Hayato Morita Mengajarkan Larutan Brine untuk Membuat Sasami Tetap Lembap dan Peperoncino

Sebelum mulai memasak, Morita menyampaikan kesannya setelah mencoba minyak zaitun ini berkali-kali. Pertama, menurutnya minyak ini "sangat segar" dan merupakan salah satu bumbu serbaguna yang cocok dengan lidah orang Jepang. Ia mengatakan minyak ini pandai mengeluarkan rasa dan aroma bahan makanan, dan rasa pahit yang muncul belakangan juga cukup tertahan. Ia juga menyebutkan bahwa dibandingkan minyak zaitun lain, kemampuannya menyerap aroma bahan "jauh lebih tinggi". Ini adalah penilaian pribadi Morita.

Morita mengakui bahwa dibandingkan jenis yang pahitnya kuat seperti yang umum pada produk Italia, minyak ini mungkin terasa kurang bagi penggemar minyak zaitun. Meski begitu, ia menjelaskan bahwa bahan makanan Jepang memiliki rasa yang "kuat", sehingga pada masakan yang menggunakannya, minyak ini menjadi pendukung yang baik. Karena tidak mengganggu masakan Jepang yang banyak menumpuk rasa dan tidak menghilangkan rasa kecap asin, minyak ini juga bisa dipakai di restoran, dan menurutnya jenis seperti ini mungkin jarang ada di luar negeri. Ryuji menanggapi bahwa ia selalu memakai minyak zaitun ini saat memadukannya dengan kecap asin.

Pasta yang dipakai berukuran 1,8 mm dengan waktu rebus tertera 11 menit, dan direbus 1 menit lebih singkat, yaitu 10 menit. Mi ini menghasilkan tekstur yang kenyal. Morita mengibaratkan pasta sebagai "nasi sushi". Karena separuh piring berisi mi, pemilihan mi menurutnya cukup penting.

Untuk dagingnya, dipilih sasami alih-alih dada ayam. Dada ayam bervariasi dalam ketebalan dan ukuran, sedangkan ukuran sasami umumnya seragam. Bahan lainnya adalah bawang putih, peterseli, cabai kering, mentega, dan Hi-Me.

Yang pertama dibuat adalah larutan brine (larutan rendaman). Air 400 g ditambah garam 8 g (2%), gula 16 g (4%), dan 1 sendok teh air lemon, lalu dididihkan. Untuk menakar, digunakan sendok takar yang dirilis Ryuji, dan Morita merekomendasikannya dengan menyebutnya "barang ajaib". Perbandingan dasar sasami dan larutan brine adalah 1 banding 4.

Penjelasan Morita begini. Jika sasami berada pada "titik isoelektrik" sekitar pH 5,5, lemak, umami, dan cairan di dalamnya akan keluar semua. Karena itu, garam dan gula ditambahkan untuk memberi rasa asin dan meningkatkan daya ikat air sehingga cairan tidak mudah keluar. Lalu lemon menggeser kondisinya dengan cepat ke sisi asam sehingga menjauh dari titik isoelektrik. Di tengah penjelasan, Morita tertawa dan berkata, "Orang-orang di kanal ini mungkin tidak mengerti apa yang saya bicarakan," lalu menambahkan bahwa cukup melihat hasilnya dan menirunya, pasti bisa.

Tiga potong sasami (sekitar 150 g) ditusuk-tusuk dengan garpu. Menurutnya, garpu murah dan tipis yang ada di rumah justru lebih baik. Serat sasami terbagi ke dua arah, jadi tusuklah secara vertikal mengikuti arah serat. Morita menekankan pentingnya memperhatikan arah agar tidak melawan serat.

Menurut Morita, jika sasami direbus langsung, seluruhnya akan menjadi kering. Sasami dianggap sudah steril dan aman dimakan jika matang hingga 65°C, dan disebut "sempurna" jika dinaikkan hingga 68°C. Karena itu, larutan brine yang mendidih dituangkan ke wadah tahan panas berisi sasami. Bagian bawahnya belum terkena panas, jadi sasami dibalik sekali. Menurut Morita, setelah bercampur dengan suhu awal sasami, suhu larutan akan berhenti tepat di sekitar 70°C. Jika dibiarkan begitu saja panasnya akan keluar, jadi wadah ditutup, dan setelah didiamkan 10 menit sasami pun jadi. Ada juga momen ketika tutupnya tidak ditemukan dan Ryuji menggantinya dengan benda yang ada di dekatnya.

