일식 요리장이 '말도 안 되는 방식'으로 만든 지고의 돈지루를 먹다: 류지의 가정 요리 철학

영상 초반에 류지는 지난번 해군 카레가 너무 맛있어서 감동했다고 말하며, 무엇을 만들지 고민한 끝에 가장 인기 있는 레시피로 정했다고 설명한다. "말도 안 되는 방식으로 만드니까 너무 화내지 말아 주셨으면 한다"고 미리 양해를 구하고, 요리장에게는 시원한 맥주를 마시면서 지켜보다가 신경 쓰이는 점이 있으면 말해 달라고 부탁했다.

재료는 대파, 무, 당근, 곤약, 우엉, 삼겹살, 그리고 마늘과 생강이다. 류지는 돈지루에 마늘과 생강을 쓰는 것이 흔치 않다는 점을 인정하면서, '미소라멘 같은 국물'로 먹는 돈지루라고 설명한다. 이 레시피 영상은 지금도 조회수가 꾸준히 나온다고 한다.

첫 단계는 당근과 무 손질이다. 당근은 반달 모양으로 썰되 껍질은 벗기지 않는다. 무도 껍질째 썬다. 요리장도 집에서는 껍질째 쓴다고 답했고, 껍질에 영양가가 높다는 이야기도 나왔다.

류지는 껍질째 쓰면 충분히 끓이지 않았을 때 입에 남을 수 있다는 점을 인정한다. 그런데도 껍질을 벗기지 않는 이유는, 가정 요리는 매일 하는 것이니 손이 덜 가는 편이 낫다고 생각하기 때문이다. 요리사라면 손님에게 내는 이상 이 정도 밑손질은 해야 돈을 받을 수 있다고 생각할 것이다. 하지만 자신은 가정 요리이기 때문에 "손이 덜 가는 게 정의"이고, 그 점이 요리사와의 차이라고 설명했다. 요리장은 이에 "좋다고 생각합니다"라고 답했다.

류지는 이탈리안을 공부했는데도 가장 인기 있는 레시피가 일식인 돈지루가 되었다는 점도 언급했다.

곤약에 대해 류지는 요리장에게 "데치시죠?"라고 묻는다. 요리장은 그렇다고 답한다. 류지 자신은 데치지 않고 수도꼭지에서 나오는 미지근한 물로 씻어 냄새를 뺀다. 일부러 물을 끓이게 하면 그 시점에서 다들 안 만들게 되기 때문이라고 한다.

여기서 류지는 "요리장님은 요리를 좋아하시겠지만, 인류의 90%는 요리를 싫어한다"는 지론을 펼쳤다. 젊은 시절 요리를 좋아해서 사람들에게 대접하며 신경 쓴 부분을 설명하곤 했는데, 아무도 전혀 듣지 않았던 경험에서 그렇게 느끼게 되었다고 한다. 자리에 함께 있던 지인에게 풀코스를 만들어 준 적이 있지만 아무것도 기억하지 못할 거라고 웃으며 말했다.

곤약은 숟가락으로 긁듯이 뜯어낸다. 손으로 뜯으면 손톱에 검은 부분이 끼고, 그 순간 요리가 싫어져 버리기 때문이다. 칼로 썰어도 되지만 모양이 제각각인 편이 식감이 재미있다고 류지는 말한다.

우엉은 세척 우엉을 쓰지만 일단 가볍게 씻는다. 너무 씻으면 향이 날아가므로 갈색이 조금 남을 정도로만 한다. 연필 깎듯 깎아 썰지 않고, 세로로 반 갈라서 어슷하게 얇게 썬다. 류지에 따르면 깎아 써는 방법을 모르는 사람이 많고, 이번에 쓰는 150g(약 1팩)을 전부 깎아 썰면 손이 지쳐서 "돈지루고 뭐고 없다". 이것저것 시도해 본 끝에 이 썰기 방식에 정착했다고 한다. 요리장도 "빠르네요"라며 감탄했다.

칼질 속도에 대해 류지는 취해 있을 때 칼을 더 잘 쓴다고 말한다. 맨정신일 때는 느린데, 그 이유는 칼이 무섭기 때문이고 취하면 두려움이 사라지는 것이라고 본인은 추측한다. 요리장은 "적당히 힘을 뺄 수 있다"고 표현했다. 대파는 세로로 반 갈라 씻은 뒤 어슷하게 썬다. 요리장은 류지의 조리 방식을 "다이내믹하다"고 평했다.

