森田隼人教你用鹽水浸漬液讓雞里肌保持濕潤,以及香蒜辣椒義大利麵

開始烹調前,森田分享了多次試用這款橄欖油的感想。首先是「非常清新」,他評價這是適合日本人味蕾的萬用調味料之一。它很擅長帶出食材的味道與香氣,後韻的苦味也壓得相當低。他還表示,和其他橄欖油相比,這款油吸附食材香氣的能力「壓倒性地高」。這是森田個人的評價。

森田承認,和義大利產常見的苦味較強的類型相比,喜歡橄欖油的人可能會覺得不夠過癮。不過他也說明,日本食材的味道很「強勁」,因此在使用這些食材的料理中,這款油會是很好的輔助角色。在大量疊加味道的和食中也不會礙事,也不會蓋過醬油的味道,所以在餐飲店也能派上用場,他還說這或許是國外不太常見的類型。Ryuji回應說,他搭配醬油時一直都是用這款橄欖油。

義大利麵使用1.8mm、標示煮麵時間11分鐘的麵條,少煮1分鐘,煮10分鐘。這是口感Q彈的麵。森田把義大利麵比喻成「壽司的醋飯」。盤子裡有一半是麵,所以麵的選擇相當重要。

肉類選用雞里肌而非雞胸肉。因為雞胸肉的厚度和大小參差不齊,而雞里肌的大小大致一致。其他材料有大蒜、巴西里、鷹爪辣椒、奶油和HI-ME。

首先要做鹽水浸漬液(醃漬液)。在400g水中加入鹽8g(2%)、砂糖16g(4%)、檸檬汁1小匙後煮滾。計量時使用Ryuji推出的量匙,森田稱之為「魔法道具」並大力推薦。雞里肌與鹽水浸漬液的比例基本上是1比4。

森田的說明如下:雞里肌處在pH5.5左右的「等電點」時,油脂、鮮味和內部的水分會全部流失。因此加入鹽和砂糖來調出鹹味,同時提高保水性,讓水分不易流出。再用檸檬一口氣把它推向酸性那一側,偏離等電點。說明到一半,森田笑說「這個頻道的觀眾可能聽不懂我在說什麼」,並補充說只要看著成品照著做就能成功。

用叉子在3條雞里肌(約150g)上戳洞。叉子最好用家裡便宜又薄的那種。雞里肌的纖維分成兩個方向走,所以要順著纖維縱向戳。森田強調,注意方向、不要逆紋是重點。

森田說,直接煮雞里肌會讓整塊變得又乾又柴。雞里肌只要加熱到65℃就完成殺菌、可以食用,加熱到68℃則被認為是「完美」。因此,將煮沸的鹽水浸漬液倒進裝有雞里肌的耐熱容器中。下側還沒熟,所以要翻面一次。據森田說,和雞里肌原本的溫度混合後,液體剛好會停在70℃左右。直接放著熱氣會散掉,所以要蓋上蓋子,放10分鐘就完成了。過程中還一度找不到蓋子,Ryuji拿手邊的東西代替。

大蒜切掉蒂頭,切開後若中間有芽就去掉。因為芽留著會產生雜味。不過這次芽沒怎麼長出來,所以直接切開使用。森田說不需要切碎,只要拍碎就能充分釋放大蒜的鮮味。

不論是蒜香橄欖油義大利麵還是香蒜辣椒義大利麵,乳化經常是討論的話題。森田表示,在這個階段不必在意乳化,之後會再讓它乳化,所以沒問題。巴西里不用太講究,切一切就好,莖也可以用。就算帶出苦味,那也很好吃。

平底鍋開中火,用2大匙(30cc)橄欖油加熱大蒜和鷹爪辣椒。怕辣的話可以把鷹爪辣椒去籽,不用切細,整條放進去即可。冒泡期間就先放著。之後關火,用餘熱慢慢加熱。

森田在這裡說明了乳化的比例。他說在家裡最容易乳化的配比,是油相對於水保持一定比例(具體數字無法從字幕中聽出)。這次則是用油更多的「水1比油1」來做。這個比例通常油很難乳化,所以用奶油和HI-ME來補足。

據森田說,HI-ME與水結合後,變化速度比其他調味料快,最適合用來幫助乳化。他說這在科學上也已經獲得證明。Ryuji聽了很驚訝。因為他自己做香蒜辣椒義大利麵時會加HI-ME或味之素,但從沒在影片裡說過這有促進乳化的效果。森田回答「絕對有」。

