さばかずに焼いてほぐすサンマパスタ:リュウジが作るオクラ入り和風ペペロンチーノ

さばく必要ないし、あと美味しいです。絶対うまい。サンマを使った特別なパスタ。サンマの味かなり出てるね。サンマが完全に主役だ、これ。

どうも、料理研究家のリュウジです。ということで、今回はサンマ買ってきました。サンマね、最近結構取れるんですよね。取れるっていうか、スーパーにも並ぶようになってきて、値段もちょっと高いですけど、全然買えるぐらいの金額です。

今回、サンマレシピやってきましたけども、僕の得意なパスタ、たまには作ろうかなと思いまして。今回、生サンマを使ったパスタをやりたいと思います。サンマは個人的に言っていいですか？ 炊き込みご飯かパスタなんですよ、僕の中で言うと。サンマっていうのはすごく脂が多い魚になってるんですけども、油を使う料理とすごく相性がいいんですね。これはパスタにすると最高なんです。

僕が合うと思ってんのはペペロンチーノかトマトソースなんですけども、ペペロンチーノベースの、ちょっと和風っぽいパスタをやりたいと思います。これだけ出回ってると、皆さんも焼くだけじゃなくて他にも食べたいっていう方いらっしゃると思いますんで。なので今回、サンマを使った特別なパスタやっていきます。

材料はサンマと、1.7mmのパスタ。これね、アルデンテ。これ、オーマイプレミアムアルデンテ。これ最近、撮影で1.5mmを使いたくなくて。これなんでかって言ったら、伸びるんすよ、めっちゃ。うちには麺の硬さに異常な執着を持ってるスタッフがただ1名いるんで、ふにゃふにゃだとまずいって言う。食わないんで。いや、そう。いやいや、食わないです、あの人、本当に。

やっぱ1.5は伸びやすいんですか？ 1.4。1.5は伸びる。1.4も伸びる。あれって出来上がって、もう「はいはい、出来上がって、はいはい」って食べないとダメ。もうじゃあ1分後とかには結構違う。1分後だと違う。だって茹で時間が5分でしょ？ あれ5分だから、6分になったらもう6分茹でたみたいになっちゃうんですよ。なるほど。

あんまりせかせかしたくない家は、1.7とか1.8とかで作るのを最近提唱してます。硬いのが好きなのよね。柔らかいパスタが好きだったら気にしないです。僕は正直、柔らかいパスタめっちゃ好きなんですけど、1人食べない人がいるんで。いや、そんなこと。いやいや、絶対食べない。そういう人のためにこの極上アルデンテにしたんだよ、俺は。

この商品がそういう人のために。そう、そういう人のため。そういう、なんかバリカタしか頼まねえみたいな、そういう人のためにやってるんで、硬めが好きな人はもうこれ使ってください。これ全然伸びません。へえ。全然伸びない。

あと、パスタでニンニクは使うかな。ちょっとペペロンチーノベースでやりたいと思います。じゃ、今日生のオクラ使おっか。生のオクラ使ったパスタってあんまやってないよね、俺。オクラとサンマめっちゃ合うから。合うんすね。合います、めっちゃ。これ大体80gぐらいだから、2人、これ全部使っちゃいます。

それでは、オクラとサンマのパスタを作りたいと思います。先は飛んでるからね、もうそのままやっちゃおう。今回さばくんですか？ さばこうと思ったんだけど、さばいてほしくないっていう意見が多かったです。さばきたくないっていう。さばかずにもできますよ。料理研究家なんでね。本当はできる人はさばいた方が簡単かなって思うんですけども、さばかずにやる方法もあります。

まずサンマは置いといて、野菜から切っていきます。今回2人分作るんで、ニンニクは2。合わせて20gあるかないかぐらいかな。潰して。今回、別にニンニクは主役じゃないんで、これ割って、半分。こんなでかめでやります。

これ、別に食べても取り出してもいいし、どっちでもいいです。こんなもんでいいです。ちょっとでかい。国産ならでかいんだよな。これぐらいにしときましょう。

オクラですね。これちょっと古めのオクラなんですけども、面倒なんでここで切って、斜めに切りましょう。これです。今回これで食べましょう。オクラってね、めっちゃうまいのよ。魚じゃないすよね。ああ、いや、めっちゃうまい。本当にサンマとの相性がとんでもなくいい。

