Hiyashabu dari Potongan Daging Babi Murah: Cara Ryuji Mengolah Daging, Merebus, dan Membuat Saus Bawang Bombai

Bahannya adalah 250 g potongan daging babi, bawang bombai, dan selada. Dalam syuting ia memakai bawang bombai muda, tetapi katanya bawang bombai biasa pun tidak masalah. Selain selada, sayurnya bisa juga mentimun dan lain-lain. Berat satu bonggol selada berbeda-beda; kali ini beratnya sedikit di atas 300 g, jadi ia memakai setengahnya. Sayurnya dibuat agak banyak.

Bonggol selada dibuang, lalu daunnya disobek kecil-kecil. Selada tidak direbus, melainkan disajikan seperti salad. Menurut Ryuji, direbus pun boleh. Jika direbus, selada menjadi seperti sayur hangat dan lebih mudah dimakan, sedangkan jika mentah teksturnya tetap renyah. Ia mengatakan keduanya sama-sama boleh, lalu memilih mentah kali ini karena salurannya jarang menampilkan sayur mentah.

Di sini ia juga memperkenalkan teknik "cuci 50 derajat". Caranya, alirkan air dari pemanas air dengan suhu kira-kira seperti air mandi, lalu rendam selada di dalamnya selama beberapa menit agar menjadi renyah. Saat diukur, suhu airnya ternyata sekitar 43 derajat, tetapi Ryuji menilai 43 derajat pun sudah cukup dan tetap merendamnya. Katanya cara ini praktis karena sekaligus mencuci selada.

Sambil menunggu selada direndam, saus dibuat. Sekitar 50 g bawang bombai dicincang halus. Ryuji menjelaskan bahwa bawang bombai memberi tekstur renyah pada saus, dan karena bawang bombai menyerap saus, saus jadi lebih melekat pada daging. Ia lebih suka dressing hiyashabu yang berisi sayuran seperti ini. Ia juga menyebut bahwa bawang bombainya pun bisa ikut dimakan. Sikapnya: tanpa bawang bombai pun enak, tetapi dengan bawang bombai lebih enak.

Seorang staf bertanya apakah bawang bombai biasa yang tidak dimasak tidak akan terasa pedas. Jawaban Ryuji, jika direndam dalam saus kecap asin dan cuka, rasa pedasnya akan hilang. Ia tidak tahu apakah zat pedasnya terurai atau sekadar tertutupi oleh garam, tetapi karena bawang bombai biasa pun tidak jadi pedas, ia meminta penonton mencobanya. Ada juga cara merendamnya dalam air, tetapi karena menambah repot, kali ini tidak dilakukan.

Komposisi sausnya adalah 2 sendok makan kecap asin, 1 sendok makan cuka (cuka biji-bijian biasa sudah cukup), 1 sendok teh gula, dan 5 kali taburan Ajinomoto. Mengenai alasan memakai gula sedikit saja, Ryuji menyampaikan pandangannya sendiri. Jika melihat buku catatan resep era Showa, masakan Jepang zaman dulu memakai gula dalam jumlah besar. Itu karena dulu belum ada penyedap umami; umami dari Ajinomoto juga berperan sebagai rasa manis, sehingga dengan memakainya gula bisa dikurangi. Karena gula tinggi kalori, hasilnya kalori pun bisa ditekan—begitu argumennya. Itu pula alasan ia jarang memakai gula dalam masakannya, dan ia mengatakan bahwa Ajinomoto, yang sering dianggap "kelihatannya tidak baik untuk tubuh", justru bisa mengarah ke sisi sehat tergantung cara pemakaiannya.

Sesuai selera, tambahkan cabai kering taka no tsume agar sedikit pedas. Untuk anak-anak, tidak perlu ditambahkan. Ryuji menambahkannya karena ia peminum. Terakhir, tambahkan 2 sendok teh minyak zaitun. Minyak wijen juga boleh, tetapi rasanya akan terlalu condong ke gaya Tionghoa, dan minyak wijen rasanya kuat sehingga semuanya jadi "rasa minyak wijen". Karena itu ia sengaja memilih minyak zaitun. Kepada staf yang merasa hiyashabu dengan minyak zaitun itu tak terduga, Ryuji menjawab bahwa aroma zaitun itu enak dan membuat hidangan bisa dinikmati dengan segar seperti salad. Setelah mencicipi, ia menilai ini sebagai saus hiyashabu terbaik.

Yang paling ditekankan Ryuji sebagai bagian terpenting dalam masakan ini adalah pengolahan awal daging. Katanya, jika potongan daging babi biasa langsung dibuat shabu-shabu, hasilnya akan "kering sekali".

Pertama, tambahkan sekitar setengah sendok makan shio koji cair ke potongan daging babi, remas-remas hingga meresap, lalu diamkan. Katanya dalam beberapa menit daging akan menjadi empuk. Jika tidak ada shio koji cair, bisa diganti garam, tetapi karena yang cair membuat daging lebih empuk, ia meminta penonton memakainya.

