닭고기와 양파를 소금만으로 조리다: 류지가 '무첨가 요리'로 전하고 싶었던 것

재료는 닭다리살 2장(약 600g), 양파 3개(약 600g), 소금, 물. 닭고기와 양파가 거의 같은 무게가 된다. 분량은 4인분 정도이며, 먹는 방식에 따라 달라진다고 류지는 설명한다. 작은 접시에 덜어 술안주로 먹어도 되지만, 요리의 성격으로 보면 '소금만으로 만드는 닭고기 스튜' 같은 것이라고 한다.

유제품을 쓰지 않기 때문에 여기서 스튜로도 카레로도 만들 수 있어, '모든 것의 베이스'가 되는 요리라고 류지는 말한다. 진행자가 라멘이나 파스타로도 만들 수 있느냐고 묻자, 둘 다 가능하다고 답했다. 라멘으로 만들 경우에는 양파가 걸쭉하게 녹아 있어서 마제소바처럼 된다고 한다.

양파는 햇양파여도 좋다고 생각했지만, 촬영 당시에는 팔지 않아서 일반 양파를 사용했다. 수확 후 숙성시킨 '저장' 양파로도 충분히 맛있으니 어느 쪽으로 만들어도 상관없다. 햇양파는 봄철에만 구할 수 있기 때문에, 일반 양파로 만들 수 있는 이 레시피는 일 년 내내 활용할 수 있다고 류지는 설명한다.

조리하는 틈틈이 류지는 최근 무첨가 요리를 만들기 시작한 이유를 이야기했다. 아직도 "화학조미료를 쓰면 혀가 망가진다"고 말하는 사람이 있다. 자신은 아지노모토를 자주 쓰는데, 만약 혀가 망가졌다면 아지노모토를 넣지 않으면 맛을 느끼지 못할 테고, 무첨가로 맛있는 요리를 만들 수도 없을 것이다. 무첨가로 맛있는 것을 만들 수 있다면 혀는 망가지지 않은 것이다. 그러니 그 주장은 '환상'이라는 것을 보여주기 위해 무첨가 요리를 하고 있다는 논리다.

한편으로는 무첨가로 맛있는 요리를 만들 수 있다는 것을 특별하게 여기는 풍조에도 부정적이다. "가끔 무첨가로 맛있는 거 만들 수 있으면 대단하다는 듯이 말하는 사람이 있는데, 전혀 대단하지 않다"고 말하며, 무첨가로 맛있게 만드는 방법은 얼마든지 있다고 밝힌다. 프로 요리사들도 아지노모토를 쓰느냐 안 쓰느냐로 어느 쪽이 더 낫다는 것은 없다고 말하며, 일선에서 활약하는 요리사라면 그런 것으로 요리의 가치가 사라지지 않는다고 류지는 이야기한다.

무첨가 요리는 재료가 좋으면 맛있어진다. 재료가 맛있으니까 맛있을 뿐, 대단한 일은 아니라고 류지는 말한다. 다만 누구나 사치스러운 재료를 준비할 수 있는 것은 아니다. 그렇기 때문에 아지노모토나 조미료가 있는 것이다. 식재료의 감칠맛에 의존하지 않고 조미료의 감칠맛으로 먹을 수 있으니 비용이 줄고 시간도 단축된다는 것이 류지의 설명이다.

진행자와의 대화에서는 돈이 많은 사람일수록 무첨가 쪽으로 기우는 경향이 있다는 이야기도 나왔다. 류지는 요리연구가가 된 뒤 사교상 비싼 무첨가 요리를 여러 번 먹어 왔지만, 자신은 어느 쪽이든 상관없다고 생각한다. 거기에 집착하는 사람은 요리를 잘 모르는 것 같다고 말한 뒤, 곧바로 "좀 도발하는 듯한 말을 해 버렸지만요"라고 덧붙였다.

양파는 껍질을 벗기고 가로로 반을 자른다. 둥근 단면이 보이는 방향으로, 통나무 같은 모양이 된다. 이것으로 밑손질은 끝이며, 닭고기도 자르지 않는다.