이 흐름에서 류지는 자신이 원래 은둔형 외톨이였다고 이야기했다. 중학교는 절반 정도밖에 출석하지 않았고, 들어간 곳도 일찍 그만둔 뒤 집에 틀어박혀 지냈다. 스스로 뭔가를 하는 타입이 아닌데 왜 이렇게 되었는지 자신도 모르겠다고 한다.

프라이팬에 참기름 1큰술을 두르고 삼겹살을 넣는다. 원래는 미리 썰어 두었어야 했지만 깜빡해서 손으로 뜯어 넣었다. 류지는 뜯어도 맛은 별로 달라지지 않는다고 말한다. 남은 양을 눈대중으로 "50g 정도 더"라고 판단하는 장면에서 요리장이 그램 수를 바로 알 수 있느냐고 물었다. 류지는 대충은 알 수 있고, 몰라도 맛이 별로 달라지지 않는 타입이라고 답했다.

계량에 관해서는 두 사람의 감각이 비슷해서, 직접 만들 때는 큰술 등으로 재지 않고 기본 비율과 혀로 조절한다는 점에서 의견이 일치했다. 다만 류지는 가정 요리 채널이기 때문에 분량은 반드시 적는다고 설명한다. 당근 1개라고 써도 100g짜리도 있고 200g짜리도 있으니 그램으로 표기한다는 것이다.

고기에 참기름 향이 배면 우엉을 넣어 향을 끌어낸다. 류지는 우엉 향이 이 돈지루의 핵심이니 여기서 제대로 볶아야 한다고 강조했다. 그다음 나머지 채소와 곤약을 넣고, 채소에 기름이 돌아 살짝 숨이 죽을 때까지 중불에서 볶는다.

볶으면서 류지는 이 레시피가 탄생한 배경을 이야기했다. 일식 경험도 누군가에게 배운 경험도 없었기 때문에 처음에는 자기 방식으로 밀어붙였다고 한다. 막 시작했을 무렵의 자신은 어디의 누군지도 모를 애송이였다. 그런 요리 연구가와 가게를 운영하는 일식 요리사가 각각 돈지루 레시피를 내놓는다면, 100% 모두가 실적 있는 요리사 쪽을 만들고 싶어 할 거라고 류지는 생각했다. 그래서 일식 요리사라면 절대 만들지 않을 돈지루를 일부러 만들었다. 그러자 "정석은 아니지만 맛있다"며 받아들여졌다고 한다.

요리장은 "맛있는 쪽이 이기는 거라고 생각한다"고 답했다. 류지도 같은 생각으로, 여러 가지를 만들어 봐도 지금도 자신 있게 자기 돈지루가 맛있다고 말할 수 있으니 당시의 방식은 자기다워서 좋았다고 돌아봤다. 그 후에는 마늘을 넣지 않고 다시와 다시마를 쓰는 '정통 돈지루'도 만들었는데, 그것도 맛있어서 결국 둘 다 맛있다고도 말했다. 지금은 여러 사람에게서 요리를 배우게 되었고, 요리장에게서도 자신은 만들어 낼 수 없는 맛을 경험하고 영감을 얻은 것이 무척 즐거웠다고 한다.

채널은 7년째쯤 되었고, 요리 영상은 예전 것도 반복해서 만들어지기 때문에 소재가 계속 있다고도 말했다. 지난번 해군 카레에 대해서는 자신이 어레인지한다면 이런 식으로 할 것 같다며, 마음에 들었다고 다시 한번 전했다.

볶은 뒤 물 1리터를 붓는다. 예전에는 시로다시를 썼지만 이번에는 '코레! 우마!! 쓰유'를 4큰술 넣는다. 류지는 시로다시로 해도 맛있다고 덧붙였다. 원래 레시피는 시로다시의 단맛을 전제로 했기 때문에 미림을 1큰술 넣는다. 향을 내기 위해 청주 2큰술, 그리고 취향의 야마부키 된장을 끓이기 전인 이 단계에서 전량 넣어 버린다.

일식에서는 마지막에 된장을 풀어 넣는 것이 기본이지만, 류지는 이 시점에 넣고 끓인다. 된장의 감칠맛을 건더기에 배게 하고 싶기 때문이라고 한다. 본인도 이 부분이 기본에서 크게 벗어난 점이라고 인정한다. 시로다시 같은 다시 제품을 쓰는 것도 정석은 아닐 거라면서도, 요즘 가정에서 다시를 직접 우리기는 꽤 어렵다고 말했고, 요리장도 "직접 우리는 분을 본 적이 없다"고 답했다. 류지의 본가도 전부 과립 혼다시로 해결하는 집이었다고 한다.

