Reishabu con recortes de cerdo baratos: Ryuji muestra la preparación previa, la cocción y la salsa de cebolla

Los ingredientes son 250 g de recortes de cerdo, cebolla y lechuga. En la grabación se usó cebolla tierna, pero según Ryuji una cebolla normal también sirve. Además de lechuga, se puede usar pepino u otras verduras. El peso de una lechuga entera varía de una a otra; la de esta vez pesaba algo más de 300 g, así que se usó la mitad. La cantidad de verdura es generosa.

A la lechuga se le quita el corazón y se trocea en pedazos pequeños con las manos. No se cuece, sino que se sirve como si fuera una ensalada. Según Ryuji, no pasa nada si se cuece. Cocida queda como verdura templada y resulta más fácil de comer; cruda conserva su textura crujiente. Tras decir que cualquiera de las dos opciones vale, explicó que esta vez la dejó cruda porque en el canal no se suelen tratar mucho las verduras crudas.

Aquí también presentó el «lavado a 50 grados». Consiste en sacar del calentador agua a una temperatura parecida a la del baño y dejar la lechuga en ella unos minutos para que quede crujiente. Al medirla, el agua estaba a unos 43 grados, pero Ryuji consideró que 43 grados bastaban y la dejó en remojo así. Dice que es práctico porque al mismo tiempo se lava la lechuga.

Mientras la lechuga está en remojo, se prepara la salsa. Se pican finamente unos 50 g de cebolla. Ryuji explica que la cebolla aporta a la salsa una textura crujiente y que, además, absorbe la salsa, de modo que esta se adhiere bien a la carne. Dice que prefiere los aliños para reishabu que llevan verduras de este tipo. También señaló que así se come la cebolla a la vez. Su postura es que sin ella también está rico, pero con ella está más rico.

Alguien del equipo preguntó si una cebolla normal sin cocinar no picaría. La respuesta de Ryuji fue que, si se deja macerar en una salsa de salsa de soja y vinagre, el picor desaparece. No sabe si es porque se descomponen los componentes picantes o porque la sal lo disimula, pero anima a probarlo porque ni siquiera una cebolla normal queda picante. También se puede dejar en agua, pero esta vez no lo hace porque supone más trabajo.

Las proporciones de la salsa son 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de vinagre (sirve un vinagre de cereales normal), 1 cucharadita de azúcar y 5 toques de Ajinomoto. Sobre por qué limita el azúcar a una cantidad pequeña, Ryuji expuso su propia opinión. Si se miran libretas de cocina de la era Showa, por ejemplo, la cocina japonesa de antes usaba muchísimo azúcar. Eso era porque no existían los potenciadores de umami; el umami del Ajinomoto cumple también la función del dulzor, así que, si se usa, se puede reducir el azúcar. Como el azúcar es muy calórico, el resultado es que también se reducen las calorías: ese es su argumento. Por eso no usa mucho azúcar en sus recetas, y comenta que el Ajinomoto, que suele dar la impresión de ser «poco saludable», puede resultar más bien saludable según cómo se use.

Al gusto, se añade guindilla para que quede un poco picante. Si es para niños, no hace falta ponerla. Ryuji la pone porque le gusta beber. Por último, se añaden 2 cucharaditas de aceite de oliva. También se puede usar aceite de sésamo, pero le da un aire demasiado chino y, además, el aceite de sésamo tiene un sabor intenso y todo acaba sabiendo «a aceite de sésamo». Por eso optó deliberadamente por el aceite de oliva. Ante alguien del equipo a quien le sorprendía la combinación de reishabu y aceite de oliva, Ryuji respondió que el aroma de la oliva es delicioso y que permite comerlo de forma ligera, como si fuera una ensalada. Tras probarla, la calificó como la mejor salsa para reishabu.

Lo que Ryuji destacó como lo más importante de este plato es la preparación previa de la carne. Según él, si se hace shabu-shabu con recortes de cerdo normales, queda «supersuperreseco».

Primero se añade a los recortes de cerdo aproximadamente media cucharada de shio koji líquido, se masajea bien y se deja reposar. Dice que en pocos minutos la carne se ablanda. Si no se tiene shio koji líquido, se puede sustituir por sal, pero pide que se use, porque con el líquido la carne queda más tierna.

