저렴한 돼지고기 자투리로 만드는 냉샤부: 류지가 알려주는 밑손질·삶는 법·양파 소스

재료는 돼지고기 자투리 250g, 양파, 양상추다. 촬영에서는 햇양파를 썼지만 일반 양파여도 문제없다고 한다. 채소는 양상추 외에 오이 등을 써도 된다. 양상추는 한 통의 무게가 제각각인데, 이번 것은 300g 남짓이어서 절반을 사용했다. 채소는 넉넉하게 넣었다.

양상추는 심을 떼고 잘게 찢는다. 데치지 않고 샐러드처럼 곁들인다. 류지에 따르면 데쳐도 상관없다. 데치면 온채소처럼 되어 먹기 편해지고, 생으로 먹으면 아삭한 식감이 남는다. 어느 쪽이든 좋다고 하면서, 채널에서 생채소를 그다지 다루지 않았기 때문에 이번에는 생으로 했다.

여기서 '50도 세척'도 소개했다. 온수기에서 목욕물 정도 온도의 물을 받아 양상추를 몇 분 담가 두면 아삭해진다는 방법이다. 실제로 재 보니 물은 43도 정도였지만, 류지는 43도로도 충분하다며 그대로 담가 두었다. 양상추 세척도 동시에 할 수 있어서 편리하다고 한다.

양상추를 담가 두는 동안 소스를 만든다. 양파 약 50g을 다진다. 류지는 양파를 넣으면 소스에 아삭한 식감이 더해지고, 양파가 소스를 머금기 때문에 고기에 잘 엉긴다고 설명한다. 냉샤부용 드레싱에는 이런 채소가 들어 있는 편을 좋아한다고 한다. 양파도 함께 먹을 수 있다는 점도 꼽았다. 없어도 맛있지만 있는 편이 더 맛있다는 입장이다.

스태프로부터 가열하지 않은 일반 양파라면 매운맛이 나지 않느냐는 질문이 나왔다. 류지의 대답은 간장이나 식초 소스에 담가 두면 매운맛이 없어진다는 것이었다. 매운 성분이 분해되는 건지 염분 때문에 가려지는 건지는 모르겠지만, 일반 양파로도 맵지 않으니 시도해 보라고 말한다. 물에 담가 두는 방법도 있지만 손이 더 가기 때문에 이번에는 하지 않는다.

소스 배합은 간장 2큰술, 식초 1큰술(일반 곡물 식초면 된다), 설탕 1작은술, 아지노모토 5번 뿌리기다. 설탕을 소량으로 하는 이유에 대해 류지는 자신의 생각을 밝혔다. 쇼와 시대의 요리 수첩 등을 보면 옛날 일식은 설탕을 대량으로 썼다. 그것은 감칠맛 조미료가 없었기 때문인데, 아지노모토의 감칠맛이 단맛의 역할도 해 주므로 이를 쓰면 설탕을 줄일 수 있다. 설탕은 칼로리가 높기 때문에 결과적으로 칼로리도 낮출 수 있다는 주장이다. 자신의 요리에서 설탕을 별로 쓰지 않는 것도 그 때문이며, '몸에 나쁠 것 같다'고 여겨지기 쉬운 아지노모토가 쓰기에 따라서는 건강 쪽에 가까워진다고 말한다.

취향에 따라 건고추(다카노쓰메)를 넣어 살짝 매콤하게 한다. 아이용이라면 넣지 않아도 된다. 류지는 술꾼이라서 넣는다고 한다. 마지막으로 올리브유 2작은술을 넣는다. 참기름도 괜찮지만 너무 중식 쪽으로 치우치는 데다, 참기름은 맛이 진해서 '참기름 맛'이 되어 버린다. 그래서 일부러 올리브유로 했다. 냉샤부에 올리브유라니 의외라는 스태프에게 류지는 올리브 향이 맛있고 샐러드 감각으로 산뜻하게 먹을 수 있다고 답했다. 맛을 보고는 이것이 최고의 냉샤부 소스라고 평가했다.

류지가 이 요리에서 가장 중요하다고 강조한 것이 고기 밑손질이다. 일반 돼지고기 자투리로 샤부샤부를 하면 "엄청 퍽퍽"해진다고 한다.

먼저 돼지고기 자투리에 액상 시오코지(소금 누룩)를 반 큰술 정도 넣고 주물러 둔다. 몇 분이면 부드러워진다고 한다. 액상 시오코지가 없으면 소금으로 대신할 수 있지만, 액상 쪽이 고기가 더 부드러워지므로 써 보라고 말한다.

