손질하지 않고 구워서 발라내는 꽁치 파스타: 류지가 만드는 오크라 넣은 일본식 페페론치노

첫머리에서 류지는 요즘 꽁치가 많이 잡혀서 마트에서도 보이게 되었다고 말한다. 가격은 조금 비싸지만 충분히 살 수 있는 금액이라고 한다. 지금까지도 꽁치 레시피를 다뤄 왔지만, 이번에는 자신이 잘하는 파스타로 만들었다고 설명한다.

류지에게 꽁치 요리라고 하면 솥밥 아니면 파스타라고 한다. 이유는 꽁치의 기름기가 많기 때문이다. 기름기 많은 생선은 기름을 쓰는 요리와 궁합이 좋아서 파스타로 만들면 최고라고 류지는 말한다. 꽁치에 어울린다고 생각하는 파스타는 페페론치노와 토마토소스 두 가지이며, 이번에는 페페론치노를 일본식으로 만들었다. 이렇게 많이 나돌고 있으니 굽는 것 말고 다른 먹는 법을 알고 싶은 사람도 있을 것이라는 게 기획의 동기다.

면은 1.7mm 파스타를 사용한다. 류지는 요즘 촬영에서는 1.5mm를 쓰고 싶지 않다고 말한다. 1.5mm도 1.4mm도 금방 불기 때문이다. 삶는 시간이 5분인 면은 접시에 담고 1분이 지나면 6분 삶은 것 같은 상태가 된다. 완성되면 바로 먹어야 한다고 류지는 설명한다.

촬영 현장에는 면의 단단함에 강하게 집착하는 스태프가 한 명 있는데, 부드러운 파스타는 먹지 않는다고 한다. 류지 자신은 부드러운 파스타도 꽤 좋아한다고 인정하면서도, 단단한 면을 좋아하는 사람을 위해 이 면을 준비했다고 말한다. 그래서 너무 허둥지둥 먹고 싶지 않은 가정에는 요즘 1.7mm나 1.8mm로 만들기를 권하고 있다. 부드러운 면을 좋아한다면 신경 쓰지 않아도 된다고도 덧붙인다.

다른 재료는 마늘과 오크라다. 마늘은 2인분에 합쳐서 20g이 될까 말까 한 양이다. 이번에는 주인공이 아니기 때문에 으깬 다음 반으로 가르는 정도로 큼직하게 썬다. 먹어도 되고 빼내도 된다.

오크라는 약 80g으로, 2인분으로 전량을 사용한다. 조금 오래된 것이었지만 꼭지 부분을 잘라내고 어슷하게 썰었다. 류지에 따르면 냉동 오크라는 자주 써 왔지만, 생오크라 파스타는 별로 만들지 않았다. 가을 식재료라면 버섯을 곁들이는 방법도 있지만, 버섯 파스타는 이미 많이 만들어 왔다. 그래서 이번에는 오크라로 했다고 한다. 류지는 오크라와 꽁치의 궁합이 "엄청나게 좋다"고 말한다. 이 정도 양을 넣으면 걸쭉함이 생겨 파스타의 맛도 달라진다. 오크라는 일 년 내내 팔기 때문에 구하기 쉽다는 취지의 발언도 있다.

이번에는 생선을 손질하지 않는다. 촬영 전에 "손질하지 않았으면 좋겠다", "손질하고 싶지 않다"는 목소리가 많았기 때문이라고 한다. 류지는 손질할 줄 아는 사람에게는 손질하는 편이 더 쉽다고 생각한다면서도, 손질하지 않아도 만들 수 있는 방법을 보여 준다.

다만 내장은 빼낸다. 류지에 따르면 간을 넣으면 쓴맛이 나서 누구나 좋아하는 맛이 되지 않는다. 아이들은 먹지 못하는 어른용 맛이 된다고 한다. 예전 생선구이에서는 설탕을 뿌린 적도 있었지만, 이번에는 파스타로 만들기 때문에 소금만 뿌리면 된다.

이후 류지는 손질한 꽁치와 통째인 꽁치를 나란히 놓고 비교한다. 레스토랑이라면 반드시 손질하지만, 가정에서는 손질하지 않는 편이 더 맛있다고 류지는 말한다. 이유는 기름이다. 손질하면 뼈 부분을 모두 제거하게 되어, 거기에 붙어 있는 기름도 잃게 된다. 통째로 구우면 그 기름이 파스타에 들어간다는 설명이다.

꽁치는 프라이팬에 들어가는 길이로 자른다. 속을 잘 씻어 피 등을 확실히 긁어내 두면 쓰지 않게 된다. 소스용 기름으로는, 꽁치의 기름이 맛있기 때문에 향이 강하지 않은 현미유가 가장 좋다고 류지는 말한다. 2인분에 2큰술을 사용한다.

