모리타 하야토가 알려주는, 닭안심을 촉촉하게 완성하는 브라인액과 페페론치노

조리에 들어가기 전에 모리타는 이 올리브오일을 여러 번 써 본 소감을 이야기했다. 먼저 "엄청나게 프레시"하고, 일본인의 입맛에 맞는 만능 조미료 중 하나라고 평가한다. 식재료의 맛과 향을 잘 끌어내고, 뒤에 오는 쓴맛도 꽤 억제되어 있다고 한다. 또한 다른 올리브오일과 비교해 다른 재료의 향을 흡착하는 힘이 "압도적으로 높다"고도 말했다. 이는 모리타 개인의 평가다.

이탈리아산에 흔한 쓴맛이 강한 타입과 비교하면 올리브오일을 좋아하는 사람에게는 아쉬울 수도 있다고 모리타는 인정한다. 그러면서 일본 식재료는 맛이 "파워풀"하기 때문에, 그런 재료를 쓰는 요리에서는 이 오일이 좋은 보조 역할을 한다고 설명했다. 더하는 요소가 많은 일식에서도 방해가 되지 않고 간장 맛도 죽이지 않아서 음식점에서도 통하며, 해외에는 별로 없는 타입이 아닐까 하는 이야기도 했다. 류지는 간장과 함께 쓸 때는 늘 이 올리브오일을 쓴다고 답했다.

파스타는 1.8mm, 표기된 삶는 시간이 11분인 것으로, 1분 짧은 10분 동안 삶는다. 쫄깃한 식감이 나는 면이다. 모리타는 파스타를 "초밥의 밥"에 비유했다. 접시의 절반이 면이기 때문에 면 선택이 꽤 중요하다고 한다.

고기는 닭가슴살이 아니라 닭안심으로 했다. 닭가슴살은 두께나 크기가 제각각이지만 닭안심은 대체로 크기가 고르기 때문이다. 그 밖의 재료는 마늘, 파슬리, 건고추, 버터, 하이미다.

가장 먼저 만드는 것은 브라인액(절임액)이다. 물 400g에 소금 8g(2%), 설탕 16g(4%), 레몬즙 1작은술을 넣고 끓인다. 계량에는 류지가 내놓은 계량스푼을 썼는데, 모리타는 이를 "마법 아이템"이라 부르며 추천했다. 닭안심과 브라인액의 비율은 1대 4가 기본이라고 한다.

모리타의 설명은 이렇다. 닭안심이 pH 5.5 부근의 '등전점'에 있으면 유지와 감칠맛, 속의 수분이 전부 빠져나가 버린다. 그래서 소금과 설탕을 넣어 간을 하고 보수성을 높여 수분이 잘 빠지지 않게 한다. 여기에 레몬으로 단번에 산성 쪽으로 기울여 등전점에서 벗어나게 한다. 설명 도중 모리타는 "이 채널 시청자들은 무슨 말인지 모를 수도 있다"며 웃었고, 완성된 모습을 보고 따라 하면 된다고 덧붙였다.

닭안심 3개(약 150g)에 포크로 구멍을 낸다. 포크는 집에 있는 싸고 얇은 것이 좋다고 한다. 닭안심의 결은 두 방향으로 나뉘어 있으므로 결을 따라 세로로 찌른다. 결을 거스르지 않도록 방향에 주의하는 것이 중요하다고 모리타는 강조했다.

닭안심을 직접 삶으면 전체가 퍽퍽해진다고 모리타는 말한다. 닭안심은 65℃까지 익으면 살균이 끝나 먹을 수 있는 상태가 되고, 68℃까지 올리면 "완벽"하다고 한다. 그래서 닭안심을 넣은 내열 용기에 끓는 브라인액을 붓는다. 아래쪽은 익지 않았으므로 한 번 뒤집는다. 모리타에 따르면 원래 닭안심의 온도와 섞여 액체는 딱 70℃ 전후에서 멈춘다. 그대로 두면 열이 빠져나가므로 뚜껑을 덮고 10분 두면 완성된다고 한다. 뚜껑이 보이지 않아 류지가 손에 있던 것으로 대신하는 장면도 있었다.