조미료가 거의 없기 때문에 조리법으로 맛을 결정해 나갈 수밖에 없다고 류지는 설명한다. 처음에는 기름을 조금 쓸 생각이었지만, 그 자리에서 기름 없이 하는 것으로 바꿨다. 닭다리살을 껍질 쪽이 아래로 가게 프라이팬에 굽고, 닭에서 나오는 기름만으로 조리한다.

기름을 쓰지 않을 경우에는 테플론 코팅 프라이팬이 전제가 된다. 테플론 코팅이 아닌 프라이팬을 쓰는 사람은 기름을 아주 조금만 두르고 구우면 된다고 류지는 덧붙였다.

껍질을 구우면 마이야르 반응으로 노릇한 자국이 생기고, 그 향이 감칠맛이 된다. 굽는 것은 껍질 쪽만으로 충분하다고 한다. 굽는 동안 닭에서 기름이 계속 나와서 기름을 추가할 필요가 없어진다.

류지는 이 요리가 성립하는 것은 닭에서 아지노모토 못지않은 감칠맛이 나오기 때문이라고 말한다. 닭을 우려낸 것과 닭 육수 조미료나 아지노모토를 넣어 만든 것은 맛 차이가 별로 없다고 생각한다고도 밝혔다. 체감상 소, 돼지, 닭 중에서 육수가 가장 잘 우러나는 것은 닭이라고 한다. 돼지 뼈도 육수가 나오지만 슈퍼에서는 잘 취급하지 않고, 크고 도구도 필요해서 가정용으로는 적합하지 않다. 가정에서 다루기 쉽고 가격도 안정적인 것은 닭이라는 견해다.

정성스러운 순서를 소개하고 있지만, 귀찮다면 양파와 닭을 전부 냄비에 넣고 소금으로 조리기만 해도 충분히 맛있다고 류지는 말한다. 다만 그것만으로는 맛이 단조로워지기 쉽다. 구워서 고소함을 더하기 때문에 다른 식재료가 필요 없어진다. 이번에는 마늘조차 쓰지 않았다. 진행자가 드문 일이라고 하자, 류지는 자신도 평소라면 반드시 쓴다고 인정하면서, 마늘에 의존하지 않는 요리도 충분히 할 수 있다고 답했다.

굽는 동안 화제는 류지의 레시피에 대한 세간의 이미지로 옮겨 갔다. 류지의 레시피는 정크하고 아지노모토나 멘쓰유만 쓴다는 인상이 강하게 박혀 있다. 진행자는 예전에 푸짐하고 헤비한 요리를 만들던 시절의 이미지 때문이냐고 물었지만, 류지는 예전부터 이런 요리도 만들어 왔는데 다들 봐 주지 않는 것이라고 답했다. 건강한 레시피는 화제가 되지 않는다는 것이다.

최근에도 X(구 트위터)에 "다이어트 식단 같은 건 없나"라는 글이 올라왔는데, 류지는 이미 다이어트 식단 책을 냈다. "진짜 아무것도 안 봤네"라며 웃으면서도 이미지는 중요하다고 말하고, 이 채널을 보는 사람들이 알아주면 된다고 이어 갔다.

류지는 자신이 아지노모토를 반드시 넣겠다고 정해 둔 것이 아니며, 쓰지 않는 요리도 오히려 자신 있다고 말한다. 다만 아지노모토를 쓰는 편이 더 맛있어지는 요리나 싸게 만들 수 있는 요리는 많다. 그래서 "아지노모토를 쓰니까 요리를 못한다"는 말을 들어도 상관없다. 모두의 행복을 위해 다양한 요리를 개척해 전하고 싶기 때문에 자신의 자존심은 지키지 않는다. 아지노모토를 쓰는 요리도, 쓰지 않는 요리도 한다. 세상이 원하면 바로 만드는 타입이며, 요리하는 사람이 '이 사람의 맛'을 정할 필요는 없다고도 이야기한다.

껍질 쪽이 잘 구워진 닭은 일단 조림용 냄비로 옮긴다. 프라이팬에는 닭기름이 남아 있으니, 그것을 낭비하지 않도록 같은 프라이팬에서 양파를 굽는다. 자른 단면에 구운 자국을 내는 느낌으로, 꽤 센 불에서 굽는다. 양파도 구우면 향, 단맛, 감칠맛이 나오기 때문에 마늘이 필요 없어진다고 류지는 설명한다.

