Chef de culinária japonesa prova o tonjiru supremo feito de um "jeito impossível": a filosofia de comida caseira de Ryuji

Logo no início, Ryuji conta que o curry da Marinha do episódio anterior estava tão gostoso que causou emoção, e explica que, depois de muito pensar no que preparar, escolheu a receita mais popular. Avisa de antemão: "Vou fazer de um jeito impossível, então, por favor, não se irrite muito", e pede ao chef que assista tomando uma cerveja gelada e que comente qualquer coisa que chamar a atenção.

Os ingredientes são cebolinha japonesa (naganegi), nabo daikon, cenoura, konnyaku, bardana, barriga de porco e, ainda, alho e gengibre. Ryuji admite que é incomum usar alho e gengibre no tonjiru, mas explica que se trata de um tonjiru para ser apreciado com um "caldo que lembra o de lámen de missô". Segundo Ryuji, o vídeo dessa receita ainda é muito assistido até hoje.

O primeiro passo é preparar a cenoura e o daikon. A cenoura é cortada em meias-luas, mas sem descascar. O daikon também é cortado com casca. O chef responde que, em casa, também usa os legumes com casca, e a conversa passa ainda pelo fato de a casca ser rica em nutrientes.

Ryuji reconhece que, com casca, os legumes podem ficar um pouco duros na boca se não cozinharem o suficiente. Mesmo assim, não descasca, porque acredita que, como a comida caseira faz parte do dia a dia, quanto menos trabalho, melhor. Um cozinheiro profissional pensaria que, para servir a um cliente, é preciso fazer pelo menos esse tipo de pré-preparo para poder cobrar pelo prato. Mas, como se trata de comida caseira, para Ryuji "menos trabalho é o certo", e essa é a diferença em relação aos cozinheiros profissionais. O chef responde: "Acho ótimo".

Ryuji também comenta que, apesar de ter estudado culinária italiana, sua receita mais popular acabou sendo um tonjiru, um prato da culinária japonesa.

Sobre o konnyaku, Ryuji pergunta ao chef: "Você faz a pré-fervura, certo?". O chef confirma. Ryuji, por sua vez, não faz a pré-fervura: lava o konnyaku com a água morna que sai da torneira para tirar o cheiro. Segundo Ryuji, se for preciso ferver água só para isso, nesse momento todo mundo desiste de cozinhar.

Aqui Ryuji expõe uma teoria própria: "Acho que você gosta de cozinhar, mas 90% da humanidade odeia cozinhar". Ryuji passou a pensar assim a partir de uma experiência de juventude: como gostava de cozinhar, preparava pratos para outras pessoas e explicava os detalhes em que tinha caprichado, mas ninguém prestava a menor atenção. Entre risadas, conta que já preparou um menu completo para um conhecido que estava presente na gravação, e que essa pessoa certamente não se lembra de nada.

O konnyaku é rasgado com uma colher, raspando-o. Se for rasgado com as mãos, a parte escura entra debaixo das unhas, e nesse momento a pessoa já perde a vontade de cozinhar. Pode-se cortar com faca, mas, segundo Ryuji, pedaços de formatos irregulares deixam a textura mais interessante.

Usa-se bardana já lavada, mas, por via das dúvidas, ela é lavada levemente. Como lavar demais faz perder o aroma, a ideia é parar quando ainda restar um pouco da cor marrom. Em vez do corte sasagaki, a bardana é cortada ao meio no sentido do comprimento e depois em fatias finas na diagonal. Segundo Ryuji, muita gente não sabe fazer o sasagaki, e fazer isso com os 150 g (cerca de um pacote) usados desta vez cansa tanto a mão que "o tonjiru vira o de menos". Depois de testar várias formas, Ryuji chegou a esse corte. O chef também se impressiona: "Que rápido".

Sobre a rapidez com a faca, Ryuji diz que maneja melhor a faca quando está meio bêbado. Sóbrio, é mais lento, e a razão seria o medo da faca; com a bebida, o medo desaparece, supõe Ryuji. O chef descreve isso como "conseguir relaxar na medida certa". A cebolinha é partida ao meio no sentido do comprimento, lavada e cortada na diagonal. O chef define o jeito de cozinhar de Ryuji como "dinâmico".

