森田隼人が教える、ささみをしっとり仕上げるブライン液とペペロンチーノ
料理研究家リュウジのバズレシピリュウジのチャンネルで、J-オイルミルズのエクストラバージンオリーブオイルの案件動画として撮影された回である。リュウジはこの案件をこれまで何度も担当し、作れるものは出し尽くしたと感じていた。そこで「肉の鬼才」として知られる森田隼人を助っ人に呼んだ。森田にとってはこれが初めての案件だという。森田が作ったのは、ささみをブライン液で加熱し、バターとハイミーで乳化を助けたペペロンチーノである。本記事では、手順に添えて森田が語った理屈と、試食したリュウジの反応を順に追う。
森田によるオリーブオイルの評価
調理に入る前に、森田はこのオリーブオイルを何度も試した感想を話した。まず「ものすごいフレッシュ」で、日本人の舌に合う万能調味料の一つだと評価する。食材の味と香りを引き出すのがうまく、後から来る苦みもかなり抑えられているという。さらに、他のオリーブオイルと比べてものの香りを吸着する力が「圧倒的に高い」とも述べた。これは森田個人の評価である。
イタリア産によくある苦みの強いタイプと比べると、オリーブオイル好きには物足りないかもしれない、と森田は認める。そのうえで、日本の食材は味が「パワフル」なので、それを使う料理ではこのオイルが良い補助役になると説明した。足し算の多い和食でも邪魔にならず、醤油の味も消さないため、飲食店でも通用するし、海外にはあまりないタイプではないかとも話した。リュウジは、醤油と合わせるときはいつもこのオリーブオイルを使っていると応じている。
食材選び:もちもちのパスタと、ささみを使う理由
パスタは1.8mm、表示の茹で時間が11分のもので、1分短い10分で茹でる。もちもちした食感になる麺である。森田はパスタを「寿司のシャリ」にたとえた。皿の半分は麺なので、麺選びはかなり重要だという。
肉は鶏むね肉ではなくささみにした。むね肉は厚みや大きさにばらつきがあるが、ささみはだいたい大きさがそろっているからだ。ほかの材料はニンニク、パセリ、鷹の爪、バター、ハイミーである。
「森田式弱酸性ブライン液」の作り方と理屈
最初に作るのはブライン液(漬け込み液)だ。水400gに塩8g(2%)、砂糖16g(4%)、レモン汁小さじ1を加えて沸騰させる。計量にはリュウジが出している計量スプーンを使い、森田は「魔法アイテム」と呼んで勧めた。ささみとブライン液の比率は1対4が基本だという。
森田の説明はこうだ。ささみはpH5.5付近の「等電点」にあると、油脂や旨み、中の水分が全部出てしまう。そこで塩と砂糖を入れて塩味をつけ、保水性を上げて水分を出にくくする。さらにレモンで一気に酸性側に寄せ、等電点からずらす。説明の途中で森田は「このチャンネルの人たちは何言ってるかわからないかもしれない」と笑い、仕上がりを見てまねすればできると付け加えた。
ささみの下処理と、熱湯をかけるだけの加熱
ささみ3本(約150g)にフォークで穴を開ける。フォークは家にある安くて薄いものがよいという。ささみの繊維は2方向に分かれて走っているので、繊維に沿って縦に刺す。逆目にならないよう向きに気をつけることが大事だと森田は強調した。
ささみを直接煮ると全体がパサパサになる、と森田は言う。ささみは65℃まで火が入れば殺菌が済んで食べられる状態になり、68℃まで上げれば「完璧」とされている。そこで、ささみを入れた耐熱容器に沸騰したブライン液を注ぐ。下側は火が入っていないので一度裏返す。森田によれば、元のささみの温度と混ざって液はちょうど70℃前後で止まる。そのまま置くと熱が逃げるので蓋をし、10分置けば仕上がるという。蓋が見当たらず、リュウジが手元のもので代用する場面もあった。
ニンニクとパセリの下ごしらえ
ニンニクはヘタを落とし、割って中心の芽があれば取り除く。芽が残ると雑味になるからだ。ただ、今回はあまり出ていなかったので、そのまま割って使った。刻む必要はなく、潰すだけでニンニクの旨みは十分出ると森田は言う。
アーリオ・オーリオでもペペロンチーノでも乳化がよく話題になる。森田は、この段階で乳化を意識しなくても後で乳化させるので問題ないと述べた。パセリはあまり神経質にならずに刻めばよく、茎も使ってよい。苦みが出てもそれも美味しいという。
ソースの土台:中火の油に、火を止めてからバターとハイミー