이어서 전분 1작은술과 물 1작은술을 넣고 주무른다. 전분이 너무 많으면 지나치게 탱글탱글해지므로 1작은술 정도로 한다. 액상 시오코지는 수분도 보충해 주기 때문에, 소금으로 대신할 경우에는 물을 조금 늘려 이 분량이라면 2작은술 정도로 하면 된다. 이렇게 하면 부드러운 샤부샤부가 되고, 놓아둘수록 점점 효과가 난다고 한다.

담가 둔 양상추를 체에 건진다. 이상적인 것은 샐러드 스피너지만, 갖고 있지 않은 사람을 위해 체를 뒤집어 흔든 뒤 남은 물기를 키친타월로 주무르듯 닦아 내는 방법을 보여 주었다. 물이 남아 있으면 드레싱이 묽어지므로 확실히 빼는 편이 좋다고 한다. 류지 자신은 평소 샐러드 스피너를 쓰며, 번거로운 사람은 사 두라고도 말한다. 섞는 동안 바삭바삭 소리가 나서 50도 세척으로 아삭해졌다는 것을 확인할 수 있었다. 물기를 뺀 양상추는 냉장고에 넣어 차갑게 해 둔다.

고기는 맹물이 아니라 육수에 삶는다. 예전 냉샤부 영상에서도 같은 방식을 썼다고 한다. 스태프가 자신은 닭 육수(도리가라)로 했다고 하자, 류지는 닭 육수여도 전혀 문제없다고 답했다. 이번에는 중화 다시를 쓴다. 중화 수프에는 포크 엑기스가 많이 들어 있어서 '돼지로 돼지를 삶는' 형태가 된다. 물 600cc에 중화 다시 1작은술 반 정도를 푼다. 육수에 삶으면 고기에 간이 밴다.

포인트는 반드시 팔팔 끓이는 것이다. 미지근하면 돼지고기가 익지 않아 맛이 없어진다고 한다. 냄비 가장자리만 보글보글한 상태라면 가운데는 끓지 않고 있으며, 고기를 넣으면 온도도 내려간다. 그래서 최대한 뜨거운 육수로 만들어 둔다. 육수 자체가 살짝 일렁일 정도가 되면 넣어도 된다. 물이 넉넉할 필요는 없고 이 정도 양으로 삶을 수 있다.

고기는 한꺼번에 넣지 말고 되도록 펼치면서 한 장씩 떨어뜨린다. 한꺼번에 넣으면 들러붙어 덩어리진다고 한다. 저으면서 익히고, 붉은 부분이 없어지면 바로 건진다. 1분도 걸리지 않는다. 하나씩 꼼꼼히 건지지만, 조금 남아도 나중에 수프로 만들기 때문에 문제없다.

삶은 물에 거품이 올라왔다. 스태프가 걷어 내느냐고 묻자 류지는 걷지 않는다고 답했다. 내버려 두면 어우러지고, 아마 아무도 차이를 모를 것이라고 한다. 류지의 생각으로는 거품을 걷으면 걷은 맛이 되고 넣어 두면 넣은 맛이 될 뿐, 어느 쪽이 정답이라는 것은 없다. 일식에서는 걷어 내지만 인도 요리에서는 걷지 않는다. 카레에서도 거품은 걷지 않는다며 예를 들었다.

삶은 물은 버리지 않고 수프로 만든다. 스태프가 '조미료가 아깝다'고 느끼는 점을 류지는 여기서 해소해 보였다. 건더기는 무엇을 넣어도 된다며, 남아 있던 부추를 4cm 길이로 썰어 넣는다. 써는 방법은 대충이어도 괜찮다고 한다. 류지는 손님에게 내고 돈을 받는 음식점 요리는 맛있을 뿐 아니라 보기에도 깔끔해야 하지만, 가정 요리는 그렇지 않다고 말한다.

돼지고기와 부추는 궁합이 좋다며 간장 2작은술 정도로 간을 하고, 중화 수프라면 이거라며 식탁용 후추를 4번 정도 뿌린다. 돼지고기 맛이 제대로 우러나 맛있고, 취향에 따라 달걀을 넣어도 된다. 이 수프에는 기름을 쓰지 않았고, 돼지고기 맛만으로 먹는다.

담기로 넘어가려던 차에 류지는 실수를 깨달았다. 삶은 고기를 바트에 겹쳐 둔 채로 두었기 때문에 충분히 식지 않았던 것이다. 서두른 탓이라고 인정하며, 고기는 바트에 고르게 펼치라고 다시 설명했다. 시간이 지나면 식기는 하지만 전분을 묻힌 고기는 잘 식지 않는 면이 있어서 펼치는 것이 중요하다고 한다.

