Hayato Morita ensina: salmoura que deixa o sassami suculento e peperoncino

Antes de começar a cozinhar, Morita contou suas impressões depois de ter testado esse azeite várias vezes. Primeiro, ele o considera "extremamente fresco" e um dos temperos versáteis que agradam ao paladar japonês. Segundo ele, o azeite é ótimo para realçar o sabor e o aroma dos ingredientes, e o amargor que aparece no final é bastante contido. Ele afirmou ainda que, em comparação com outros azeites, sua capacidade de absorver os aromas dos alimentos é "esmagadoramente maior". Trata-se de uma avaliação pessoal de Morita.

Morita admite que, em comparação com os tipos mais amargos comuns entre os azeites italianos, este pode parecer insuficiente para os amantes de azeite. Ainda assim, explicou que, como os ingredientes japoneses têm sabor "potente", esse azeite funciona como um bom coadjuvante nos pratos que os utilizam. Disse também que, por não atrapalhar nem mesmo a culinária japonesa, que soma muitos sabores, e por não apagar o gosto do shoyu, ele serve inclusive para restaurantes, e que talvez seja um tipo pouco comum no exterior. Ryuji respondeu que sempre usa esse azeite quando o combina com shoyu.

O macarrão tem 1,8 mm, com tempo de cozimento indicado de 11 minutos, e é cozido por 10 minutos, um a menos. É uma massa de textura elástica e macia. Morita comparou o macarrão ao "arroz do sushi". Como metade do prato é massa, a escolha do macarrão é bastante importante, segundo ele.

Para a carne, usou-se sassami em vez de peito de frango. O peito varia em espessura e tamanho, enquanto o sassami costuma ter tamanho mais uniforme. Os demais ingredientes são alho, salsinha, pimenta dedo-de-moça seca (takanotsume), manteiga e Hi-Me.

O primeiro passo é preparar a salmoura (líquido de marinada). Adicione a 400 g de água 8 g de sal (2%), 16 g de açúcar (4%) e 1 colher de chá de suco de limão, e leve à fervura. Para medir, foram usadas as colheres medidoras lançadas por Ryuji, que Morita recomendou chamando-as de "item mágico". A proporção básica entre sassami e salmoura é de 1 para 4, segundo ele.

A explicação de Morita é a seguinte: quando o sassami está no "ponto isoelétrico", em torno de pH 5,5, a gordura, o umami e a água de dentro saem todos. Por isso, adicionam-se sal e açúcar para dar sabor salgado e aumentar a retenção de água, dificultando a saída do líquido. Além disso, o limão desloca tudo de uma vez para o lado ácido, afastando a carne do ponto isoelétrico. No meio da explicação, Morita riu e disse que "o pessoal deste canal talvez não esteja entendendo nada do que estou falando", acrescentando que, vendo o resultado e imitando, dá para fazer.

Faça furos com um garfo em 3 filés de sassami (cerca de 150 g). O ideal, segundo ele, é um garfo barato e fino, desses que se tem em casa. As fibras do sassami correm divididas em duas direções, então deve-se furar no sentido longitudinal, acompanhando as fibras. Morita enfatizou que é importante prestar atenção à direção para não ir contra a fibra.

Se o sassami for cozido diretamente, fica todo ressecado, diz Morita. Considera-se que o sassami, ao atingir 65 °C, já está esterilizado e pronto para comer, e que, chegando a 68 °C, fica "perfeito". Por isso, despeja-se a salmoura fervente num recipiente refratário com o sassami. Como a parte de baixo não recebe calor, vira-se a carne uma vez. Segundo Morita, ao se misturar com a temperatura original do sassami, o líquido para justamente em torno de 70 °C. Se deixado assim, o calor escapa, então se tampa o recipiente, e em 10 minutos está pronto, segundo ele. Houve um momento em que não encontraram a tampa e Ryuji improvisou com o que tinha à mão.

Corte a base do alho, parta o dente e, se houver broto no centro, retire-o. Se ficar, o broto dá um gosto desagradável. Desta vez, porém, ele não estava muito desenvolvido, então o alho foi apenas partido e usado assim. Não é preciso picar; Morita diz que basta amassar para que o umami do alho saia o suficiente.

Tanto no aglio olio quanto no peperoncino, a emulsão costuma ser assunto recorrente. Morita afirmou que não há problema em não se preocupar com a emulsão nesta etapa, porque ela será feita depois. A salsinha pode ser picada sem muito cuidado, e os talos também podem ser usados. Mesmo que fique um pouco amarga, isso também é gostoso, segundo ele.

Leve a frigideira ao fogo médio e aqueça o alho e a pimenta seca em 2 colheres de sopa (30 cc) de azeite. Quem não gosta de picância pode tirar as sementes da pimenta, e ela pode ser colocada inteira, sem picar. Enquanto houver bolhas, deixe assim por um tempo. Depois, desligue o fogo e deixe cozinhar lentamente com o calor residual.

Aqui, Morita explicou as proporções da emulsão. A combinação que emulsiona com mais facilidade em casa, segundo ele, é a que usa uma determinada proporção de óleo em relação à água (o número exato não pôde ser identificado pelas legendas). Desta vez, o prato é feito com "1 de água para 1 de óleo", mais oleoso que isso. Com essa proporção, normalmente o óleo emulsiona com dificuldade, então, para compensar, usam-se manteiga e Hi-Me.