フライパンを中火にかけ、オリーブオイル大さじ2(30cc)でニンニクと鷹の爪を加熱する。鷹の爪は辛さが苦手なら種を取り、細かく刻まずに大きいまま入れてよい。泡が出ている間はしばらくそのまま置く。その後火を止め、余熱でゆっくり火を入れていく。
ここで森田は乳化の比率を説明した。家庭で最も乳化しやすい配合は、水に対してオイルを一定の比率にするものだという(具体的な数字は字幕から聞き取れなかった)。今回はそれより油の多い「水1対オイル1」で作る。この比率だと通常はオイルが乳化しにくいので、それを補うためにバターとハイミーを使う。
森田によれば、ハイミーは水に合わさると他の調味料に比べて変化が速く、乳化を助けるのにいちばん向いている。科学的にも証明されているという。これを聞いたリュウジは驚いた。自分のペペロンチーノにはハイミーや味の素を入れているが、それが乳化を促していたことは動画で言ったことがなかったからだ。森田は「絶対してる」と答えている。
パスタを茹でる
パスタ160gを、塩分1.5%のお湯で茹でる。お湯の量は1L程度と話していた。
10分後のささみ:「ぷるぷる」の仕上がり
10分たってささみを取り出すと、表面はぷるぷるで、切ってみると中に赤いところがまったくなく、しっとりしていた。指で簡単に裂けるので、リュウジが手で裂いていった。リュウジは「初めて見た」「俺の知らない技術」と驚いた。試食すると「このささみの食感ない」と興奮している。
森田の説明では、塩味は中まで入るが砂糖は中に入らず、レモンが表面をコーティングする。それによって「ささみの弱点を全部これで補う」のだという。国産でもブランド鶏でも、どのささみでもできるそうだ。比率はささみ100に対してブライン液400が最もよいが、今回のように150〜160g程度まで増やしても対応できると話した。残ったブライン液は捨てずに、パスタの茹で汁の代わりとして後で使う。
仕上げの順番と温度管理
火を止めたフライパンに、まずハイミー小さじ半分を入れる。次にバター10gを入れる。温度が高いとバターの香りが飛んでしまうからだ。続いてパセリを加える。これも温度が上がると色が悪くなるので、このタイミングにする。リュウジは手間がほとんど変わらない点に感心した。森田も、どうせ茹でる工程の合間に先に済ませておくだけだと話している。
パスタの茹で上がり1分半前になったら、中火でフライパンを再加熱する。こうするとパスタが10分で茹で上がる頃にソースの温度も上がる。強火にするとバターがパチパチはねるので、一度落ち着かせる。ニンニクはこの時点でほくほくに仕上がっている。
茹で上がったパスタとささみを合わせる。ささみはこの時点で60℃ほどで、パスタの熱で仕上がるという。このままではオイルが多く混ざりにくいので、ブライン液を大さじ2加える。これでオイル1対水1になり、一気にあおって乳化させる。和える時間は30秒ほどだ。森田は、ささみの白とパスタの色のコントラストもポイントに挙げた。
試食と「追いオリーブオイル」、カシューナッツ
完成したのは「究極のささみペペロンチーノ風」である。リュウジは「食べたことないぐらいうまい」と言い、塩加減も決まっていると評した。リュウジはささみのパスタに良い印象がなかったという。パサつくうえ、パスタとのコントラストも生まれないと思っていたが、この皿ではそれがはっきり出ていると驚いている。
森田はここで、食べ始めてからオリーブオイルを回しかけるよう勧めた。リュウジがかけると「さらにうまくなった」と反応し、香りが一気に立つと話した。森田の説明では、このオリーブオイルはきれいに作られすぎていて癖がない。そのため料理に使うと存在に気づかれにくいが、仕上がった後に足すとオリーブオイルの味わいがちゃんと戻るという。
味変には砕いたカシューナッツを使った。本来はフライパンでナッツを一緒に炒めるとより調和するが、今回は砕いて後から散らした。アーモンドでも合うという。ナッツの食感とオリーブオイルの組み合わせを、リュウジは「売れるぞ、これ」と評した。
「感動するパスタはもう出ないと思っていた」
リュウジは、パスタは外でも自分でもさんざん食べて作ってきたので、感動するパスタにはもう出会わないだろうと思っていたと語った。そのため外食ではほとんどパスタを食べないという。森田も同じだと応じた。そのうえでリュウジは、このパスタには感動した、パスタで感動したのは何年ぶりだろうと述べ、前回森田に教わったステーキよりもこちらがすごいと話した。森田は、付き合いが長く忖度しない相手だからこそ、壁を超えなければと思って臨んだと明かした。
