安い豚こまで作る冷しゃぶ:リュウジが示す下処理・ゆで方・玉ねぎダレ

どうも、料理のおばさん、リュウジ。ということで、今回はこちら、豚こま。今回はちょっともう暑くなってきたじゃん、最近。だからママが豚こまを冷しゃぶしゃぶにする。今までのママのしゃぶしゃぶって、しゃぶしゃぶ用のお肉か豚バラかロースしかやってなかったから、こま切れ肉ではやってなかった。なんで今日やるのか、みんな分かります？ 安いから。はい、安いからです。なんでかって言ったら、物価が上がってるから。物価上がってるけど、みんなのお給料は大して変わってないっていうね。この荒れた荒野に舞い降りた天使がママよ。夏にママに作ってもらいたい……をやっていきたいと思います。

これ、冷しゃぶは何がいいかっていうと、やっぱお野菜と一緒に取れるから。お野菜も取れるし、お肉も取れるって素晴らしいレシピなんで、今回はそれをやっていきたいと思います。

じゃあ材料いきます。玉ねぎ使います。これ新玉ねぎなんだけど、普通の玉ねぎでも全然大丈夫だから。あとレタス、たっぷりね。レタスがあるとお肉と一緒に食べれるから、レタス、もしくはキュウリとか、そういったお野菜を用意してください。お肉は今回250g、たっぷり使いますんで、こちらを用意してください。以上の食材から……。

やっちゃったんですよね。壁が。『生きるための弁当』。大塚さん、悲しみ。これ入りますか？ 急に落ちてきてる。びっくりした。

オッケー。じゃあママ、飲みながら。最近ちょっとお酒……みんなが動画で言うからさ。「ママには長く続けてもらいたいから、お酒を自粛してください」って言われるから。ママも反省して最近控えてんの。アーリータイムズね。このポンのみっていう電動……これめっちゃ売れてるらしいんだけど、すげえ。乾杯。

これね、やるわよ。レタスね。こいつのグラム。レタスって1玉あたり全然グラム数が違うからね。これ300gちょいだから半分にする。今回半分使います。野菜たっぷりめでね。

まずやっていただきたいのがレタスね。レタスは芯の部分をちょっと取っちゃいます。こうやってね。そしてこんな感じになりますんで、細かくちぎっちゃってください。やっぱ野菜入ってた方が冷しゃぶっておいしいから。これも一緒に。これは茹でないの。サラダ的な感じ。茹でてもいいんだけどね。どっちでもいいの、レタスは茹でても茹でなくても。茹でたら温野菜っぽくなって結構食べやすくなるし、生だとシャキシャキの感じが得られる。どっちがいい？

夏場でめんどくさくないのは、そのままの方ですかね。あ、そうですね。めんどくさくないのは。茹でてもめんどくさくないけどね。結局茹でて水に晒しちゃうから。でも今回は生のお野菜、うちのチャンネルそんなやらないから、生にしましょうか。

それじゃあ、こいつを水につけとく。これ新鮮なレタスだからいいんだけど、50度洗いっていうやり方があって。この蛇口からひねってさ、ちょっとお風呂のお湯ぐらいの温度がある。これが大体43度ぐらいなんだけど、これでレタスをつけておくと、すっごいシャキシャキする裏技があります。今日はそれやらない。今日やる。これで50度ぐらい？ これで43度。43度とか、43度でも全然平気。これ置いとく。数分つけておくと、レタスも洗えるし……あ、もうシャキシャキしてた。そうそう。これのやり方がすごく便利なんで、やってちょうだい。

そして晒してる間にタレを作っていくのよ。玉ねぎなんだけども、大体50gぐらい使いますよ。ママはやっぱりお肉とお野菜も両方食べてもらいたい。だからママ、こういう野菜料理はどんどんやってくから。大体50gぐらい。そうね、これ50gぐらいね。玉ねぎが入るとちょっとタレにシャキシャキ感が増しますから、これはぜひ入れていただきたい。なくてもおいしいけど、あった方がおいしい。こいつをみじん切りにする。

