不剖魚、烤好再拆肉的秋刀魚義大利麵：Ryuji 做的秋葵和風香蒜辣椒義大利麵

影片一開頭，Ryuji 提到最近秋刀魚漁獲豐收，超市裡也常看得到。價格雖然稍貴，但還是買得下手。他說明，自己過去也做過秋刀魚的食譜，這次則做成自己拿手的義大利麵。

對 Ryuji 來說，說到秋刀魚料理，就是炊飯或義大利麵。原因在於秋刀魚的油脂很多。Ryuji 表示，油脂多的魚和用油的料理很對味，做成義大利麵最棒了。他認為適合秋刀魚的義大利麵有香蒜辣椒和番茄醬汁兩種，這次則是把香蒜辣椒義大利麵往和風方向調整。企劃的動機是：既然市面上這麼多秋刀魚，應該也有人想知道烤之外的吃法吧。

麵條使用 1.7mm 的義大利麵。Ryuji 說，最近拍片時不太想用 1.5mm 的麵，因為 1.5mm 和 1.4mm 都很快就會糊掉。煮 5 分鐘的麵，盛盤後過 1 分鐘，就會變成像煮了 6 分鐘的狀態。Ryuji 解釋，做好之後必須馬上吃才行。

拍攝現場有一位對麵條硬度非常講究的工作人員，麵太軟的話就不吃。Ryuji 承認自己其實也相當喜歡偏軟的義大利麵，但這次是為了喜歡偏硬口感的人準備這款麵條。因此，對於不想吃得太匆忙的家庭，他最近都建議用 1.7mm 或 1.8mm 來做。他也補充，如果喜歡軟的麵，就不必在意這點。

其他食材是大蒜和秋葵。大蒜 2 人份合計約 20g 左右。這次大蒜不是主角，所以切得比較大塊，大概是拍碎後再對半切開的程度。可以吃掉，也可以挑出來。

秋葵約 80g，2 人份全部用上。這次的秋葵有點放久了，他從蒂頭附近切掉，再斜切。據 Ryuji 說，他以前常用冷凍秋葵，但很少做生秋葵的義大利麵。如果用秋季食材，也可以搭配菇類，但菇類義大利麵他已經做過很多了，所以這次選了秋葵。Ryuji 說秋葵和秋刀魚「超級對味」。放這個份量會產生稠度，義大利麵的味道也會跟著改變。他也提到，秋葵一年四季都買得到，很容易取得。

這次不剖魚。據說是因為拍攝前有很多人表示「不希望剖魚」「不想剖魚」。Ryuji 表示，對會剖魚的人來說，剖魚反而比較簡單，但他還是示範了不剖魚也能做的方法。

不過內臟要取出。據 Ryuji 說，放入魚肝會產生苦味，變成不是人人都能接受的味道。他說那會是小孩吃不了、偏大人口味的味道。之前做烤魚時也撒過砂糖，但這次要做成義大利麵，只撒鹽就好。

接著，Ryuji 將剖好的秋刀魚和整條的秋刀魚並排比較。他說，如果是餐廳一定會剖魚，但在家裡不剖反而比較好吃。原因在於油脂。剖魚會把魚骨部分全部去掉，附著在上面的油脂也會一起流失。整條下去烤的話，那些油脂就能進到義大利麵裡，這是他的說明。

把秋刀魚切成放得進平底鍋的長度。把魚肚內部仔細洗乾淨，徹底刮掉血等雜質，就不會發苦。至於醬汁用的油，Ryuji 說因為秋刀魚的油脂很美味，所以沒有特殊氣味的米油最好。2 人份使用 2 大匙。

做法是先做成烤魚，再把魚肉拆散。這樣就不需要剖魚，而且還會更好吃。魚皮煎得酥脆就會很香。魚頭切掉也可以，但魚頭也會出油，所以保留魚頭會更有秋刀魚的味道。他表示重點是要煎得焦香，所以用烤魚爐或平底鍋都可以。

這次的秋刀魚有點不新鮮，魚肉已經快散開了。工作人員問「超市也會賣不新鮮的魚嗎」，Ryuji 回答說，超市如果報廢就賺不到錢，所以會想辦法賣完。煎好的平底鍋裡出了相當多油，這些油也會用在醬汁裡。

烤好的秋刀魚，用夾子或筷子把魚肉從骨頭上取下。Ryuji 說，很會吃魚的人可以只把骨頭挑開，並示範了魚肉漂亮脫落的樣子。他說用夾子比較好夾、比較輕鬆。

海魚的腹部有脂肪，剛才取出內臟的部分烤過後很容易剝下來。Ryuji 說用上這個部分，義大利麵會更有濃郁感。他在和工作人員的對話中解釋，油脂多的部位的肉比較好吃，這點和燒肉一樣。

小刺隨意挑掉就好。要挑到什麼程度因人而異，Ryuji 自己則說小刺都咬得碎，所以不在意直接吃。他總結說，只要把刺多的部分隨意處理一下，誰都做得到。

燒一鍋煮義大利麵用的水。Ryuji 說，用一鍋到底的做法也可以，但既然都花了這麼多功夫，還是分開煮麵比較好。

平底鍋裡留著煎秋刀魚的油，再加入約 1 大匙半的米油，放入大蒜。因為秋刀魚的風味很強，大蒜不需要炒到焦。接著炒秋葵。他說秋葵煎過之後，之後加入水分時就會產生稠度。也加一點鷹爪辣椒，因為帶一點辣味會比較好吃。