森田は改めてポイントを振り返った。最後にかけたオイル以外、ソースはほぼオイルと茹で汁の1対1で、家庭ではこの比率が不安になりやすい。それでもグルタミン酸を使うことでまとまる、と強調した。リュウジは、料理人が言うと説得力があると応じた。ハイミーの宣伝にもなっているので味の素からも案件費をもらうべきだ、と冗談も交わした。
おまけ:二人ともパスタを頼まなかったイタリア旅行
最後に二人は、以前一緒にイタリアに行った話をした。1日に何軒もはしごしたが、その中でもパスタだけは頼まなかったという。それほど二人にとってパスタのハードルは高い。森田は今回の題材にかなり悩んだ。ささみのパスタを考えていたが直前で迷い、前夜遅くまでリュウジに連絡し、当日の朝に候補を両方試したうえで、最終的にささみに決めたと明かして動画は終わる。
どうも、リュウジです。ということで今日は案件動画でございます。何の案件かと言いますと、こちらのJ-オイルミルズ、エクストラバージンオリーブオイル。僕、何回もこの案件させていただいて、いろんなものを作らせていただいてるんですけども、出し尽くしたなと思いまして。今回、助っ人をお呼びしました。では、助っ人の方、よろしくお願いします。
こんにちは。どうも、森田隼人です。よろしくお願いします。よろしくお願いします。
よろしくお願いします。ということで、よろしくお願いします。呼んでいただいてありがとうございます。初案件です。初案件が僕のチャンネルでっていうのもあれなんですけども。それが嬉しいよ。
オリーブオイルに関して、僕も結構勉強してるんですけども、僕以上にできる方、誰かなと思った時に、僕の友達の森田さんしか思い浮かばなかった。森田さんに、ちょっとオリーブオイルで何かやっていただけないかという話をしたところ、快諾していただきまして。今回はオリーブオイルを生かした料理を作っていただくということで。お任せください。よろしくお願いします。
じゃあ、今日は何を作っていただけるんでしょうか? このオリーブオイル、だいぶ試したんですけど、これ、まずものすごいフレッシュです。本当に日本人の舌に合う万能調味料のうちの一つだなと思って。なるほど。食材の味と香りをものすごい引き出すのが上手なオリーブオイルなんです。もう売れるね。
油を主とした料理が一番いいなと思って。今日使うのは鶏のささみです。おお、ささみ。はい、これ、ささみがいい。めちゃくちゃ合う。このささみがびっくりするぐらいふわふわでもちもちになる調理法を、このチャンネルでやらしてほしい。いいんすか、このチャンネルで。やらしてほしい。
これ、森田式弱酸性ブライン液っていうのを作るんですけど、めっちゃ簡単なんで。方程式が一個あって、鶏対ブライン液、1対4だ。ほう。ちょっとわかんないんですけど。ちょっとわかんないんで、やってもらうしかない。やっていいですか? もう早速始めていいですか? はい、わかりました。よろしくお願いします。よろしくお願いします。
森田さん、ハイボールで大丈夫ですか? ハイボールが飲みたいです。ハイボールで。やっぱこれがないと、ちょっと始まらへんなと。僕のチャンネル、大体こんな感じで。よいしょ。今日、ドケチグラス。
これ便利よね。これめちゃくちゃ便利で、本当すごいハイテクっすよね。どこにテクノロジー使ってんねんっていう。そうそう、これ僕とタイアップしてる。ということで、お願いします。ああ、最高ですね。始まりましたね。始まりました。じゃあ、森田さん、今日もよろしくお願いします。お願いします。
本日の食材ですけれども、パスタです。これ、リュウジ君お好きなパスタです。僕が好きなやつですね。これが1.8mm、11分茹でのやつ。なるほどですね。これ1分マイナスでいくんで、10分茹で。これもすごいもちもちになるんだよね。はい、もちもちになります。
こういうもちもちのやつをちょっとでも選んでいただけると。結構パスタって食材と麺なんで、半分はね。寿司のシャリと同じようなもんで、結構重要だよね。結構それ、めちゃめちゃ重要ですね。すごい重要になってくるから、せっかくこのチャンネル見てる人やったら、こういうの選んでみていただけるといいかなと思います。ありがとうございます。案件初めてなのに、案件慣れしてるな。テレビかな。