Pangkal bawang putih dipotong, lalu dibelah dan tunas di tengahnya dibuang jika ada. Tunas yang tertinggal akan menimbulkan rasa yang tidak bersih. Namun, kali ini tunasnya tidak terlalu tumbuh, jadi bawang putih langsung dibelah dan dipakai. Menurut Morita, tidak perlu dicincang; cukup digeprek, umami bawang putih sudah cukup keluar.

Emulsifikasi sering menjadi topik baik pada aglio olio maupun peperoncino. Morita mengatakan bahwa pada tahap ini tidak perlu memikirkan emulsifikasi karena nanti akan diemulsikan. Peterseli boleh dicincang tanpa terlalu cermat, dan batangnya juga boleh dipakai. Kalaupun muncul rasa pahit, itu pun enak, katanya.

Wajan dipanaskan dengan api sedang, lalu bawang putih dan cabai kering dipanaskan dalam 2 sendok makan (30 cc) minyak zaitun. Jika tidak tahan pedas, biji cabai kering bisa dibuang, dan cabai boleh dimasukkan dalam ukuran besar tanpa dicincang halus. Selama masih muncul gelembung, biarkan saja sebentar. Setelah itu api dimatikan dan bahan dimasak perlahan dengan sisa panas.

Di sini Morita menjelaskan perbandingan untuk emulsifikasi. Menurutnya, komposisi yang paling mudah teremulsi di rumah adalah minyak dengan perbandingan tertentu terhadap air (angka spesifiknya tidak dapat ditangkap dari subtitle). Kali ini dibuat dengan "air 1 banding minyak 1", yang lebih banyak minyaknya. Dengan perbandingan ini biasanya minyak sulit teremulsi, sehingga untuk mengatasinya digunakan mentega dan Hi-Me.

Menurut Morita, Hi-Me berubah lebih cepat dibandingkan bumbu lain ketika bertemu air, sehingga paling cocok untuk membantu emulsifikasi. Katanya, hal ini juga sudah dibuktikan secara ilmiah. Mendengar ini, Ryuji terkejut. Ia memang memasukkan Hi-Me atau Ajinomoto ke dalam peperoncino buatannya, tetapi belum pernah menyebutkan di video bahwa itu membantu emulsifikasi. Morita menjawab, "Pasti membantu."

Pasta 160 g direbus dalam air bergaram 1,5%. Jumlah airnya disebut sekitar 1 L.

Setelah 10 menit, sasami diangkat. Permukaannya kenyal lembut, dan saat dipotong, bagian dalamnya sama sekali tidak ada yang merah dan teksturnya lembap. Karena mudah disuwir dengan jari, Ryuji menyuwirnya dengan tangan. Ryuji terkejut dan berkata, "Baru pertama kali lihat," "Teknik yang tidak saya ketahui." Saat mencicipinya, ia bersemangat dan berkata, "Tekstur sasami seperti ini belum pernah ada."

Menurut penjelasan Morita, rasa asin masuk sampai ke dalam, tetapi gula tidak masuk ke dalam, dan lemon melapisi permukaannya. Dengan begitu, "semua kelemahan sasami tertutupi dengan ini," katanya. Cara ini bisa dilakukan pada sasami apa pun, baik produk dalam negeri maupun ayam bermerek. Perbandingan terbaik adalah sasami 100 berbanding larutan brine 400, tetapi menurutnya masih bisa diterapkan meski jumlah sasami ditambah hingga sekitar 150–160 g seperti kali ini. Sisa larutan brine tidak dibuang, melainkan dipakai nanti sebagai pengganti air rebusan pasta.

Ke dalam wajan yang apinya sudah dimatikan, pertama-tama dimasukkan setengah sendok teh Hi-Me. Berikutnya dimasukkan mentega 10 g. Ini karena jika suhunya tinggi, aroma mentega akan hilang. Lalu peterseli ditambahkan. Peterseli juga dimasukkan pada saat ini karena warnanya akan memburuk jika suhunya naik. Ryuji terkesan bahwa repotnya hampir tidak berubah. Morita juga mengatakan bahwa ini hanya soal mengerjakannya lebih dulu di sela-sela proses merebus.