Selanjutnya tambahkan 1 sendok teh tepung kentang (katakuriko) dan 1 sendok teh air, lalu remas-remas. Jika tepungnya terlalu banyak, daging akan terlalu kenyal, jadi cukup sekitar 1 sendok teh. Karena shio koji cair juga menambah cairan, jika diganti garam sebaiknya air sedikit ditambah—untuk takaran ini sekitar 2 sendok teh. Dengan begini shabu-shabunya akan empuk, dan katanya makin lama didiamkan, efeknya makin bekerja.

Selada yang direndam diangkat ke saringan. Idealnya memakai pengering salad (salad spinner), tetapi untuk yang tidak punya, ia menunjukkan cara membalik saringan lalu mengguncangnya, kemudian menyerap sisa air dengan tisu dapur sambil diremas-remas. Katanya air sebaiknya benar-benar dibuang karena sisa air akan mengencerkan dressing. Ryuji sendiri biasanya memakai pengering salad, dan ia menyarankan orang yang malas repot untuk membelinya. Saat diaduk terdengar bunyi krek-krek, yang memastikan bahwa selada sudah menjadi renyah berkat cuci 50 derajat. Selada yang sudah ditiriskan didinginkan di kulkas.

Daging direbus dalam kaldu, bukan air panas. Katanya ia juga memakai cara yang sama di video hiyashabu sebelumnya. Ketika staf mengatakan bahwa mereka biasanya memakai kaldu tulang ayam, Ryuji menjawab bahwa kaldu tulang ayam pun sama sekali tidak masalah. Kali ini ia memakai kaldu Tionghoa. Karena sup Tionghoa banyak mengandung ekstrak babi, jadinya seperti "merebus babi dengan babi". Larutkan sekitar 1½ sendok teh kaldu Tionghoa dalam 600 cc air. Merebus dalam kaldu membuat daging ikut berbumbu.

Kuncinya, kaldu harus benar-benar mendidih. Katanya jika suam-suam kuku, daging babi tidak matang dan rasanya jadi tidak enak. Jika hanya pinggiran panci yang bergolak, bagian tengahnya belum mendidih, dan suhunya juga turun saat daging dimasukkan. Karena itu, buat kaldu sepanas mungkin. Daging boleh dimasukkan setelah kaldunya sendiri sedikit bergolak-golak. Tidak perlu air yang banyak; dengan jumlah ini daging sudah bisa direbus.

Daging jangan dimasukkan sekaligus, melainkan dijatuhkan selembar demi selembar sambil sebisa mungkin dibentangkan. Katanya jika dimasukkan bersamaan, daging akan saling menempel dan menggumpal. Masak sambil diaduk, lalu segera angkat begitu bagian merahnya hilang. Waktunya tidak sampai 1 menit. Daging diangkat satu per satu dengan hati-hati, tetapi kalaupun ada yang tertinggal tidak masalah karena nanti akan dijadikan sup.

Buih kotor muncul di air rebusan. Ketika staf bertanya apakah buihnya dibuang, Ryuji menjawab tidak. Katanya jika dibiarkan buih itu akan menyatu, dan kemungkinan besar tidak ada yang bisa merasakan bedanya. Menurut Ryuji, jika buih dibuang rasanya akan menjadi rasa tanpa buih, dan jika dibiarkan rasanya menjadi rasa dengan buih—tidak ada yang lebih benar. Dalam masakan Jepang buih dibuang, tetapi dalam masakan India tidak. Ia memberi contoh bahwa dalam membuat kari pun buih tidak dibuang.

Air rebusan tidak dibuang, tetapi dijadikan sup. Di sini Ryuji menjawab kekhawatiran staf yang merasa "sayang bumbunya terbuang". Ia mengatakan isinya bebas, lalu memotong kucai sisa sepanjang 4 cm dan memasukkannya. Katanya potongannya kasar pun tidak apa-apa. Ryuji mengatakan bahwa masakan di restoran yang disajikan kepada pelanggan dan dibayar harus tidak hanya enak tetapi juga cantik dilihat, sedangkan masakan rumahan tidak harus begitu.

Dengan alasan babi dan kucai cocok dipadukan, ia membumbuinya dengan sekitar 2 sendok teh kecap asin, lalu menambahkan sekitar 4 kali taburan merica meja karena menurutnya untuk sup Tionghoa memang ini yang pas. Rasa babinya keluar dengan kuat sehingga enak, dan sesuai selera boleh ditambahkan telur. Sup ini tidak memakai minyak dan dinikmati hanya dengan rasa babinya.

Saat hendak menata hidangan, Ryuji menyadari sebuah kesalahan. Daging rebus dibiarkan bertumpuk di nampan sehingga belum cukup dingin. Ia mengakui itu karena terburu-buru, lalu kembali menjelaskan bahwa daging harus dibentangkan merata di nampan. Daging memang akan dingin seiring waktu, tetapi daging yang dibalur tepung kentang cenderung sulit dingin, jadi penting untuk membentangkannya.

