用便宜豬肉片做冷涮豬肉:Ryuji示範的前置處理、汆燙方法與洋蔥醬汁

材料是豬肉片250g、洋蔥和萵苣。拍攝時用的是新洋蔥，但用一般洋蔥也沒問題。蔬菜除了萵苣，用小黃瓜等也可以。萵苣每顆重量不一，這次的略超過300g，所以用了一半。蔬菜放得比較多。

萵苣去芯後撕成小片。不汆燙，像沙拉一樣當配菜。據Ryuji所說，燙過也無妨。燙過會像溫蔬菜一樣比較好入口，生吃則保留爽脆口感。他表示兩種都可以，而因為頻道很少介紹生菜，這次就用生的。

這裡也介紹了「50度洗」。從熱水器放出接近泡澡溫度的熱水，把萵苣泡在裡面幾分鐘就會變得爽脆。實際一量，水溫約43度，但Ryuji認為43度也夠了，就直接泡著。他說還能同時清洗萵苣，很方便。

泡萵苣的同時來做醬汁。洋蔥約50g切末。Ryuji說明，加入洋蔥能讓醬汁多一分爽脆口感，而且洋蔥會吸附醬汁，更容易裹在肉上。他說冷涮豬肉用的醬汁，他比較喜歡加這類蔬菜。他也提到洋蔥可以一起吃。他的立場是：不加也好吃，但加了更好吃。

工作人員問，沒加熱的一般洋蔥會不會辣。Ryuji的回答是，只要泡在醬油和醋的醬汁裡，辣味就會消失。雖然不知道是辣味成分被分解了，還是被鹽分掩蓋了，但一般洋蔥也不會辣，請大家試試看。也有泡水的方法，但會多一道工夫，所以這次不做。

醬汁比例是醬油2大匙、醋1大匙(一般穀物醋即可)、砂糖1小匙、味之素撒5下。關於砂糖只放少量的理由，Ryuji說了自己的看法。翻閱昭和時期的料理手冊等資料會發現，以前的和食用了大量砂糖。那是因為當時沒有鮮味調味料;味之素的鮮味也能發揮甜味的作用，用了就能減少砂糖。砂糖熱量高，結果也能壓低熱量——這是他的主張。他說自己的料理不太用砂糖也是這個原因，常被認為「好像對身體不好」的味之素，視用法而定反而能偏向健康。

依喜好加入鷹爪辣椒，讓味道微辣。做給小孩吃的話可以不放。Ryuji因為愛喝酒所以會放。最後加入橄欖油2小匙。用麻油也可以，但會太偏中式，而且麻油味道濃，會變成「麻油味」。所以特意選用橄欖油。工作人員對冷涮豬肉配橄欖油感到意外,Ryuji回答說橄欖的香氣很好，能像吃沙拉一樣清爽享用。試味後，他評價這是最棒的冷涮豬肉醬汁。

Ryuji強調這道菜最重要的是肉的前置處理。他說用普通豬肉片直接涮，會變得「超級乾柴」。

首先在豬肉片中加入約半大匙液體鹽麴搓揉，靜置。據說幾分鐘就會變軟。沒有液體鹽麴可以用鹽代替，但液體的能讓肉更軟，所以希望大家使用。

接著加入太白粉1小匙和水1小匙搓揉。太白粉太多會變得過於Q彈，所以控制在1小匙左右。液體鹽麴也補充了水分，所以用鹽代替時要稍微多加點水，這個份量的話約2小匙即可。這樣就能做出軟嫩的涮肉，放著會持續發揮作用。

把泡好的萵苣撈到濾網上。理想是用蔬菜脫水器，不過他也為沒有的人示範了方法：把濾網倒扣甩動，剩下的水分用廚房紙巾像搓揉般吸乾。他說水分殘留會稀釋醬汁，最好徹底去除。Ryuji自己平常用蔬菜脫水器，也說嫌麻煩的人可以買一台。拌動時發出啪嚓啪嚓的聲響，確認了50度洗讓萵苣變得爽脆。瀝乾的萵苣放進冰箱冰著。

肉不是用熱水，而是用湯來燙。他說之前的冷涮豬肉影片也是同樣做法。工作人員說自己是用雞骨高湯,Ryuji回答用雞骨高湯完全沒問題。這次用的是中華高湯粉。中華湯裡含有大量豬肉精華，所以就像是「用豬煮豬」。在600cc的水中溶入約1小匙半的中華高湯粉。用湯煮，肉就會入味。

重點是一定要充分煮滾。溫度不夠的話豬肉煮不熟，就不好吃了。只有鍋緣冒泡的狀態，中間其實還沒滾，放入肉後溫度也會下降。所以要讓湯盡量保持滾燙。等湯本身微微翻騰時就可以下肉。不需要大量的水，這個量就能燙。

