和食の料理長が「ありえない作り方」の至高の豚汁を食べる：リュウジの家庭料理の考え方

せっかくこちらに来ていただいたんで、僕の料理もちょっと僭越ながら食べていただきたいなと思いまして。

いいんですか？ はい。俺のレシピの中で一番人気のあるものにしました。豚汁なんですよ。

おいしい。めちゃくちゃうまい。ありがとうございます。

今日もリュウジです。ということで、今回は特別ゲストに来ていただいております。じゃあお願いします。

リュウジさん、よろしくお願いします。よろしくお願いします。ということで、クレイトンベイホテル、鷹林料理長に来ていただきました。よろしくお願いします。お願いします。

前回のカレーがうますぎて、もう僕、感動して。せっかくこちらに来ていただいたんで、僕の料理もちょっと僭越ながら食べていただきたいなと思いまして。

いいんですか？ はい。何を作るか迷ったんだけど、俺のレシピの中で一番人気のあるものにしました。豚汁なんですよ。

ありえない作り方をするんで、あんま怒んないでほしい。いえいえ。料理長はやっぱ和食の基本をかなり学んできた方なんですけども、多分全部無視してます。

そうなんですか。はい。それを料理長に食べてもらったらどういう反応になるのかというのを、すごく私が気になって。今回は料理長に豚汁を食べていただきます。

嬉しいです。ということで、よろしくお願いします。よろしくお願いします。

ランラランラランラ。今は、至高の豚汁っていうのがありまして、ネギ、大根、にんじん。あと、こんにゃく。あと、ごぼう必須ですね。豚バラですね。あと、にんにくと生姜を僕は使います。

そうなんだ。へえ。にんにくと生姜使うと珍しいんですけど、僕はその頃ずっとやってたのね。にんにく、生姜を入れて、若干味噌ラーメンっぽいようなスープで食べる豚汁。これね、いまだにすんごい回ってるんだよね。

というのを、ちょっと料理長に食べていただきたいと思います。じゃあ、やっていきたいと思います。

でも料理長の料理のターンは終わりましたので、しっかり飲んでいただいて。ビールをちょっとキンキンに冷やしときましたので。

宝杯を。じゃあ乾杯。

CM。CM来て、来て。しかも料理終わった途端めっちゃ飲みます。前もそうだったのよ。前もこれの飲み動画でカメラ止めた瞬間にめっちゃ飲むよね。あん時が一番面白かった。あんま撮ってなかったな。

今回は僕のあれなんで、見てていただいて。気になったことがあったら言っていただければ。分かりました。じゃあ、やっていきたいと思います。

じゃあまず、お野菜を切っていきたいと思います。にんじんですね。にんじんは色彩、彩りがあるんで。俺、5年ぶりに作る、これ。にんじん、半月。

リュウジさん、皮ごと？ 皮ごとです。そうなんですね。僕ね、皮ごとなんすよ。いいですね。料理長が言っていただいても、本当にもうここなんですよ。皮ごといくんです。家庭料理なんで、多分ホテルだと「皮付きじゃねえか」って言われちゃうと思うんですけど、家庭料理なんで皮付き。でもこれがうまいんですよ、実は。

やっぱりそうですよ。おいしいです。皮付きね、意外とうまいんですよ、これ。なんと、大根も皮付きです。こんな感じで、皮付きで切らせていただきます。

だって野菜も果物も、皮が栄養素って高いっす。栄養素高いですね。確かに煮込みが少し甘いと口に残ったりするんですけども、正直、家で食べる分には手間が少ない方が、やっぱり毎日のことなので。

これが料理人の方だと、「お客様に食べさすから、これぐらいの下処理はしなきゃお金が取れない」っていうふうに思ってやっていただく方が多いと思うんですけども、僕、家庭料理なので、もう手間がない方が正義なんですよね。ここが料理人の方とはちょっと違うポイントになっております。

でもそれ、いいと思います。本当ですか？ ファン増えちゃいます。そんなこと言ったらファン増えちゃいますね。

僕はね、大根とにんじんを。これが一番人気なんですよ、僕のレシピの中で。へえ。和食でよかったわ。そう、和食。俺、でもイタリアン勉強してたのに、人気なの和食なんだ。これはかなりみんなおいしいって言ってくれてるんで。