こんな感じ。みじん切りにすると玉ねぎのシャキッとした食感がタレに加わるし、お肉にもよく絡むようになる。この玉ねぎがタレを吸ってくれるのよ。なんで、冷しゃぶにするドレッシングだと、ママは玉ねぎとかこういうお野菜が入った方が結構好きなのよね。玉ねぎも食べられるし、一石二鳥ね、私にとっては。今回、50、60gの玉ねぎをちょっと刻んであげるといいわよ。そうするとさらにお肉にタレが絡むから。

玉ねぎは火は通すんですか？ これ火通さないの。となると、新玉ねぎじゃない普通の玉ねぎだと辛みが出てくるんじゃないですか？ ああ、辛みはね、これ魔法のタレなの。なんでかっていうと、タレにしちゃうと、この辛みの成分って水に流れるの。辛い成分でね。水に浸すと辛み抜けるって。そう、抜けるの。新玉ねぎだからそんな辛くないんだけど。

これに今からタレを作る。お醤油とかお酢とか使うんだけど、それにつけておくと一切なくなるの。水に溶けた瞬間に、だから水が辛くなるのかな、水分が辛くなるのかなって思いきや、実はお醤油とかお酢とかに玉ねぎの辛みが入ると、普通の玉ねぎも全然辛くなくなる。分解されちゃうんですか？ 分解されるのか、塩分とかでごまかされるのか分かんないけど、全然辛くないからみんなやってみて。これ水切りする必要ない。水に晒す必要ない。水に晒すとめちゃめちゃめんどくさくなるから、それはやらない。

こんな感じね。タレも簡単なんだね。お醤油が大さじ2杯でしょ。お酢、大さじ1。普通の穀物酢で結構でございます。あと、ちょっとだけお砂糖。ヘルシーなんだけど、ちょっとお砂糖が入るとすごく甘みがおいしい。でもお砂糖は小さじ1杯だけ。なんでかっていうと、これ、うま味調味料入れるから。1、2、3、4、5。うま味を入れると砂糖って少なくて済むの。

へえ。昔の和食って大体砂糖めっちゃ入ってるの。昔の昭和の手帳とか、『味の手帖』とか見ると、みんなお砂糖バンバン使ってるの。なんでかって言ったら、味の素なかったから。味の素のうま味成分が甘みの役割をするから。実は砂糖ってカロリー高いでしょ。だから味の素を使うことによって砂糖を控えられて、カロリーもカットできる。

減塩になると言ったけど、減塩にもなるけどカロリーも。実は味の素入れると砂糖いらない。だからママの料理って砂糖あんま使わない。うん、確かに。だから砂糖をカットしたいんだったら味の素。実は体に悪そうって思われてる味の素は、使い方によっては体によくなっちゃうわけよ。みんな、ためになったね。ためになったよ。

ここで辛みが好きな方、鷹の爪入れてください。ちょいピリ辛にする。これ好みでいいから。なくてもおいしいね。お子さんとかだったら、なくていいよ。酒飲みだからこれ入れる。これオリーブオイルね、小さじ2杯。これちょっとヘルシーに作るから少しだけね。これ入れたかった。

入れる油、オリーブオイルなんですか？ そう、オリーブオイル。ごま油でもいいんだけども、ちょっと中華風すぎるなと思って、ここはオリーブオイル。これだとさっぱり食べられるのよ。ごま油ってなんだかんだ味濃いからね。ごま油味。そう、ごま油味になるのよ。だからあえてここオリーブオイル。

冷しゃぶとオリーブオイルって、あんまあんまりイメージなかった。結構これはオリーブの香りがあっておいしいのよ。へえ。ちょっとサラダ感覚よね。こいつを味見してみる。最高。もうこれやったら絶対おいしくない？ このタレが最高の冷しゃぶのタレでございます。

そしたら今度は豚肉ですよ。肉はあったら液体塩こうじ。これママの顔が描かれてんだけど、液体塩こうじを軽く大さじ半分ぐらい入れてあげて。先にやっとく。この分量に大さじ半分だから、そんなに量はないです。ない人は塩でいいから。でも液体の方がお肉柔らかくなりますんで、ぜひやってください。ちょっと揉み込んで置いとく。