이것을 약 20분 끓인다. 공개 당시 댓글 창에서는 "이 녀석은 요리를 하나도 모른다"는 말을 들었다. 된장은 끓어오른 뒤에 넣는 것이 상식이라는 지적이었지만, 류지는 끝까지 끓이는 편이 맛있다고 주장했고 결과적으로 가장 인기 있는 레시피가 되었다고 돌아본다.

끓어오르면 고기와 다시마에서 거품이 나오지만, 류지는 절대 걷어 내지 말라고 당부한다. 거품도 감칠맛의 일부라고 생각하기 때문이다. 이것은 인도 요리의 사고방식으로, 카레에서는 거품을 절대 걷어 내지 않는다고 설명했다. 여러 나라의 요리를 배워 왔기 때문에 일식의 기본은 안 되어 있지만, 결과적으로 맛있으면 된다는 생각으로 요리를 하게 된다고 한다.

이 요리를 떠올린 경위를 요리장이 묻자, 류지는 돈지루가 흔히 조연으로 여겨지지만 건더기가 많고 고기도 들어 있어 거의 완전식품 같은 것이라고 생각한다고 답했다. 그래서 누구나 주인공이라고 생각할 수 있는 돈지루, 즉 이 돈지루와 밥만 있으면 되는 돈지루를 만들자고 생각했다. 반찬이 되고 메인이 되는 돈지루라는 것이다. 요리장은 "엄청 기대된다"며 기대감을 보였다.

끓기를 기다리는 동안에는 구레 이야기가 나왔다. 요리장은 예전에 구레에 갔을 때 에델바이스의 크림 파이가 먹고 싶어서 전화했는데 품절이었고, 구레 사람들이 다들 류지와 크림 파이를 먹은 이야기를 해서 분했다고 말했다. 대신 먹은 프라이 케이크는 저렴하고 맛있었는데, 류지는 팥소를 그다지 좋아하지 않는데도 놀랐다고 한다. 단것을 정말 좋아하지만 살이 쪄서 되도록 안 먹으려 한다고도 말했고, 호텔에서 먹은 '마미야 아이스'도 맛있었으니 다시 구레에서 먹방 투어를 하고 싶다고 약속했다. 요리장은 구레 시민들도 류지가 왜 왔는지 놀라워했지만, 구레의 매력을 더 알리고 싶다고 말했다.

20분 끓이면 채소는 숨이 죽고 기름이 살짝 뜬 상태가 된다. 여기서 처음으로 마늘과 생강을 넣는다. 끓이면 마늘의 펀치가 약해지기 때문에 이 타이밍에 넣는다고 한다. 한소끔 끓였을 때의 마늘 향이 무척 맛있다고 류지는 말한다. 요리장은 돈지루에 마늘이 들어간 것은 처음이라며 놀라워했다. 생강은 껍질째 쓰는데, 껍질에서도 향이 난다고 한다. 양은 마늘과 비슷하게 넣으며, 한소끔 끓이면 향이 차분해진다.

이미 보글보글 끓였기 때문에 된장 향을 살린다기보다 맛을 어우러지게 하는 느낌이라고 류지는 설명했다. 마지막으로 대파 한 대를 통째로 듬뿍 넣으면 완성이다. 밥에도 술에도 어울리고 반찬을 따로 만들지 않아도 되는 조리법으로, 밥이라는 탄수화물이 더해지면 완전식품이 된다는 것이 류지의 설명이다.

요리장은 한 입 먹고 "아름답다"고 말하며 "이건 누가 먹어도 맛있다"고 평했다. "맛이 엄청 딱 잡혀 있네요"라고도 했는데, 구체적으로는 염도가 딱 맞는다는 점을 꼽았다. 밥과 잘 어울린다는 감상에 류지는 가정에서 이것과 밥만으로 먹을 수 있도록 설계했다고 답했다. 요리장은 우엉과 마늘의 향도 칭찬했다. 류지가 신경 쓰던 껍질째 쓴 뿌리채소에 대해서도 "껍질이 맛있다"고 답하며, 딱 좋은 포인트가 되고 있다고 말했다. 류지 자신도 5년 만에 먹어 보고 "정말 맛있다"고 말하며 시치미를 권했다.

요리장은 이 맛을 보면 류지의 인간성을 알 수 있을 것 같다고 말했다. 류지가 "약간 모가 나 있다"며 웃자, 요리장은 모난 부분이 있으면서도 결국 전부 하나로 어우러지는 점이 좋다고 답했다. 류지는 요리사에게 자신의 요리를 맛보게 할 기회가 좀처럼 없는데 요리장이 먹어 주어서 기쁘다고 말하며 "다 해냈다"고 마무리했다.