El jefe de cocina de un restaurante japonés prueba el tonjiru supremo de «preparación impensable»: la filosofía de Ryuji sobre la cocina casera

Al principio, Ryuji cuenta que el curry de la Marina del episodio anterior le pareció tan delicioso que le emocionó, y explica que, tras dudar sobre qué cocinar, se decidió por su receta más popular. Advierte de antemano: «Como lo voy a preparar de una forma impensable, espero que no se enfade mucho», y le pide al jefe de cocina que mire mientras toma una cerveza fría y que le diga cualquier cosa que le llame la atención.

Los ingredientes son puerro japonés, daikon, zanahoria, konjac, bardana, panceta de cerdo, además de ajo y jengibre. Ryuji reconoce que es raro usar ajo y jengibre en un tonjiru, y explica que se trata de un tonjiru que se come con un «caldo con aire de ramen de miso». Según cuenta, el video de esta receta todavía se reproduce mucho.

Lo primero es preparar la zanahoria y el daikon. La zanahoria se corta en medias lunas, pero sin pelarla. El daikon también se corta con la piel. El jefe de cocina responde que en casa también los usa con piel, y la conversación pasa a que la piel tiene un alto valor nutritivo.

Ryuji admite que, con la piel, si no se cuece lo suficiente, a veces queda algo en la boca. Aun así no la quita porque considera que, como la cocina casera es algo de todos los días, cuanto menos trabajo, mejor. Un cocinero profesional pensaría que, si va a servírselo a un cliente, sin este nivel de preparación no podría cobrar por ello. Pero lo suyo es cocina casera, así que «lo que da menos trabajo es lo correcto», y esa es la diferencia con un cocinero profesional, explica. El jefe de cocina responde: «Me parece bien».

Ryuji también comenta que, aunque estudiaba cocina italiana, su receta más popular acabó siendo un tonjiru de cocina japonesa.

Sobre el konjac, Ryuji le pregunta al jefe de cocina: «Lo blanquea antes, ¿verdad?». El jefe de cocina responde que sí. Ryuji no lo blanquea, sino que lo lava con el agua tibia que sale del grifo para quitarle el olor. Según explica, si hay que ponerse a hervir agua, en ese momento todo el mundo deja de prepararlo.

Aquí Ryuji expone una teoría propia: «Creo que a usted le gusta cocinar, pero al 90 % de la humanidad no le gusta». Dice que llegó a pensarlo por una experiencia de juventud: le gustaba cocinar, invitaba a la gente y les explicaba los detalles en los que se había esmerado, pero nadie le escuchaba en absoluto. Entre risas, cuenta que una vez preparó un menú completo a un conocido que estaba presente y que seguro que no recuerda nada.

El konjac se trocea rascándolo con una cuchara. Si se hace con las manos, se mete la parte negra bajo las uñas y, en ese momento, uno acaba harto de cocinar. Se puede cortar con cuchillo, pero las formas irregulares dan una textura más interesante, dice Ryuji.

Se usa bardana ya lavada, pero aun así se lava ligeramente. Si se lava demasiado pierde aroma, así que se deja hasta que quede un poco de color marrón. No se corta en sasagaki, sino que se parte por la mitad a lo largo y luego se corta en láminas finas al bies. Según Ryuji, mucha gente no sabe cómo se hace el sasagaki, y cortar así los 150 g (aproximadamente un paquete) que se usan esta vez cansa tanto la mano que «ya no está uno para tonjiru». Tras probar varias formas, se quedó con este corte. El jefe de cocina, admirado, comenta: «Qué rápido».

Sobre la rapidez con el cuchillo, Ryuji dice que maneja mejor el cuchillo cuando ha bebido. Sin alcohol es lento, y supone que es porque le da miedo el cuchillo, y que con la bebida el miedo desaparece. El jefe de cocina lo describe como «poder relajar la fuerza justo lo necesario». El puerro se parte por la mitad a lo largo, se lava y se corta al bies. El jefe de cocina califica la forma de cocinar de Ryuji de «dinámica».