こんな感じで切ります。じゃあちょっとこれは、バットに移します。こんな感じですね。

これ、こんにゃくです。こんにゃくは、ちょっとこっちかな？ こっちに来て。こんにゃくやる時、やっぱ下茹でしますよね。そうですね。ですよね。僕、しないんですね。

このお湯が出る蛇口の、このぬるま湯で洗って、臭みを拭っていくんです。わざわざこれのために沸かすと、その時点でみんな作らなくなるので。いかに簡単に作れるかっていう。そうですね。

そうなんです。多分料理長はお料理好きだと思うんですけども、人類の9割は料理嫌いなんですよね。僕、本当にそれすごく思ってて、それ、若い時にすごく思ったんですね。

僕は料理すごく好きで、みんなに食べてもらってたんですけども、「こういうとこにこだわったよ」とか「こういうふうにやるんだよ」って言っても、全く聞いてないんでね。特にこいつとかね。そうなんだよ。

特にこの方、俺頑張ってたからフルコース食わしてたんすよ。多分一切何にも覚えてないと思う。覚えてる？ 覚えてる。おいしかった。覚えてる。たかおももう何にも覚えてない。覚えてる、覚えてる。何にも覚えてない。みんな料理しないんですよ。そうそうそうそう。

スプーンでこういう。手でちぎってもいいんですけども、手でちぎると爪にこの黒いのが入っちゃうから、その時点でもうみんな料理嫌いになっちゃう。なんで、こんな感じで引っかいて、こんにゃくを仕上げるって感じですね。

ちょっと気持ちいいっすよね、これ。これ気持ちいいっすよね。包丁で切ってもいいんですけども、このバラバラ感が結構、食感として面白い。こんにゃくね、具材感、食感がありますので。

これをやって、ごぼうですね。洗いごぼうだけど、一応洗うかな。これ洗いすぎると香り落ちちゃうので、そこまで落とさない。ちょっと茶色が残るぐらい、僕は。

これ半分に切って、ささがかないんですね、こうやって。斜めに切って薄切りにする。これをやってます。ささがきって意外とどうやったらいいか分かんないみたいな人が多いので。

これ早いっすね。これ早いんですよ。ささがきね、かなりね、時間かかるんで。そうなんです。こういうやり方を僕は昔からしてて、これが一番早い。

結構ささがきごぼうは手が疲れてくる。疲れるんですよね。これね、結構やったりもするんですけども、今回150g使うんですよ。1パックぐらい使うんですけども、それ全部ささがきすると、もうその時点で疲れて豚汁どころじゃないっていう。なんで、いろいろやった結果ここに落ち着いた感じですかね。

でも早いっすね、リュウジさん。いやいや、僕、なぜか分かんないですけど、酔っ払った方が包丁の使い方よくなるんですよ。これ昔からなんだよね。俺ね、さっき料理長の動画でものすごい飲んでるので、すごい手際がいいんすよ。

へえ。全く酔っ払ってないと、すごい遅いんすよね。そうなんですか。そうなんですよ。多分ね、包丁が怖いからなんすよね。酔うと包丁に対する恐怖心がなくなるから。だから早いんですよ。

いい感じに力を抜けるんですね。抜けますね。シラフで料理長の隣で料理するって言ったら、結構きついからね。そうですね。さっきの動画、料理長緊張してましたもんね。すごいプレッシャーですね。緊張しいですもんね。

これ野菜ね、全部切っちゃいたいと思います。これネギですね。僕はもうネギもこんな感じで半分に割っちゃって、ちょっと洗いますね。洗ったネギをまた斜め。

至高の豚汁は、俺の作ったの食べたことないよね。自分では作ったことあるんですけど。作ったことあるんだ。結構ね、これ作ったことある人多くて、よく街とかで声かけられる時も「豚汁作りました」みたいな。結構多いよね。豚汁かペペロンチーノだよね。

こんな感じですね。結構リュウジさんって、ダイナミックなんですね。そうですね。僕はもう繊細とか、酔っ払ってそんな動きできないので。

一発目の氷はびっくりしたんですけど。氷占いですね。ほとんど思い切りのよさで生きてるね。意外とね、何か始める時は全部慎重だよね。

元々、僕、引きこもりなんですよ。中学も半分ぐらいしか出席してなくて、高校に入ったは入ったんですけど、1、2か月で辞めて、そっから引きこもりっていう異常な経歴を持ってるんですね。

へえ。なんで、なかなか自分から何かしようっていうタイプじゃないのにね。なんでこんなことになってんのか分かんないんでね、俺も。

にんにくですね。持ってきていただいて。使ってください。ありがとうございます。使わせていただきます。にんにくと生姜は後ですんで、これはちょっと置いておきましょう。次は炒めの工程にいきたいと思います。

