Reishabu com retalhos de porco baratos: Ryuji mostra o pré-preparo, o cozimento e o molho de cebola

Os ingredientes são 250 g de retalhos de porco, cebola e alface. Na gravação foi usada cebola nova, mas, segundo ele, cebola comum também serve. Além da alface, outros vegetais, como pepino, também funcionam. O peso de um pé de alface varia de um para outro; o desta vez tinha pouco mais de 300 g, então foi usada a metade. A quantidade de vegetais é generosa.

Retira-se o talo da alface e ela é rasgada em pedaços pequenos. Ela não é cozida e acompanha o prato como uma salada. Segundo Ryuji, não há problema em cozinhá-la. Cozida, fica parecida com legumes cozidos e mais fácil de comer; crua, mantém a textura crocante. Depois de dizer que qualquer uma das opções serve, ele optou pela alface crua desta vez, já que o canal não costuma trabalhar muito com vegetais crus.

Aqui ele também apresentou a "lavagem a 50 graus". O método consiste em tirar do aquecedor água a uma temperatura parecida com a do banho e deixar a alface de molho nela por alguns minutos, o que a deixa crocante. Ao medir, a água estava em cerca de 43 graus, mas Ryuji considerou que 43 graus já bastavam e deixou a alface de molho assim mesmo. Segundo ele, é prático porque ao mesmo tempo já se lava a alface.

Enquanto a alface fica de molho, prepara-se o molho. Pica-se bem fino cerca de 50 g de cebola. Ryuji explica que a cebola acrescenta uma textura crocante ao molho e, além disso, absorve o molho, fazendo com que ele envolva bem a carne. Ele diz preferir molhos para reishabu que tenham vegetais assim. Também citou o fato de que a cebola é comida junto. A posição dele é que o molho fica gostoso sem ela, mas fica mais gostoso com ela.

Alguém da equipe perguntou se a cebola comum, sem passar pelo fogo, não deixaria o molho ardido. A resposta de Ryuji foi que, deixada de molho num molho de shoyu e vinagre, a ardência desaparece. Ele diz não saber se os componentes responsáveis pela ardência se decompõem ou se ela é mascarada pelo sal, mas que mesmo a cebola comum não fica ardida, e pede que as pessoas experimentem. Também existe o método de deixá-la de molho na água, mas, como isso dá mais trabalho, ele não o usa desta vez.

A proporção do molho é de 2 colheres (sopa) de shoyu, 1 colher (sopa) de vinagre (vinagre comum de cereais serve), 1 colher (chá) de açúcar e 5 sacudidas de Ajinomoto. Como motivo para usar pouco açúcar, Ryuji expôs sua própria visão. Ao olhar, por exemplo, cadernos de receitas da era Showa, vê-se que a culinária japonesa antiga usava muito açúcar. Isso porque não existiam realçadores de umami; como o umami do Ajinomoto também cumpre o papel do sabor doce, usá-lo permite reduzir o açúcar. Como o açúcar é calórico, o resultado é que as calorias também diminuem — esse é o argumento. É por isso que ele não usa muito açúcar em suas receitas, e ele afirma que o Ajinomoto, que costuma ser visto como algo que "parece fazer mal à saúde", pode, dependendo do uso, puxar para o lado saudável.

A gosto, acrescenta-se pimenta takanotsume para deixar o molho levemente picante. Se for para crianças, não é preciso colocar. Ryuji diz que coloca porque gosta de beber. Por fim, adicionam-se 2 colheres (chá) de azeite de oliva. Óleo de gergelim também serve, mas puxa demais para o estilo chinês e, por ter sabor forte, deixa tudo com "gosto de óleo de gergelim". Por isso ele escolheu propositalmente o azeite. Quando a equipe comentou que reishabu com azeite era uma combinação inesperada, Ryuji respondeu que o aroma do azeite é gostoso e que o prato fica leve, como uma salada. Ao provar, ele avaliou que esse é o melhor molho de reishabu.

O que Ryuji destacou como o ponto mais importante desta receita foi o pré-preparo da carne. Segundo ele, fazer shabu-shabu com retalhos de porco comuns deixa a carne "superressecada".

Primeiro, acrescenta-se cerca de meia colher (sopa) de shio koji líquido aos retalhos de porco, massageia-se bem e deixa-se descansar. Segundo ele, em poucos minutos a carne amacia. Se não houver shio koji líquido, é possível substituir por sal, mas a versão líquida deixa a carne mais macia, então ele pede que ela seja usada.