ささみです。ささみを選んでる理由があって、胸肉の場合は厚み、大きさが結構あるということで。ささみは大体ポーションが一緒なんでね、これにしてます。あとオリーブオイルで、あとはニンニクですね。これコクが欲しいんで、ニンニクと、あとパセリ付けでよろしくお願いします。ちょっともう一回だけ乾杯。ありがとうございます。よろしくお願いします。
じゃあ、まず計量カップにお水400g。400、水からなんすね。お塩を8gです。8g。小さじ1だと6ぐらいですかね。はい。これ僕の魔法アイテムです。僕、出してるやつ。そうそう、これ魔法アイテム。すごいの作ったよね、これ。一応、型から作って。型いくらかかった? やめとけ。これ絶対買った方がいいです。これめちゃくちゃ便利やもん。本当ですか? ありがとうございます。かなりいい感じに計量してるんで。8g、8g。
お砂糖。お砂糖が今度4%です。16gですかね。はい。これで何g? これが大さじ18とかになっちゃうかな。だから大さじ弱ぐらいですかね。はい、大さじ弱ぐらいですね。なので、2%の塩と4%の砂糖を入れてブライン液を作ります。ブライン液っていうのは漬け込む液ってことですね。そうなんですよ。
今からしっとりとこのささみを仕上げたいんですけれど、ささみって等電点っていって、pHが5.5の状態で湯がくと、旨み、それから全部、中の水も出ちゃうんですよ。pH、酸性の度合いですよね。そう、酸性、アルカリの。これ、等電点っていうのと、もう一個が真水でいくと出汁出ちゃうんですよ。
この二つをクリアするために、まず砂糖と塩を入れることによって、塩味と、保水性が上がる砂糖が入るんで、これで水分をまず出しにくくする。さらに、ここでレモンです。レモンです、はい。これで酸性に一気に持ってくんですよ。これは小さじ1杯。小さじ1杯のレモンを入れ、レモン入れる。これで一気に酸性に傾くんで、等電点がずれるんすよ。この溶液を沸騰させますと。
ちょっと多分、このチャンネルの人たちは何言ってるかわかんないかもしれない。みんなも簡単だから作って。出来上がりだけ見てやったらできるから。これをですね。多分、これでオッケー。これで沸騰させますと。
ささみ3本使います。ささみは、ちょっとフォークを借りてよろしいですか? フォーク。なるべくお安いフォークを探してください。お家に多分あられると思うんで。薄いの。そうですね、薄い方がいいんですね。
ささみなんですけど、これよく見ると、繊維がこう走ってる葉っぱの状況と、こう走ってる状況と、二つに分かれてるんですよね。確かにそうですね。なので、この繊維をこう縦に切ってあげるっていう感じですね。そうなんだ。こう、ささみの繊維を切ってあげるんですね。そうやって開けた方がいいんすね。これすごい大事で、これもこっちに走ってるんで、こうやってあげるんです。これ、ここからこっちこっちに走ってるんで、これ逆目になりますね。すごい。
そしたらもう、このささみさんはそのまま入れといてあげていただいて。そっちに入れるのね。こっちに入れます。全然リュウジのバズレシピと違う。
何をするかっていうと、この中にささみを入れちゃうとしたところで、全部肉がバシバシになっちゃうんですけど。ささみって65℃でもう瞬間的に火を入れたら、もう食べれる状態なんですよ。菌も全部死滅してて、美味しく食べれる温度帯っていうのは65℃。68℃まで上げるともう完璧って言われてるんで。
このささみ3本分の重量、大体150gぐらいなんですけど、に対してでいうと、400gのこの等電点をずらした弱酸性ブライン液を、そのまま、もう沸騰したんで。沸騰したから。はい、こう入れます。
入れて、これ下の方が今、火が入ってないんですよ。ほら、こんな感じですね。下が火が入ってないんで、裏返してあげると見えるんですけど。裏返し。ああ。こうすると元々のささみの温度が混ざることで、ちょうど70℃で止まります。マジっすか? はい、止まります。
ただ、このまま置いとくと熱ずっと逃げてくんで、蓋しといてあげるとベストです。蓋しといて。それ蓋ですか? 何かもっといいのあります? こんなんしましょう。完璧っす。ありがとうございます。これはちょっとお休みモードです。もうこれ10分で完璧な状態に仕上がるんで。