굽기는 꽤 진한 색이 날 때까지 진행한다. 진행자가 "이렇게까지 해도 되는 거군요"라고 확인하자, 류지는 이 정도로 확실히 구워도 된다고 답했다. 천천히 구운 그을음이 감칠맛이 되어 콩소메나 닭 육수 조미료가 필요 없어진다고 한다. 햇양파로 만들 경우에는 수분이 좀 많아질 수도 있다고도 말했다. 구운 양파는 닭 위에 올린다. 류지는 "이런 요리 본 적 없죠?"라고 했고, 진행자도 어떤 결과물이 될지 상상이 안 된다고 응했다.

프라이팬에는 양파가 눌어붙은 자국이 남는다. 류지는 여기에도 감칠맛이 있다며 물을 붓고 주걱으로 긁어낸다. 그러면 물이 탁해지며 콩소메 같은 색이 된다. 닭기름도 함께 녹아 나온다. 한 번 끓이면 눌어붙은 것이 깨끗하게 떨어지니, 세게 문질러 테플론을 상하게 하지 않도록 하라고 주의를 줬다.

물의 양은 처음에 300cc라고 했지만, 최종적으로 250cc 정도로 했다. 이것을 냄비에 붓는다.

불 세기는 약한 중불. 소금은 1작은술 반, 류지의 추정으로는 8g 정도를 넣는다. 간 맞추기는 어려운 부분이니, 우선 이 양으로 상태를 보고 부족하면 나중에 더하면 된다고 한다.

뚜껑을 덮고 45분 조린다. 불 세기는 보글보글 끓는 정도. 뚜껑을 덮으면 수분이 날아가지 않고 양파에서도 수분이 나오기 때문에 결과물이 좋아질 것이라고 류지는 설명했다. 45분 조리면 닭이 부들부들해진다고 한다.

45분 후 뚜껑을 열자 수프는 진한 색이 되어 있었다. 진행자는 "콩소메 같은 색"이라고 표현했다. 류지에 따르면 구운 양파의 그을음이 색으로 나온 것이다. 재료는 소금과 닭과 양파뿐이고, 그 밖에는 아무것도 쓰지 않았다. 류지는 이것을 '빼기의 요리'라고 부르며, 재료만 좋으면, 일본의 닭고기는 매우 맛있기 때문에 이것만으로도 먹을 수 있다고 말했다.

닭은 젓가락으로 잘릴 만큼 부드럽다. 그래서 처음에 자를 필요가 없다. 양파도 젓가락으로 쉽게 무너진다. 건더기 식감을 좋아하면 그대로, 조림처럼 부들부들하게 먹고 싶으면 더 으깨면 된다고 한다.

담는 방식은 두 가지를 시도했다. 하나는 닭과 통째인 양파를 그대로 담는 방법으로, 진행자는 경양식집 메뉴 같다고 말했다. 다른 하나는 닭과 양파를 으깨서 조림풍으로 담고 쪽파를 뿌리는 방법. 이쪽은 일식풍으로, 이자카야 안주 같은 모양이 된다. 한 냄비로 메인 요리도 안주도 된다고 류지는 말한다. 시치미를 뿌려도 좋다.

시식한 진행자는 우선 양파가 순식간에 녹아 버린 것에 놀랐다. 류지는 자신의 다른 인기 레시피와 비교해도 감칠맛이 뒤지지 않고, 오히려 더 강할 정도라고 말했다. 소금뿐인데도 맛이 복합적인 것은 '구운 맛'이기 때문이라고 한다. 수프에 대해 진행자는 닭기름이 잘 녹아 나와 있는 점이 좋다고 말했다. 맥주나 소주와도 잘 어울린다고 류지는 추천했다.

맛에 변화를 주려면 머스터드, 와사비, 겨자 등을 곁들여도 좋다고 한다. 겨자를 조금 곁들여 먹은 진행자는 "잘 어울린다"고 답했다.