마늘은 꼭지를 잘라 내고, 쪼개서 가운데 싹이 있으면 제거한다. 싹이 남아 있으면 잡맛이 나기 때문이다. 다만 이번에는 싹이 별로 나 있지 않아서 그대로 쪼개서 썼다. 다질 필요는 없고 으깨기만 해도 마늘의 감칠맛은 충분히 나온다고 모리타는 말한다.

알리오 올리오든 페페론치노든 유화가 자주 화제가 된다. 모리타는 이 단계에서 유화를 의식하지 않아도 나중에 유화시키니 문제없다고 말했다. 파슬리는 너무 신경 쓰지 말고 다지면 되고, 줄기도 써도 된다. 쓴맛이 나도 그것 또한 맛있다고 한다.

프라이팬을 중불에 올리고 올리브오일 2큰술(30cc)로 마늘과 건고추를 가열한다. 건고추는 매운 것이 싫으면 씨를 빼고, 잘게 썰지 않고 큰 채로 넣어도 된다. 거품이 나는 동안에는 한동안 그대로 둔다. 그 후 불을 끄고 남은 열로 천천히 익혀 간다.

여기서 모리타는 유화 비율을 설명했다. 가정에서 가장 유화시키기 쉬운 배합은 물에 대해 오일을 일정한 비율로 맞추는 것이라고 한다(구체적인 수치는 자막에서 알아들을 수 없었다). 이번에는 그보다 기름이 많은 '물 1 대 오일 1'로 만든다. 이 비율에서는 보통 오일이 잘 유화되지 않으므로, 이를 보완하기 위해 버터와 하이미를 쓴다.

모리타에 따르면 하이미는 물과 만나면 다른 조미료에 비해 변화가 빨라 유화를 돕는 데 가장 적합하다. 과학적으로도 증명되어 있다고 한다. 이 말을 들은 류지는 놀랐다. 자신의 페페론치노에 하이미나 아지노모토를 넣어 왔지만, 그것이 유화를 촉진하고 있었다는 사실은 영상에서 말한 적이 없었기 때문이다. 모리타는 "분명히 하고 있다"고 답했다.

파스타 160g을 염도 1.5%의 물에 삶는다. 물의 양은 1L 정도라고 했다.

10분이 지나 닭안심을 꺼내자 표면은 탱글탱글했고, 잘라 보니 속에 붉은 부분이 전혀 없이 촉촉했다. 손가락으로 쉽게 찢어지기 때문에 류지가 손으로 찢어 나갔다. 류지는 "처음 봤다", "내가 모르는 기술"이라며 놀랐다. 시식하고는 "이런 닭안심 식감은 없다"며 흥분했다.

모리타의 설명으로는 소금 간은 속까지 배지만 설탕은 속으로 들어가지 않고, 레몬이 표면을 코팅한다. 그렇게 해서 "닭안심의 약점을 전부 이걸로 보완한다"고 한다. 국산이든 브랜드 닭이든 어떤 닭안심으로도 가능하다고 한다. 비율은 닭안심 100에 브라인액 400이 가장 좋지만, 이번처럼 150~160g 정도까지 늘려도 대응할 수 있다고 말했다. 남은 브라인액은 버리지 않고 파스타 삶은 물 대신 나중에 쓴다.

불을 끈 프라이팬에 먼저 하이미를 반 작은술 넣는다. 다음으로 버터 10g을 넣는다. 온도가 높으면 버터 향이 날아가 버리기 때문이다. 이어서 파슬리를 넣는다. 이것도 온도가 오르면 색이 나빠지므로 이 타이밍에 넣는다. 류지는 수고가 거의 다르지 않다는 점에 감탄했다. 모리타도 어차피 삶는 과정 사이사이에 미리 해 두는 것뿐이라고 말했다.