A continuación se añaden 1 cucharadita de fécula de patata y 1 cucharadita de agua, y se masajea. Si se pone demasiada fécula, la carne queda excesivamente gelatinosa, así que hay que limitarse a más o menos 1 cucharadita. Como el shio koji líquido también aporta humedad, si se sustituye por sal conviene aumentar un poco el agua; con estas cantidades, unas 2 cucharaditas. Así se consigue un shabu-shabu tierno, y según Ryuji, cuanto más repose, más efecto tiene.

Se pasa a un colador la lechuga que estaba en remojo. Lo ideal es un centrifugador de ensalada, pero para quienes no lo tienen mostró un método: poner el colador boca abajo, sacudirlo y retirar la humedad restante con papel de cocina, como masajeando. Si queda agua, el aliño se diluye, así que conviene eliminarla bien. El propio Ryuji suele usar un centrifugador de ensalada, y comenta que a quien le dé pereza, que se compre uno. Mientras la removía se oía un crujido, lo que confirmaba que el lavado a 50 grados la había dejado crujiente. La lechuga escurrida se guarda en la nevera para que se enfríe.

La carne se cuece en caldo, no en agua. Según cuenta, en su anterior vídeo de reishabu hizo lo mismo. Cuando alguien del equipo dijo que lo hacía con caldo de huesos de pollo, Ryuji respondió que eso no supone ningún problema. Esta vez usa caldo chino en polvo. Como el caldo chino lleva mucho extracto de cerdo, es como «cocer cerdo con cerdo». Se disuelve aproximadamente una cucharadita y media de caldo chino en 600 cc de agua. Al cocerla en caldo, la carne coge sabor.

La clave es que hierva siempre con fuerza. Según Ryuji, si está tibio, el cerdo no se hace bien y no queda rico. Si solo borbotea en los bordes de la olla, el centro no está hirviendo, y además la temperatura baja al echar la carne. Por eso hay que tener el caldo lo más caliente posible. Cuando el propio caldo empieza a agitarse un poco, ya se puede echar la carne. No hace falta mucha agua: con esta cantidad se puede cocer.

La carne no se echa de golpe, sino lámina a lámina, extendiéndola en lo posible. Dice que si se echa toda junta se pega y forma un bloque. Se va removiendo mientras se cocina y, en cuanto desaparecen las partes rojas, se saca enseguida. No tarda ni un minuto. Se saca con cuidado pieza a pieza, pero si queda algo no pasa nada, porque luego se convertirá en sopa.

En el caldo de cocción salió espuma. Cuando alguien del equipo le preguntó si la iba a quitar, Ryuji respondió que no. Si se deja, se acaba integrando, y probablemente nadie note la diferencia. En su opinión, si se quita la espuma, sabe a plato sin espuma, y si se deja, sabe a plato con espuma; ninguna de las dos opciones es la correcta. En la cocina japonesa se quita, pero en la india no. Puso como ejemplo que en el curry tampoco se quita la espuma.

El caldo de cocción no se tira, sino que se convierte en sopa. Aquí Ryuji resolvió la sensación del equipo de que «es un desperdicio de condimentos». Tras decir que se le puede echar cualquier ingrediente, cortó en trozos de 4 cm el cebollino chino que le había sobrado y lo añadió. Dice que da igual si el corte es tosco. Ryuji comenta que la comida de restaurante, que se sirve a clientes que pagan, no solo tiene que estar rica, sino también ser bonita a la vista, pero que la cocina casera no es así.

Diciendo que el cerdo y el cebollino chino combinan bien, sazonó con unas 2 cucharaditas de salsa de soja y, afirmando que para una sopa china esto es lo indicado, añadió unos 4 toques de pimienta de mesa. El sabor del cerdo sale con fuerza y queda muy rica; al gusto, también se le puede añadir huevo. Esta sopa no lleva aceite: se disfruta solo con el sabor del cerdo.