肉不要一口氣放入，要盡量攤開一片一片放進去。他說一起放會黏在一起結成一團。邊攪拌邊加熱，紅色部分一消失就馬上撈出。不到1分鐘。仔細地一片一片撈起，就算剩下一些，之後也會做成湯，所以沒關係。

汆燙湯汁中浮出了浮沫。工作人員問要不要撈,Ryuji回答不撈。他說放著不管就會融合，大概也沒有人吃得出差別。Ryuji的看法是，撈掉浮沫就是撈掉浮沫的味道，留著就是留著的味道，沒有哪個才是正解。和食會撈，印度料理則不撈。他還舉例說，咖哩也不撈浮沫。

汆燙湯汁不倒掉，拿來做湯。工作人員覺得「調味料很浪費」的這一點,Ryuji在這裡為其化解。他說配料放什麼都可以，把剩下的韭菜切成4cm段放入。他說切得粗略也無妨。Ryuji說，餐廳端給客人收錢的料理不只要好吃，外觀也必須漂亮，但家常菜不是這樣。

他說豬肉和韭菜很搭，用約2小匙醬油調味，並說中華湯就是要這個，加入約4下胡椒粉。豬肉的味道充分釋出，很好喝，依喜好也可以加蛋。這道湯沒有用油，單靠豬肉的味道來品嚐。

準備擺盤時,Ryuji發現了失誤。燙好的肉在調理盤裡疊在一起，沒有充分冷卻。他承認是因為太趕，並再次說明肉要在調理盤裡均勻攤開。雖然時間久了就會冷，但裹了太白粉的肉比較不容易冷，所以攤開很重要。

他建議使用金屬製的調理盤。塑膠的完全冰不了。他問工作人員原因，得到「熱傳導」的回答,Ryuji接著說「料理一半是科學」。被問到另一半是什麼時，工作人員回答「愛」,Ryuji先是回了一句「料理哪可能靠愛變好吃」。不過他隨即補充，愛會以花工夫的形式表現在料理上，就這層意義而言是真的。接著他整理說，料理一半是科學，另一半則與工夫和食材好壞等有關。他說有時間的話放冰箱即可，趕時間的話最好連調理盤一起放進冷凍庫。

先把韭菜湯倒進碗裡。份量約3人份，也可以當作分量十足的2人份。他說蛋白質可以從涮肉攝取，所以湯的配料只放韭菜這樣簡單就好。

摸了摸冷卻後的肉，並不乾柴，而是濕潤的。Ryuji說「超軟嫩」,並表示到了這一步，便宜的豬肉片也能做冷涮豬肉已經是確定的了。把肉鋪在萵苣上，將一開始做的醬汁全部濃稠地淋上去。撒上珠蔥，再放上辣椒絲。

工作人員看到辣椒絲以為會辣，但Ryuji解釋說不辣。因為是韓國辣椒，本來就不辣，還帶有甜味和鮮味。也有工作人員實際試吃確認的片段。

Ryuji自信地表示大家吃了會很驚訝。對於只用柚子醋吃過冷涮豬肉的工作人員，他說明這個醬汁的味道和柚子醋幾乎是同一方向。他說這也很下飯，放在素麵上也好吃。

工作人員問，會不會少了豬五花那種油脂感。Ryuji回答，醬油加醋的洋蔥醬汁會裹滿整體，所以已經夠好吃，很下酒。工作人員的感想是「好軟」「本來以為會更乾澀」。Ryuji說明，這次併用了液體鹽麴和太白粉，光用太白粉也會相當軟嫩，但用了鹽麴會更軟。他說不做這道前置處理、只用中華湯煮的話，就不會是這個味道。平常用里肌的工作人員也說和里肌沒兩樣。醬汁裡沒有洋蔥的辣味，只在最後留下些微清爽感。

也有人說這似乎也很適合想減重那天的晚餐。Ryuji表示，用豬五花做的話油脂多、熱量高，但豬肉片的話和一般涮涮鍋相比也毫不遜色。他還說，這道菜幾乎不用砂糖，是醬油與鮮味的俐落味道，油只有少許橄欖油，能瘦得下來。屬於同樣的東西想每天吃的類型的工作人員說，蛋白質和蔬菜均衡，味道衝擊感又不會太強，隔天也想吃,Ryuji也回應說或許很適合。

關於韭菜湯，工作人員也評價說吃不出是用汆燙剩下的湯汁做的。這是沒有加油的簡單味道,Ryuji補充說，加入剩下的蔬菜或菇類，營養上會更好。

最後Ryuji呼籲說，用豬肉片做冷涮豬肉的想法或許不太常見，但便宜的豬肉片也能做出非常好吃的冷涮豬肉，請大家試試看，為影片作結。