これパスタも使えます? じゃあ。パスタも使えます。ささみはこれ。ささみはこれ。ちょっとお肉の技術出しとかんとさ。まあ、そうですね。
こっから、このオリーブオイルちょっと使っていこうと思うんですけど、これちょっと一回味見させてもらいます。やっぱり今日のコンディションを見ないとね、わかんないですから。どうかな。やっぱりものすごい鮮度がいいですね。後から来る苦みとかもかなり抑えですよね。だから調味料として本当にすごいいいし、食材の味とか香りをこの中に吸着させやすいですね。
俺より案件うまい。ちょっと危ねえぞ、これ。案件来ちゃうぞ、これ。リュウジ君、通してください。いやいやいや。
今回、ペペロンチーノ。ペペロンチーノ。はい、作ろうかなと思います。このオイル自体はやっぱりものを吸着する力がすごく強い。他のオリーブオイルより、その能力が圧倒的に高いっすね。圧倒的に。圧倒的に高い。素材を生かすっていう感じなんですかね。そうですね。
やっぱりニンニクの旨みも結構出やすいなと思うので、2片ですね。ヘタだけ落としていただいて。家庭でやったら、本当やったら真ん中のとこ芽、絶対出てる時あるんですけども、これはもう本当に取れるんやったら取ってあげてください。割ると真ん中これ出てきますんで、この部分は雑味に仕上がりますので。
そう、やっぱり取った方がいいんだ。これはね、本当ちょっとのことなんですけども、あんまり気にならない人はいいんですけど。こっちあんま出てないんで、もうこのままいきますけど、ここ面倒なんで割ってあげます。割って、はい。割ります。いつも切り刻んだりとかするの面倒なんで、これで十分です。ニンニクの旨みはこれで上がります。
アーリオ・オーリオにしてもペペロンチーノにしても、結構、乳化、乳化、乳化って言ってるんですけど、結果的にこれ乳化してなくても大丈夫です。させるんで。これでもう仕上がりです。
パセリですね。パセリも、あんまり神経質にならずに。色味と香りですか? そうですね。香りやっぱりめちゃくちゃいいので。この香りがオリーブオイルに入っていくということですね。茎の部分も使ってあげて大丈夫です。苦み出ても、それも美味しいんで。お好みで香り足したい人は足してあげていただいて、というとこですか。
さあ、ここで使っていきたいと思います。オリーブオイル。はい、オリーブオイルです。中火です。中火で。火上げていただいたところから、オリーブオイルは大さじ2です。大さじ2、30cc。ここで使って、入れていきますと。
じゃあ、森田さん的に使えるオリーブオイルなんですね。これはね、かなり使えるオリーブオイルですね。本格的な感じ。あと、向こうのを使うと、やっぱりイタリアの苦みが強い、味わいのあるっていう言われ方。だから、オリーブオイル通の人からすると、ちょっと物足りないのかもしれないですよ。でもそれは日本人の人にはよく合ってて。
日本の食材って全部パワフルなんすよ。そのパワフルな食材を使うってなった時には、このオリーブオイルはものすごい補助役をしてくれますね。なるほど。逆に海外にないんじゃない? このパターンっていうのは、料理人がもうちょっと選んでやってみてもいいんじゃないかな。
そうなんすね。じゃあ、飲食店とかでも通用するような。そうね、通用するし、和食で結構使えるオリーブオイルじゃないかな。和食で。和食はほら、いろいろ足すじゃない。確かに。邪魔になんないよね。醤油の味も殺さないしね、こういうのやったら。確かに僕、醤油と合わせる時、全部このオリーブオイルなんですよ。やっぱり。美味しいんすよね。
やっぱり大きい泡が出てる時は、しばらく置いていただいてほしいですね。へえ、切り方も俺しないから。バター10gぐらいです。10gぐらいです。少しバター。バターとオリーブオイル組み合わせるって、あんまないっすね。
これ乳化させる時に、今回、本当であればやねんけど、水に対してオリーブオイル1、これが家庭でやる時に最も乳化しやすい方程式なの。そうなんですね。なんですけど、これ今回1対1でいきます。そうすると、1対1だとやっぱりオイルが乳化しにくいイメージがあるんですよ。もうちょっと水入れへんかったら乳化しにくいよって言うんですけど、これ、するんです。そのためにバター使います。