Siguiendo con la conversación, Ryuji cuenta que antes vivía recluido en casa, como hikikomori. En secundaria solo asistió a la mitad de las clases, y lo que empezó después también lo dejó pronto, para luego encerrarse en casa. No es de los que toman la iniciativa, y no entiende ni siquiera por qué ha llegado hasta aquí.

Se pone una cucharada de aceite de sésamo en la sartén y se añade la panceta de cerdo. En principio debía estar cortada, pero se le olvidó cortarla, así que la trocea con las manos. Ryuji dice que, aunque se trocee a mano, el sabor apenas cambia. Cuando calcula a ojo la cantidad restante, «unos 50 g más», el jefe de cocina le pregunta si sabe los gramos al instante. Ryuji responde que más o menos sí, y que, aunque no lo sepa, es de los que creen que el sabor apenas cambia.

En cuanto a medir, ambos tienen una sensibilidad parecida y coinciden en que, cuando cocinan para sí, no miden con cucharadas ni nada parecido, sino que ajustan con las proporciones básicas y el paladar. No obstante, Ryuji explica que, como su canal es de cocina casera, siempre indica las cantidades. Aunque ponga una zanahoria, las hay de 100 g y de 200 g, así que lo indica en gramos.

Una vez que la carne ha tomado el aroma del aceite de sésamo, se añade la bardana para que suelte su aroma. Ryuji subraya que el aroma de la bardana es la clave de este tonjiru, por lo que aquí hay que saltearla bien. Después se añaden el resto de las verduras y el konjac, y se saltea a fuego medio hasta que el aceite impregne las verduras y se ablanden un poco.

Mientras saltea, Ryuji cuenta el origen de esta receta. No tenía experiencia en cocina japonesa ni había aprendido de nadie, así que al principio se lanzó con un estilo propio. En sus inicios, era un jovencito del que nadie sabía de dónde salía ni quién era. Ryuji pensó que, si un investigador culinario así y un cocinero de cocina japonesa con restaurante propio publicaban cada uno una receta de tonjiru, el 100 % de la gente querría preparar la del cocinero con trayectoria. Por eso hizo a propósito un tonjiru que un cocinero de cocina japonesa jamás haría. Y entonces fue acogido como «heterodoxo, pero delicioso».

El jefe de cocina responde: «Creo que gana lo que está más rico». Ryuji opina lo mismo, y recuerda que, aunque ha probado a hacer muchas cosas, todavía hoy puede decir con confianza que su tonjiru está buenísimo, así que la forma de hacerlo de entonces era muy suya y estuvo bien. También cuenta que después preparó un «tonjiru clásico», sin ajo y con dashi y kombu, que también estaba delicioso, y que al final ambos están buenos. Dice que ahora aprende cocina de mucha gente, y que fue muy divertido experimentar con el jefe de cocina sabores que no podría crear por sí mismo y sacar ideas de ello.

El canal lleva ya unos siete años, y comenta que, como los videos de cocina antiguos se siguen preparando una y otra vez, siempre hay temas nuevos. Sobre el curry de la Marina del episodio anterior, dice que, si lo adaptara, probablemente lo haría de forma parecida, y vuelve a decirle que le encantó.

Tras saltear, se vierte un litro de agua. Antes usaba shiro dashi, pero esta vez añade cuatro cucharadas de «Kore! Uma!! Tsuyu». Ryuji añade que con shiro dashi también queda delicioso. Como la receta original contaba con el dulzor del shiro dashi, se añade una cucharada de mirin. Para dar aroma, dos cucharadas de sake, y el miso Yamabuki, o el que se prefiera, se echa entero en este momento, antes de que hierva.

En la cocina japonesa lo básico es disolver el miso al final, pero Ryuji lo echa en este punto y lo cuece. Según explica, quiere que el sabor umami del miso penetre en los ingredientes. Él mismo reconoce que aquí se aparta mucho de lo básico. Admite que usar shiro dashi y otros caldos preparados probablemente también es heterodoxo, pero comenta que hoy en día es bastante difícil preparar dashi en casa, a lo que el jefe de cocina responde: «Nunca he visto a nadie que lo prepare». La casa familiar de Ryuji también lo resolvía todo con Hondashi granulado.