もうこれ本当に数分で柔らかくなるから。ここでもう1つ魔法かける。この分量に少しだけ片栗粉、小さじ1。ここに足すのはお水ね。お水も小さじ1杯。ちょっと揉み込む。片栗粉が多すぎるとプルプルになりすぎるんで、小さじ1杯ぐらい。小さじ1杯の水に小さじ1杯の片栗粉。塩こうじがない人はお水少し足してね。液体塩こうじの水分もこれにしてるから。塩だけの人は、この量だったら小さじ2ぐらいですかね。小さじ2ですね。

豚しゃぶ肉でやるとすっごいパサパサになるの。これでめっちゃ柔らかいしゃぶしゃぶになります。簡単でしょ。これでもう置いとく。これでどんどん作用していくから。この下処理すごい大事。

レタス、このたっぷりのレタス、ザルにあけます。そしてできればサラダスピナー使ってほしいんだけど、ない場合こうやってザル。これで振るとめっちゃ、ほら、水めっちゃ出てくの分かる？ 水が。分かんない。ママの目線からだとすっごい出てるんだけど、雨のように。

サラダスピナーがない人はこんな感じで逆さにやって。水分まだちょっとついてんだ。これをキッチンペーパーとかでちょっと揉みながら取ってあげる。これで結構取った方がいいんですか？ 取んないとドレッシング薄まるわよ。じゃあこのペーパーの段階でもしつこくやってあげるといい。そう。できればもうね、水だから。これめんどくさい人はサラダスピナー買って。

これがめんどくさいからいつもサラダスピナーでやるんだけど、今日は持ってない人用のために。見て見て、めっちゃ水取れるのよ。でも混ぜてる時にパキパキいうの気づいた？ これシャキシャキ。ほら、音聞こえてくるでしょ。もう1回くらいやっていいですか？ びしょびしょ。これ冷やす、冷蔵庫。そしたら今度はお湯を沸かして茹でていくわよ。

これは前の冷しゃぶの時もやってるんだけども、お湯ではしゃぶしゃぶしない。スープでしゃぶしゃぶします。私、鶏ガラでやってました。鶏ガラでもいいのよ。今回、中華あじがあるから中華あじでやるけど、鶏ガラスープでも全然オッケー。中華スープだと豚味だからね。ポークエキスいっぱい入ってるから、豚で豚を煮るって感じで。

こいつを600cc。600ccのお水に、小さじ1半ぐらいかな。こいつで中華スープを作ります。中華スープで煮ていくとお肉に味が入ってるから。ここでポイント、絶対沸騰させるね。生煮えだと全然豚肉に火が通らないし、おいしくなくなるので、必ず中華スープはポコポコと沸かしてください。この中華スープは調味料もったいないと思うじゃん。これ捨てちゃうと。捨てないから。使うんですね。使います。

たっぷりのお湯じゃなくてもいい。全然これで茹だる。入れ方はこうやって1枚1枚入れるのが好ましいわよ。ジャーってやっちゃ駄目だ。ジャーってやると……そういうとこよ。ジャッとやっちゃうんですよね。ジャッとやっちゃうでしょ。一気にトレー、バンみたいな。

これ皿は用意しとかなくていいんですか？ 茹でた豚。トレー用意しちゃって。もうちょいボコボコね。これは沸騰って言えないですよね。いや、もうちょっとやった方がいいね。泡出てるから沸騰なのかなって思う人も。そう。でもボコボコだと、鍋の周りだけ沸騰してて真ん中してないのよ。お肉入れると温度下がっちゃうから、できるだけ熱い状態のスープを作っとくのがポイント。

この状態でラーメン茹でると、なんか沈んできますね。うん。だからそれはまずくラーメン茹でてるから駄目。入れた瞬間泡が消えるやつね。そう。駄目駄目。今だんだん沸いてきたのね。これぐらいちょっと踊ってきたらオッケーよ。今ぐらいね。

沸いたら肉入れる。火落とす？ 落としてもいいんだけど、でも高い状態。いきます。なるべくちょっと開きながら落としてった方がいいわね。これがこま肉をおいしく食べるやり方でございます。こんな感じ。こんな感じでポトポトと1枚1枚落としていく。こんな感じ。

この状態で火を入れながら混ぜていく。もういい。1分もやってないですね。赤くなくなったらもう全部出しちゃっていいから。赤くないでしょ、全く。これでいいから。もう一瞬で。1つ1つ丁寧に取り出していくんだけど、多少残ったところで中華スープにするから大丈夫だから。こんな感じ。これもう豚だし出てるから、これは豚だしとして可能性を感じていく。