炒好之後，加入拆散的秋刀魚肉。秋刀魚的鮮味已經出來了，但他想再多加一點，於是放入 1 小匙昆布高湯粉。Ryuji 說光是這樣，味道就相當到位了。1 人份的話大約半小匙，只要一點點就好。1 大匙醬油則沿著鍋邊淋入，讓它稍微燒焦。

這裡加入的水分不是煮麵水，而是清水，份量約 80cc。Ryuji 先問工作人員理由，再公布答案。煮麵水很鹹，加進去的話鹽分會太重，所以加清水比較好，這是他的說明。

加煮麵水的目的之一，是利用溶出的麵粉來增加稠度。但這次多虧了秋葵，醬汁已經有稠度了。Ryuji 認為有秋葵的時候就不需要煮麵水，鹹度的部分則用醬油補足。義大利麵用鹽分濃度 1%（1L 水加 10g 鹽）的熱水煮。他說就算不精確測量濃度，用湯匙舀起來喝一口，覺得大約是湯的鹹度就沒問題。把這種煮麵水加進醬汁會變得非常鹹。Ryuji 指出，這正是義大利麵變鹹的一大原因。

因為拍攝的關係中間空了一段時間，所以又加了一點水。讓水分蒸發，收汁到湯汁剛好的量。

Ryuji 一邊收汁，一邊談到店裡很少賣秋刀魚義大利麵的原因。他說是因為吃到小刺的話可能會引來客訴。他認為在家裡應該會想用各種方式來吃秋刀魚，所以這類義大利麵非常適合。Ryuji 自己連骨頭都會吃下去，但在意的人挑掉就好。

義大利麵的標示時間是 8 分鐘，但也因為拍攝的關係，提早 1 分鐘撈起。和醬汁合在一起開火拌勻後，湯汁很快就沒了。因為秋葵的黏液會裹住麵條，把湯汁吸進去。Ryuji 說這正是義大利麵有趣的地方。這次原本預定不用煮麵水，但湯汁不夠了，所以只加了一點點來調整。

最後繞圈淋上米油。工作人員問「不是用橄欖油嗎」，Ryuji 回答說，用橄欖油的話會比較吃不出秋刀魚的味道。米油沒有特殊氣味，能突顯秋刀魚的香氣。Ryuji 認為秋刀魚義大利麵用米油最好。這樣，當季秋刀魚與秋葵的和風義大利麵就完成了。

試吃時，Ryuji 和工作人員都一再說「好吃」。工作人員說，秋刀魚的味道相當明顯，秋刀魚完全是主角。也有人表示，因為連魚頭一起烤，多了一點說是深度也好、苦味也好的味道，這點很好吃。多虧了秋葵，醬汁很能附著在麵條上，Ryuji 也建議，手邊沒有秋葵的話用冷凍秋葵也可以。他們也聊到，用橄欖油的話味道應該會不一樣，米油沒有特殊氣味很好。

談到不喜歡苦味的人能不能接受時，他表示因為已經去掉魚肝，應該只有秋刀魚淡淡的苦味而已。

Ryuji 回顧說，秋刀魚和秋葵的組合對他來說是一個「發現」。他說除了秋葵，埃及國王菜也很搭。關於為什麼黏稠的食材很搭，Ryuji 解釋，是因為黏液能把秋刀魚釋出的鮮味全部裹到義大利麵上。Ryuji 說用這個做法，沙丁魚、鮭魚或鰤魚也都會很好吃。

不必剖魚這一點也再次受到肯定。有剖魚步驟的話，很多人會直接跳過影片，門檻也會變高。雖然熟練之後其實很輕鬆。如果要用切成三片的秋刀魚，就先把魚片煎好，直接加入大蒜等食材，以同樣的方式進行即可。Ryuji 總結說，雖然多少有點費工，但做出來的美味遠遠超過這些功夫。

最後，為想剖魚使用的人介紹步驟。首先切掉魚頭。他忘了刮鱗，但如果要煎得酥脆，鱗片不太會卡牙，所以不刮也可以。魚腹從肛門那一側剖開。

這次不使用內臟。Ryuji 說，如果是新鮮的秋刀魚，把魚腸和醬油拌在一起做成魚腸醬油會很好吃。不過，這次是加熱用的秋刀魚，裡面已經快化掉了，所以不需要。被問到喜歡內臟的人能不能加進義大利麵時，他回答說這道義大利麵不搭，最好不要放。

切法是沿著中骨一次把魚肉取下的大名切法。Ryuji 用的是小型料理刀，但他說用三德刀可能比較好。工作人員說看起來很難，Ryuji 則回答熟練之後超簡單，轉眼間就切好了。之後片掉腹骨，再切除魚鰓部分修整形狀。魚肉裡的細刺可以用夾子拔掉，但烤過之後就不會在意，所以不必拔。在確認用三德刀能讓魚肉切得更漂亮之後，他表示這就是要漂亮剖開使用時的做法，影片到此結束。