Pasta con sanma asado y desmigado sin filetear: el peperoncino japonés con okra de Ryuji

Al principio, Ryuji comenta que últimamente se está pescando mucho sanma y que ya se ve en los supermercados. El precio es algo alto, pero, según dice, es perfectamente asequible. Explica que ya había hecho recetas con sanma antes, pero que esta vez ha optado por la pasta, que es su especialidad.

Para Ryuji, los platos de sanma por excelencia son el arroz cocido con ingredientes y la pasta. La razón es la gran cantidad de grasa del sanma. Los pescados grasos combinan bien con platos que llevan aceite, y en pasta quedan de maravilla, según Ryuji. Las dos pastas que considera adecuadas para el sanma son el peperoncino y la salsa de tomate, y esta vez ha llevado el peperoncino hacia un estilo japonés. El motivo del vídeo es que, con tanto sanma en el mercado, habrá gente que quiera conocer otras formas de comerlo aparte de asado.

Usa pasta de 1,7 mm. Ryuji dice que últimamente no quiere usar la de 1,5 mm en las grabaciones, porque tanto la de 1,5 mm como la de 1,4 mm se pasan enseguida. Una pasta con un tiempo de cocción de 5 minutos, al minuto de servirla en el plato, queda como si se hubiera cocido 6 minutos. Hay que comerla en cuanto está lista, explica Ryuji.

En el equipo de grabación hay una persona muy exigente con la dureza de la pasta, que no se la come si está blanda. Ryuji reconoce que a él también le gusta bastante la pasta blanda, pero dice que ha preparado esta pasta pensando en quienes la prefieren más firme. Por eso, últimamente recomienda hacerla con pasta de 1,7 mm o 1,8 mm en los hogares donde no se quiera comer con demasiadas prisas. También añade que, si te gusta la pasta blanda, no hace falta preocuparse por esto.

Los demás ingredientes son ajo y okra. El ajo, para 2 personas, ronda los 20 g en total. Como esta vez no es el protagonista, se corta en trozos grandes, aplastándolo y partiéndolo por la mitad. Se puede comer o retirar.

De okra se usan unos 80 g, toda la cantidad para 2 personas. Era un poco vieja, pero se le cortó la parte del tallo y se cortó en diagonal. Según Ryuji, ha usado mucho okra congelada, pero no había hecho mucha pasta con okra fresca. Con ingredientes de otoño también se podrían usar setas, pero ya ha hecho muchísimas pastas con setas. Por eso, esta vez eligió la okra. Ryuji dice que la okra y el sanma combinan «increíblemente bien». Con esta cantidad, la salsa espesa y el sabor de la pasta también cambia. También comenta, en ese sentido, que la okra se vende todo el año y es fácil de conseguir.

Esta vez, el pescado no se filetea. Según dice, antes de la grabación hubo muchas voces de «no queremos que lo filetees» o «no quiero filetear». Ryuji considera que, para quien sabe filetear, hacerlo es más sencillo, pero enseña un método que se puede hacer sin filetear.

Eso sí, las vísceras se retiran. Según Ryuji, si se incluye el hígado aparece un amargor y el sabor no gusta a todo el mundo. Dice que los niños no se lo pueden comer y que es un sabor para adultos. En un pescado asado anterior llegó a espolvorear azúcar, pero esta vez, como es para pasta, basta con sal.

A continuación, Ryuji coloca un sanma fileteado junto a uno entero y los compara. En un restaurante siempre se filetearía, pero en casa queda más rico sin filetear, dice Ryuji. La razón es la grasa. Al filetear se retira toda la parte de las espinas, y con ella se pierde la grasa que tiene adherida. Si se asa entero, esa grasa pasa a la pasta, según explica.

El sanma se corta a una longitud que quepa en la sartén. Si se lava bien por dentro y se raspa a fondo la sangre y demás, no amarga. Para el aceite de la salsa, como la grasa del sanma es muy sabrosa, Ryuji dice que lo mejor es el aceite de arroz, que no tiene sabor marcado. Para 2 raciones usa 2 cucharadas.