この、なんかみたいなの使うんですか？ これは抜く。これ冷凍庫入れる、入れて。冷凍庫。こんな感じにします。アク抜きします。これアク抜かないと。早速ですか？ どんどん馴染んでいく。

この方がすっきりした中華スープになるってことですかね。うん。別に多分アクあっても全員分かんねえと思うけど。馴染むんだ、結局。馴染む。だってカレーとかってアク抜かないでしょ。あ、そっか。

言っときますけど、アクを取ったらアクを取った味になるだけだから。分かりますか？ アクを入れたらアク入れた味になるだけだから。だからどっちが正解とかないです。洋食とかは抜くんだけど、インド料理とかは抜かないから。何スープがいい？ ニラですか？ ニラにする。ニラか。別に何入れてもいいのかな。じゃあ今余ってるニラ入れるわ。

ニラ入れます。4cm幅。家庭料理だから、お客さんに出すわけじゃないからね。お客さんに出す料理だったら駄目よ、お金もらう。でも家庭料理は、うまく作ってもお金もらえないから、別にいいの。飲食店はおいしいだけじゃ駄目だけどね。綺麗に盛らないと駄目だね。

これ豚とニラの。豚とニラっていうのは絶対に相性がいいから。ここにお醤油、小さじ2杯ぐらい。もうすぐ煮えちゃうからね。もうこれで完成。中華スープっつったらこのテーブルコショーだね。1、2、3、4振りぐらい。これでニラの簡単中華スープ。これ豚の味がガンガン来てうまいのよ。好きだったら卵とか入れてもいいわよ。このスープは完成。

レタス盛ります。結構な量ね。野菜たっぷりでいいですね。野菜たっぷり。もうこれぐらい盛っちゃうから。間違えてた。こうしないと駄目なんだ。広げるってことですか？ そう、広げないと。冷えてないですか？ もうちょい冷やす。こういう失敗もあるわね。ちょっと急いでた。

肉を均一にバットに広げるっていうのが大事。そう、肉を均一にバットに広げてください。時間経てばあれでも冷えるんだけど、片栗粉まぶすから冷えがすごいね。普通の豚肉の方が薄いから冷える。今回使ったバットもすごい重要で、金属のバットにしてください。プラスチックとかだと全然冷えない。なんでか分かりますか？ 熱伝導。熱伝導が違う。そうです。

料理は半分科学ですからね。じゃあもう半分なんだと思う？ 分かんない。愛情ですか？ 愛情で料理うまくなるわけねえだろ。かわいそう、せっかく言ったのに。違う、愛情で料理がうまくなるっていうのは本当なんだけど、愛情が手間とかになるわけよ。だから半分は科学なんだけども、半分は手間であったりとか、食材のよさであったりとか、そういったものが関係してくるってことね。使ってきたものなんです。それがおいしさになってるの。時間がある時は冷蔵庫でいいんだけど、時間がない時はやっぱり冷凍庫にそのままバットごと入れた方がいいね。

急いであれだったけど、先に3人分のこのニラのスープだけ盛っちゃいましょうか。いくわよ。たっぷりいきます。そういえばやっぱ3人前ぐらいあるわね。たっぷり2人前だと思ってもらって全然平気かな。シンプルにニラでいい気がする。タンパク質はしゃぶしゃぶで取れるからね。これは副産物だから。でもあった方がいいわよね、これね。こっちは油使ってません。豚の味だけで食べます。

そしたらもうそろそろいいわね。これ触って冷えてるなっていうまで冷やしてちょうだい。もうここでちょっと冷たくなってるから。すごいね、見て見て。ちょっとパサついてないでしょ。これちょっとしっとり系なんだ。ほらほら、プルプルで。これがこま肉よ。こいつをレタスに盛ってくわけよ。たっぷりあるからね。これ超柔らかいわ。やばいと思う。

触って分かりますけど。うん、触って分かる。パサついたりするんだけど、ほら、ぐねんぐねんでしょ。こうなってくると確定なのよ。安い豚こま肉でしゃぶしゃぶできるのよ、冷しゃぶは。そして最後、最初に作ったこの特製のタレ。こいつを、いいですか？ とろっとここにかけてちょうだい。