Cuando iba a pasar al emplatado, Ryuji se dio cuenta de un fallo. Había dejado la carne cocida amontonada en la bandeja, así que no se había enfriado lo suficiente. Admitió que fue por las prisas y volvió a explicar que la carne debe extenderse de forma uniforme en la bandeja. Con el tiempo acaba enfriándose, pero la carne rebozada en fécula tiende a enfriarse más despacio, por lo que es importante extenderla.

Recomendó usar una bandeja metálica. Con una de plástico no se enfría en absoluto. Al preguntar al equipo por qué, la respuesta fue «conductividad térmica», y Ryuji añadió que «la cocina es mitad ciencia». Cuando le preguntaron cuál era la otra mitad, alguien del equipo respondió «el cariño», y Ryuji replicó primero que «es imposible que la comida salga más rica por el cariño». Sin embargo, enseguida matizó que el cariño se refleja en la comida en forma de esmero, así que en ese sentido es verdad. Luego lo resumió así: la mitad de la cocina es ciencia, y en la otra mitad intervienen el esmero, la calidad de los ingredientes y cosas por el estilo. Dice que, si hay tiempo, basta con la nevera, pero que si hay prisa lo mejor es meter la bandeja entera en el congelador.

Primero se sirve la sopa de cebollino chino en cuencos. Da para unas 3 raciones, o 2 raciones generosas. Como la proteína ya se obtiene del shabu-shabu, consideró que la sopa podía ser sencilla, con solo cebollino chino.

Al tocar la carne ya fría, no estaba reseca, sino jugosa. Ryuji dijo que estaba «supertierna» y que, llegados a este punto, quedaba confirmado que se puede hacer reishabu incluso con recortes de cerdo baratos. Se coloca la carne sobre la lechuga y se vierte por encima toda la salsa preparada al principio. Se espolvorea cebolleta y se añaden hilos de chile.

Al ver los hilos de chile, alguien del equipo pensó que picarían, pero Ryuji explicó que no pican. Dice que, al ser chile coreano, de por sí no pica y tiene dulzor y umami. Hubo también un momento en el que alguien del equipo lo probó para comprobarlo.

Ryuji se mostró seguro de que todos se sorprenderían al probarlo. A un miembro del equipo que solo había comido reishabu con ponzu le explicó que esta salsa tiene un sabor prácticamente en la misma línea que el ponzu. Dice que también va bien con arroz y que está rico sobre somen.

El equipo preguntó si no le faltaba la grasa de la panceta de cerdo. Ryuji respondió que, como el aliño de cebolla con salsa de soja y vinagre envuelve todo, está más que rico y abre las ganas de beber. Las impresiones del equipo fueron «está tierno» y «pensaba que estaría más seco». Ryuji explicó que esta vez había combinado shio koji líquido y fécula de patata; que solo con la fécula ya queda bastante tierna, pero que con el shio koji queda todavía más. Según él, si no se hace esta preparación previa y solo se cuece en caldo chino, no se consigue este sabor. Un miembro del equipo que normalmente usa lomo también dijo que no se diferenciaba del lomo. El aliño no tenía el picor de la cebolla; solo dejaba un ligero toque fresco al final.

También hubo quien dijo que parecía buena opción para la cena de un día en el que se quiere perder peso. Ryuji señaló que con panceta de cerdo tiene mucha grasa y muchas calorías, pero que con recortes de cerdo no tiene nada que envidiar a un shabu-shabu normal. También comentó que se puede adelgazar con él, ya que casi no lleva azúcar, tiene un sabor nítido de salsa de soja y umami, y la única grasa es un poco de aceite de oliva. Un miembro del equipo, de los que prefieren comer lo mismo todos los días, dijo que tenía un buen equilibrio entre proteína y verdura y que, como el sabor no es demasiado impactante, le apetecería comerlo también al día siguiente, a lo que Ryuji respondió que quizá le iba bien.

Sobre la sopa de cebollino chino, el equipo valoró que no parecía hecha con lo que sobraba del caldo de cocción. Tenía un sabor sencillo, sin aceite, y Ryuji añadió que, si se le agregan verduras o setas sobrantes, mejora aún más desde el punto de vista nutricional.

Por último, Ryuji cerró el vídeo animando a probarlo: quizá no sea habitual pensar en hacer reishabu con recortes de cerdo, pero incluso con recortes de cerdo baratos el reishabu queda riquísimo.