servir. Uma é montar o frango e as cebolas inteiras do jeito que estão, e o entrevistador disse que parecia um prato de restaurante de comida ocidental. A outra é desfazer o frango e a cebola, servir como um cozido e salpicar cebolinha. Esta tem um ar japonês e fica com aparência de petisco de izakaya. Com uma só panela, dá para ter tanto um prato principal quanto um petisco, diz Ryuji. Também pode-se polvilhar shichimi togarashi.

Ao provar, o entrevistador se surpreendeu primeiro com o fato de a cebola derreter num instante. Ryuji afirmou que, comparado às suas outras receitas virais, o umami não fica atrás e é até mais intenso. Mesmo sendo só com sal, o sabor é complexo porque é "o sabor do dourado", segundo ele. Sobre o caldo, o entrevistador comentou que o bom é a gordura do frango bem dissolvida. Ryuji recomenda acompanhar com cerveja ou shochu.

Para variar o sabor, pode-se acrescentar mostarda, wasabi ou karashi. O entrevistador, que comeu com um pouco de karashi, respondeu: "Combina".

Ao comparar também com a versão desfeita, estilo cozido, o entrevistador disse que a impressão de sabor era completamente diferente. Ryuji afirmou que, mesmo com o sabor exatamente igual, o gosto muda conforme o corte e a forma de servir, e que nisso estão a profundidade e a graça da culinária. Em seguida, enfatizou que este prato é só dourar e cozinhar, e que o resto o tempo resolve — uma receita simples. Disse ainda que não faz distinção entre culinária de adição, de multiplicação ou de subtração: o que importa é que, no fim, fique gostoso.

Na gravação, depois de comerem cerca de metade, o restante foi transformado em curry. Para fazer curry, é melhor desfazer os ingredientes. Ao desfazer e deixar bem quente, a cebola derretida fica como um molho de curry, e basta acrescentar curry em pó para ficar pronto.

Ryuji usou o curry em pó "Indian Curry", que ele diz usar muito ultimamente. A vantagem é que não é picante, então crianças também podem comer; ele comparou dizendo que, quando faz com o curry em pó da lata vermelha, muitas vezes dizem que fica picante. Segundo ele, é vendido na Kaldi e na Amazon. Na gravação, ele colocou sem medir e estimou ter usado cerca de uma colher (sopa) e meia. Disse achar que, para essa quantidade, fica mais gostoso com 2 a 2 colheres (sopa) e meia, e acrescentou que cada um deve confiar no próprio paladar e ajustar provando.

Como há muita cebola, não chega a ser um soup curry, mas resulta num curry um pouco mais líquido. O entrevistador, que comeu sobre arroz, se surpreendeu: "Que delícia", e Ryuji disse que, se houvesse um restaurante que servisse esse curry, ele iria. Como o sal já foi definido pela colher (chá) e meia do começo, se faltar basta acrescentar um pouco de sal e, se estiver salgado demais, acrescentar água para ajustar.

Ryuji enfatiza que este curry é saudável porque não leva óleo adicional. A gordura vem da gordura do frango, mas os tabletes de curry industrializados contêm bastante gordura, e num curry comum ainda se soma a gordura da carne de porco, por exemplo. Em comparação, a gordura é só a do frango, então as calorias caem muito — essa é a explicação de Ryuji. Quando o entrevistador disse "umas metade das calorias", Ryuji respondeu que talvez seja até bem menos que a metade. Ele tem usado curry em pó ultimamente justamente porque não contém gordura e, como fora de casa costuma-se usar muito óleo, recomenda este curry, que permite usar menos gordura em casa. O entrevistador disse que gostaria de recomendá-lo também a quem está de dieta.

Para fazer macarrão, coloca-se no cozido desfeito uma massa cozida al dente, deixa-se cozinhar mais um pouco e acrescenta-se sal. O entrevistador também concordou que, no caso do macarrão, parece melhor acrescentar um pouco de sal.

Quanto a deixar pronto com antecedência, Ryuji sugere fazer o dobro numa panela grande. Dourando de uma vez uma embalagem família de frango, dourando também as cebolas e cozinhando tudo junto, economiza-se trabalho. Também dá para congelar: desfazendo e guardando em sacos próprios para congelador, basta descongelar e comer. É possível, por exemplo, comer como cozido no primeiro dia e transformar em curry no dia seguinte.

Ao terminar a degustação, o entrevistador disse ter ficado de barriga cheia, e Ryuji reforçou mais uma vez que os ingredientes são só três: frango, cebola e sal. Como os dois comeram e a panela ficou quase vazia, ele comentou que, para uma família, talvez seja melhor fazer o dobro. Por fim, Ryuji recomendou que, nesta época, vale fazer com cebolas novas, que ficam derretendo e muito gostosas, e encerrou convidando todos a experimentar, do cozido ao curry.