日式料理主廚品嚐「不可思議做法」的至高豬肉味噌湯：Ryuji 的家常料理哲學

開場時，Ryuji 表示上次的海軍咖哩實在太好吃，讓他非常感動，他猶豫了很久該做什麼，最後決定做最受歡迎的食譜。他事先聲明：「因為做法很不可思議，請不要太生氣」，並請主廚一邊喝著冰啤酒一邊觀看，有任何在意的地方都可以提出來。

材料有長蔥、白蘿蔔、紅蘿蔔、蒟蒻、牛蒡、豬五花肉，以及大蒜和生薑。Ryuji 承認在豬肉味噌湯裡放大蒜和生薑很少見，並解釋這是一道搭配「像味噌拉麵般的湯頭」來吃的豬肉味噌湯。據說這道食譜的影片至今仍有很高的播放量。

首先是處理紅蘿蔔和白蘿蔔。紅蘿蔔切成半月形，但不削皮。白蘿蔔也是帶皮切。主廚也回答說自己在家時會連皮一起用，兩人還聊到皮的營養價值很高。

Ryuji 承認，帶皮的話，如果燉煮時間不夠，有時口感會殘留在嘴裡。即便如此仍不削皮，是因為他認為家常料理是每天都要做的事，工夫越少越好。如果是專業廚師，會認為既然要端給客人，不做到這種程度的前置處理就收不了錢。但他做的是家常料理，所以「省工夫才是王道」，他說明這就是自己和專業廚師的不同之處。主廚對此回應：「我覺得很好。」

Ryuji 也提到，自己明明學的是義大利料理，最受歡迎的食譜卻是日式的豬肉味噌湯。

關於蒟蒻，Ryuji 向主廚確認：「您會先汆燙吧？」主廚回答是的。Ryuji 自己則不汆燙，而是用水龍頭流出的溫水沖洗來去除腥味。他說，如果還要特地燒水，大家在那個階段就不會想做了。

這時 Ryuji 提出了自己的一套看法：「我想主廚您是喜歡做菜的，但人類有九成是討厭做菜的。」他說年輕時因為喜歡做菜而請人吃，還會解說自己講究的地方，但根本沒有人在聽，這段經驗讓他有了這樣的感受。他還笑著說，曾經為在場的一位熟人做過一整套全餐，但對方應該什麼都不記得了。

蒟蒻是用湯匙像刮的方式撕成小塊。因為用手撕的話，指甲裡會卡進黑色的東西，在那個當下就會讓人討厭做菜。用菜刀切也可以，但 Ryuji 說形狀參差不齊的口感比較有趣。

牛蒡使用的是已洗牛蒡，但還是姑且稍微洗一下。洗過頭香氣會流失，所以只洗到還殘留一點褐色的程度。不削成細片，而是先縱向對半切，再斜切成薄片。據 Ryuji 說，很多人不知道怎麼削牛蒡片，而且這次要用的 150g（約 1 包）如果全部削成細片，手會很累，「根本顧不上豬肉味噌湯了」。他嘗試了各種方法，最後才定案為這種切法。主廚也佩服地說：「好快啊。」

談到刀工的速度，Ryuji 說自己喝醉時刀用得比較好。清醒時會比較慢，原因是怕菜刀，他本人推測喝醉後恐懼感就消失了。主廚則形容這是「能恰到好處地放鬆力道」。長蔥縱向剖半洗淨後斜切。主廚評價 Ryuji 的做法「很豪邁」。

順著這個話題，Ryuji 提到自己原本是個繭居族。國中只去了大約一半的時間，後來進入的地方也很早就辭掉，之後便一直繭居在家。他說自己明明不是會主動去做什麼的類型，連自己都不明白為什麼會變成現在這樣。

在平底鍋中放入 1 大匙麻油，加入豬五花肉。原本應該先切好的，但忘了切，所以直接用手撕開放進去。Ryuji 說，用撕的味道也不會有太大差別。在他目測剩下的量判斷「大概還有 50g」時，主廚問他是不是馬上就知道有幾公克。Ryuji 回答說大概的話知道，就算不知道，他也是那種覺得味道不會差太多的類型。

兩人在計量上的感覺很接近，一致認為自己做菜時不會用大匙等工具測量，而是依照基本比例和舌頭來調整。不過 Ryuji 說明，因為是家常料理頻道，所以一定會寫出份量。就算寫紅蘿蔔 1 根，也有 100g 的和 200g 的，所以他會以公克標示。

讓肉沾上麻油的香氣後，加入牛蒡炒出香氣。Ryuji 強調牛蒡的香氣是這道豬肉味噌湯的關鍵，所以要在這裡好好拌炒。之後再放入其餘的蔬菜和蒟蒻，以中火拌炒到蔬菜裹上油、稍微變軟為止。

一邊拌炒，Ryuji 一邊講述這道食譜誕生的背景。他沒有日式料理的經驗，也沒有跟誰學過，所以一開始是以自己的方式大膽嘗試。剛出道時的自己，是個不知道從哪裡冒出來的毛頭小子。Ryuji 認為，如果這樣的料理研究家和一位有自己店面的日式料理廚師各自推出豬肉味噌湯的食譜，大家 100% 都會想做有實績的廚師那一份。所以他刻意做了日式料理廚師絕對不會做的豬肉味噌湯。結果被大家以「雖然是旁門左道但很好吃」的評價接受了。

