Pasta Sanma yang Dipanggang Utuh Tanpa Di-fillet lalu Disuwir: Peperoncino Ala Jepang dengan Okra Buatan Ryuji

Di awal video, Ryuji bercerita bahwa belakangan ini tangkapan sanma sedang melimpah dan ikan ini mulai terlihat di supermarket. Harganya memang sedikit mahal, tetapi menurutnya masih cukup terjangkau. Ia sudah pernah membuat beberapa resep sanma sebelumnya, tetapi kali ini ia memilih membuat pasta, hidangan yang paling ia kuasai.

Bagi Ryuji, olahan sanma identik dengan nasi masak campur (takikomi gohan) atau pasta. Alasannya adalah kandungan lemak sanma yang tinggi. Ikan berlemak sangat cocok dengan masakan yang memakai minyak, dan menurut Ryuji, sanma paling enak dijadikan pasta. Ada dua jenis pasta yang menurutnya cocok dengan sanma, yaitu peperoncino dan pasta saus tomat. Kali ini ia membuat peperoncino dengan cita rasa ala Jepang. Motivasi di balik video ini: dengan sanma yang beredar sebanyak ini, pasti ada orang yang ingin tahu cara menikmatinya selain dipanggang.

Ryuji memakai pasta berdiameter 1,7 mm. Belakangan ini, katanya, ia enggan memakai pasta 1,5 mm untuk syuting. Pasta 1,5 mm maupun 1,4 mm cepat sekali lembek. Mi dengan waktu rebus 5 menit, setelah satu menit disajikan di piring, kondisinya sudah seperti direbus 6 menit. Begitu matang, pasta harus langsung dimakan, jelas Ryuji.

Di lokasi syuting ada satu staf yang sangat rewel soal tingkat kekenyalan mi dan tidak mau makan pasta yang lembek. Ryuji mengakui bahwa ia sendiri cukup suka pasta yang lembut, tetapi ia menyiapkan mi ini untuk orang yang suka tekstur lebih keras. Karena itu, belakangan ini ia menyarankan rumah tangga yang tidak ingin makan terburu-buru untuk memakai pasta 1,7 mm atau 1,8 mm. Ia menambahkan, kalau Anda suka mi yang lembut, hal ini tidak perlu dipikirkan.

Bahan lainnya adalah bawang putih dan okra. Bawang putih untuk 2 porsi kira-kira 20 g, mungkin kurang sedikit. Karena kali ini bawang putih bukan bintang utamanya, potongannya dibuat besar: cukup digeprek lalu dibelah dua. Boleh dimakan, boleh juga disisihkan.

Okra yang dipakai sekitar 80 g, semuanya untuk 2 porsi. Okranya sudah agak lama, tetapi Ryuji memotong bagian dekat tangkainya, lalu mengirisnya serong. Menurut Ryuji, ia sudah sering memakai okra beku, tetapi belum banyak membuat pasta dengan okra segar. Kalau ingin memakai bahan musim gugur, jamur juga bisa jadi pilihan, tetapi ia sudah terlalu sering membuat pasta jamur. Karena itu, kali ini ia memilih okra. Ryuji mengatakan perpaduan okra dan sanma "luar biasa cocok". Dengan jumlah sebanyak ini, okra akan membuat saus mengental dan rasa pastanya pun berubah. Ia juga menyampaikan bahwa okra dijual sepanjang tahun sehingga mudah didapat.

Kali ini ikannya tidak difillet. Menurut Ryuji, sebelum syuting banyak yang berkomentar "jangan difillet" atau "saya tidak mau memfillet". Ryuji berpendapat bahwa bagi yang sudah terbiasa, memfillet sebenarnya lebih mudah, tetapi ia menunjukkan cara membuatnya tanpa perlu memfillet.

Meski begitu, jeroannya tetap dikeluarkan. Menurut Ryuji, kalau hati ikan ikut dimasukkan, rasa pahit akan muncul dan rasanya tidak akan disukai semua orang. Anak-anak tidak akan bisa memakannya, karena rasanya jadi rasa orang dewasa. Dalam resep ikan panggang sebelumnya ia pernah menaburkan gula, tetapi karena kali ini akan dijadikan pasta, garam saja sudah cukup.

Setelah itu, Ryuji membandingkan sanma yang sudah difillet dengan sanma utuh. Di restoran, ikan pasti difillet, tetapi untuk masakan rumahan, kata Ryuji, lebih enak kalau tidak difillet. Alasannya adalah lemak. Saat difillet, seluruh bagian tulang dibuang, dan lemak yang menempel di sana pun ikut hilang. Jika ikan dipanggang utuh, lemak itu akan masuk ke dalam pasta, begitu penjelasannya.

Potong sanma sesuai panjang wajan. Cuci bagian dalamnya dengan bersih dan kerok darah serta kotorannya hingga tuntas agar tidak pahit. Untuk minyak saus, Ryuji mengatakan minyak bekatul (rice bran oil) yang tidak beraroma kuat adalah pilihan terbaik, karena lemak sanma sendiri sudah enak. Untuk 2 porsi, ia memakai 2 sendok makan.