Saat pasta tinggal 1 setengah menit lagi matang, wajan dipanaskan kembali dengan api sedang. Dengan begitu, suhu saus juga naik ketika pasta selesai direbus dalam 10 menit. Jika memakai api besar, mentega akan memercik, jadi dibiarkan tenang dulu. Pada titik ini, bawang putih sudah menjadi empuk dan lembut.

Pasta yang sudah matang dan sasami dicampurkan. Sasami pada titik ini bersuhu sekitar 60°C dan akan matang sempurna oleh panas pasta. Karena minyaknya masih banyak dan sulit tercampur, ditambahkan 2 sendok makan larutan brine. Dengan ini perbandingannya menjadi minyak 1 banding air 1, lalu wajan diayun dengan cepat untuk mengemulsikannya. Waktu mengaduknya sekitar 30 detik. Morita juga menyebut kontras antara putihnya sasami dan warna pasta sebagai salah satu poin penting.

Hasil akhirnya adalah "ala peperoncino sasami pamungkas". Ryuji berkata, "Enaknya belum pernah saya rasakan," dan menilai takaran asinnya juga pas. Ryuji mengaku tidak punya kesan baik terhadap pasta sasami. Ia mengira sasami akan kering dan tidak menciptakan kontras dengan pasta, tetapi ia terkejut karena di piring ini kontras itu muncul dengan jelas.

Pada saat ini, Morita menyarankan untuk menuangkan minyak zaitun setelah mulai makan. Setelah Ryuji menuangkannya, ia bereaksi, "Jadi makin enak," dan mengatakan aromanya langsung muncul. Menurut penjelasan Morita, minyak zaitun ini dibuat terlalu bersih sehingga tidak berkarakter. Karena itu, jika dipakai dalam masakan, keberadaannya sulit disadari, tetapi jika ditambahkan setelah masakan jadi, cita rasa minyak zaitunnya kembali terasa dengan baik.

Untuk variasi rasa, digunakan kacang mete yang dihancurkan. Sebenarnya, kacang akan lebih menyatu jika ditumis bersama di wajan, tetapi kali ini kacang dihancurkan lalu ditaburkan belakangan. Almond juga cocok, katanya. Ryuji menilai perpaduan tekstur kacang dan minyak zaitun ini dengan berkata, "Ini bakal laku."

Ryuji bercerita bahwa karena ia sudah sangat sering makan pasta di luar maupun membuatnya sendiri, ia mengira tidak akan lagi bertemu pasta yang membuatnya terkesan. Karena itu, ia hampir tidak pernah makan pasta saat makan di luar. Morita menanggapi bahwa ia pun sama. Meski begitu, Ryuji mengatakan bahwa ia terkesan dengan pasta ini, bertanya-tanya sudah berapa tahun sejak terakhir kali ia terkesan oleh pasta, dan menyebut bahwa ini lebih hebat daripada steak yang diajarkan Morita sebelumnya. Morita mengungkapkan bahwa justru karena mereka sudah lama berteman dan Ryuji bukan orang yang suka berbasa-basi, ia datang dengan tekad untuk melampaui batas.

Morita sekali lagi merangkum poin-poinnya. Selain minyak yang dituang di akhir, sausnya hampir 1 banding 1 antara minyak dan air rebusan, dan di rumah perbandingan ini cenderung membuat orang ragu. Meski begitu, ia menekankan bahwa dengan memakai asam glutamat, saus akan menyatu. Ryuji menanggapi bahwa jika koki yang mengatakannya, rasanya meyakinkan. Mereka juga bercanda bahwa karena video ini sekaligus menjadi iklan Hi-Me, mereka seharusnya juga menerima bayaran sponsor dari Ajinomoto.

Terakhir, keduanya bercerita tentang perjalanan mereka ke Italia bersama dulu. Mereka mampir ke banyak restoran dalam sehari, tetapi di antara semuanya, hanya pasta yang tidak mereka pesan. Sebegitu tingginya standar pasta bagi mereka berdua. Morita cukup bingung menentukan tema kali ini. Ia sudah memikirkan pasta sasami, tetapi menjelang hari H ia ragu, menghubungi Ryuji hingga larut malam sebelumnya, mencoba kedua kandidat pada pagi hari pengambilan gambar, dan akhirnya memutuskan memilih sasami. Dengan pengungkapan itu, video pun berakhir.