Hayato Morita enseña una salmuera que deja la pechuguita de pollo jugosa y una pasta peperoncino

Antes de empezar a cocinar, Morita contó sus impresiones tras probar este aceite de oliva muchas veces. Primero, lo calificó de «tremendamente fresco» y como uno de los condimentos versátiles que se adaptan al paladar japonés. Según él, sabe resaltar el sabor y el aroma de los ingredientes, y el amargor que llega al final está bastante contenido. Además, afirmó que, en comparación con otros aceites de oliva, su capacidad para absorber los aromas de los alimentos es «abrumadoramente alta». Esta es una valoración personal de Morita.

Morita admite que, comparado con el tipo de aceite muy amargo habitual en los italianos, a los amantes del aceite de oliva quizá les sepa a poco. Aun así, explicó que, como los ingredientes japoneses tienen un sabor «potente», en los platos que los usan este aceite funciona como un buen apoyo. Comentó también que no estorba ni siquiera en la cocina japonesa, que suma muchos sabores, y que no anula el sabor de la salsa de soja, por lo que sirve también en restaurantes, y que quizá sea un tipo de aceite poco común en el extranjero. Ryuji respondió que siempre usa este aceite de oliva cuando lo combina con salsa de soja.

La pasta es de 1,8 mm, con un tiempo de cocción indicado de 11 minutos, y se cuece 1 minuto menos, 10 minutos. Es una pasta de textura elástica. Morita comparó la pasta con «el arroz del sushi». Como la mitad del plato es pasta, la elección de la pasta es bastante importante, según él.

Como carne se eligió pechuguita en lugar de pechuga de pollo. La pechuga varía en grosor y tamaño, mientras que las pechuguitas suelen tener más o menos el mismo tamaño. Los demás ingredientes son ajo, perejil, guindilla, mantequilla y Hi-Me.

Lo primero que se prepara es la salmuera (líquido de marinado). A 400 g de agua se le añaden 8 g de sal (2 %), 16 g de azúcar (4 %) y 1 cucharadita de zumo de limón, y se lleva a ebullición. Para medir se usaron las cucharas medidoras que vende Ryuji, y Morita las recomendó llamándolas «objeto mágico». La proporción básica entre pechuguita y salmuera es de 1 a 4, según explicó.

La explicación de Morita es la siguiente. Cuando la pechuguita está en su «punto isoeléctrico», alrededor de pH 5,5, suelta toda la grasa, el umami y el agua de su interior. Por eso se añaden sal y azúcar para darle sabor salado y aumentar su capacidad de retener agua, de modo que la suelte con más dificultad. Además, con el limón se desplaza de golpe hacia el lado ácido, alejándola del punto isoeléctrico. A mitad de la explicación, Morita se rió diciendo que «puede que la gente de este canal no entienda lo que digo», y añadió que basta con ver el resultado e imitarlo para conseguirlo.

Se pinchan con un tenedor 3 pechuguitas (unos 150 g). Según Morita, conviene usar un tenedor barato y fino de los que hay en casa. Como las fibras de la pechuguita corren en dos direcciones, se pincha a lo largo, siguiendo las fibras. Morita subrayó que es importante fijarse en la dirección para no ir a contrapelo.

Si se cuece la pechuguita directamente, queda seca por completo, dice Morita. Se considera que la pechuguita queda esterilizada y apta para comer cuando alcanza los 65 °C, y que si se sube a 68 °C queda «perfecta». Por eso se vierte la salmuera hirviendo en un recipiente resistente al calor con las pechuguitas dentro. Como la parte de abajo no se ha cocinado, se les da la vuelta una vez. Según Morita, al mezclarse con la temperatura inicial de la pechuguita, el líquido se queda justo en torno a los 70 °C. Si se deja así, el calor se escapa, así que se tapa y, tras 10 minutos, queda lista. Hubo también un momento en el que no encontraban la tapa y Ryuji la sustituyó con algo que tenía a mano.

Al ajo se le corta la base, se parte y, si tiene germen en el centro, se retira, porque si se deja aporta sabores indeseados. Sin embargo, esta vez apenas había brotado, así que se partió y se usó tal cual. Según Morita, no hace falta picarlo: basta con aplastarlo para que el ajo suelte suficiente umami.

Tanto en el aglio e olio como en la peperoncino, se suele hablar mucho de la emulsión. Morita afirmó que no hay problema en no pensar en la emulsión en esta etapa, porque se emulsionará después. El perejil se puede picar sin ser demasiado meticuloso, y también se pueden usar los tallos. Aunque amargue un poco, eso también está rico, según él.

Se pone la sartén a fuego medio y se calientan el ajo y la guindilla en 2 cucharadas (30 cc) de aceite de oliva. Si no se tolera bien el picante, se le quitan las semillas a la guindilla, y se puede poner entera sin picarla. Mientras salen burbujas, se deja así un rato. Después se apaga el fuego y se sigue cocinando lentamente con el calor residual.

Aquí Morita explicó la proporción para la emulsión. Según él, la mezcla que emulsiona con más facilidad en casa es la que lleva el aceite en cierta proporción respecto al agua (la cifra concreta no se pudo captar de los subtítulos). Esta vez se hace con «1 de agua por 1 de aceite», con más aceite que eso. Con esta proporción normalmente el aceite emulsiona con dificultad, así que, para compensarlo, se usan mantequilla y Hi-Me.

