Macarrão de sanma assado e desfiado, sem filetar: o peperoncino à japonesa com quiabo do Ryuji

Logo no início, Ryuji conta que ultimamente a pesca de sanma tem sido boa e que o peixe passou a aparecer nos supermercados. O preço é um pouco alto, mas dá perfeitamente para comprar, diz ele. Ele já apresentou receitas com sanma antes, mas explica que desta vez decidiu fazer uma massa, sua especialidade.

Para Ryuji, prato de sanma é arroz cozido com ingredientes ou massa. O motivo é a quantidade de gordura do sanma. Peixes gordos combinam bem com pratos que levam óleo, e em uma massa ficam perfeitos, diz Ryuji. As massas que ele considera ideais para o sanma são duas, o peperoncino e o molho de tomate, e desta vez ele puxou o peperoncino para o estilo japonês. Com tanto sanma à venda, deve haver gente querendo saber outras formas de comê-lo além de assado: essa foi a motivação do vídeo.

O macarrão usado é de 1,7 mm. Ryuji diz que ultimamente não quer usar o de 1,5 mm nas gravações. Isso porque tanto o de 1,5 mm quanto o de 1,4 mm amolecem rápido. Um macarrão com tempo de cozimento de 5 minutos, depois de 1 minuto no prato, fica como se tivesse cozido por 6 minutos. É preciso comer logo que fica pronto, explica Ryuji.

Na equipe de gravação há uma pessoa muito exigente com a textura do macarrão, que não come massa mole. Ryuji admite que ele próprio gosta bastante de massa mais macia, mas diz que preparou esse macarrão pensando em quem prefere mais firme. Por isso, ultimamente ele recomenda o de 1,7 mm ou 1,8 mm para quem, em casa, não quer comer com muita pressa. E acrescenta que, se você gosta de macarrão macio, não precisa se preocupar com isso.

Os outros ingredientes são alho e quiabo. O alho, para 2 porções, dá uns 20 g no total, se tanto. Como desta vez ele não é o protagonista, é cortado em pedaços grandes: amassado e depois partido ao meio. Pode ser comido ou retirado.

O quiabo é cerca de 80 g, e usa-se tudo para as 2 porções. Era um quiabo um pouco velho, mas foi cortado na altura do talo e fatiado na diagonal. Segundo Ryuji, ele já usou muito quiabo congelado, mas não fez muitas massas com quiabo fresco. Com ingredientes de outono, daria para usar cogumelos, mas ele já fez muitas massas com cogumelos. Por isso, desta vez escolheu o quiabo. Ryuji diz que a combinação de quiabo e sanma é "absurdamente boa". Com essa quantidade, o molho ganha liga, e o sabor da massa também muda. Ele também comenta, em resumo, que o quiabo é vendido o ano todo e, por isso, é fácil de encontrar.

Desta vez, o peixe não é filetado. Segundo ele, antes da gravação muita gente pediu "não quero que você filete" e "não quero ter que filetar". Ryuji diz achar que, para quem sabe filetar, filetar é mais fácil, mas mostra um método que dispensa essa etapa.

As vísceras, porém, são retiradas. Segundo Ryuji, o fígado deixa o prato amargo, com um sabor que não agrada a todos. Fica um sabor para adultos, que crianças não conseguem comer, diz ele. Em um peixe assado de outra receita ele já chegou a usar açúcar, mas desta vez, como vai virar massa, basta o sal.

Em seguida, Ryuji coloca lado a lado um sanma filetado e um inteiro para comparar. Em um restaurante, sempre se fileta, mas em casa fica mais gostoso sem filetar, afirma Ryuji. O motivo é a gordura. Ao filetar, removem-se todas as partes com espinha, e a gordura presa a elas se perde junto. Assando o peixe inteiro, essa gordura vai para a massa, explica ele.

O sanma é cortado em um comprimento que caiba na frigideira. Lavando bem o interior e raspando bem o sangue e afins, ele não fica amargo. Para o óleo do molho, como a gordura do sanma é saborosa, o melhor é o óleo de arroz, que não tem sabor marcante, diz Ryuji. Para 2 porções, usam-se 2 colheres de sopa.