Em seguida, acrescentam-se 1 colher (chá) de amido de batata e 1 colher (chá) de água, e massageia-se novamente. Amido demais deixa a carne gelatinosa demais, por isso deve-se ficar em cerca de 1 colher (chá). Como o shio koji líquido também fornece umidade, quem substituí-lo por sal deve aumentar um pouco a água — para esta quantidade, algo em torno de 2 colheres (chá). Segundo ele, assim o shabu-shabu fica macio, e quanto mais tempo descansar, mais o efeito vai se intensificando.

A alface que estava de molho é colocada no escorredor. O ideal seria uma centrífuga de salada, mas, para quem não tem, ele mostrou um método: virar o escorredor de cabeça para baixo e sacudi-lo, depois retirar a umidade restante com papel-toalha, como se estivesse massageando as folhas. Segundo ele, se sobrar água, ela dilui o molho, então é melhor tirá-la bem. O próprio Ryuji costuma usar uma centrífuga de salada e diz que quem acha o processo trabalhoso deveria comprar uma. Enquanto ele mexia, a alface fazia barulho de estalo, o que confirmou que ela tinha ficado crocante com a lavagem a 50 graus. A alface escorrida é colocada na geladeira para gelar.

A carne é cozida em caldo, não em água. Segundo ele, foi o mesmo método usado em um vídeo anterior de reishabu. Quando alguém da equipe disse que fazia com caldo de frango, Ryuji respondeu que caldo de frango não tem problema nenhum. Desta vez ele usa caldo chinês. Como o caldo chinês contém bastante extrato de porco, fica algo como "cozinhar porco em porco". Dissolvem-se cerca de 1 colher e meia (chá) de caldo chinês em 600 ml de água. Cozinhar no caldo faz com que a carne pegue sabor.

O ponto principal é sempre deixar ferver bem. Segundo ele, se o caldo estiver morno, a carne de porco não cozinha direito e não fica gostosa. Quando só as bordas da panela estão borbulhando, o centro não está fervendo, e ao colocar a carne a temperatura ainda cai. Por isso, o caldo deve estar o mais quente possível. Quando o próprio caldo estiver se agitando um pouco, já se pode colocar a carne. Não é preciso muita água; essa quantidade basta para cozinhar.

A carne não é colocada de uma só vez, mas sim pedaço por pedaço, abrindo-a o máximo possível. Segundo ele, colocá-la toda junta faz com que grude e forme blocos. Cozinha-se mexendo e, assim que a parte vermelha desaparecer, retira-se imediatamente. Leva menos de 1 minuto. Os pedaços são retirados com cuidado, um por um, mas não há problema se sobrarem alguns, já que depois o caldo vira sopa.

Formou-se espuma na água do cozimento. Quando a equipe perguntou se ele iria retirá-la, Ryuji respondeu que não. Segundo ele, se deixada, ela acaba se incorporando, e provavelmente ninguém notaria a diferença. Na visão de Ryuji, se a espuma for retirada, o resultado tem o sabor de quando se tira a espuma; se for deixada, tem o sabor de quando se deixa — e nenhum dos dois é o certo. Na culinária japonesa ela é retirada, mas na culinária indiana não. Ele deu como exemplo que no curry também não se tira a espuma.

A água do cozimento não é descartada e vira sopa. Aqui Ryuji resolveu a sensação da equipe de que "seria um desperdício de temperos". Dizendo que qualquer ingrediente serve, ele cortou o nirá que estava sobrando em pedaços de 4 cm e o colocou na sopa. Segundo ele, o corte pode ser grosseiro. Ryuji comenta que a comida de restaurante, servida a clientes que pagam por ela, precisa não só ser gostosa, mas também bonita, enquanto a comida caseira não precisa.

Dizendo que porco e nirá combinam bem, ele temperou com cerca de 2 colheres (chá) de shoyu e, afirmando que para sopa chinesa é isto, acrescentou cerca de 4 sacudidas de pimenta-do-reino de mesa. O sabor do porco fica bem presente e gostoso, e a gosto também se pode acrescentar ovo. Essa sopa não leva óleo; o sabor vem apenas do porco.