2人前にこの量だと結構とろみが付いてね、それはそれでうまいんですよ。オクラが入るとパスタの味は変わるんで。全然売ってると思いますんで。本当は秋の食材のキノコとかと合わせてもいいんだけど、キノコのパスタってさ、めちゃくちゃやってるからさ、俺さ。冷凍のオクラ使ってるんですよ。生のオクラあんま使ってないからね。

こいつはちょっと置いときましょうか。バットにやって。サンマはさばいてもいいんですけども、さばけないっていう方のためにもちょっとやろうかな。ですが、さばきたくないっていう人もいるんで、こいつ使います。こいつはここだけ外しちゃおう。

中出すのはもう一緒。中出す。これね、肝の味いらないんだよね。万人受けしない味になるから、子供なんか食えないし。こんなん好んで頼むのは大人だね。苦みが出るんですか？ 苦みが出る。

焼き魚の時は砂糖とか振ってたんだけど、これパスタにしちゃうから塩だけでいいです。味全然違うよ、この2つ。食感とかも変わってきそうです。そう。レストランとか絶対さばく。家庭でもこっちが、味こっちの方がうまい。そう、さばかない方がうまい。

さばかない方がうまい。へえ。さばかない方が脂が入るんだよ、サンマの。今さ、骨の部分とか全部取っちゃったでしょ？ あれに脂？ そうそう、あれに脂付いてない？

これまた別っこでやりますわ。じゃなかった、切っちゃった方がいい。これじゃないとフライパンに入んねえ。なるほど。こんな感じにして、こっからソース作っていきます。

ソース作るんですが、サンマの脂がうまいから、癖のないこめ油が一番いい。大さじ2ぐらいね。今回2人前パスタ作ります。よく中身を洗ったサンマ。ただ、少し残ってたね。よくかき出した方が苦くなりません。

飛ぶよ。本当だ。こうやって切って焼き魚を作ってから、身をほぐしていくとさばく必要ないし、あと美味しいです。その間にまな板を洗っておく。もうパリッと焼いていきます。皮も香ばしくなるし、いいこと。

頭はそのままなんですね。落としてもいいよね。でもね、脂が出るのよ、頭から。だからよりサンマっぽい味になる。そしたらもう、蓋しちゃう。こんがりと蒸すのが大事ってことは、ロースターでもフライパンでやっちゃった方がいいですね、今回は。できればね。

ちょっと古めだったね。ちょっと身が崩れてるわ。スーパーでも古いのっていうのあるんですね。スーパーはだって廃棄したくないもの。スーパーっていうのはね、廃棄しそうなものは全てお惣菜にするからね。だって捨てたら儲けになんないじゃん。だからスーパーっていうのはお惣菜あるんだよ。食品ロスをなくすために。

見てください。こんな感じになりました。パリッとね。こっちは今回身細いから、全然これで平気。脂結構出てんのよ。

そっか、やらねえよな、これみんな。これはね、でも魚料理する人も絶対やってほしいな。トングでやってもいいし、お箸でやってもいいし。これね、魚食べるのが上手な人は骨だけこう避けられるからね。ほら、綺麗でしょ？ こんな感じで身外せるんですよ。

トングだとこうやってつまんでここら辺やれるから、めっちゃ楽でね。海の魚って腹に脂肪があるから、ほら、さっきすいたとこ、これもう焼くとぽろっと取れるのよ。これを使うとパスタにコクが出るんだよね。だから、どんな生物の肉ってうまいから。焼肉とかそうですよね。そう、脂が多いのよ。

小骨がある場合があるから、これはこう摘出する。この便利なトング、バズレシピショップで売ってます。小骨はもう見える範囲ぐらいでいいんですか？ それは小骨にどう向き合うかだね。人によって違う。俺なんか全然食べちゃう。小骨なんて噛み砕けるじゃん。

ここら辺が骨がいっぱいあるんで、摘出して。これぐらいやったら誰でもできるかな。見てください。身と分かれました。そうしましたらパスタのためのお湯を沸かします。ワンパンでもいいんだけど、ここまでやったらノーパンがいいな。ノーパンじゃねえや、パン使ってる。パン使ってるわ。