O processo é fazer um peixe assado e depois desfiar a carne. Assim não é preciso filetar, e ainda fica mais gostoso. A pele, se assada até ficar crocante, fica com um aroma tostado. A cabeça pode ser retirada, mas, como também solta gordura, deixá-la confere um sabor mais característico de sanma, diz ele. O importante é dourar bem, então tanto faz usar a grelha de peixe ou a frigideira.

O sanma desta vez estava um pouco velho, com a carne começando a se desmanchar. Quando a equipe perguntou "até no supermercado tem peixe velho?", Ryuji respondeu que, se o supermercado descartar, não tem lucro, então tenta vender tudo. Depois de assado, a frigideira tinha bastante gordura, que também é usada no molho.

Com o sanma assado, solta-se a carne da espinha com pegador ou hashi. Ryuji diz que quem é bom em comer peixe consegue tirar só a espinha, e mostra a carne se soltando de forma limpa. Com o pegador, fica mais fácil de segurar e é mais prático, diz ele.

Peixes de mar têm gordura na barriga, e a parte de onde as vísceras foram retiradas sai facilmente depois de assada. Usar essa parte dá mais profundidade de sabor à massa, diz Ryuji. Em uma conversa com a equipe, ele explica que a carne das partes mais gordas é mais saborosa, assim como no yakiniku.

As espinhas pequenas podem ser retiradas sem muito rigor. Até onde tirar depende de cada um; o próprio Ryuji diz que consegue mastigar as espinhas pequenas e come sem se preocupar. Ele resume dizendo que qualquer um consegue fazer, basta tratar de forma aproximada as partes com mais espinhas.

Ferve-se a água para a massa. Dá para fazer tudo numa só panela, mas, depois de todo esse trabalho, é melhor cozinhar a massa à parte, diz Ryuji.

Na frigideira, mantendo o óleo em que o sanma foi assado, acrescenta-se cerca de 1 colher e meia de sopa de óleo de arroz e coloca-se o alho. Como o sabor do sanma é forte, não é preciso dourar o alho até tostar. Em seguida, refoga-se o quiabo. Segundo ele, com o quiabo tostado, o molho ganha liga quando se adiciona líquido depois. Também entra um pouco de pimenta takanotsume, porque sentir um leve picante deixa o prato mais gostoso.

Depois de refogado, acrescenta-se a carne desfiada do sanma. O umami do sanma já está presente, mas, para reforçar um pouco, ele adiciona 1 colher de chá de dashi de kombu. Ryuji diz que só isso já praticamente define o sabor. Para 1 porção, cerca de meia colher de chá; basta um pouquinho. 1 colher de sopa de shoyu é colocada na lateral da frigideira para caramelizar.

O líquido adicionado aqui não é a água do cozimento da massa, e sim água, cerca de 80 ml. Ryuji pergunta à equipe o motivo e depois dá a resposta. A água do cozimento da massa é salgada, e colocá-la deixaria o prato salgado demais. Por isso, água é melhor, explica ele.

Um dos objetivos de usar a água do cozimento é dar liga com a farinha de trigo que se desprende da massa. Mas desta vez, graças ao quiabo, o molho já tem liga. Ryuji acha que, quando há quiabo, a água do cozimento é dispensável, e compensa o sal com o shoyu. A massa é cozida em água com 1% de sal (10 g por litro). Mesmo sem medir a concentração com precisão, basta pegar um pouco com uma colher e provar: se parecer salgada como uma sopa, está bom, diz ele. Colocar essa água no molho o deixa muito salgado. Ryuji aponta que essa é uma das principais causas de massas que ficam salgadas.

Como houve uma pausa por causa da gravação, ele acrescentou um pouco mais de água. O molho é reduzido até evaporar o líquido e chegar à quantidade certa de caldo.

Enquanto reduz o molho, Ryuji fala sobre por que a massa de sanma quase não aparece em restaurantes. Segundo ele, se aparecer uma espinha pequena, isso pode gerar reclamação. Ele acha que, em casa, as pessoas devem querer comer sanma de várias maneiras, então esse tipo de massa é muito adequado. O próprio Ryuji come até as espinhas, mas quem se incomoda pode retirá-las.