Na hora de passar para a montagem, Ryuji percebeu um erro. Como havia deixado a carne cozida empilhada na bandeja, ela não tinha esfriado o suficiente. Ele admitiu que foi por causa da pressa e explicou novamente que a carne deve ser espalhada de maneira uniforme na bandeja. Embora ela acabe esfriando com o tempo, a carne envolvida em amido tende a demorar para esfriar, por isso é importante espalhá-la.

Ele recomendou usar uma bandeja de metal. A de plástico não resfria nada. Quando ele perguntou o motivo à equipe, a resposta foi "condução de calor", e Ryuji continuou: "cozinhar é metade ciência". Quando perguntou qual seria a outra metade e alguém da equipe respondeu "amor", Ryuji primeiro rebateu: "não tem como a comida ficar mais gostosa por causa de amor". Mas logo complementou que o amor aparece na comida na forma de dedicação, e que, nesse sentido, é verdade. Em seguida, resumiu que metade da culinária é ciência e a outra metade envolve coisas como a dedicação e a qualidade dos ingredientes. Segundo ele, quando há tempo, a geladeira basta, mas quando há pressa, o melhor é colocar a bandeja inteira no freezer.

Primeiro, a sopa de nirá é servida nas tigelas. A quantidade dá cerca de 3 porções, ou pode ser considerada como 2 porções generosas. Como a proteína vem do shabu-shabu, ele disse que a sopa pode ser simples, só com nirá.

Ao tocar a carne já fria, ela não estava ressecada, e sim suculenta. Ryuji disse que estava "supermacia" e que, chegando a esse ponto, estava confirmado que dá para fazer reishabu mesmo com retalhos de porco baratos. A carne é colocada sobre a alface, e todo o molho preparado no início é despejado por cima. Polvilha-se cebolinha e acrescenta-se pimenta em fios.

Ao ver a pimenta em fios, a equipe achou que seria picante, mas Ryuji explicou que não é. Por ser pimenta coreana, ela não é picante, e tem doçura e umami. Houve também um momento em que alguém da equipe provou para confirmar.

Ryuji se mostrou confiante de que todos ficariam surpresos ao provar. Para uma pessoa da equipe que só havia comido reishabu com ponzu, ele explicou que esse molho tem um sabor praticamente na mesma linha do ponzu. Segundo ele, combina com arroz e também fica gostoso sobre sômen.

A equipe perguntou se não faltaria a gordura que a barriga de porco tem. Ryuji respondeu que, como o molho de cebola com shoyu e vinagre envolve tudo, o prato fica gostoso o suficiente e dá vontade de beber. As impressões da equipe foram "está macio" e "achei que ia ficar mais seco e esfarelado". Ryuji explicou que desta vez usou o shio koji líquido junto com o amido; só o amido já deixa a carne bem macia, mas com o shio koji ela fica ainda mais macia. Segundo ele, cozinhar no caldo chinês sem esse pré-preparo não daria esse sabor. Uma pessoa da equipe que costuma usar lombo também disse que não havia diferença em relação ao lombo. O molho não tinha a ardência da cebola, só um leve frescor no final.

Também houve quem dissesse que parecia uma boa opção de jantar para dias em que se quer perder peso. Ryuji afirmou que com barriga de porco a gordura é muita e as calorias são altas, mas que com retalhos de porco o prato não fica atrás de um shabu-shabu comum. Ele disse ainda que, como quase não leva açúcar, tem um sabor marcante de shoyu e umami e o único óleo é um pouco de azeite, dá para emagrecer com ele. Uma pessoa da equipe, que diz ser do tipo que gosta de comer a mesma coisa todos os dias, comentou que o equilíbrio entre proteína e vegetais é bom e que o sabor não é forte demais, então daria vontade de comer de novo no dia seguinte, ao que Ryuji respondeu que talvez fosse mesmo uma boa opção para ela.

Sobre a sopa de nirá, a equipe também avaliou que nem parecia ter sido feita com a sobra da água do cozimento. Tem um sabor simples, sem óleo, e Ryuji acrescentou que, juntando vegetais ou cogumelos que estejam sobrando, ela fica ainda melhor do ponto de vista nutricional.

Por fim, Ryuji encerrou o vídeo dizendo que talvez pouca gente pense em fazer reishabu com retalhos de porco, mas que, mesmo com retalhos de porco baratos, o reishabu fica muito gostoso, e convidou todos a experimentar.