El procedimiento consiste en hacer un pescado asado y luego desmigarlo. Así no hace falta filetear y, además, queda más rico. Si la piel se asa hasta quedar crujiente, aporta un aroma tostado. Se puede quitar la cabeza, pero como también suelta grasa, si se deja el sabor resulta más a sanma, según dice. Lo importante es dorarlo bien, así que da igual hacerlo en el asador de pescado o en sartén.

El sanma de esta vez era algo viejo y la carne empezaba a deshacerse. Cuando alguien del equipo preguntó «¿en el supermercado también hay pescado viejo?», Ryuji respondió que el supermercado intenta venderlo todo porque, si lo tira, no gana dinero. La sartén, una vez asado el pescado, tenía bastante grasa, que también se usa para la salsa.

Con el sanma ya asado, se separa la carne de las espinas con unas pinzas o palillos. Ryuji comentó que quien es hábil comiendo pescado puede apartar solo las espinas, y mostró cómo la carne se desprende limpiamente. Con pinzas, dice, es más fácil de agarrar y más cómodo.

Los pescados de mar tienen grasa en el vientre, y la parte de la que antes se quitaron las vísceras se desprende fácilmente al asarse. Usar esa parte le da más cuerpo a la pasta, según Ryuji. En una conversación con el equipo explica que pasa lo mismo que con el yakiniku: la carne de las partes grasas es la más sabrosa.

Las espinas pequeñas basta con quitarlas más o menos. Cuántas quitar depende de cada uno; Ryuji dice que él puede masticar las espinas pequeñas, así que se lo come sin preocuparse. Concluye que, quitando más o menos las partes con muchas espinas, cualquiera puede hacerlo.

Se pone a hervir el agua para la pasta. Se podría hacer en una sola sartén, pero, ya que se ha trabajado tanto hasta aquí, mejor cocerla aparte, dice Ryuji.

En la sartén, dejando el aceite en el que se asó el sanma, se añade alrededor de cucharada y media de aceite de arroz y se pone el ajo. Como el sabor del sanma es intenso, no hace falta dorar el ajo. Luego se saltea la okra. Según dice, al dorarse la okra, la salsa espesa cuando después se le añade líquido. También se pone un poco de guindilla, porque un toque de picante queda rico.

Una vez salteado, se añade la carne desmigada del sanma. El sabor umami del sanma ya ha salido, pero como quiere reforzarlo un poco, añade 1 cucharadita de dashi de kombu. Ryuji dice que solo con esto el sabor queda prácticamente definido. Para 1 ración, basta con media cucharadita, solo un poco. La cucharada de salsa de soja se vierte por las paredes de la sartén para que se tueste.

El líquido que se añade aquí no es agua de cocción de la pasta, sino agua, unos 80 cc. Ryuji pregunta al equipo el motivo y da la respuesta: el agua de cocción de la pasta es salada, así que, si se añade, la salsa queda demasiado salada. Por eso es mejor el agua, explica.

Uno de los objetivos de añadir agua de cocción es espesar la salsa con la harina que se ha desprendido. Pero esta vez, gracias a la okra, la salsa ya está espesa. Ryuji considera que, cuando hay okra, no hace falta agua de cocción, y compensa esa parte con salsa de soja. La pasta se cuece en agua con una concentración de sal del 1 % (10 g por litro). Según dice, aunque no se mida la concentración con exactitud, si al probar una cucharada el agua sabe tan salada como una sopa, está bien. Si se añade esta agua de cocción a la salsa, queda muy salada. Ryuji señala que esta es una de las principales causas de que la pasta quede salada.

Como por motivos de grabación pasó un rato, añadió un poco más de agua. Se deja reducir hasta evaporar el líquido y que quede la cantidad justa de salsa.

Mientras reduce la salsa, Ryuji cuenta por qué la pasta con sanma apenas se ofrece en los restaurantes: si aparece una espina pequeña, puede acabar en una reclamación. Considera que en casa seguramente se quiere comer el sanma de muchas formas distintas, así que una pasta como esta encaja muy bien. Ryuji se come incluso las espinas, pero a quien le molesten, puede quitarlas.