Se cuece así unos 20 minutos. Cuando lo publicó, en los comentarios le dijeron: «Este no tiene ni idea de cocina». Le señalaban que lo normal es echar el miso después de que hierva, pero Ryuji insistió obstinadamente en que cocido queda más rico, y recuerda que al final se convirtió en su receta más popular.

Al hervir, la carne y el kombu sueltan espuma, pero Ryuji insiste en que no se quite bajo ningún concepto. Considera que la espuma también forma parte del umami. Explica que es una idea de la cocina india: en el curry no se quita nunca la espuma. Como ha estudiado muchas cocinas de otros países, aunque no domine los fundamentos de la cocina japonesa, acaba cocinando con la idea de que lo que importa es que el resultado esté delicioso.

Cuando el jefe de cocina le pregunta cómo se le ocurrió este plato, Ryuji responde que el tonjiru suele verse como un acompañamiento, pero que lleva muchos ingredientes, incluida carne, y que lo considera casi un alimento completo. Por eso pensó en hacer un tonjiru que todo el mundo viera como protagonista, es decir, un tonjiru con el que bastara con este y arroz. Un tonjiru que sirve de plato principal, de plato fuerte. El jefe de cocina muestra su expectación: «Tengo muchísimas ganas».

Mientras esperan a que se cueza, la conversación pasa a Kure. El jefe de cocina cuenta que, cuando fue a Kure hace un tiempo, llamó porque quería comer la cream pie de Edelweiss, pero estaba agotada, y como toda la gente de Kure hablaba de cuando comieron cream pie con Ryuji, se quedó con las ganas. Ryuji cuenta que el fry cake que comió en su lugar era barato y delicioso, y que le sorprendió, porque no le gusta tanto la pasta de judías dulces. También dice que le encantan los dulces, pero procura no comer muchos porque engordan; el «helado Mamiya» que comió en el hotel también estaba delicioso, y promete volver a Kure para recorrerlo comiendo. El jefe de cocina comenta que los vecinos de Kure también se sorprendían de por qué había ido Ryuji, y que quiere dar a conocer más el atractivo de Kure.

Tras 20 minutos de cocción, las verduras están blandas y flota un poco de grasa. Es entonces cuando, por primera vez, se añaden el ajo y el jengibre. Se añaden en este momento porque, si se cuecen, el ajo pierde fuerza. Ryuji dice que el aroma del ajo al dar un hervor es delicioso. Al jefe de cocina le sorprende, porque es la primera vez que ve ajo en un tonjiru. El jengibre se usa con piel, y según explica la piel también aporta aroma. La cantidad es más o menos la misma que la del ajo, y tras un hervor el aroma se suaviza.

Como ya se ha cocido a fuego vivo, Ryuji explica que la idea no es tanto realzar el aroma del miso como que los sabores se integren. Por último, se añade un puerro entero, en abundancia, y está listo. Según Ryuji, va bien tanto con arroz como con bebida, es una preparación que no exige hacer guarniciones, y si se le suma el arroz como carbohidrato, se convierte en un alimento completo.

El jefe de cocina lo prueba y dice «Precioso», y lo valora así: «Esto le gusta a cualquiera que lo pruebe». También dice: «Está redondísimo», y en concreto destaca que el punto de sal es perfecto. Ante el comentario de que va bien con arroz, Ryuji responde que lo diseñó para que en casa se pudiera comer solo con esto y arroz. El jefe de cocina también elogia el aroma de la bardana y del ajo. Sobre las raíces con piel que preocupaban a Ryuji, responde: «La piel está buenísima», y dice que aporta un toque justo. El propio Ryuji, al probarlo por primera vez en cinco años, dice «Está buenísimo de verdad», y recomienda añadir shichimi.

El jefe de cocina comenta que, al probar este sabor, siente que entiende cómo es Ryuji como persona. Cuando Ryuji dice entre risas que es «un poco rebelde», el jefe de cocina responde que lo bueno es que, aun teniendo aristas, al final todo queda integrado. Ryuji dice que no es fácil tener la oportunidad de que un cocinero profesional pruebe su comida, que le alegra que el jefe de cocina la haya probado, y concluye: «Misión cumplida».