Alurnya adalah membuat ikan panggang terlebih dahulu, lalu menyuwir dagingnya. Dengan cara ini, ikan tidak perlu difillet dan rasanya pun jadi lebih enak. Kulitnya akan harum jika dipanggang hingga renyah. Kepalanya boleh dibuang, tetapi karena kepala juga mengeluarkan lemak, membiarkannya akan menghasilkan rasa sanma yang lebih kuat. Yang penting adalah memanggangnya hingga kecokelatan, jadi boleh memakai pemanggang ikan atau wajan.

Sanma kali ini sudah agak lama sehingga dagingnya mulai hancur. Ketika staf bertanya, "Memangnya di supermarket juga ada ikan yang sudah lama?", Ryuji menjawab bahwa supermarket tidak akan untung kalau barangnya dibuang, jadi mereka berusaha menjual habis. Setelah selesai dipanggang, cukup banyak lemak yang keluar di wajan, dan lemak ini juga dipakai untuk saus.

Setelah matang, pisahkan daging sanma dari tulangnya dengan penjepit atau sumpit. Ryuji mengatakan bahwa orang yang pandai makan ikan bisa menyisihkan tulangnya saja, lalu menunjukkan bagaimana dagingnya terlepas dengan rapi. Menurutnya, penjepit lebih mudah dipakai untuk menjumput.

Ikan laut memiliki lemak di bagian perutnya, dan bagian tempat jeroan dibuang tadi mudah dilepas setelah dipanggang. Ryuji mengatakan bagian ini memberi rasa gurih yang dalam pada pasta. Dalam obrolan dengan staf, ia menjelaskan bahwa daging di bagian berlemak itu enak, sama halnya dengan yakiniku.

Duri-duri kecil cukup dibuang seperlunya. Seberapa banyak yang dibuang tergantung masing-masing orang; Ryuji sendiri tidak ambil pusing karena duri kecil bisa ia kunyah sampai hancur. Ia menyimpulkan bahwa siapa pun bisa melakukannya asalkan bagian yang banyak durinya dibereskan seperlunya.

Didihkan air untuk merebus pasta. Pasta boleh dimasak dalam satu wajan (one pan), tetapi karena sudah repot sejauh ini, kata Ryuji, lebih baik direbus terpisah.

Di wajan yang masih berisi minyak bekas memanggang sanma, tambahkan sekitar 1½ sendok makan minyak bekatul, lalu masukkan bawang putih. Karena aroma sanma sudah kuat, bawang putih tidak perlu digoreng sampai gosong. Selanjutnya, tumis okra. Okra yang sudah ditumis akan membuat saus mengental saat cairan ditambahkan nanti. Masukkan juga sedikit cabai kering (takanotsume), karena sedikit rasa pedas akan membuatnya enak.

Setelah okra tertumis, masukkan suwiran daging sanma. Rasa gurih sanma sudah keluar, tetapi Ryuji ingin menambahkannya sedikit lagi, jadi ia memasukkan 1 sendok teh kaldu kombu. Menurut Ryuji, ini saja sudah sangat menentukan rasa. Untuk 1 porsi, cukup sekitar ½ sendok teh, sedikit saja. Tuangkan 1 sendok makan kecap asin Jepang ke sisi wajan agar sedikit gosong.

Cairan yang dimasukkan di sini bukan air rebusan pasta, melainkan air biasa, sekitar 80 cc. Ryuji bertanya kepada staf apa alasannya, lalu memberikan jawabannya. Air rebusan pasta itu asin, jadi kalau dimasukkan, rasanya akan terlalu asin. Karena itu, air biasa lebih baik, begitu penjelasannya.

Salah satu tujuan menambahkan air rebusan adalah mengentalkan saus dengan tepung yang larut di dalamnya. Namun kali ini, berkat okra, sausnya sudah kental. Ryuji berpendapat bahwa jika ada okra, air rebusan tidak diperlukan, dan rasa asinnya ia tutupi dengan kecap asin. Pasta direbus dalam air dengan kadar garam 1% (10 g per 1 liter). Kadarnya tidak perlu diukur dengan tepat; cukup ambil sesendok, cicipi, dan jika asinnya terasa seperti sup, berarti sudah pas. Jika air rebusan ini dimasukkan ke saus, rasanya akan sangat asin. Ryuji menunjukkan bahwa inilah penyebab utama pasta menjadi keasinan.

Karena ada jeda waktu akibat kebutuhan syuting, ia menambahkan sedikit air. Saus dimasak hingga cairannya menguap dan kuahnya tersisa dalam jumlah yang pas.

Sambil mengentalkan saus, Ryuji menjelaskan mengapa pasta sanma jarang disajikan di restoran. Menurutnya, jika ada duri kecil yang terselip, hal itu bisa memicu komplain. Di rumah, orang tentu ingin menikmati sanma dengan berbagai cara, jadi menurutnya pasta seperti ini sangat cocok. Ryuji sendiri ikut memakan durinya, tetapi bagi yang terganggu, durinya bisa dibuang.