ということで、ごま油を。今回フライパンで作るので、ごま油を大さじ1杯。これで豚バラ肉、ちぎっていきます。ちょっとね、このままだとでかいんです。ちょっと、酔ってんな。全員、スタッフも通ってる。前方不注意です。

ちぎる？ ちぎります。切るの忘れただけなんですけど、別にいいや。本来だったら切るんですよね。でもちぎっても味あんま変わんないんじゃない？ 大丈夫、大丈夫です。あと50gぐらいだから、これぐらいっすかね。

もうパッと何gっていうのが分かるんですか？ 分かります。だいぶ分かんなくても、多分あんまり味変わんないっす。そういうタイプなんで。

自分、板前って大さじとか知らないですよ。ですよね。レシピ作るのも量が量なんで、もうレードルなんですよね。ですよね。大体何杯みたいな感じです。あとは自分の舌です。調整する感じですね。分かります。

ただ、僕、家庭料理チャンネルなんで、分量を記載しないと「何gなの？」みたいなのがすごい。それは困りますもんね。そうなんですよね。にんじん1本とか書いても、1本で100gのものもあれば200gあるからっていうのがあるんで、必ずグラムを表して。さすがです。いやいや。ここで下味してます。

意外と昔のレシピ作ると新鮮だったりするんだよね。「昔はこうやって作ってたな」みたいな。いまだにでもこの豚汁、超えられてないですね。料理長さんも好きです、豚汁は？ 僕も好きですね。

好きなんですけど、僕から言わせてもらうと、これは僕の知ってる豚汁ではないです。結構味をつけるので、あと、にんにくと生姜が入るっていうのがポイントになってますね。にんにく、生姜が入ってるのは食べたことない。

ですよね。多分和食の人は絶対作んない。料理長は多分和食の基本から習ってここまで来たと思うんですけども、僕は本当に一切何も習ってないんですよね。そうなんですよ。だから基本の型っていうのが、和食とかでなくて。

こんな感じで、ちょっとごま油の香りをお肉につけます。そして、ごぼうですね。ごぼうを炒めて、ごぼうの香りを出していくような感じですね。

もうチャンネル始めて7年目ぐらいだもんね、俺のね。料理動画って結構昔の料理動画も回るというか、繰り返し作る人が多いので。よく次から次へとネタがありますね。ネタ尽きないっすね。すごいっすね。

本当にさっき、料理長に海軍カレー作っていただいたじゃないですか。あれからも得るものがすごくいっぱいあったんで。蜂カレーでカレー作るよな、俺な。やりそうです。この感じでやりそうだよね。蜂カレーね、気に入ってもらってよかった。

蜂カレー、衝撃でしたね。そしたら蜂カレーさんって多分めっちゃ喜ぶと思いますよ。リュウジさんがここまで言ってくれますと。あのカレーはめちゃくちゃ好きですね。

こんな感じで、今、油を回して、香りを出していくという感じですね。でもね、ごぼうの香り、すごく肝なので。ここでしっかり炒める。しっかり炒める。表面を焼きまして、ごぼうをしっかり炒めたら、残りのところに油を行き渡らせるような感じですね。

僕は和食の経験とか、やっぱりどこかで習ったっていう経験がなかったんで、結構最初は我流で攻めたんですね。その頃、無名ではなかったんですが、どこの誰かも分かんない状態の若造じゃないですか、出始めの僕は。

そういう時に、例えば豚汁作りますってなった時に、ぽっと出の料理研究家の僕が、片や「和食でどこどこのお店やってます」っていう和食の料理長の方。僕の豚汁とその料理長の豚汁、どっちを選びますかって言ったら、100％料理長の豚汁をみんな作りたいんですよ。やっぱ、経験、実績があるから。

だから僕はありえない作り方で攻めたんですよね。和食の料理人の方、絶対これ作んないなっていう豚汁をやったんですね。そしたら結構受けたっていう。邪道だけど、その豚汁おいしいっていうふうになった。

いや、でもおいしい方が勝ちだと思う。そうですね。僕もそうやって思ってます。いろいろ作ってみても、やっぱり俺の豚汁うまいなっていうふうに今、自信持って言えるんで、その頃のやり方は僕らしくてよかったかなっていうふうには、いまだに思ってます。