파스타가 다 삶아지기 1분 30초 전이 되면 중불로 프라이팬을 다시 가열한다. 이렇게 하면 파스타가 10분에 다 삶아질 무렵 소스의 온도도 올라간다. 센불로 하면 버터가 탁탁 튀므로 한 번 진정시킨다. 마늘은 이 시점에 포슬포슬하게 익어 있다.

다 삶은 파스타와 닭안심을 합친다. 닭안심은 이 시점에 60℃ 정도이고, 파스타의 열로 마저 익는다고 한다. 이대로는 오일이 많아 잘 섞이지 않으므로 브라인액을 2큰술 넣는다. 이렇게 오일 1 대 물 1이 되면 단숨에 팬을 흔들어 유화시킨다. 버무리는 시간은 30초 정도다. 모리타는 닭안심의 흰색과 파스타 색의 대비도 포인트로 꼽았다.

완성된 것은 '궁극의 닭안심 페페론치노풍'이다. 류지는 "먹어 본 적 없을 정도로 맛있다"고 말하며 간도 딱 맞다고 평했다. 류지는 닭안심 파스타에 좋은 인상이 없었다고 한다. 퍽퍽한 데다 파스타와의 대비도 생기지 않는다고 생각했는데, 이 요리에서는 그것이 확실히 살아 있다며 놀랐다.

모리타는 여기서 먹기 시작한 뒤에 올리브오일을 둘러 뿌리라고 권했다. 류지가 뿌리자 "더 맛있어졌다"는 반응을 보이며 향이 단번에 올라온다고 말했다. 모리타의 설명으로는 이 올리브오일은 너무 깔끔하게 만들어져 있어서 개성이 없다. 그래서 요리에 쓰면 존재를 알아차리기 어렵지만, 완성된 뒤에 더하면 올리브오일의 맛이 제대로 돌아온다고 한다.

맛 변화에는 부순 캐슈너트를 썼다. 원래는 프라이팬에서 견과류를 함께 볶으면 더 잘 어우러지지만, 이번에는 부숴서 나중에 뿌렸다. 아몬드도 잘 어울린다고 한다. 견과류의 식감과 올리브오일의 조합을 류지는 "이거 팔리겠다"고 평했다.

류지는 파스타를 밖에서도 집에서도 질리도록 먹고 만들어 왔기 때문에, 감동하는 파스타는 더 이상 만나지 못할 거라고 생각했다고 말했다. 그래서 외식할 때는 파스타를 거의 먹지 않는다고 한다. 모리타도 마찬가지라고 답했다. 그러면서 류지는 이 파스타에는 감동했다, 파스타로 감동한 게 몇 년 만인지 모르겠다고 말하며, 지난번 모리타에게 배운 스테이크보다 이쪽이 더 대단하다고 했다. 모리타는 오래 알고 지내 눈치 보지 않는 상대이기에 오히려 벽을 넘어야 한다는 생각으로 임했다고 털어놓았다.

모리타는 다시 한번 포인트를 짚었다. 마지막에 뿌린 오일을 제외하면 소스는 거의 오일과 면수가 1대 1이라, 가정에서는 이 비율이 불안해지기 쉽다. 그래도 글루탐산을 쓰면 하나로 어우러진다고 강조했다. 류지는 요리사가 말하니 설득력이 있다고 답했다. 하이미 홍보도 되고 있으니 아지노모토에서도 협찬비를 받아야 한다는 농담도 주고받았다.

마지막으로 두 사람은 예전에 함께 이탈리아에 갔던 이야기를 했다. 하루에 여러 가게를 돌아다녔지만, 그중에서도 파스타만은 주문하지 않았다고 한다. 그만큼 두 사람에게 파스타의 문턱은 높다. 모리타는 이번 주제를 두고 꽤 고민했다. 닭안심 파스타를 생각하고 있었지만 직전에 망설여서 전날 밤늦게까지 류지에게 연락했고, 당일 아침 후보 두 가지를 모두 시험해 본 끝에 최종적으로 닭안심으로 정했다고 밝히며 영상은 끝난다.