바트는 금속제를 쓰라고 권했다. 플라스틱은 전혀 식지 않는다. 이유를 스태프에게 묻자 "열전도"라는 대답이 돌아왔고, 류지는 "요리는 절반이 과학"이라고 이어 갔다. 나머지 절반은 무엇이냐는 질문에 스태프가 "애정"이라고 답하자, 류지는 일단 "애정으로 요리가 맛있어질 리가 없다"고 받아쳤다. 다만 곧바로 덧붙여, 애정은 정성이라는 형태로 요리에 드러나므로 그런 의미에서는 맞는 말이라고 했다. 그러면서 요리의 절반은 과학이고, 나머지 절반에는 정성이나 식재료의 질 등이 관여한다고 정리했다. 시간이 있을 때는 냉장고도 괜찮지만, 급할 때는 바트째 냉동실에 넣는 것이 좋다고 한다.

먼저 부추 수프를 그릇에 붓는다. 양은 3인분 정도로, 넉넉한 2인분으로 생각해도 된다. 단백질은 샤부샤부로 섭취할 수 있으므로 수프 건더기는 부추만 넣은 단순한 것으로 충분하다고 했다.

식은 고기를 만져 보니 퍽퍽하지 않고 촉촉했다. 류지는 "엄청 부드럽다"며, 여기까지 오면 싼 돼지고기 자투리로도 냉샤부를 만들 수 있다는 건 확정이라고 말했다. 양상추 위에 고기를 담고, 처음에 만든 소스를 주르륵 전부 끼얹는다. 쪽파를 뿌리고 실고추를 곁들인다.

실고추를 본 스태프는 매울 거라고 생각했지만, 류지는 맵지 않다고 설명했다. 한국 고추라서 애초에 맵지 않고 단맛과 감칠맛이 있다고 한다. 스태프가 실제로 먹어 보고 확인하는 장면도 있었다.

류지는 다들 먹어 보면 놀랄 거라며 자신감을 보였다. 폰즈로만 냉샤부를 먹어 봤다는 스태프에게는 이 소스가 거의 폰즈와 같은 방향의 맛이라고 설명했다. 밥에도 잘 어울리고 소면에 올려도 맛있다고 한다.

스태프로부터 삼겹살 같은 기름진 맛이 부족하지 않으냐는 질문이 나왔다. 류지는 간장과 식초의 양파 드레싱이 전체에 엉기기 때문에 충분히 맛있고 술이 술술 들어간다고 답했다. 스태프의 감상은 "부드럽다", "더 푸석할 줄 알았다"는 것이었다. 류지는 이번에 액상 시오코지와 전분을 함께 썼는데, 전분만으로도 꽤 부드러워지지만 시오코지를 쓰면 더 부드러워진다고 설명했다. 이 밑손질을 하지 않고 중화 수프에 삶기만 해서는 이 맛이 나지 않는다고 한다. 평소 등심을 쓰는 스태프도 등심과 다르지 않다고 말했다. 드레싱에 양파의 매운맛은 없었고, 마지막에 살짝 상쾌함이 남는 정도였다.

체중을 줄이고 싶은 날의 저녁으로도 좋겠다는 의견도 있었다. 류지는 삼겹살로 하면 기름이 많아 칼로리가 높지만, 돼지고기 자투리라면 일반 샤부샤부와 비교해도 손색없다고 말했다. 설탕을 거의 쓰지 않고, 깔끔한 간장과 감칠맛의 맛에, 기름은 약간의 올리브유뿐이라며 살도 뺄 수 있다고 말한다. 같은 음식을 매일 먹고 싶은 타입이라는 스태프는 단백질과 채소의 균형이 좋고 맛의 임팩트가 너무 강하지 않아서 다음 날에도 먹고 싶다고 했고, 류지도 잘 맞을지도 모르겠다고 응했다.

부추 수프에 대해서도 스태프는 삶은 물 남은 것으로 만들었다고는 생각되지 않는다고 평가했다. 기름을 넣지 않은 단순한 맛으로, 류지는 남은 채소나 버섯을 넣으면 영양 면에서도 더 좋아진다고 덧붙였다.

마지막으로 류지는 돼지고기 자투리로 냉샤부를 만든다는 발상은 별로 없을지도 모르지만, 싼 돼지고기 자투리로도 냉샤부를 아주 맛있게 만들 수 있으니 꼭 시도해 보라고 당부하며 영상을 마무리했다.