そしたらね、最初にニンニク。残った油ももちろん使います。でもちょっと足した方がいいかもね。大さじ1半ぐらい足しました。ニンニク、パチパチパチパチ。ニンニクは別に、サンマの風味がすごいあるから、焦がさないでいいから。オクラ焼く。オクラが焼かれると、後で茹で汁とかを入れた時に濃度がつくんだね。

鷹の爪も少し入れます。ちょっと辛みを感じられると美味しいので。やっぱパスタ作ってると楽しい。めっちゃ楽しい。炒まったら、身入れて。たっぷりですね。これぐらい入れた方がうまいんだよ。

サンマの旨味も出てるんだけど、もうちょっと俺足したいんだよね。ここに対してこんぶだし小さじ1。これ入れてください。もうこれだけで味かなり決まるから。1人前で小さじ半分ぐらいね。そんな量じゃありません、少しだけ。これね、醤油入れたいのよ。醤油大さじ1杯。鍋肌に焦がすように入れて。

これだけでうまそう。これ気をつけてほしいのは、パスタ湯じゃなくて水入れて。大体今80ccぐらい入れました。なんで水入れたかわかりますか？ 旨味を出す。違う、パスタ湯はしょっぱいから。パスタ湯入れらんなくなるの、しょっぱくて。だからお湯がいい。

あと、パスタのお湯を入れるっていうのは、小麦粉が溶けたものを入れるととろみがつくっていうのがあるんですよ。見てください、とろみついてるでしょ？ なんだかわかりますか？ オクラ。そう、オクラ。だからオクラがある時はパスタ湯はいらないの、俺的にはね。その代わり醤油足してあげると。

じゃあパスタ。これね、8分ですね。だから理想としては、お湯は最初から沸かした方がいいですね。でもソースはもうできちゃってるんで、これすごくいい味です。骨があったら、僕は骨食べちゃうんですよ。取ってください。

なんで飲食店はこれやらないかっていうと、小骨が出るからね。小骨が出たらクレームになりかねないから。だからサンマのパスタってあんまやらないんですよ。でも家庭だとサンマいろんな方法で食べたいと思うから、こういうパスタすごくいいと思います、僕は。

ごめんなさい。これ普通に茹でてますが、塩分濃度1％で茹でてますんで、1Lに対して10gか。そんなんはもう俺わかんないんで、スプーンで飲んでスープぐらいだなと思ったら大丈夫です。このパスタ湯をここに入れちゃうとしょっぱいんだよね、めっちゃ。これが大体パスタがみんなしょっぱくなる原因なんですよ。僕は、とろみのつく食材、こんだけ具だくさんだったら、お湯か水でいいと思います。

ちょっと今、時間置いちゃったんで水追加しました。今の時点でこれぐらいの汁が。俺、パスタめっちゃ本気で作ってる。めっちゃ本気で作ってるから語彙力が足りない。飛ばして、汁気がこれぐらいになるまでやってください。

これは8分なんすけども、大体7分ぐらい。あと何分かです？ 1分半。撮影もあるんでね、1分前にあげちゃいます。いや、いいね。絶対うまい。和えてください。ちょっと火つけます。

めちゃくちゃうまい。これはもう使わない。これ使わない、今回に関しては。でももう少しだけ入れてもいい。ほら、汁が吸われてもうないでしょ。本当。だから茹で汁少しだけ。なんでないかっていうと、オクラが入ってるから、もう麺にオクラの粘り気が付いて汁がもうなくなってんのよ。これがパスタの面白いところ。

軽くこめ油。米なんだ？ オリーブじゃない。オリーブじゃない。オリーブだとサンマを感じないから。こめ油って癖がないからサンマの香りが立つんだよね。俺はサンマのパスタはこめ油でやった方がうまいと思う。めっちゃうまそう。

じゃあ、これで旬のサンマを使ったオクラの和風パスタ、完成でございます。なぜか定期便で届く謎の前。これしか飲んでない気がする、最近。定期的に届く。いや、うまいからいいんだけどさ。お金払ってないの、俺が。怖い。