あともう一個使うのが、今回、調味料使います。ハイミーじゃないですか? ハイミー使います。ハイミーじゃないですか? これ、僕よく知ってらっしゃるけれど、これイオン化合物だもんね。お水に合わさった瞬間に、他の各調味料と比べてすぐ変化が激しいから、これ乳化の助けにするの一番いいのよね。これすごいのよ。
俺、それ動画で言ってない。僕のペペロンチーノ、ハイミーとか味の素とか入れてるんですけど、乳化促進してたんすか? 絶対してる。マジか。これする。科学的にこれも証明されてるので。森田さん、大丈夫ですか、これぐらい。ありがとうございます。
鷹の爪ですね。これ、苦手な方はこの種取ってあげていただいて大丈夫です。種使っても僕は好きなんですけども。すげえな。このまま、本当だったら細かく刻むんですけど、今回はもう大きくざぱっと入れてあげてください。これで十分辛み出る。これだけで大丈夫か。そしたら火を止めてあげていただいて、あとは余熱でゆっくり火を入れていくんです。
じゃあ、もうパスタを茹でていきたいなと思います。お塩、これ大体1Lぐらいですかね。なので、1.5%ぐらい欲しいかな。そうですね、1.5Lぐらいですね。1.5%っすね。欲しいかなというとこです。そしたらパスタを。160ぐらいがいいですね。160ぐらい。これぐらいですかね。ありがとうございます。160gのパスタです。お湯が沸いたところで入れていきます。
おお。入れ方がちょっと違う。ぐっと、ぐっと入れて。これで今から茹でていくんですけれど。10分経ったところで、こちら見ていきましょう。
うわあ、火通ってます。そうなんですよ。こちら、取り出してみると、ちょうどいい感じなんですよ。めっちゃ綺麗。プルプルでしょ。プルプル、プルプル。すごい。プルプル。森田さん、このカメラに向かって、もう一回プルプルやってもらっていいですか。プルプル。おお、すごい。すごい。そんなあんの?
もうこれプルプルでね、本当にしっとり仕上がってるんですよ。これで完成してるんですね。俺の知らない技術だわ。これが、ささみってまだ余熱で火が入っていってますんで。火が入ってるんです。なので、中はちょっとしっとりめに仕上がってるんですけど、ほら、ちゃんと中は火が入ってるんすよ。ほら、赤いところが全くない。全くない。すげえ。
だから指でも裂けるんです。うわ、指でも裂ける。指で裂けるんです。すげえ。ということで、お兄さん、指で裂いていただいていいですか? はい、ありがとうございます。ありがとうございます。うわ、すご。プルップル。初めて見た。やば。ちゃんと火入ってるでしょ? ちゃんと火入ってます。そうなんすよ。この分量でいくと、もう無難なくしっとり仕上がるんすよ。これが鶏肉の最適です。
触ってる感覚も違います。いや、もうブルンブルン。塩味は入ってて、砂糖は中に入ってないんですよ。へえ。レモン酸は、表面がコーティングされて、もう完璧な状態のしっとりささみが出来上がるんです。ささみの弱点を全部これで補います。
これぐらいですか? 結構裂いて大丈夫ですか? はい、お好みでいいと思う。そんな感じでいいと思いますね。やば。中の水分が全く抜けてない状態じゃないですか。うわ、やろう、これ。美しいでしょ、これ。やろう、私。やって、やって。これちょっと食べてみますけど。いただきます。もう完璧。完璧です。いいっすか、僕も。うまい。
これちょっとやばいわ。このささみ、このささみの食感ないよ。ちょっとテンション上がってきた。上がってきた。これ、どのささみでもいけるんで、国産でもブランド鶏でも、これ全部できます。
この方程式をやれば。一番いいのが最初に言った1対4なんで、ささみ100に対して400のブラインを使うと一番いいんですけど、これ160でもこれぐらいまでいけるんで、やってみられていただいて。この残ってるブライン、まだ使います。使うんですね。これはパスタに使うので、こっちの茹で汁じゃなくて、こっち使います。そうなんすね。これで全部、しっかり乳化が出来上がりますので。
ということで、これ仕上げていくんですけど、今ちょっと止めてる間に、この段階で、ここでやっとハイミー入れていきます。これハイミーを入れるとイオン化合物なので、乳化の促進がとても良くなるんですが、小さじ半分ぐらいです。割と入れますね。小さじ半分入れます。
温度が上がるとバターの香りが飛んじゃうんで、ここでバターを入れていく。ここでバター。この状態になった段階で、パセリです。これも温度が上がると色味が悪くなっちゃうんで、ここで入れていきます。こうすると温度的には全く問題がなく、一気に乳化されていきますと。