으깬 조림풍도 비교해 먹어 보자, 진행자는 맛의 인상이 전혀 다르다고 말했다. 류지는 맛은 완전히 같아도 써는 방식이나 내는 방식에 따라 맛이 달라지는 점이 요리의 깊이이자 재미라고 말했다. 그러면서 이 요리는 굽고 조리기만 하면 나머지는 시간이 해결해 주는 간단한 레시피라고 강조했다. 자신은 더하기 요리도 곱하기 요리도 빼기 요리도 구별하지 않으며, 결과적으로 맛있으면 된다고도 이야기했다.

촬영에서는 절반 정도를 먹은 시점에서 나머지를 카레로 만들었다. 카레로 만들 경우에는 건더기를 으깨는 편이 좋다. 으깨서 뜨겁게 데우면 녹은 양파가 루처럼 되어 있어서, 거기에 카레 가루만 넣으면 완성된다.

류지가 사용한 것은 '인디언 카레' 카레 가루로, 최근 자주 쓰고 있다고 한다. 맵지 않아서 아이들도 먹을 수 있다는 것이 장점이며, 빨간 캔 카레 가루로 만들면 맵다는 말을 듣는 경우가 많다고 비교했다. 칼디나 아마존에서 판다고 한다. 촬영에서는 계량하지 않고 넣었는데, 1큰술 반 정도 들어갔다고 류지는 추정했다. 이 양이면 2큰술에서 2큰술 반 정도 넣는 편이 맛있을 것 같다고 말하며, 자신의 미각을 믿고 맛을 보면서 조절해 달라고 덧붙였다.

양파가 많아서 수프 카레까지는 아니지만, 수분이 약간 많은 카레가 된다. 밥에 얹어 먹은 진행자는 "맛있다"며 놀랐고, 류지는 이 카레를 내는 가게가 있다면 자신은 가겠다고 말했다. 간은 처음의 1작은술 반으로 정해져 있으니, 부족하면 소금을 조금 더하고, 짜면 물을 더해 조절하면 된다고 한다.

류지는 이 카레가 기름을 추가하지 않았기 때문에 건강하다고 강조한다. 지방은 닭기름에서 섭취하게 되지만, 시판 카레 루에는 기름이 꽤 들어 있고, 일반 카레에서는 돼지고기 등의 기름도 더해진다. 그에 비하면 기름은 닭에서 나온 것뿐이니 칼로리가 대폭 줄어든다는 것이 류지의 설명이다. 진행자가 "칼로리 절반 정도"라고 하자, 류지는 절반 정도가 아닐지도 모른다고 응했다. 최근 카레 가루를 쓰는 것도 유분이 들어 있지 않기 때문이며, 외식에서는 기름을 많이 쓰기 쉬우니 집에서는 기름을 적게 할 수 있는 이 카레를 추천하고 있다. 진행자는 다이어트 중인 사람에게도 추천하고 싶다고 말했다.

파스타로 만들 경우에는 으깬 조림에 단단하게 삶은 파스타를 넣고, 조금 조리듯이 하면서 소금을 더한다. 진행자도 파스타의 경우에는 소금을 조금 더하는 편이 좋을 것 같다고 동의했다.

미리 만들어 두는 것에 관해서는, 큰 냄비로 두 배 분량을 만들어도 좋다고 류지는 제안한다. 닭고기 패밀리 팩을 한꺼번에 굽고 양파도 구워서 한 번에 조리면 수고를 덜 수 있다. 냉동도 가능하며, 으깨서 지퍼백에 넣어 냉동해 두면 해동해서 그대로 먹을 수 있다고 한다. 첫날은 조림으로 먹고 다음 날은 카레로 만드는 식으로 활용할 수도 있다.

시식을 마친 진행자는 꽤 배가 불렀다고 말했고, 류지는 재료가 닭과 양파와 소금 세 가지뿐이라는 점을 다시 강조했다. 두 사람이 먹고 냄비가 거의 비었으니 가족이라면 두 배 분량이 좋을지도 모른다고도 말했다. 마지막으로 류지는 이 계절이라면 햇양파로 만들면 걸쭉해서 아주 맛있다고 추천하며, 조림부터 카레까지 만들어 보라고 마무리했다.