Waktu rebus yang tertera pada kemasan pasta adalah 8 menit, tetapi karena kebutuhan syuting juga, ia mengangkatnya 1 menit lebih awal. Saat pasta dicampur dengan saus di atas api menyala, kuahnya cepat habis. Ini karena lendir okra melapisi mi dan kuahnya ikut terserap. Ryuji menyebut hal ini sebagai bagian menarik dari pasta. Kali ini ia berencana tidak memakai air rebusan, tetapi karena kuahnya kurang, ia menambahkan sedikit untuk menyesuaikan.

Sebagai sentuhan akhir, siramkan minyak bekatul secara merata. Ketika staf bertanya, "Bukan minyak zaitun?", Ryuji menjawab bahwa dengan minyak zaitun, rasa sanma jadi kurang terasa. Minyak bekatul tidak beraroma kuat sehingga aroma sanma lebih menonjol. Ryuji berpendapat minyak bekatul adalah yang terbaik untuk pasta sanma. Dengan ini, pasta ala Jepang dengan sanma musiman dan okra pun selesai.

Saat mencicipi, Ryuji maupun staf berulang kali berkata "enak". Staf mengatakan rasa sanmanya sangat terasa dan sanma benar-benar menjadi bintang utamanya. Ada juga kesan bahwa karena dipanggang bersama kepalanya, muncul sedikit rasa yang bisa disebut kedalaman rasa atau rasa pahit, dan justru itu yang membuatnya enak. Berkat okra, saus melekat dengan baik pada mi, dan Ryuji menyarankan okra beku jika tidak punya okra segar. Ada pula obrolan bahwa dengan minyak zaitun rasanya mungkin akan berbeda, dan minyak bekatul bagus karena tidak beraroma kuat.

Ketika ditanya apakah orang yang tidak suka rasa pahit bisa memakannya, Ryuji mengatakan bahwa karena hati ikan sudah dibuang, mungkin hanya ada sedikit rasa pahit khas sanma.

Ryuji mengenang perpaduan sanma dan okra sebagai sebuah "penemuan" baginya. Selain okra, katanya, moroheiya (daun jute) juga cocok. Tentang alasan bahan berlendir cocok, Ryuji menjelaskan bahwa lendirnya membuat seluruh rasa gurih yang keluar dari sanma melekat pada pasta. Dengan cara ini, kata Ryuji, ikan sarden, salmon, atau ikan yellowtail (buri) juga akan enak.

Keunggulan tidak perlu memfillet ikan juga kembali dipuji. Jika ada tahap memfillet, banyak orang yang melewati bagian video itu, sehingga resepnya terasa lebih sulit. Meski sebenarnya kalau sudah terbiasa, memfillet itu mudah. Jika memakai sanma yang sudah difillet menjadi tiga bagian, cukup panggang fillet itu terlebih dahulu, lalu masukkan bawang putih dan bahan lainnya dan lanjutkan dengan cara yang sama. Ryuji menutup dengan mengatakan bahwa memang ada sedikit kerepotan, tetapi rasanya enak melebihi kerepotan itu.

Terakhir, diperkenalkan langkah-langkah bagi yang ingin memfillet ikannya. Pertama, potong kepalanya. Ryuji lupa membuang sisiknya, tetapi katanya jika dipanggang hingga renyah, sisik tidak terlalu terasa di gigi, jadi tidak dibuang pun tidak apa-apa. Perut dibelah mulai dari arah anus.

Jeroan tidak dipakai kali ini. Ryuji mengatakan bahwa jika sanmanya segar, jeroan enak dicampur dengan kecap asin menjadi kecap jeroan (wata joyu). Namun, kali ini sanmanya adalah sanma untuk dimasak dan isi perutnya sudah mulai hancur, jadi tidak diperlukan. Ketika ditanya apakah orang yang suka jeroan boleh memasukkannya ke pasta, ia menjawab sebaiknya tidak, karena tidak cocok dengan pasta ini.

Teknik filletnya adalah daimyo oroshi, yaitu melepas daging sekaligus mengikuti tulang tengah. Ryuji memfillet dengan pisau petty, tetapi ia mengatakan pisau santoku mungkin lebih baik. Staf berkata kelihatannya sulit, tetapi Ryuji menjawab bahwa kalau sudah terbiasa, ini super mudah, dan ia pun memfilletnya dalam sekejap. Setelah itu, tulang perut diiris tipis, dan bagian insang dipotong untuk merapikannya. Duri-duri halus di dalam daging boleh dicabut dengan pinset, tetapi tidak perlu karena tidak akan terasa setelah dipanggang. Setelah memastikan bahwa pisau santoku menghasilkan daging yang lebih rapi, Ryuji menyebut inilah cara memfillet ikan dengan rapi untuk dipakai, dan video pun berakhir.