これはでも、やってみたくなりますね。しかも全然めんどくさくないっす。でしょ。普通にどっちみち湯がく時にお湯で湯がくじゃないですか。そして先に順番を変えて茹でといて、砂糖と塩でどっちみち味付けするのに使うんで、先やっとくだけっす。へえ。すごいな。感動。感動だわ。ありがとうございます。
もう残りあと1分半ぐらいになってきたら、ここから再加熱のタイミングです。中火ぐらいですね。こっから入れていくと、ちょうどパスタが10分茹で上がりのタイミングで、こっち側の温度が上がってくるんです。そのタイミングでパスタ、それからささみ、ささみの方の茹で汁ですね。これを入れると全部一気に出来上がります。もう上がってしまうので、お皿の準備を皆様よろしくお願いいたします。
ほら、ちょっと火が入ってくるでしょ。ポコポコ、ポコポコ。バターがまず溶けてくるんですよね。これ強火でいくとバターがパチパチパチってなっちゃうんで、一回落ち着かせて。でもね、もうちょうどニンニクもホクホクなんすよ。確かに、そのまま食べても美味しそうですね。そうなんですよ。もうホクホクの状態に仕上がってるんですよね。パセリが色変わっちゃうんでね。
こういう温度になってきたらちょうどですね。じゃあ鶏肉を合わせていきます。鶏肉を入れていきます。これ鶏肉をここで入れる意味があります。なぜかというと鶏肉自体は、ぴったりですね、10分です。ここで鶏肉は今60℃ぐらいなんですけれども、パスタの熱を入れることで鶏肉が仕上がるんですね。へえ、すごい。パスタもうまそうやな、これ。
これでいくとちょっとオイルが多くって、実は混ざりにくい状態です。ということで、先ほど使ったブライン液、大さじ2入れます。これでオイル1に対して水1ということで、1対1で作るんですね。ありがとうございます。これで一気に振ります。
めっちゃうまそう。すごい。この色、わかります? 何が違うって、ささみの色のこのコントラストが違うでしょ? 違う、違う、全然違う。へえ、うまそう。うわあ。和えていくと。うわ、マジか。これ和えるのはもう30秒ぐらいで、移動時間とかも含めてパスタ自体は。うん、うまい。よし、終わりです。終わり。
いや、これはね。うわあ。最初にパスタです。残ったソースが一気に。こんな作ってるもの見てて食欲……。やばい。やばいよな。いや、うまそう。
これでオリーブオイルのポテンシャルは発揮されてるんですけど、まず一口食べてもらった後に、これ温度上がったとこにかけるとオリーブオイル復活します。これすごいんで、追いオリーブオイルが後で功をなすんですよね。味変でオリーブオイル。はい。すげえ。
お酒が元に戻って。元に戻した。乾杯。無限ハイボール。森田シェフに作っていただく、究極のささみのペペロンチーノです。できた。
ちょっともう、僕はテンション上がりまくっちゃって。いや、これマジでうまい。じゃあ乾杯。乾杯。よし。じゃあ、いただいてよろしいでしょうか? どうぞ。香りよ。
これやばい。食べたことない。うまいっすね。食べたことないぐらいうまい。良かった。ささみの食感がもう何か。これでも後で火入りして、完璧な状態になりますね。なるんすよね。なります。ちょっと皿持ってきた方がいいよ。これ絶対食べた方がいいよ。信じらんないぐらいうまい。完璧。
塩もバチッと決まってて、後してないっすもんね、これね。してないっす。なしです。うますぎる。森田さん、本当やばいっすね。ありがとうございます。この黄金比の方程式、結構使えるんで、家庭でやってね。でも確かにできるんだよね。めっちゃ簡単。家庭でできるんだよ。もう簡単にできると思うんで。
ささみのパスタって、俺うまいってイメージないんすよ。パサついちゃうし。絶対パスタとコントラスト生まれないだろうなと思ってたんですけど、これめちゃくちゃ生まれてる。これ結構良くて、アーモンド入れてもすごいですよ。そうなんすね。ナッツ系もいけるんすね。ナッツっすね。
リュウジ君、ここでやねんけど、オリーブオイルちょっと足してほしいねんけど。これちょっとめっちゃ激変するから。一気にリッチになる。ちょっとね。結構いくんすね。これパスタにめっちゃ合うねん。ちょっとびっくりするで。さらにうまくなりました。でしょ。これさ、結構ポテンシャル高ない? マジか。みんなちょっと一回食べて。一回食べて、一回食べて、一回食べて。