主廚回應：「我覺得好吃的一方就是贏家。」Ryuji 也有同樣的想法，他回顧說，即使嘗試過各種做法，至今仍能有自信地說自己的豬肉味噌湯很好吃，所以當時的做法很有自己的風格，是件好事。他也提到，後來還做了不放大蒜、使用高湯和昆布的「正統派豬肉味噌湯」，那個也很好吃，結果兩種都很美味。他說現在開始向各種人學習料理，這次也從主廚那裡體驗到自己創造不出的味道並獲得靈感，覺得非常開心。

他還說頻道大約進入第 7 年了，料理影片中的舊作也會被反覆拿出來做，所以題材源源不絕。關於上次的海軍咖哩，他說如果是自己來改編，大概也會這樣做，並再次表示自己很喜歡。

炒好後倒入 1 公升的水。以前用的是白高湯，這次則加入 4 大匙「これ!うま!!つゆ」。Ryuji 補充說用白高湯也很好吃。原本的食譜是以白高湯的甜味為前提，所以加入 1 大匙味醂。為了增添香氣加入 2 大匙酒，再把個人喜好的山吹味噌，在煮沸前的這個階段全部放進去。

日式料理的基本做法是最後才把味噌溶入，但 Ryuji 在這個時候就放進去燉煮。他說是因為想讓味噌的鮮味滲入食材。他本人也承認這是大幅偏離基本做法的地方。他一面表示使用白高湯之類的高湯產品大概也算旁門左道，一面說現在的家庭要自己熬高湯實在很難，主廚也回應：「我沒看過有人在熬。」Ryuji 的老家也是全部靠顆粒狀的「ほんだし」來解決的家庭。

這樣燉煮約 20 分鐘。影片公開當時，留言區有人說「這傢伙根本不懂料理」。指出的是味噌應該在煮沸後才放是常識，但 Ryuji 固執地主張燉煮過的比較好吃，回顧起來，結果它成了最受歡迎的食譜。

煮滾後，肉和昆布會產生浮沫，但 Ryuji 呼籲大家絕對不要撈掉。因為他認為浮沫也是鮮味的一部分。他解釋這是印度料理的思維，做咖哩時絕對不撈浮沫。他說因為學過許多其他國家的料理，所以雖然日式的基本功不到位，但還是會以結果好吃就好的想法來做菜。

主廚問起他是怎麼想到這道料理的，Ryuji 回答說，豬肉味噌湯常被認為是配角，但它放了很多料，還有肉，他認為幾乎就像是完全營養食品。於是他想做出一道任何人都會覺得是主角的豬肉味噌湯，也就是只要有這道豬肉味噌湯和白飯就夠了的豬肉味噌湯。他說這是能當配菜、能當主菜的豬肉味噌湯。主廚也表現出期待：「超級期待。」

等待燉煮的期間，話題轉到了吳市。主廚說以前去吳市時，很想吃 Edelweiss 的奶油派而打電話過去，結果已經賣完了，吳市的人們卻都在聊 Ryuji 吃了奶油派的事，讓他很不甘心。Ryuji 則說，作為替代吃的炸蛋糕又便宜又好吃，自己明明不太喜歡紅豆餡，卻很驚豔。他也說自己非常喜歡甜食，但因為會發胖所以盡量少吃，在飯店吃到的「間宮冰淇淋」也很好吃，並約好要再去吳市邊走邊吃。主廚說，吳市市民也很驚訝 Ryuji 為什麼會來，但他希望能更多地傳達吳市的魅力。

燉煮 20 分鐘後，蔬菜變軟，表面浮起少許油脂。這時才首次放入大蒜和生薑。因為燉煮會讓大蒜的衝擊感變弱，所以在這個時機加入。Ryuji 說，稍微煮滾時的蒜香非常美味。主廚驚訝地表示，這是第一次看到豬肉味噌湯裡放大蒜。生薑是帶皮使用，據說皮也會釋放香氣。份量和大蒜差不多，稍微煮滾後香氣就會沉穩下來。

Ryuji 說明，因為已經咕嘟咕嘟燉煮過了，與其說是要讓味噌的香氣散發出來，不如說是讓味道融合在一起的感覺。最後放入一整根長蔥，大量加入後就完成了。Ryuji 說明，這道料理配飯配酒都合適，是不必另外做副菜的做法，只要再加上白飯這項碳水化合物，就成了完全營養食品。

主廚吃了一口便說「很美」，並評價道：「這不管誰吃都會覺得好吃。」他還說「味道非常到位」，具體舉出鹹度拿捏得恰到好處。對於配飯很搭的感想，Ryuji 回應說，他就是設計成在家只要配這道和白飯就能吃。主廚也稱讚了牛蒡和大蒜的香氣。對於 Ryuji 在意的帶皮根莖類蔬菜，主廚也回答「皮很好吃」，說它成了恰到好處的點綴。Ryuji 自己睽違 5 年再吃，也說「真的很好吃」，並推薦加七味粉。

主廚說，品嚐這個味道，彷彿能了解 Ryuji 的為人。Ryuji 笑說「有點尖銳」，主廚則回答，雖然有尖銳的部分，但最終一切都融合在一起，這點很好。Ryuji 表示，很少有機會讓專業廚師品嚐自己的料理，能讓主廚吃到讓他很開心，並以「我做到了」作結。