160g義大利麵用鹽分1.5%的熱水煮。他們說水量大約1L。

10分鐘後取出雞里肌,表面Q彈水嫩,切開後裡面完全沒有紅色的部分,非常濕潤。用手指就能輕鬆撕開,於是Ryuji用手撕成條。Ryuji驚訝地說「第一次看到」「我不知道的技術」。試吃後他興奮地說「沒吃過這種口感的雞里肌」。

森田說明,鹹味會滲到內部,但砂糖不會進到裡面,檸檬則會包覆表面。他說藉此「把雞里肌的弱點全部補足」。不論是國產雞還是品牌雞,任何雞里肌都能這樣做。比例以雞里肌100對鹽水浸漬液400最好,但像這次增加到150~160g左右也能應付。剩下的鹽水浸漬液不要倒掉,之後會用來代替煮麵水。

在已關火的平底鍋中,先加入半小匙HI-ME。接著加入10g奶油。因為溫度太高的話,奶油的香氣會散掉。接著加入巴西里。同樣是因為溫度升高會讓顏色變差,所以選在這個時機。Ryuji對於步驟幾乎沒有增加感到佩服。森田也說,這只是趁煮麵的空檔先做好而已。

在義大利麵煮好的前1分半鐘,用中火重新加熱平底鍋。這樣一來,義大利麵10分鐘煮好時,醬汁的溫度也會上來。開大火的話奶油會劈啪噴濺,所以要先讓它穩定下來。大蒜這時已經變得鬆軟綿密。

將煮好的義大利麵和雞里肌拌在一起。據說雞里肌此時約60℃,會靠義大利麵的熱度完成加熱。這樣油太多不易融合,所以加入2大匙鹽水浸漬液。這樣就成了油1比水1,一口氣翻拌使其乳化。拌合時間約30秒。森田也提到,雞里肌的白色與義大利麵顏色的對比也是重點。

完成的是「究極雞里肌香蒜辣椒風義大利麵」。Ryuji說「好吃到從來沒吃過」,也稱讚鹹淡恰到好處。Ryuji說他原本對雞里肌義大利麵印象不好。他覺得雞里肌又乾又柴,和義大利麵之間也沒有對比,但這一盤卻把對比清楚呈現出來,讓他很驚訝。

這時森田建議開始吃之後再淋上橄欖油。Ryuji淋上後說「變得更好吃了」,香氣一下子就出來了。據森田說明,這款橄欖油做得太乾淨,沒有特殊氣味。因此用在料理中時不太容易被察覺,但在完成後再加,橄欖油的風味就會確實回來。

變換口味時用的是敲碎的腰果。原本把堅果放進平底鍋一起炒會更協調,但這次是敲碎後再撒上。據說用杏仁也很搭。對於堅果口感和橄欖油的組合,Ryuji評價說「這個賣得出去」。

Ryuji說,義大利麵無論在外面吃還是自己做,都已經吃過做過太多次,所以本來以為不會再遇到令人感動的義大利麵了。因此他在外用餐時幾乎不點義大利麵。森田也說自己一樣。接著Ryuji表示,這道義大利麵讓他很感動,不知道已經幾年沒有因為義大利麵而感動了,還說這道比上次森田教他的牛排更厲害。森田坦言,正因為兩人交情很久、彼此不會客套,他是抱著必須突破難關的心情來挑戰的。

森田再次回顧了重點。除了最後淋的油之外,醬汁基本上是油與煮麵水1比1,這個比例在家裡很容易讓人感到不安。但他強調,只要使用麩胺酸就能讓醬汁融合在一起。Ryuji回應說,由廚師來說就很有說服力。兩人還開玩笑說,這也幫HI-ME打了廣告,應該向味之素也收一筆業配費。

最後兩人聊到以前一起去義大利的事。他們一天跑了好幾家店,但其中唯獨義大利麵一次都沒點。義大利麵對兩人來說門檻就是這麼高。森田透露,這次的題材讓他相當煩惱。他原本想做雞里肌義大利麵,但在最後關頭猶豫了,前一晚聯絡Ryuji到很晚,當天早上把兩個候選方案都試做過後,最終才決定用雞里肌,影片就此結束。