じゃあ結構思い出がある。思い出がありますね。これを作った後に、この間、王道の豚汁を作ったんですよ。にんにくは入れないで、出汁と根菜で作るやつを作って食べたんですよ。これもうまかったですね。どっちもうまいんすよ、結局。

今はもう今更ですけど、いろんな方から料理を学ぶっていう程度にはなってますね。それこそ料理長も、先ほど学ばせていただいたんですけども、本当に僕で生み出せない味っていうのを体験して、そこから着想を得るっていうのがすごく最近楽しいので。

これぐらい炒めて、お野菜がちょっと油を吸って、ちょっと変わってくるぐらいまで炒めます。強めの中火ね。ここにお水を入れていきます。お水です。入りますね。

昔はちょっと、白だしっていうのを使ってたんですけど、ほぼほぼ白だしって僕思ってる、この「これ!うま!!」っていうのを使っていく。白だしでもおいしいです。これ大さじ4杯入れていきます。水1Lに大さじ4。

これがちょっとね、白だしは甘いんで、みりんを入れるんですけども、レシピだと白だしのレシピだったんで、みりんが大さじ1杯ぐらい。料理長、これご存じですね。そう。香り付けの酒。酒が大さじ2入ってます。

ここでもう沸かすんですけど、味噌。僕の好きな山吹味噌ってやつなんですけど、ここで味噌をもうこの状態で入れちゃう。

和食とかだと最後に味噌を溶き合わせるっていうことをすると思うんですけど、僕の場合は煮ちゃうんですよね、この時点で。これはね、かなり多分基本とずれてるところ。味噌の旨味をこの具材に入れたいんですよ、僕ね。

なんで、入れて煮込むっていうやり方を。多分、白だしとか出汁類を入れるのも割と邪道だと思うんですけど、でもあんまり今、家庭でお出汁引くって、なかなか。できないですよ。引いてる方、見たことないですね。僕の家が全てをほんだしで賄う家だったんで。

こんな感じで入れて、出汁とお味噌を溶いて。これでグツグツ20分煮込むんですか？ 20分煮ます。

これがコメント欄に「こいつは料理のこと何も分かってない」ってすごい言われた。「味噌は基本的に沸騰した後に入れるのが常識」だと言われてたんですけど、俺はかたくなに煮込んだ方がうまいっていうふうに言って。結果、一番の人気レシピになったのがこれですね。

へえ、面白い。グツッてなってくると、お肉も根菜も使ってるから、これアクが出るじゃないですか。これ取らない。絶対に取らないでくださいって言ってるんですよ。ほら、もうかなり出てくるじゃないですか。出ますよ。これ取らない。

このアクも僕は旨味の一種だと考えてるんで。考え方ってインド料理とかの考え方なんですよね。カレーってアク絶対取らないんで。僕は結構多国籍の料理をいろいろ学んでたんで、和の基本とかがなってはないんですけど、結果おいしければいいっていうので、結構料理を作っちゃうんですよね。

なんでこの料理が思いついたっていうか、僕、豚汁って脇役だと思ってるんですね。でも豚汁って具がいっぱい入ってるし、お肉も入ってるし、ほぼほぼ完全食みたいな感じで思ってるんですよ。

そん時に、誰もが主役だと思う豚汁を作ろうって思って、「この豚汁とご飯だけでいいですよ」っていう豚汁を作ったんですよ。それがこれです。

おかずになるっていうことですね。おかずです。というかメインです。めちゃくちゃ楽しみ。

これで煮込んでから。これも面白いんですけど、まだにんにく、生姜は入れてないんですよ。こっから入れるんですよ。20分煮込んだ後に入れるっていうやり方ですね。ということで、20分後にいきましょう。

前に呉に行ったじゃないですか。心残りがありまして。エーデルワイスってお店分かります？ ああ、あそこ。あそこのクリームパイが食べたくて電話したんですけど、「今日売り切れです」ってなってて、やっぱ言っとかないとダメなんだと思って。

しかも呉の人たちがみんな、「リュウジさん、エーデルワイスのクリームパイ食べた？」ってめちゃくちゃ聞いてきて。追い打ちかけるぞ、俺に。それだけ心残りなんで、また呉来ます。

嬉しい。あのクリームパイ、絶対食いたいよな。食べたかったよ。

そのおかげでフライケーキを食えたんですよ。フライケーキおいしい。フライケーキ、マジうまかったよね。あれびっくりしたもん。フライケーキ、バズったよな。すごい拡散されてました。