Ia menyarankan memakai nampan logam. Nampan plastik sama sekali tidak bisa mendinginkan. Ketika ia bertanya alasannya kepada staf, jawabannya "konduksi panas", dan Ryuji melanjutkan bahwa "memasak itu separuhnya sains". Ketika ditanya separuh sisanya apa, staf menjawab "cinta", dan Ryuji sempat membalas "masakan tidak mungkin jadi enak karena cinta". Namun ia segera menambahkan bahwa cinta muncul dalam masakan dalam bentuk usaha dan ketelatenan, sehingga dalam arti itu jawaban tersebut benar. Ia lalu merangkum bahwa separuh memasak adalah sains, dan separuh sisanya melibatkan ketelatenan, kualitas bahan, dan sebagainya. Katanya kalau ada waktu cukup didinginkan di kulkas, tetapi kalau terburu-buru sebaiknya nampan dimasukkan langsung ke freezer.

Sup kucai dituangkan ke mangkuk lebih dulu. Jumlahnya sekitar 3 porsi, atau bisa juga dianggap 2 porsi besar. Karena protein sudah didapat dari shabu-shabu, ia mengatakan isi sup cukup kucai saja yang sederhana.

Saat daging yang sudah dingin disentuh, daging itu tidak kering melainkan lembap. Ryuji berkata "super empuk", dan mengatakan bahwa sampai di sini sudah pasti hiyashabu bisa dibuat bahkan dengan potongan daging babi murah. Daging ditata di atas selada, lalu saus yang dibuat di awal disiramkan seluruhnya. Taburkan daun bawang kecil dan tambahkan cabai serut halus (itotogarashi).

Staf yang melihat cabai serut itu mengira rasanya pedas, tetapi Ryuji menjelaskan bahwa itu tidak pedas. Katanya karena itu cabai Korea, pada dasarnya tidak pedas dan justru memiliki rasa manis serta umami. Ada juga adegan staf mencobanya untuk memastikan.

Ryuji yakin semua orang akan terkejut saat mencicipinya. Kepada staf yang mengaku hanya pernah makan hiyashabu dengan ponzu, ia menjelaskan bahwa saus ini rasanya hampir searah dengan ponzu. Katanya saus ini juga cocok dengan nasi, dan enak pula disajikan di atas somen.

Seorang staf bertanya apakah rasanya tidak kurang berlemak dibandingkan perut babi. Ryuji menjawab bahwa karena dressing bawang bombai berbahan kecap asin dan cuka melekat ke seluruh hidangan, rasanya sudah cukup enak dan membuat minum alkohol makin nikmat. Kesan para staf adalah "empuk" dan "kukira bakal lebih seret". Ryuji menjelaskan bahwa kali ini ia memakai shio koji cair dan tepung kentang bersamaan; tepung kentang saja sudah membuat daging cukup empuk, tetapi dengan shio koji daging menjadi lebih empuk lagi. Katanya jika daging hanya direbus dalam sup Tionghoa tanpa pengolahan awal ini, rasanya tidak akan seperti ini. Staf yang biasanya memakai has babi juga mengatakan rasanya tidak berbeda dari has. Dressing-nya tidak menyisakan rasa pedas bawang bombai, hanya sedikit kesegaran di akhir.

Ada juga yang berpendapat hidangan ini tampaknya cocok untuk makan malam di hari ketika ingin menurunkan berat badan. Ryuji mengatakan bahwa jika memakai perut babi lemaknya banyak dan kalorinya tinggi, tetapi dengan potongan daging babi hasilnya tidak kalah dibandingkan shabu-shabu biasa. Ia juga mengatakan bahwa hidangan ini hampir tidak memakai gula, rasanya tegas dari kecap asin dan umami, dan minyaknya hanya sedikit minyak zaitun, sehingga bisa membantu menurunkan berat badan. Seorang staf yang tipe orang suka makan hal yang sama setiap hari mengatakan bahwa keseimbangan protein dan sayurnya bagus dan rasanya tidak terlalu menghentak, sehingga ingin memakannya lagi keesokan harinya, dan Ryuji menanggapi bahwa mungkin hidangan ini memang cocok untuknya.

Tentang sup kucai, staf memujinya dengan mengatakan tidak terasa seperti sup yang dibuat dari sisa air rebusan. Rasanya sederhana tanpa minyak, dan Ryuji menambahkan bahwa jika ditambah sisa sayuran atau jamur, gizinya akan semakin baik.

Terakhir, Ryuji menutup video dengan mengatakan bahwa mungkin jarang ada yang terpikir membuat hiyashabu dari potongan daging babi, tetapi hiyashabu bisa dibuat sangat enak bahkan dengan potongan daging babi murah, jadi ia mengajak penonton untuk mencobanya.