Segundo Morita, o Hi-Me, ao entrar em contato com a água, reage mais rápido que outros temperos e é o mais adequado para ajudar na emulsão. Isso também estaria comprovado cientificamente, segundo ele. Ryuji ficou surpreso ao ouvir isso. Ele coloca Hi-Me ou Ajinomoto no próprio peperoncino, mas nunca tinha dito nos vídeos que isso favorecia a emulsão. Morita respondeu: "com certeza favorece".

Cozinhe 160 g de macarrão em água com 1,5% de sal. Ele mencionou cerca de 1 litro de água.

Passados 10 minutos, o sassami foi retirado: a superfície estava trêmula e gelatinosa e, ao cortá-lo, não havia nenhuma parte vermelha por dentro, e a carne estava suculenta. Como se desfiava facilmente com os dedos, Ryuji o desfiou à mão. Ryuji se espantou: "nunca vi isso", "uma técnica que eu não conhecia". Ao provar, ficou empolgado: "essa textura de sassami não existe".

Segundo a explicação de Morita, o sal penetra até o interior, mas o açúcar não entra, e o limão reveste a superfície. Com isso, "todos os pontos fracos do sassami são compensados", diz ele. Dá para fazer com qualquer sassami, seja nacional ou de frango de marca. A melhor proporção é de 400 de salmoura para 100 de sassami, mas, como desta vez, é possível aumentar para cerca de 150 a 160 g, segundo ele. A salmoura que sobra não é descartada: será usada depois no lugar da água do cozimento do macarrão.

Na frigideira com o fogo desligado, coloque primeiro meia colher de chá de Hi-Me. Em seguida, 10 g de manteiga. Isso porque, se a temperatura estiver alta, o aroma da manteiga se perde. Depois, adicione a salsinha. Ela também é colocada nesse momento porque perde a cor se a temperatura subir. Ryuji ficou impressionado com o fato de o trabalho quase não mudar. Morita também comentou que é só adiantar essas etapas no intervalo do cozimento, que de qualquer forma acontece.

Faltando 1 minuto e meio para o macarrão ficar pronto, reaqueça a frigideira em fogo médio. Assim, quando o macarrão estiver cozido, aos 10 minutos, a temperatura do molho também terá subido. Em fogo alto, a manteiga espirra, então deixa-se assentar um pouco. A essa altura, o alho já está macio e farinhento.

Junte o macarrão cozido e o sassami. Nesse momento, o sassami está a cerca de 60 °C e termina de cozinhar com o calor do macarrão, segundo ele. Do jeito que está, há muito óleo e a mistura não se integra bem, então adicionam-se 2 colheres de sopa de salmoura. Com isso, chega-se a 1 de óleo para 1 de água, e salteia-se de uma vez para emulsionar. O tempo de mistura é de cerca de 30 segundos. Morita apontou também o contraste entre o branco do sassami e a cor do macarrão como um destaque.

O resultado foi o "supremo sassami ao estilo peperoncino". Ryuji disse que estava "mais gostoso do que qualquer coisa que já comi" e avaliou que o ponto do sal estava certeiro. Ryuji contou que não tinha uma boa impressão de macarrão com sassami. Achava que a carne ficava seca e que não criava contraste com a massa, mas se surpreendeu porque, neste prato, isso aparecia claramente.

Morita então recomendou regar o prato com azeite depois de começar a comer. Ao fazer isso, Ryuji reagiu dizendo que "ficou ainda mais gostoso" e que o aroma se destaca de uma só vez. Segundo a explicação de Morita, esse azeite é feito de forma tão limpa que não tem personalidade marcante. Por isso, quando usado no preparo, sua presença passa despercebida, mas, adicionado depois do prato pronto, o sabor do azeite volta a aparecer de verdade.

Para variar o sabor, usou-se castanha-de-caju triturada. Originalmente, refogar as castanhas junto na frigideira deixa tudo mais harmonioso, mas desta vez elas foram trituradas e espalhadas depois. Amêndoas também combinam, segundo ele. Sobre a combinação da textura das castanhas com o azeite, Ryuji comentou: "isso vende, hein".

Ryuji contou que, por já ter comido e preparado muito macarrão, tanto fora quanto em casa, achava que nunca mais encontraria um que o emocionasse. Por isso, quase não come macarrão quando sai para comer fora. Morita respondeu que com ele é igual. Em seguida, Ryuji disse que esse macarrão o emocionou, que fazia anos que não se emocionava com uma massa, e que achou este prato ainda mais impressionante do que o bife que Morita lhe ensinou da última vez. Morita revelou que, justamente por ser alguém com quem tem uma longa relação e que não faz média, encarou o desafio pensando que precisava superar uma barreira.

Morita recapitulou os pontos principais. Tirando o azeite colocado no final, o molho é praticamente 1 para 1 de óleo e água do cozimento, proporção que costuma gerar insegurança em casa. Mesmo assim, ele enfatizou que, usando glutamato, tudo se integra. Ryuji respondeu que, dito por um cozinheiro profissional, isso é convincente. Os dois ainda brincaram que, como o vídeo também estava fazendo propaganda do Hi-Me, deveriam receber cachê da Ajinomoto também.

Por fim, os dois falaram de uma viagem que fizeram juntos à Itália. Visitaram vários restaurantes num mesmo dia, mas, entre tudo o que pediram, o macarrão foi a única coisa que não pediram. A tal ponto o macarrão é uma barreira alta para os dois. Morita pensou muito no tema desta vez. Ele vinha considerando o macarrão com sassami, mas ficou em dúvida em cima da hora, trocou mensagens com Ryuji até tarde na noite anterior, testou as duas opções na manhã da gravação e, por fim, decidiu pelo sassami, revelação com a qual o vídeo termina.