Nesse embalo, Ryuji conta que originalmente vivia recluso em casa. No ensino fundamental, frequentou só cerca de metade das aulas, saiu cedo do lugar onde entrou depois e passou a viver recluso. Não é do tipo que toma a iniciativa de fazer as coisas, e diz não entender como chegou até aqui.

Coloca-se 1 colher (sopa) de óleo de gergelim na frigideira e adiciona-se a barriga de porco. A ideia era deixá-la cortada antes, mas Ryuji esqueceu, então rasgou a carne com as mãos. Segundo Ryuji, rasgada ou não, o sabor não muda muito. Quando calcula a olho o que falta, "mais uns 50 g", o chef pergunta se dá para saber o peso em gramas na hora. Ryuji responde que, mais ou menos, consegue saber, e que, mesmo que não saiba, é do tipo de prato em que o sabor não muda muito.

Os dois têm uma percepção parecida sobre medidas e concordam que, quando cozinham para si, não medem com colheres de sopa e afins: ajustam com base nas proporções básicas e no paladar. Ryuji, porém, explica que, como o canal é de comida caseira, sempre indica as quantidades. Escrever "1 cenoura" não basta, porque há cenouras de 100 g e de 200 g, por isso a indicação é feita em gramas.

Depois de a carne pegar o aroma do óleo de gergelim, junta-se a bardana para liberar o seu aroma. Ryuji enfatiza que o aroma da bardana é o elemento central deste tonjiru, por isso ela deve ser bem refogada nesta etapa. Em seguida, entram os demais legumes e o konnyaku, refogados em fogo médio até que o óleo envolva os legumes e eles murchem um pouco.

Enquanto refoga, Ryuji conta como a receita nasceu. Sem experiência com culinária japonesa e sem ter aprendido com ninguém, começou apostando num estilo próprio. No início, era um jovem que ninguém sabia quem era nem de onde vinha. Se alguém assim e um cozinheiro de culinária japonesa com restaurante próprio publicassem cada um uma receita de tonjiru, 100% das pessoas iam querer fazer a do profissional com trajetória, pensou Ryuji. Por isso, fez de propósito um tonjiru que um cozinheiro de culinária japonesa jamais faria. E o resultado foi aceito como "heterodoxo, mas gostoso".

O chef responde: "Acho que quem é mais gostoso vence". Ryuji pensa o mesmo e, olhando para trás, diz que, mesmo depois de experimentar muitas coisas, ainda pode afirmar com confiança que o seu tonjiru é delicioso, então a abordagem da época combinava com seu jeito e foi uma boa escolha. Conta também que depois fez um "tonjiru clássico", sem alho e com dashi e kombu, e que esse também ficou gostoso; no fim, os dois são deliciosos. Hoje Ryuji aprende culinária com várias pessoas, e diz que foi muito divertido experimentar com o chef sabores que não conseguiria criar sozinho e tirar inspiração disso.

Ryuji comenta ainda que o canal está mais ou menos no sétimo ano e que, como os vídeos de culinária antigos continuam sendo refeitos, os temas não param de surgir. Sobre o curry da Marinha do episódio anterior, diz que, se fosse fazer uma versão própria, provavelmente seguiria uma linha parecida, e reforça que gostou muito.

Depois de refogar, despeja-se 1 litro de água. Antes, Ryuji usava shiro dashi, mas desta vez adiciona 4 colheres (sopa) de "Kore! Uma!! Tsuyu". Ryuji acrescenta que com shiro dashi também fica gostoso. Como a receita original contava com o dulçor do shiro dashi, adiciona-se 1 colher (sopa) de mirin. Para dar aroma, entram 2 colheres (sopa) de saquê e, nesta etapa, antes de ferver, toda a quantidade do missô Yamabuki, ou do missô de sua preferência.

Na culinária japonesa, o básico é dissolver o missô no final, mas Ryuji o coloca neste momento e deixa cozinhar. O motivo é querer que o sabor do missô penetre nos ingredientes. Ryuji admite que este é o ponto em que mais se afasta do básico. Reconhece também que usar caldos prontos como o shiro dashi provavelmente é heterodoxo, mas comenta que, nas casas de hoje, preparar dashi do zero é bem difícil, e o chef responde: "Nunca vi ninguém que faça". Na casa dos pais de Ryuji, tudo era resolvido com Hondashi em grânulos.