俺、あんこって実はそんなに好きじゃないんですけど、なんであんなにうまいんだろう？ あんドーナツみたいな感じですよね。そうなんすよ。しかも安くて。こんなにうまいもんがあるんだなって。

リュウジさん、甘いものもいけるんですか？ 大好きです。ただ太っちゃうから、あんまり食べないようにしてるだけで。それこそホテルで食べたアイスもめちゃめちゃうまかった。間宮アイス。間宮アイス。行かなきゃ、呉に。その時はまたちょっとお付き合いいただいて。お願いします。本当に呉すごく好きなので。

呉市民の方がびっくりしてるんですよ。「なんで来てんの？」みたいな感じで言われましても。でも魅力をもっともっと伝えなきゃいけないなというふうに思ってたので、その第一人者が料理長ですよ、本当に。

またリュウジさんと食べ歩きをしたいです。食べ歩きを。今日も含め3回目か。多分緊張とかほぐれてると思うんですけども。じゃあみんなで呉行きますかね。

そうしましたら、20分煮込んだのがこちらでございます。もうね、ちょっとクタッとした。そう、クタッとして油がちょっと出てるような感じですね。ここでにんにくと生姜を入れるんですね。ここに、この状況でにんにくを入れるっていう感じですね。

煮込んじゃうとにんにくのパンチが弱くなってしまうんで、このタイミングで入れるっていう。ひと煮立ちした時のにんにくの香りがすごくおいしいんですね。

へえ。いやあ、豚汁ににんにくって初めて。そうなんすよ。意外と合うんすよね。

皮は付いたまんま。皮に香りが付いて。同じ量ぐらいの。ひと煮立ちで香り落ち着くんで。これ、ひと煮立ちさせるんですが、これで結構ポコポコポコポコいわしたんで、味噌の香りが立つというよりは、味がなじむようなイメージですね。

最後、ここでネギなんすよね。たっぷり入れるんすね。かなり入れます。まるまる僕、1本入れちゃうんです。ご飯に合うような豚汁。酒にも合います。めちゃくちゃ具だくさん。具だくさんです。

もう本当に副菜作んないでいいような作り方をするんですよ。本当、これとご飯で炭水化物が加わると完全食。完全食になってると思います。

これで完成です。出来上がり？ これで出来上がりです。料理長に食べていただくの、ちょっと緊張しますが、こちらで至高の豚汁、完成でございます。楽しみです。じゃあ参りましょう。

至高の豚汁ができましたので、召し上がっていただければと思います。いただきます。いただきます。

おいしい。これは誰が食べてもうまいです。おいしいな。うまいな。めちゃくちゃ決まってますね。決まってる味です、これは。

これちょっと、七味振るんですよ。すごい、これ。ありがとうございます。俺、5年ぶりかな。本当にうまいわ。

まずこの塩分がばっちり合ってる。ありがとうございます。これ、リュウジさん、ご飯合いますよ。これ、ご飯。本当に家庭でこれとご飯で食べられるようにっていう設計したんだよ。

すごい。ごぼういいですね、これ。ごぼう欠かせないですね、本当に。にんにくの香りも合ってるな。

皮どうですか？ 気になりますか？ ないですか？ 皮がうまい。よし。そう言っていただきたいです、私は。ありがとうございます。皮がすごく、ちょうどいいアクセントになって。ありがとうございます。さすがです。ありがとうございます。めちゃくちゃうまい。ありがとうございます。

でもね、料理長に僕の料理を食べてもらいたかったんで。料理人の方に食べてもらうっていうの、なかなかないんですけども。

なんかね、ちょっと嬉しいんですよ。本当ですか？ この味わったら、ちょっとリュウジさんの人間性が分かるっていうか。本当ですか？ ありがとうございます。若干尖ってるね。

いや、もう個もありながら、結局は全てまとまってっていうところが。ありがとうございます。もうやりきったな、俺。

今回、クレイトンベイホテルの鷹林料理長に来ていただきまして、僕の至高の豚汁、5年ぶりに、一番バズったレシピを食べていただきました。

そして料理長の動画は、これの前にちょっと出させていただいた海軍カレーね、チキンカレー。とんでもないうまさなんで、まだ見てない方、そちらも見ていただければなっていうふうに思います。

ということで、料理長、今日は本当にありがとうございます。ありがとうございます。ありがとうございます。ありがとうございます。

ちなみにこっから5倍ぐらい飲みます。今までの5倍ぐらい飲みます。