Según Morita, el Hi-Me, al juntarse con el agua, cambia más rápido que otros condimentos y es el más adecuado para ayudar a la emulsión. Dijo que incluso está demostrado científicamente. Al oírlo, Ryuji se sorprendió. Él pone Hi-Me o Ajinomoto en su peperoncino, pero nunca había dicho en un video que eso favoreciera la emulsión. Morita respondió: «Seguro que sí».

Se cuecen 160 g de pasta en agua con un 1,5 % de sal. Comentaron que la cantidad de agua es de alrededor de 1 L.

Al sacar la pechuguita pasados 10 minutos, la superficie estaba temblorosa y, al cortarla, no tenía nada de rojo por dentro y estaba jugosa. Como se deshilachaba fácilmente con los dedos, Ryuji la fue desmenuzando a mano. Ryuji se sorprendió: «Es la primera vez que lo veo», «una técnica que no conocía». Al probarla, exclamó emocionado: «Esta textura de pechuguita no existe».

Según la explicación de Morita, el sabor salado penetra hasta el interior, pero el azúcar no entra, y el limón recubre la superficie. Con eso, dice, «se compensan todos los puntos débiles de la pechuguita». Según él, se puede hacer con cualquier pechuguita, sea nacional o de pollo de marca. Comentó que la proporción ideal es de 400 de salmuera por cada 100 de pechuguita, pero que también funciona aumentándola hasta unos 150-160 g, como esta vez. La salmuera sobrante no se tira: se usa más tarde en lugar del agua de cocción de la pasta.

En la sartén con el fuego apagado se pone primero media cucharadita de Hi-Me. Luego se añaden 10 g de mantequilla, porque si la temperatura es alta, el aroma de la mantequilla se pierde. A continuación se añade el perejil, también en este momento, porque si sube la temperatura pierde color. Ryuji quedó impresionado de que el trabajo apenas cambie. Morita también comentó que solo se trata de dejarlo hecho antes, aprovechando los ratos mientras se cuece la pasta.

Cuando falta un minuto y medio para que la pasta esté cocida, se vuelve a calentar la sartén a fuego medio. Así, la temperatura de la salsa también sube para cuando la pasta termina de cocerse a los 10 minutos. Si se pone a fuego fuerte, la mantequilla salpica, así que se deja reposar un momento. En este punto, el ajo ya ha quedado tierno y meloso.

Se juntan la pasta recién cocida y la pechuguita. Según Morita, en este momento la pechuguita está a unos 60 °C y termina de hacerse con el calor de la pasta. Tal como está, hay mucho aceite y cuesta mezclar, así que se añaden 2 cucharadas de salmuera. Con esto queda 1 de aceite por 1 de agua, y se saltea con energía de golpe para emulsionar. Se mezcla durante unos 30 segundos. Morita destacó también como clave el contraste entre el blanco de la pechuguita y el color de la pasta.

El resultado es una «pasta definitiva de pechuguita estilo peperoncino». Ryuji dijo que estaba «más rica que nada que haya comido» y que el punto de sal también era perfecto. Ryuji contó que no tenía buena impresión de la pasta con pechuguita. Pensaba que quedaba seca y que además no generaba contraste con la pasta, pero se sorprendió de que en este plato ese contraste se notara claramente.

Morita recomendó entonces echar un chorrito de aceite de oliva por encima una vez empezado a comer. Al echarlo, Ryuji reaccionó diciendo que «estaba todavía más rico» y que el aroma se elevaba de golpe. Según la explicación de Morita, este aceite de oliva está elaborado de forma tan limpia que no tiene personalidad marcada. Por eso, al usarlo para cocinar, cuesta notar su presencia, pero si se añade al terminar el plato, el sabor del aceite de oliva vuelve a aparecer como es debido.

Para cambiar el sabor se usaron anacardos triturados. En principio armoniza mejor si se saltean los frutos secos junto con todo en la sartén, pero esta vez se trituraron y se esparcieron al final. Según Morita, también va bien con almendras. Ryuji calificó la combinación de la textura de los frutos secos con el aceite de oliva diciendo: «Esto se vendería».

Ryuji contó que, como había comido y preparado pasta hasta la saciedad, tanto fuera como en casa, pensaba que ya no se encontraría con ninguna pasta que lo emocionara. Por eso, dice, casi nunca pide pasta cuando come fuera. Morita respondió que a él le pasa lo mismo. Aun así, Ryuji afirmó que esta pasta lo había emocionado, que no sabía cuántos años hacía que una pasta no lo emocionaba, y dijo que esta era más impresionante que el filete que Morita le había enseñado la vez anterior. Morita reveló que, precisamente porque se conocen desde hace mucho y Ryuji no se anda con cumplidos, afrontó el reto pensando que tenía que superar ese muro.

Morita repasó de nuevo los puntos clave. Salvo el aceite que se echó al final, la salsa es prácticamente 1 a 1 de aceite y agua de cocción, una proporción que en casa suele generar inseguridad. Aun así, subrayó que con el ácido glutámico la salsa se liga. Ryuji respondió que, dicho por un cocinero, resulta convincente. También bromearon con que, como el video sirve de publicidad para el Hi-Me, deberían cobrarle a Ajinomoto por el patrocinio.

Al final, los dos hablaron de un viaje que hicieron juntos a Italia. Recorrieron varios restaurantes al día, pero, según contaron, lo único que no pidieron fue pasta. Así de alto está el listón de la pasta para ellos. Morita le dio muchas vueltas al tema de este episodio. Había pensado en una pasta con pechuguita, pero dudó a última hora, estuvo escribiendo a Ryuji hasta tarde la noche anterior y, tras probar las dos opciones la mañana del mismo día, finalmente se decidió por la pechuguita, como revela al cierre del video.