全部かけて。全部全部かけて。パラパラっとね。これで赤とのコントラストがよくなるわね。糸唐辛子あった。めっちゃ唐辛子か。でも糸唐辛子って辛くないから。そうなんですか？ うん、一切辛くない。なんで？ なんで？ 唐辛子じゃないですか、これ。じゃあこれ食べます。いただきます。

へえ、辛みが抜けてる唐辛子なんだ。いや、そもそも辛くないのよ。へえ。韓国唐辛子だから。そうか。韓国唐辛子は辛くない。甘さとうま味がある。ということで、こちらで豚こま肉の冷しゃぶの完成。これが最高に酒にもご飯にも合う。いただきます。

これ、多分みんな食べたらびっくりする。めちゃくちゃうまい。ポン酢でしか冷しゃぶって食べたことない。ほぼポン酢と同じ。これはご飯と一緒に食べてもいいし、おそうめんとかと一緒に食べてもいいし、もういけちゃうわよ。ザルそうめんとかですか？ ザルそうめんとか、普通にそうめんに乗っけてもおいしいし。

じゃあ、いただきます。いいね。レタスと一緒に。柔らか。全然豚こま肉でいい。おいしい。タレがもう。なんか脂っぽさ足りてないとかはないですか？ 豚バラにある脂みたいな。この歳になると豚バラの脂いらないんですよ。そうなんですけど。この酢醤油の玉ねぎドレッシングが本当にこの全体に絡んでめちゃめちゃおいしい。酒が進む。これ食べてもらう。さっぱり好きの方にも合うと思うわよ。

いただきます。いただきます。これ傑作だわ。柔らか。ほら、馬鹿にしてるでしょ、こまって。全然豚こまでいける。ねえ。ほら、あの下処理だけよ。おいしい。もっとボソボソすると思ってた。私も。

これ、やっぱこの下処理しないとちょっと硬いのよ。今回は液体塩こうじとダブルで使ってるから。片栗粉だけでも結構柔らかいんだけど、やっぱり液体塩こうじ使ってるからさらに柔らかいよね。そっか、なるほど。片栗粉だけでも全然平気なんだけど、やっぱ塩こうじ使うとうまいわね。これおいしいわよ。

ドレッシングも辛み全然ないね。全くない。全くないでしょ。最後にちょっと爽やかさが出るぐらいだよ。ちょっと体重落としたい日とか、夜毎日これで食べればいけそうな気がする。

豚しゃぶはバラとかでやっちゃうと、やっぱり脂身だからカロリー高いのよ。これでいくと、しゃぶしゃぶ肉と遜色ないわね。全然いい。これでちょっと戻れなくなっちゃうんだよね。いつも私ロース使うんですけど、ロースとそんな変わらない。変わんないでしょ。そうなのよ。これを処理しないとこうなんないから、何もしないで中華スープで煮てもこの味にならない。スープも召し上がって。

いいでしょ、スープも。その余った液体で作ったやつと思えないぐらい。そうでしょ？ シンプル。おいしい、シンプルで。これ油も入れてないから。なるほどね。特に余った野菜とかキノコとか入れたら、もうさらに栄養ばっちりだ。そうなの。めっちゃうまい、これ。本当に体重落とせそう。

体重落とせるよ。砂糖も全然入ってないし、キリッとした醤油とお酢の味だから、ほとんどポン酢に近いわね。少しコク出しでオリーブオイル入れてるけど、マジで痩せるわよ。どうですか？

私、同じもの毎日食べたい人なんですよ、割と。怒られると思うんですけど。めっちゃいいなってちょっと思って。毎日これ。確かにタンパク質、野菜のバランスめちゃめちゃいいし。そう思ったんですよね。向いてるかも。言ったらインパクトが強すぎる味じゃないから、次の日でも食べたいと思います。そうね。晩酌とかでこれ食べてたら、晩酌してんのに痩せそうだから。

皆さんに、豚こまで冷しゃぶを作るっていう発想、みんなないかもしれないけど、実は安い豚こまで冷しゃぶってすごくおいしくできるんで、皆さんもぜひ試してみてちょうだい。