El tiempo indicado en el paquete de la pasta es de 8 minutos, pero, también por motivos de grabación, la sacó un minuto antes. Al juntarla con la salsa y mezclarla al fuego, el líquido desaparece enseguida, porque la viscosidad de la okra se adhiere a la pasta y esta absorbe el líquido. Ryuji dice que esto es lo interesante de la pasta. Esta vez no tenía previsto usar agua de cocción, pero como faltaba líquido, añadió solo un poco para ajustarlo.

Para terminar, se rocía aceite de arroz. Cuando alguien del equipo le preguntó «¿no es aceite de oliva?», Ryuji respondió que con aceite de oliva cuesta más notar el sanma. El aceite de arroz no tiene sabor marcado, así que realza el aroma del sanma. Ryuji considera que el aceite de arroz es lo mejor para la pasta con sanma. Con esto, quedó lista la pasta de estilo japonés con sanma de temporada y okra.

En la degustación, tanto Ryuji como el equipo repitieron una y otra vez «¡qué rico!». Alguien del equipo comenta que el sabor del sanma se nota mucho y que el sanma es claramente el protagonista. También hubo quien opinó que, al asarlo con la cabeza, aparece un ligero sabor que podría describirse como profundidad o como amargor, y que eso está muy rico. Gracias a la okra, la salsa se adhiere bien a la pasta, y Ryuji recomienda usar okra congelada si no se tiene fresca a mano. También hubo un intercambio en el que se comentó que con aceite de oliva probablemente tendría otro sabor y que el aceite de arroz es bueno porque no tiene sabor marcado.

Sobre si estaría bien para quienes no soportan el amargor, comenta que, como se ha retirado el hígado, probablemente solo habrá un ligero amargor propio del sanma.

Ryuji recuerda la combinación de sanma y okra como un «descubrimiento» para él. Aparte de la okra, dice que también va bien la molokhia. Sobre por qué combinan bien los ingredientes viscosos, Ryuji explica que la viscosidad hace que todo el umami que suelta el sanma se adhiera a la pasta. Con este método, dice Ryuji, también queda rico con sardina, salmón o medregal.

También se valoró de nuevo que no haga falta filetear. Cuando hay que filetear, mucha gente se salta esa parte del vídeo y el reto se vuelve más difícil, aunque con práctica resulta fácil, comentan. Si se usa sanma fileteado en tres piezas, basta con asarlo primero, añadir en la misma sartén el ajo y lo demás, y seguir igual, según dice. Ryuji concluyó que, aunque lleva algo de trabajo, el resultado está tan rico que compensa con creces.

Por último, se presentan los pasos para quienes quieran filetearlo. Primero se corta la cabeza. Olvidó quitar las escamas, pero, según dice, si se asa hasta quedar crujiente apenas se notan al morder, así que no hace falta quitarlas. El vientre se abre desde el lado del ano.

Las vísceras no se usan esta vez. Ryuji comenta que, si el sanma es fresco, las entrañas mezcladas con salsa de soja dan una salsa de soja con vísceras muy rica. Sin embargo, como esta vez era sanma para cocinar y el interior estaba empezando a deshacerse, no las necesitaba. Cuando le preguntaron si a quien le gustan las vísceras podría añadirlas a la pasta, respondió que no combinan con esta pasta, así que mejor no ponerlas.

El corte es el daimyō oroshi, que separa la carne de una sola pasada siguiendo la espina central. Ryuji lo estaba fileteando con un cuchillo de oficio, pero comenta que quizá sea mejor un cuchillo santoku. Alguien del equipo dijo que parecía difícil, pero Ryuji respondió que, con práctica, es facilísimo, y lo fileteó en un momento. Después, retira las espinas del vientre y recorta la zona de las branquias para darle forma. Las espinas finas que atraviesan la carne se pueden sacar con pinzas, pero dice que no hace falta, porque al asarlas no se notan. Tras comprobar que con el cuchillo santoku la carne queda más limpia, el vídeo termina indicando que esta es la forma de hacerlo si se quiere filetear limpiamente.