굽는 방법은 생선구이를 만든 다음 살을 발라내는 흐름이다. 이렇게 하면 손질할 필요가 없고 맛도 좋아진다. 껍질은 바삭하게 구우면 고소해진다. 머리는 잘라내도 되지만, 머리에서도 기름이 나오기 때문에 그대로 두는 편이 더 꽁치다운 맛이 난다고 한다. 노릇하게 굽는 것이 중요하므로 생선구이 그릴이든 프라이팬이든 상관없다고 한다.

이번 꽁치는 조금 오래되어 살이 부서지기 시작하고 있었다. 스태프가 "마트에도 오래된 게 있냐"고 묻자, 류지는 마트는 폐기하면 이익이 나지 않으니 다 팔려고 한다고 대답했다. 다 구운 프라이팬에는 기름이 꽤 나와 있는데, 이것도 소스에 사용한다.

다 구운 꽁치는 집게나 젓가락으로 살을 뼈에서 발라낸다. 류지는 생선을 잘 먹는 사람이라면 뼈만 골라낼 수 있다며, 살이 깔끔하게 떨어지는 모습을 보여 주었다. 집게라면 집기 쉬워서 편하다고 한다.

바다 생선은 배에 지방이 있는데, 아까 내장을 뺀 부분은 구우면 쉽게 떨어진다. 이 부분을 쓰면 파스타에 깊은 맛이 난다고 류지는 말한다. 기름기 많은 부위의 고기가 맛있는 것은 고기구이와 마찬가지라고 스태프와 대화하며 설명한다.

잔가시는 적당히 제거하면 된다. 어디까지 제거할지는 사람마다 다르며, 류지 자신은 잔가시 정도는 씹어 먹을 수 있으니 신경 쓰지 않고 먹는다고 한다. 뼈가 많은 부분을 적당히 처리하면 누구나 할 수 있다고 정리한다.

파스타용 물을 끓인다. 원팬으로 만들어도 되지만, 여기까지 공을 들였다면 따로 삶는 게 좋다고 류지는 말한다.

프라이팬에는 꽁치를 구운 기름을 남긴 채 현미유를 1큰술 반 정도 더하고 마늘을 넣는다. 꽁치의 풍미가 강하기 때문에 마늘을 태울 필요는 없다. 다음으로 오크라를 볶는다. 오크라가 구워지면 나중에 수분을 넣었을 때 걸쭉함이 생긴다고 한다. 건고추도 조금 넣는다. 매운맛이 조금 느껴지면 맛있기 때문이다.

볶아지면 발라낸 꽁치 살을 넣는다. 꽁치의 감칠맛은 나와 있지만 조금 더 더하고 싶다며 다시마 다시를 1작은술 넣는다. 류지는 이것만으로 맛이 꽤 잡힌다고 말한다. 1인분이라면 반 작은술 정도로, 조금만 넣으면 된다. 간장 1큰술은 팬 가장자리에 눌어붙도록 넣는다.

여기서 넣는 수분은 파스타 면수가 아니라 물이며, 양은 약 80cc다. 류지는 스태프에게 이유를 물은 뒤 답을 보여 준다. 파스타 면수는 짜기 때문에 그것을 넣으면 염분이 너무 강해진다. 그래서 물이 낫다는 설명이다.

면수를 넣는 목적 중 하나는 녹아 나온 밀가루로 걸쭉함을 내는 것이다. 하지만 이번에는 오크라 덕분에 이미 소스에 걸쭉함이 생겨 있다. 류지는 오크라가 있을 때는 면수가 필요 없다고 생각하며, 그만큼을 간장으로 보충하고 있다. 파스타는 염분 농도 1%(1L에 10g)의 물에 삶는다. 농도를 엄밀하게 재지 않아도 숟가락으로 떠서 마셔 보고 수프 정도의 짠맛이라고 느끼면 괜찮다고 한다. 이 면수를 소스에 넣으면 매우 짜진다. 류지는 이것이 파스타가 짜지는 큰 원인이라고 지적한다.

촬영 사정으로 시간이 비어서 물을 조금 더 넣었다. 수분을 날려 국물이 딱 알맞은 양이 될 때까지 졸인다.

소스를 졸이면서 류지는 꽁치 파스타가 가게에서 잘 나오지 않는 이유를 이야기한다. 잔가시가 나오면 클레임이 될 수 있기 때문이라고 한다. 가정에서는 꽁치를 여러 방법으로 먹고 싶을 테니, 이런 파스타가 아주 잘 맞는다고 생각한다. 류지 자신은 뼈도 먹어 버리지만, 신경 쓰이는 사람은 제거하면 된다.