やばい。この顔、まさか。やばいっす、これ。ありがとうございます。これはやばい。前回のステーキもやばかったけど。ありがとうございます。僕的にはこっちの方やばい。ステーキ超え。こんなんやられるんや。いやいやいや。
はいはい、追いオリーブ。これ全然違うのよ。すげえ。このオリーブオイルよく見つけたな、これ。これすごいですよね。すごい。もう香りめっちゃ立ちますね。香り半端ない。急にオリーブオイル来るよね。
このオリーブオイル、綺麗に作りすぎて癖がないからみんな気づかないんですけど、出来上がった後に追いで入れると、ちゃんとオリーブオイルの味わいが戻るんす。マジっすか。料理としても案件としても完璧じゃねえかよ。
これちょっとカシューナッツ、ちょい足ししてもらっていいですか? これ、フライパンにナッツ入れていただいて、一緒に炒めていただけるともっと調和するんすけど、ちょっと砕いて、足すんすよ。このナッツの食感がむちゃくちゃ合うんすよ。ここにちょいオリーブオイルいくと。
売れるぞ、これ。これめっちゃうまいです。オリーブオイル売れるぞ、これ。ありがとうございます。これめっちゃうまいっすよ。何かちょっとすごいのになるんすよ。ナッツもめちゃめちゃ。ナッツ合いますよね。追いオリーブの威力、結構やばいっすね。
これね、最初、あれ、どうしようかってなるんですけど、ちゃんと最後に足すとこの子は生きるんすね。めちゃくちゃ生きますね。生きるんす。びっくりした、俺。良かった。
僕、パスタはめちゃくちゃいろんなとこで食べて。もちろんもちろん。めちゃくちゃ自分でもやってるんで、感動するパスタって多分もう二度と出ないんだろうなっていうふうに、たかをくくってたんですよ。だからあんまり外食でパスタ食べないですよ。そうやね、僕も食べへんね。そうなんです。自分らで作った方がうまいですよねって言ったんすけど、このパスタは感動しますね。嬉しい。パスタで感動したの何年ぶりだろう。嬉しいわ。それぐらい美味しい。すごいよ、これ。
付き合いないから、もうこの人、結構ほんまに忖度言えへんからさ。そうそう。今日リュウジ君にパスタ作るってなった時に、もうお互いここの壁あるやん。これ攻めて超えていけへんかったら、あかんなと思って。いやいやいや。これにしたんで。
これさ、やっぱりオイル、残りほぼ今かけたオリーブオイルやから、もうほぼないやんか。オイルと茹で汁1対1でいってるっていうのが、家庭やとちょっと怖くなるところが、これ本当あれなんですけど、グルタミン酸使うことによってまとまるんですよ。なるほどね。料理人の方が言ってくれるとすごく説得力が。
これは多分、味の素株式会社からも案件費もらった方がいいぐらい、ハイミーのプロモーションにもなってる。120%引き出してます。ありがとうございます。
俺ね、案件も完璧にやられちゃうと、俺、してないんだよね。いやいや、言うよ。料理はやっぱ森田さんすごいからあれなんですけど、案件得意はちょっとやめてほしい。案件とかを俺の専売にしたかったんだけど、案件もできんのかい? 褒めてくれるけど友達やからね。いやいや、すごい、お見それしました。食らってますね。これはすごい。
ということで今日はJ-オイルミルズさんの案件で、こちら、エクストラバージンオリーブオイル使っていただきました、森田さんに。今後のJ-オイルミルズ案件が、ちょっと森田さんに移行するかもしれない。絶対してください、絶対。ということで今回、森田さんに究極の鶏ささみペペロンチーノ。すごかったわ。すごかった。ぜひ皆さん、試してみてください。
この間、一緒に行ってきたんですよ。ほんで、イタリアン2軒、結局行ったんですけど、1日で9軒、6軒行ったんですから。その中でパスタだけやっぱ頼まなかったっすもんね。そうなんです。ラーメンは行きますけど、パスタは頼まなかったっすね。ハードルが高いんですね、僕ら。
もうめっちゃ悩んだんで。昨日の夜中まで勝手にメール送ってた。直前で変えて。元々は鶏ささみのこのパスタにしようと思ったんですけど、いや、ちょっと待ってと思って、ミンチに変えていいって。でもやっぱり鶏ささみにする。今日の朝に両方やるっていう。いや、怖くてどっちか使えたらいいなと思ってたんですよ。いやいやいや。こっちはもうバチバチ。ありがとうございました。いやいやいやいや。
記事公開 · 更新