O tempo indicado na embalagem da massa é de 8 minutos, mas, também por causa da gravação, ele a tirou 1 minuto antes. Ao misturar com o molho em fogo ligado, o caldo some rapidamente. Isso acontece porque a baba do quiabo envolve o macarrão, que absorve o caldo. Ryuji diz que isso é o interessante da massa. Desta vez ele não pretendia usar a água do cozimento, mas, como faltou caldo, acrescentou só um pouco para ajustar.

Para finalizar, regam-se gotas de óleo de arroz por cima. Quando a equipe pergunta "não é azeite?", Ryuji responde que, com azeite, fica mais difícil sentir o sanma. O óleo de arroz não tem sabor marcante, então o aroma do sanma se destaca. Ryuji considera o óleo de arroz o melhor para massa de sanma. E assim fica pronta a massa à japonesa com sanma da estação e quiabo.

Na degustação, Ryuji e a equipe repetiram "que delícia" várias vezes. A equipe comenta que o sabor do sanma aparece bastante e que ele é totalmente o protagonista. Também houve o comentário de que, por ter sido assado com a cabeça, surgiu um leve sabor que se poderia chamar tanto de profundidade quanto de amargor, e que isso era gostoso. Graças ao quiabo, o molho adere bem ao macarrão, e Ryuji recomenda usar quiabo congelado se não tiver quiabo à mão. Também houve uma troca de comentários dizendo que com azeite o sabor provavelmente seria outro e que o óleo de arroz é bom por não ter sabor marcante.

Sobre se quem não gosta de amargor também conseguiria comer, ele diz que, como o fígado foi retirado, deve haver no máximo um leve amargor do sanma.

Ryuji relembra que a combinação de sanma e quiabo foi, para ele, uma "descoberta". Além do quiabo, a moroheiya também combina, diz ele. Sobre por que ingredientes babosos combinam, Ryuji explica que a viscosidade faz todo o umami que sai do sanma envolver a massa. Com esse método, fica gostoso também com sardinha, salmão ou olhete, afirma Ryuji.

O fato de não precisar filetar também foi elogiado novamente. Quando há a etapa de filetar, muita gente pula essa parte do vídeo, e a receita fica mais intimidadora — embora, com prática, seja fácil. Se for usar sanma filetado em três partes, basta assá-lo primeiro e, na mesma frigideira, colocar o alho e o restante e seguir do mesmo jeito, diz ele. Ryuji conclui dizendo que dá um pouco de trabalho, mas que o sabor compensa esse esforço.

Por fim, é apresentado o passo a passo para quem quer filetar o peixe. Primeiro, corta-se a cabeça. Ele esqueceu de tirar as escamas, mas, se for assar até ficar crocante, elas quase não incomodam nos dentes, então não é preciso tirá-las, diz ele. A barriga é aberta a partir do lado do ânus.

As vísceras não são usadas desta vez. Com um sanma fresco, misturar as vísceras com shoyu para fazer um shoyu de vísceras fica delicioso, conta Ryuji. Mas, desta vez, como era um sanma para consumo cozido e o interior estava começando a se desmanchar, ele não usou. Perguntado se quem gosta de vísceras poderia colocá-las na massa, respondeu que elas não combinam com esta receita, então é melhor não colocar.

O método de filetar é o daimyō oroshi, em que a carne é solta de uma só vez ao longo da espinha central. Ryuji estava usando uma faca de legumes, mas comentou que talvez a faca santoku seja melhor. A equipe disse que parecia difícil, mas Ryuji respondeu que, com prática, é superfácil, e filetou em um instante. Depois, ele remove as espinhas da barriga e faz um corte na região das guelras para acertar o formato. As espinhas finas que atravessam a carne podem ser tiradas com pinça, mas, como não incomodam depois de assadas, não é necessário, diz ele. Depois de confirmar que com a faca santoku a carne fica mais bem-acabada, ele diz que é assim que se faz para filetar bem e usar o peixe, e o vídeo termina.