파스타의 표시 시간은 8분이지만, 촬영 사정도 있어 1분 일찍 건졌다. 소스와 합쳐 불을 켜고 버무리면 국물이 금방 없어진다. 오크라의 끈적함이 면에 달라붙어 국물을 흡수해 버리기 때문이다. 류지는 이것이 파스타의 재미있는 점이라고 말한다. 이번에는 면수를 쓰지 않을 예정이었지만, 국물이 부족해져서 조금만 넣어 조절했다.

마무리로 현미유를 둘러 뿌린다. 스태프가 "올리브오일이 아니냐"고 묻자, 류지는 올리브오일이면 꽁치가 잘 느껴지지 않게 된다고 대답했다. 현미유는 향이 강하지 않아서 꽁치의 향이 살아난다. 류지는 꽁치 파스타에는 현미유가 최고라고 생각한다. 이렇게 제철 꽁치와 오크라의 일본식 파스타가 완성되었다.

시식에서는 류지도 스태프도 "맛있다"를 연발했다. 스태프는 꽁치 맛이 꽤 나서 꽁치가 완전히 주인공이라고 말한다. 머리째 구운 덕분에 깊은 맛이라고도 쓴맛이라고도 할 수 있는 맛이 아주 살짝 나는데, 그게 맛있다는 감상도 있었다. 오크라 덕분에 면에 소스가 잘 얽히며, 오크라가 없으면 냉동 오크라도 괜찮다고 류지는 권한다. 올리브오일이었다면 다른 맛이 났을 것이다, 현미유는 향이 강하지 않아서 좋다는 대화도 있었다.

쓴맛을 싫어하는 사람도 괜찮냐는 이야기에서는, 간은 제거했으니 꽁치의 은은한 쓴맛이 있는 정도일 것이라고 말한다.

류지는 꽁치와 오크라의 조합을 자신에게 있어 "발견"이었다고 돌아본다. 오크라 외에는 몰로키아도 어울린다고 한다. 끈적끈적한 것이 어울리는 이유에 대해 류지는, 꽁치에서 나온 감칠맛을 끈기가 전부 파스타에 감싸 주기 때문이라고 설명한다. 이 방법이라면 정어리든 연어든 방어든 맛있다고 류지는 말한다.

손질하지 않아도 된다는 점도 다시 한번 평가되었다. 손질하는 과정이 있으면 영상을 건너뛰는 사람이 많아 문턱이 높아져 버린다. 익숙해지면 편하긴 하지만, 라는 이야기다. 세 장 뜨기로 손질한 꽁치를 쓰는 경우에는 처음에 그것을 굽고, 그대로 마늘 등을 넣어 똑같이 진행하면 된다고 한다. 류지는 약간의 수고는 있지만 그것을 뛰어넘는 맛이 되었다고 마무리했다.

마지막으로 손질해서 쓰고 싶은 사람을 위한 순서가 소개된다. 먼저 머리를 잘라낸다. 비늘은 깜빡하고 제거하지 않았지만, 바삭하게 구우면 별로 이에 걸리지 않으니 제거하지 않아도 된다고 한다. 배는 항문 쪽에서부터 가른다.

내장은 이번에는 사용하지 않는다. 신선한 꽁치라면 내장을 간장과 섞어 내장 간장으로 만들면 맛있다고 류지는 말한다. 다만 이번에는 가열용 꽁치라 속이 녹기 시작해서 필요 없다고 했다. 내장을 좋아하는 사람은 파스타에 넣어도 되냐는 질문에는, 이 파스타에는 어울리지 않으니 넣지 않는 편이 좋다고 대답한다.

손질법은 가운데 뼈를 따라 한 번에 살을 떼어 내는 다이묘 오로시다. 류지는 페티 나이프로 손질했지만, 산토쿠 칼이 더 나을지도 모른다고 말한다. 스태프는 어려워 보인다고 했지만, 류지는 익숙해지면 엄청 쉽다고 대답하며 순식간에 손질했다. 그 후 뱃살 뼈를 저며 내고 아가미 부분을 잘라 다듬는다. 살에 박혀 있는 가는 뼈는 핀셋으로 뽑아도 되지만, 구우면 신경 쓰이지 않으니 필요 없다고 한다. 산토쿠 칼이 살이 더 깔끔하게 마무리된다는 것을 확인한 뒤, 이것이 깔끔하게 손질해서 쓰는 경우의 방법이라며 영상은 끝난다.