Deixa-se cozinhar por cerca de 20 minutos. Quando o vídeo foi publicado, nos comentários disseram que "esse aí não entende nada de cozinha". A crítica era de que o normal é colocar o missô depois de levantar fervura, mas Ryuji insistiu, teimosamente, que cozinhar com o missô fica mais gostoso, e, olhando para trás, lembra que no fim ela se tornou a receita mais popular.

Ao ferver, a carne e o kombu soltam espuma, mas Ryuji pede que ela jamais seja retirada. Para Ryuji, a espuma também faz parte do sabor. Explica que essa é uma ideia da culinária indiana: no curry, nunca se tira a espuma. Como estudou culinárias de vários países, acaba cozinhando com a ideia de que, mesmo sem seguir os fundamentos japoneses, o que importa é o resultado ficar gostoso.

Quando o chef pergunta como surgiu a ideia do prato, Ryuji responde que o tonjiru costuma ser visto como coadjuvante, mas, com tantos ingredientes e ainda carne, é praticamente uma refeição completa. Daí a ideia de criar um tonjiru que todos pudessem considerar o protagonista, ou seja, um tonjiru para comer só com arroz. Um tonjiru que serve de acompanhamento principal, que vira o prato principal. O chef se mostra empolgado: "Estou ansiosíssimo".

Enquanto o cozido fica no fogo, a conversa vai para Kure. O chef conta que, quando foi a Kure, ligou para a Edelweiss querendo comer a torta de creme, mas já tinha esgotado, e que ficou com inveja porque todo mundo em Kure falava de quando Ryuji comeu a torta de creme. Ryuji conta que, em compensação, a "fry cake" que comeu era barata e gostosa, e que se surpreendeu, porque nem gosta tanto de anko. Diz que adora doces, mas evita comer muito porque engordam; o "Mamiya Ice" que comeu no hotel também estava gostoso, e promete voltar a Kure para outro passeio gastronômico. O chef conta que os moradores de Kure também se perguntavam, surpresos, o que Ryuji estava fazendo por lá, e que quer divulgar mais os encantos de Kure.

Depois de 20 minutos de cozimento, os legumes estão macios e um pouco de gordura sobe à superfície. Só agora entram o alho e o gengibre. Como o cozimento enfraquece a força do alho, ele é adicionado neste momento. Segundo Ryuji, o aroma do alho depois de uma rápida fervura é delicioso. O chef se surpreende, dizendo que é a primeira vez que vê alho num tonjiru. O gengibre é usado com casca, e a casca também solta aroma, segundo Ryuji. A quantidade é mais ou menos a mesma do alho, e, depois de uma rápida fervura, o aroma se assenta.

Como o cozido já ferveu bastante, Ryuji explica que a ideia é menos realçar o aroma do missô e mais integrar os sabores. Por fim, acrescenta-se uma cebolinha inteira, em boa quantidade, e o prato está pronto. Segundo a explicação de Ryuji, combina tanto com arroz quanto com bebida, dispensa o preparo de acompanhamentos e, com o carboidrato do arroz, vira uma refeição completa.

O chef prova uma colherada e diz "que lindo", avaliando que "qualquer pessoa que comer vai achar delicioso". Diz também: "Está muito certeiro", destacando, em particular, que o sal está no ponto exato. Diante do comentário de que combina com arroz, Ryuji responde que projetou o prato para que, em casa, desse para comer só ele com arroz. O chef elogia também o aroma da bardana e do alho. Sobre as raízes com casca, que preocupavam Ryuji, responde que "a casca é deliciosa" e que dá um toque certo. Ryuji, provando o prato pela primeira vez em cinco anos, também diz que "está realmente delicioso" e recomenda o shichimi.

O chef diz que, ao provar esse sabor, sente que dá para entender a personalidade de Ryuji. Quando Ryuji, rindo, diz que é "meio afiado", o chef responde que o bom é justamente isso: ter um lado afiado e, no fim, tudo se harmonizar. Ryuji diz que é raro ter a chance de um cozinheiro profissional provar sua comida, que ficou feliz por o chef ter provado, e encerra com: "Missão cumprida".