ということで、できましたので食べていきましょう。めちゃくちゃうまそうだね。めちゃくちゃうまい。本気でやったから。じゃ、乾杯っす。いや、これはうまいね。茹で加減も今一番いいふうに設定したんで、いただきます。いただきます。サンマの味が出てると思います。

うますぎる。サンマうま。うま。合うな。オクラ合うでしょ。オクラ合うね。サンマかなり出てるね。サンマが完全に主役だ、これ。頭とかと焼いたから、サンマのいい深みというか、苦み的なのが少しだけ出て、それがうまい。

絶対やりな、これ。ちょっとみんな、俺、自信。食べて。オクラの成分でね、この絡まりがいいね。絡まりいいよ。絡まりがいい。なければ冷凍オクラとかでもいいから、ちょっとやってもらいたいね、これね。これオリーブ油だとちょっと違うかもね。こめ油はやっぱり。そう、癖がなくて。うまいって言うはず。

うまいな。和風でいいですね。あれ、やっぱ苦手？ 大丈夫だと思います。多分、肝入れたらダメだった。肝は除去したんで、ほのかにサンマのビターさがあるぐらいだと思います。ほのかにはね。

個人的にはこのサンマとオクラの組み合わせはすごいね。発見だった、俺は。うまいでしょ。そう、意外と合うんだと思った。合うのよ、これ。オクラ以外で合うのはモロヘイヤとか。ああ、いいね。やっぱちょっとネバネバ系、相性。粘っとしたものがすごく合うんですよ。サンマから出た旨味を粘り気が全部パスタにまとわせてくれんのよ。なるほどね。

このやり方であればイワシであっても美味しいし、鮭でもブリでも美味しい。全部美味しいから。さばかなくていいっていうのもいいよね。そう、さばかなくてもいい。それがいい。楽で。さばくってなると、もう動画スキップする人多い。ハードル上がっちゃう。ハードルが上がっちゃうから。サンマね、でも慣れると楽なんだけどね。

おまけでさばき方もあるんで。さばいたやつを使う場合は、最初にサンマ焼いて、そのままニンニクとか入れちゃえば大丈夫。そのままいいんだ。やばい、うま。うまい。味付け、神。神だ。一瞬でペロリでしょ。速攻なくなりました。若干めんどくささはあるんですけども、それを超える美味しさになってると思います。皆さんぜひサンマのパスタ作ってみてください。

ここ、まず切り落とします。最初、鱗取るの忘れちゃった。鱗取るとこんな感じの鱗が出てきます。できればかいてもいいけど、パリッと焼いちゃったらあんまり関係ないから、やんなくてもいいです。これ、サンマのってあんまり歯に当たんないんだよね。

ここね、肛門の方からやっていくと、ほらここに。腹使うんですか？ これ使わない。使わないけど、ワタ炒めてワタ醤油にするとうまいけどね。加熱用のサンマだから、やっぱ中身溶けてるね。これはいらないかな。新鮮なサンマだと、もっと腸が生きてんのよ。ドロッドロしてない。

俺はペティでさばいてるけど、三徳の方がいいかもしれないからね。普通に好きな人は肝入れてもいいんですか？ いや、今回には合わない。入れない方がいい。ふーん。これだ。大名、大名ね。大名おろしね。大名おろし。大名おろしです。こういうことを、もう1発でおろすのを大名おろしと言います。横に。

これもそう。入れて。難しそうですね。これ慣れちゃえばもう超簡単。俺でもできるんだから。終わり。早い。終わりなんだけど、骨付いてんのよ、これ。めっちゃ付いてますね。付いてる骨っていうのは、ここ、腹骨。ここを取る。ここはもうこうやると取れちゃうんで。ちょっとこっからペティだと難しいな。これね、もう骨いっぱい付いてるでしょ。

まあまあこんな感じですね。身が細いからね、これが限界。あと、ここがちょっとエラの部分なんで、ここもちょっと切っかけて。こんな感じ。こんなんね、ちょっといじんで。こっちね。こんな感じで。やっぱこっちの方が綺麗な、三徳の方が切れ味がいいんで綺麗にできました。

あとは一応ここにも骨通ってんだけど、いらないかな。ここはピンセットで抜いてもいいけど、焼いちゃったら平気なんで。これが綺麗になるタイプの、パスタはこうやっておろしてください。